—  День добрый. Мне 35 лет, я родился в небольшом, но красивом городе на берегу Волги — Кинешме. В сфере общественного питания работаю 12 лет. Учиться готовить начал еще в юном возрасте. Перенимал опыт в основном у отца. Он хоть и не имел сфере питания никакого отношения, но готовил великолепно. Позже уже пошел учиться в кулинарное училище. 

—  Есть ли у тебя кумиры среди известных шеф-поваров? 

 — Из Шефов мне очень импонирует Джейми Оливер. Он действительно профессионал с большой буквы. Человек работает много и с душой. Его опыт Шеф-повара и ресторатора может быть примером для многих. В том числе и для меня. 

 — Как проходило твое становление в профессии, расскажи о своей карьере до «Мамы на Даче».

—  После того, как закончил училище, я переехал в Москву на несколько лет. Работал в нескольких ресторанах под управлением иностранных Шеф-поваров. Переезд в Петербург получился достаточно случайным. Приехал на несколько дней и остался. До сих пор нисколько не жалею. Практически сразу попал су-шефом на кухню известного гастрономического ресторана и бутика «Рецептория». Позже, открывали итальянский ресторан «Lorenzo 5», от тех же владельцев. Был опыт открытия своего заведения, «Спорт-бар 1946». Бар просуществовал почти 3 года, но к сожалению в пик кризиса его пришлось закрыть. Но, и в качестве владельца всегда принимал прямое участие в разработке и проработках меню с Шеф-поваром.

 — Что привело тебя именно в «Маму на Даче»? 

—  До прихода в «Мама на Даче» я возглавлял кухню в сети семейных ресторанов «Вместе». Так что, этот формат мне близок. Ну, а русская кухня у нас в крови. Всегда с удовольствием готовлю то, что хорошо знаю, привнося что-то свое. Кстати, пригласил меня на кухню «Мамы» на Невском, Бренд-шеф сети Владимир Капустин, с которым мы знакомы не первый год. Дал свое согласие практически не раздумывая.

 — Как построена твоя работа, какие у тебя основные принципы, которых ты придерживаешься во время руководства кухней? 

 — В своей работе я стараюсь быть максимально мультизадачным и уделять внимание всем аспектам кухни. Для меня работа — это искусство. В ней я творец, и когда я создаю новое, стараюсь уделять внимание каждой мелочи, так как рабочий процесс требует особого отношения и бережности. Так же и с моими коллегами — они продолжают мое дело. Моей команде всегда необходимо держать все под контролем в этом нелегком деле, так как я очень требователен к ним , как и к себе.

—  Хорошо, поговорим о русской кухне, как ты считаешь, достаточное ли распространение на данный момент получила русская кухня в Санкт-Петербурге и России в целом? 

 — Санкт-Петербург является лидером по количеству иностранных туристов. Только за 2016 год наш город посетили почти 7 млн. человек. Наибольший интерес к Петербургу проявляют жители Китая, Южной Кореи, Франции и США. Т. е., люди с абсолютно другими кулинарными пристрастиями. И я считаю, что «знакомство» иностранцