10 рецептов заварных кремов для тортов + видео

Содержание (можете нажать на нужный вам заголовок из содержания и сразу перейдёте к этой главе)

Toggle

Моя очередная подборка рецептов, которые помогут вам при приготовлении тортов и прочих десертов. На этот раз я решила собрать кремы для начинки тортов. Забегая вперёд скажу, что хочу разбить эту тему на 4-5 публикаций. Сегодня я собрала 10 рецептов заварных кремов. У всех них в основе заварная база. Такие кремы подходят для начинки не только тортов, но и пирожных, эклеров. С каждым из этих кремов я ранее готовила десерты, ссылки на рецепты которых также оставлю.

Чтобы пересчитать ингредиенты на вашу форму, воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов:

Видеорецепты заварных кремов:

Таймкод к видео:
00:00 Заварной крем со сливочным маслом
01:11 Заварной крем со сливками
02:26 Апельсиновый заварной крем
03:46 Банановый заварной крем
05:37 Заварной кофейный крем
06:47 Заварной кокосовый крем
07:58 Заварной крем со сметаной
09:53 Кофейный крем Шарлотт
12:33 Заварной тыквенный крем
13:59 Заварной мятно-лаймовый крем

10 рецептов бисквитов

10 рецептов сметанных кремов

10 рецептов творожных и сливочных кремов

5 рецептов кремов для выравнивания и украшения тортов

10 рецептов шоколадных кремов

Ванильный заварной крем со сливочным маслом

Ингредиенты:

2 яйца
220 г сахара
400 мл молока
ванилин
350 г сливочного масла (уменьшенное количество по сравнению с изначальным рецептом)

Пошаговое приготовление заварного крема со сливочным маслом

Яйца хорошо перетираем с сахаром.

Добавляем ванилин и горячее молоко. Ставим на средне-медленный огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая.

Снимаем с плиты, накрываем пленкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. Крем будет жидким, пусть вас это не смущает.

Взбиваем сливочное масло комнатной температуры. Частями добавляем крем и взбиваем до однородной массы. Если у вас масло начнёт сворачиваться, значит изначально была разница в его температуре с кремом. Чтобы исправить ситуацию отложите 3-4 ст.л. крема с маслом в отдельную ёмкость и подогрейте в микроволновке. Тёплую смесь переложите обратно ко всему крему и взбивайте. Температура выравняется и крем приобретёт однородную консистенцию.

С этим кремом я готовила бисквитный торт “Иван Кучерявый”: https://lovecooking.ru/tort-ivan-kucheryavyj-prazdnichnyj-tort-iz-detstva

Заварной крем со сливками

Ингредиенты:

450 мл молока
7 яичных желтков (средние)
140 г сахара
ванилин
40 г кукурузного крахмала (или муки)
30 г сливочного масла
200 мл сливок 33%

Пошаговое приготовление заварного крема со сливками

Яичные желтки перетираем с сахаром, пока они не побелеют.

Добавляем крахмал, ванилин и около 100 мл молока. Хорошо перемешиваем.

Постепенно вливаем 350 мл горячего молока, хорошо перемешивая.

Переливаем массу в сотейник. Варим на огне чуть ниже среднего до загустения. Постоянно перемешивайте крем.

Снимаем в плиты. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.

Перекладываем заварную основу в чашу, накрываем пленкой в контакт и даем остыть до комнатной температуры.

Сливки взбиваем до устойчивых пиков.

Постепенно добавляем сливки в заварную основу, взбивая миксером до однородности крема.

С этим кремом я готовила заварные пирожные Шу: https://lovecooking.ru/zavarnye-pirozhnye-s-hrustyashhej-korochkoj-i-kremom-plombir-pirozhnye-shu/

А также медовик: https://lovecooking.ru/medovyj-tort-s-zavarnym-kremom-plombir-i-yagodami/

Апельсиновый заварной крем

Ингредиенты:

500 мл молока
4 яичных желтка (средние)
50 г кукурузного крахмала
120 г сахара
цедра 1 апельсина
80 мл апельсинового сока
40 мл рома/коньяка
ванилин
250 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление апельсинового заварного крема

Желтки, сахар, ванилин хорошо перетираем.

Вливаем около 100 мл молока, перемешиваем.

Добавляем крахмал и цедру апельсина. Перемешиваем.

Остальные 400 мл молока нагреваем и поэтапно вливаем в яичную смесь, каждый раз перемешивая.

Переливаем всю массу в сотейник и варим на огне чуть ниже среднего, постоянно помешивая. Масса резко начнет густеть, вот тогда и снимаем с плиты.

Даём немного остыть.

Частями вливаем апельсиновый сок, каждый раз перемешивая. Также добавляем и ром.

Накрываем крем пленкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до белой пышной массы.

Поэтапно вводим заварную основу, постоянно взбивая.

Крем готов.

Рецепт шоколадного торта с этим кремом: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-biskvitnyj-tort-s-apelsinovym-kremom

Банановый заварной крем

Ингредиенты:

6 яичных желтков
130 г сахара
ванилин
35 г кукурузного крахмала
400 мл молока
30 г сливочного масла
2 средних банана
сок и цедра 1 лимона
250 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление бананового заварного крема

Яичные желтки соединяем с сахаром и ванилином. Перетираем венчиком до светлой массы.

Добавляем кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем венчиком.

Вливаем горячее молоко, постоянно перемешивая венчиком.

Переливаем в сотейник. Варим на медленном огне до загустения, постоянно перемешивая.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Добавляем сливочное масло (30 г), перемешиваем.

Бананы измельчаем в пюре. Добавляем сок и цедру лимона. Перемешиваем.

Добавляем банановое пюре в заварную основу. Перемешиваем.

Я ещё добавила каплю жёлтого красителя. Но это на ваш выбор.

Накрываем заварную основу пищевой плёнкой в контакт. Даём остыть до комнатной температуры.

Заварную основу удобнее приготовить в первую очередь. Пока вы выпекаете бисквиты, она остынет.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до светлой массы.

Постепенно добавляем заварную основу, продолжая взбивать.

Заварная основа и масло должны быть одной температуры, чтобы крем не расслоился.

Если же ваш крем всё-таки начал расслаиваться, то просто подогрейте его в микроволновке буквально 10-15 секунд. Хорошо перемешайте.

Рецепт торта с банановым кремом: https://lovecooking.ru/prazdnichnyj-bananovyj-tort/

Кофейный заварной крем

Ингредиенты:

400 мл молока
1 ст.л. молотого кофе
4 яичных желтка
100 г сахара
100 мл молока
30 г кукурузного крахмала
180 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление кофейного заварного крема

В 400 мл молока добавляем молотый кофе. Доводим до кипения. Снимаем с плиты, накрываем крышкой и даём настояться около 5 минут.

Яичные желтки соединяем с сахаром, перетираем. Добавляем 100 мл молока, крахмал и перемешиваем до однородной массы.

Молоко с кофе процеживаем и начинаем постепенно вливать в яичную смесь, хорошо перемешивая.

Переливаем всю эту массу в сотейник и ставим вариться на огонь чуть ниже среднего. Постоянно помешиваем и варим до загустения крема.

Снимаем с плиты. Накрываем пленкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем. Постепенно вводим остывшую заварную основу, продолжая взбивать.

Крем готов.

С этим кремом я готовила шоколадный медовик: https://lovecooking.ru/shokoladnyj-medovik-s-zavarnym-kofejnym-kremom/

Кокосовый заварной крем

Ингредиенты:

4 яичных желтка
180 г сахара
ванилин
сок и цедра 1 лимона
400 мл кокосового молока
90 г кокосовой стружки
50 г кукурузного крахмала + 30 мл воды
350 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление кокосового заварного крема

В яичные желтки добавляем сахар, ванилин, цедру и сок лимона. Перетираем венчиком до посветления массы.

Вливаем горячее кокосовое молоко, активно перемешивая.

Добавляем кокосовую стружку, перемешиваем.

Кукурузный крахмал разводим в холодной воде. Вливаем в яичную смесь, перемешиваем.

Ставим сотейник на медленный огонь, варим до загустения, постоянно перемешивая.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до светлой массы.

Постепенно добавляем заварную основу, взбивая до однородной консистенции крема.

Рецепт кокосово-лимонного торта с этим кремом: https://lovecooking.ru/kokosovyj-tort-s-limonom-i-mindalyom/

Заварной крем со сметаной

Ингредиенты:

450 мл молока
6 яичных желтков
130 г сахара
ванилин
35 г кукурузного крахмала
50 г сливочного масла комнатной температуры
цедра 1 лимона (по желанию)
300 г сметаны

Пошаговое приготовление заварного крема со сметаной

Яичные желтки соединяем с сахаром и ванилином. Перетираем венчиком до светлой массы.

Добавляем крахмал и 100 мл холодного молока. Перемешиваем до однородности.

Вливаем 350 мл горячего молока, постоянно перемешивая.

Переливаем массу в сотейник. Завариваем крем на медленном огне до загустения, постоянно перемешивая.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость, добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт, даём остыть до комнатной температуры.

В остывшую заварную основу добавляем сметану и цедру лимона, хорошо перемешиваем.

С этим кремом я готовила медовик: https://lovecooking.ru/medovyj-tort-s-zavarnym-kremom/

Кофейный крем “Шарлотт”

Ингредиенты:

450 г сливочного масла
250 г сахара
1 большое яйцо
180 мл молока
ванилин
5 г молотого кофе
50 мл воды
50 г сахара
2 ч.л. коньяка/рома

Пошаговое приготовление Кофейного крема “Шарлотт”

Кофейный сироп для крема “Шарлотт”

Молотый кофе заливаем водой. Воды заливаю чуть больше, т.к. часть её останется вместе с осевшим кофе.

Варим кофе до готовности удобным для вас способом. Я варю в турке.

Оставляем кофе настаиваться минут на 10-15. За это время он как раз осядет на дно посуды.

50 г сахара высыпаем в сотейник с толстым дном. Топим на медленном огне до равномерного золотистого цвета. Мешать его в этот момент нельзя, можно просто наклонять сотейник из стороны в сторону, чтобы сахар равномерно топился.

Выливаем кофе в растопленный сахар. Варим на среднем огне около 2 минут. Здесь уже помешивайте.

Переливаем кофейный сироп в другую ёмкость. Даём остыть.

Кофейный крем “Шарлотт”

Сливочное масло достаём из холодильника. Нарезаем на кубики. Оставляем при комнатной температуре до готовности заварной основы.

Начинаем готовить сироп “Шарлотт”.
Молоко соединяем с яйцами. Хорошо перешиваем венчиком.

Добавляем сахар, ванилин и снова хорошо перемешиваем.

Переливаем массу в сотейник, ставим на плиту.

Огонь ниже среднего. Доводим до кипения и варим около 4 минут, постоянно перемешивая сироп венчиком. Сироп немного загустеет.

Процеживаем готовый сироп в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры. Для ускорения процесса я убрала заварную основу в холодильник.

Нам нужно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была более одинаковой.

Сливочное масло взбиваем до белой, пышной массы.

Маленькими порциями начинаем вводить остывшую заварную основу в масло, продолжая взбивать.

Когда получили однородную массу добавляем кофейный сироп и коньяк. Взбиваем.

В результате у вас должен получиться пышный, стабильный крем. Он хорошо держит форму, с ним легко работать. Крем “Шарлотт” подходит для начинки, выравнивания и украшения тортов.

С этим кремом я готовила торт “Дайна”: https://lovecooking.ru/kofejnyj-tort-dajna-beze-pesochnyj-korzh-biskvit/

Тыквенный заварной крем

Ингредиенты:

1 яичный желток
70 г сахара
0,5 ч.л. корицы
1/4 ч.л. мускатного ореха
25 г кукурузного крахмала
70 мл молока
200 г тыквенного пюре
30 мл лимонного/лаймового сока
120 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление тыквенного заварного крема

Тыквенное пюре перекладываем в сотейник и доводим до кипения.

Яичный желток соединяем с сахаром, корицей и мускатным орехом. Хорошо перетираем венчиком.

Крахмал заливаем молоком и перемешиваем.

Выливаем крахмальную смесь в желтки. Перемешиваем.

Переливаем яичную смесь в горячее тыквенное пюре. Хорошо перемешиваем венчиком.

Варим на средне-медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Как только появились первые бульки, снимаем крем с плиты.

Перекладываем заварную основу в чашу. Добавляем лимонный/лаймовый сок и хорошо перемешиваем венчиком.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до светлой, пышной массы.

Постепенно добавляем заварную основу, продолжая взбивать.

Крем готов.

Рецепт торта с этим кремом: https://lovecooking.ru/tykvennyj-tort-tykvennyj-orehovyj-makovyj-biskvity-tykvennyj-krem/

Мятно-лаймовый заварной крем

Ингредиенты:

600 мл молока
3-4 веточки мяты
8 яичных желтков
150 г сахара
ванилин
50 г кукурузного крахмала
40 г сливочного масла
цедра 2-х лаймов/1 лимона
30 мл сока лайма/лимона
250 мл сливок 33-35%

Пошаговое приготовление мятно-лаймового заварного крема

В 500 мл молока добавляем мяту, доводим до кипения. Снимаем с плиты и даём настояться около 1 часа.

Мяту убираем, молоко снова нагреваем.

В яичные желтки добавляем сахар, ванилин. Хорошо перетираем до светлой массы.

Добавляем кукурузный крахмал и 100 мл холодного молока. Тщательно перемешиваем венчиком.

Продолжая перемешивать вливаем горячее мятное молоко. Когда масса стала однородной, переливаем её в сотейник и ставим на медленный огонь. Добавляем цедру лаймов.

Варим, постоянно помешивая, до загустения.

Снимаем с плиты, перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Добавляем сливочное масло, перемешиваем.

Вливаем лаймовый сок, снова перемешиваем. Я ещё добавила в крем каплю зеленого гелевого красителя.

Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть хотя бы до комнатной температуры.

Холодные сливки взбиваем до устойчивых пиков.

Остывшую заварную основу немного взбиваем, чтобы вернуть ей однородность. Добавляем сливки и перемешиваем венчиком/миксером.

С этим кремом я готовила шоколадный торт “Молочная девочка”: https://lovecooking. ru/shokoladnyj-tort-s-myatnym-kremom/

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Яндекс Дзен: https://zen.yandex.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
*Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/
*Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/

*Принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и запрещена в России решением суда.

Белковый заварной масляный крем — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

1. Рецепты
2. Торты и пирожные
3. Декор для тортов, пирожных, кремы
4. Белковый заварной масляный крем

• Нам понадобится:
• 300 г сахара
• 4 яичных белка
• 80 мл воды
• 400 г сливочного масла
• пакетик ванильного сахара

Очень вкусный и нежный крем. Замечательно подходит для украшения тортов, пирожных и наполнения трубочек. Хорошо держит форму и не расплывается.

Пошаговое описание рецепта

• Показать в виде больших фотографий с описанием

Шаг 1

1

1. В кастрюлю насыпать сахара, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения, а затем варить сироп до температуры 116 градусов, это примерно 10 минут.

Шаг 2

2

2. На высокой скорости взбить миксером белки в крепкую пену, не прекращая взбивать, постепенно, тонкой струйкой, влить горячий сироп. Продолжать взбивать до полного остывания массы.

Шаг 3

3

3. Затем добавить ванильный сахар и, переключив миксер на среднюю скорость, постепенно добавить мягкое сливочное масло. Взбить до однородности.

Шаг 4

4

4. Готовым кремом наполнить кондитерский мешок и украшать кондитерские изделия.

Шаг 5

5

5. Приятного аппетита!

Категория рецепта: Торты и пирожные » Декор для тортов, пирожных, кремы

Теги: крем, заварной, крем белковый, крем заварной, декор для тортов, пирожных, кремы

Похожие рецепты

Крем-брюле с чаем матча Глазурь на белом шоколаде Чипсы из клубники Шоколадно — ореховая паста Апельсиновый заварной крем Домашняя шоколадная паста Нутелла Лавандовый ганаш из белого шоколада Карамельный заварной крем для торта Шоколадная глазурь Клубничный курд Шоколадная помадка из какао (глазурь) Глазурь сахарная с желатином

Другие рецепты в категории «Декор для тортов, пирожных, кремы»

Lemon curd Сливки из масла и молока Лимонный курд Шоколадные корзинки Шоколадные листики Взбитые сливки (крем) Белковый крем для тортов Ягодный курд Домашняя шоколадная паста Нутелла Карамельный заварной крем для торта Шоколадная помадка из какао (глазурь) Мастика в домашних условиях для украшения тортов

• Рецепты для мультиварок

• Вегетарианские рецепты

• Здоровое питание

• Рецепты для детей

• Рецепты постных блюд

• Блюда из тыквы

• Выпечка и сладости из яблок
• Рецепты салатов

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Национальные блюда

• Выпечка

• Торты и пирожные

• Десерты и сладости

• Напитки

• Заготовки, соленья, варенья

• Соусы

• Разное

Торты и пирожные / Декор для тортов, пирожных, кремы

Ванильный заварной соус — Семейный праздник®

Домашние заправки + соусы Соусы

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации.

Этот соус с ванильным заварным кремом подается с приготовленным по нашему рецепту грушей в красном вине. Он насыщенный, сливочный и вкусный – и полон чудесного ванильного вкуса!

Приготовление этого ванильного заварного крема не займет много времени, но нужно внимательно следить за тем, как вы кипятите молоко на плите и темперируете яйца. (Но не волнуйтесь — мы расскажем вам об этом шаг за шагом в инструкциях!) И вам нужно приготовить этот соус заранее, чтобы он успел остыть перед подачей к вареным грушам.

Хотя мы используем этот соус с ванильным заварным кремом как часть нашего рецепта вареных груш в красном вине, этот соус на самом деле весьма универсален и будет чудесно подаваться к яблочным чипсам или другим теплым фруктовым десертам!

Нам нравится смотреть, что вы сделали! Отметьте нас в Instagram @afamilyfeast или хэштегом #afamilyfeast, чтобы мы могли увидеть ваши творения!

Закрепить на потом Оценить рецепт Распечатать Сохранять

Единицы:

Шкала:

Ингредиенты

• 2 чашки цельного молока
• 5 яичных желтков
• 1/3 стакана сахара
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

---

1. Налейте молоко в кастрюлю среднего размера и нагрейте до температуры, при которой молоко начнет кипеть. Снимите с огня.
2. В средней миске взбейте яичные желтки с сахаром.
3. Очень медленно влейте примерно половину молока в смесь яичных желтков, постоянно помешивая, пока яйца не темперируются. Затем добавьте темперированные яйца обратно к остальной части взбитого молока.
4. На слабом или среднем огне готовьте смесь, постоянно помешивая, чтобы она не стала слишком горячей. Если это произойдет, яйца застынут и сварятся. (Если вам нужно, продолжайте снимать кастрюлю с огня, помешивая при этом.) Продолжайте это в течение примерно пяти минут или пока смесь не загустеет. Сразу снимите с огня, затем добавьте ваниль и перемешайте.
5. Поместите мелкое сито над миской и вылейте смесь заварного крема через сито, чтобы отфильтровать кусочки яиц, которые начали застывать. Накройте миску большим куском полиэтиленовой пленки, прижав пленку к верхней части заварного крема. (Это предотвратит образование пленки на заварном креме при его охлаждении.) Охладите до полного охлаждения.
6. Готовый соус можно хранить в холодильнике до суток и использовать по мере необходимости для рецептов, требующих заварного крема, включая наши груши, приготовленные в красном вине, или яблочные чипсы.

Последний шаг! Пожалуйста, оставьте отзыв и оцените, сообщив нам, понравился ли вам этот рецепт! Это помогает нашему бизнесу процветать и продолжать предоставлять бесплатные рецепты.

---

Вам также может понравиться:

Припущенные груши в красном вине с ванильным заварным соусом

Лучшее ванильное мороженое

Ванильный сливочный сыр с заварным кремом

57.0K акции

• Поделиться
• Электронная почта

Марта

Марта является частью команды мужа и жены, которая создает семейный праздник. Она любит готовить и развлекать семью и друзей и считает, что вкусная еда — один из лучших способов показать кому-то свою заботу. Марта — домашний повар-самоучка, любит читать кулинарные книги и пробовать новые рецепты. После многолетней карьеры в бизнесе и онлайн-маркетинге, теперь она работает в A Family Feast на постоянной основе. Ее фирменные блюда – выпечка, десерты, овощи и блюда из пасты.

Подробнее…

Обновлено: 23.01.23

Набор из жженого масла Заварной крем с фенхелем и соболем Рецепт

от Дома Оже

Предмет 1 из 1

• Десерт

9 0097

сложный

• 2 часа плюс 24 часа времени схватывания и обезвоживания

Этот рецепт заварного крема с поджаренным маслом от Dom Auger представляет собой фантастическое сочетание вкусов. Кислый лаймовый гель и кусочки ароматных семян фенхеля прекрасно дополняют сливочный заварной крем и землистую крапиву. У вас останется немного лайма и молочного геля, но их сложнее приготовить в меньших количествах — однако они оба могут храниться в холодильнике несколько дней. 9

100 г сухого молока

600 г цельного молока

200 г двойных сливок

2 г ксантановой камеди

140 г сахарной пудры

200G яичного желтка

4G ванильной пасты

2 листы желатина

• 200G Несколетного масла, комнатная температура
• 250G муки T45 или 00 мука
• 12 г жирных сливок
• 7 г яичного желтка
• 100 г сахарной пудры
• 33 г семян фенхеля, обжаренных и измельченных

• 250 мл сока лайма
• 100 г сахара
• 12,5 г агар-агара

• 50 г крапивы
• 50 г шпината

• 100 г цельного молока
• 50 г натурального йогурта
• 4,5 г агар-агара

• съедобные цветы, сорванные лепестки
• цедра лайма

СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ

ПЕЧАТЬ РЕЦЕПТА

• Муслиновая ткань
• Блендер
• Кольцевая форма 8 см 8
• Стационарный миксер 900 28
• Металлические кольца 8 см
• Дегидратор
• Измельчитель специй
• Паяльная лампа

1

Приготовьте заварной крем, гели и пудру накануне. Для заварного крема поместите масло в кастрюлю и готовьте до темно-коричневого цвета, затем добавьте сухое молоко. Доведите сухое молоко до темно-коричневого цвета, затем снимите с огня и процедите через муслиновую ткань. Для этого блюда вам понадобятся только сухие вещества – процеженное коричневое масло можно сохранить и использовать в других блюдах

• 200 г несоленого сливочного масла
• 100 г сухого молока

2

В той же кастрюле, которая использовалась для сжигания масла, нагрейте молоко и сливки. Добавьте сухое молоко и оставьте настаиваться на ночь в холодильнике

• 200 г жирных сливок
• 600 г цельного молока

3

Поместите шпинат и крапиву в дегидратор при температуре 52ºC и дайте высохнуть. полностью (не менее 8 часов). По истечении этого времени измельчите до состояния мелкого порошка с помощью мощного блендера или мельницы для специй, а затем храните в герметичном контейнере 9. 0003

• 50 г крапивы
• 50 г шпината

4

Чтобы приготовить кислый лаймовый гель, поместите сок лайма и сахар в кастрюлю и доведите до кипения. Перемешайте, чтобы растворить сахар, затем добавьте агар-агар и кипятите еще минуту, чтобы активировать его. Перелейте в широкую емкость и поставьте в холодильник на ночь для охлаждения и застывания

• 250 мл сока лайма
• 100 г сахара
• 12,5 г агар-агара

5

Чтобы сделать молочный гель , поместите все ингредиенты в кастрюле и перемешать, чтобы объединить. Поставьте на средний огонь и доведите до 95ºC при постоянном помешивании. Перелить в емкость, поставить на ледяную баню для быстрого охлаждения. Оставить на ночь в холодильнике

• 100 г цельного молока
• 50 г натурального йогурта
• 4,5 г агар-агара

6

На следующий день приготовьте заварной крем. Листья желатина замочить в холодной воде для размягчения

• 2 листа желатина

7

Взбить желтки с сахаром до получения однородной массы. Снова нагрейте настоянную сливочно-молочную смесь до 80ºC. Процедить сливки через муслиновую ткань в желтки и взбить (несколько ложек карамелизированного сухого молока оставить для украшения). Добавьте ваниль и ксантановую камедь и перенесите в термомикс на 10 минут, скорость 2 при 80ºC. Кроме того, вы можете вылить на сковороду и медленно нагревать, постоянно помешивая, пока не получится густой заварной крем 9.0003

• 200 г яичного желтка
• 140 г сахарной пудры
• 2 г ксантановой камеди
• 4 г ванильной пасты

8

Слить воду желатина и отжать, чтобы удалить лишнюю воду. Добавьте желатин в Термомикс (или кастрюлю) и взбейте в течение 30 секунд, или, если вы используете кастрюлю, просто перемешайте со сливками до полного растворения. Застелите 8 форм (диаметром 8 см) пищевой пленкой и налейте в каждую примерно 180 г смеси. Поместите в холодильник для застывания

9

Чтобы приготовить соболиный фенхель, разогрейте духовку до 170ºC/отметка 4 на газу. Размягчите сливочное масло, взбив его в стационарном миксере. Добавьте сахар и перемешайте, пока он не растворится — его не нужно взбивать вместе. Добавьте сливки и желток и дайте машине еще раз повернуться, затем добавьте муку и семена фенхеля и замесите тесто

• 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
• 250 г муки T45 или муки 00
• 12 г двойные сливки
• 7 г яичного желтка
• 100 г сахарной пудры
• 33 г семян фенхеля, поджаренных и измельченных

10

Раскатайте тесто между 2 листами бумаги для выпечки до толщины 4 мм. С помощью 8-сантиметровой круглой формы (такого же размера, как формы) вырежьте диски, затем выпекайте в течение 15 минут.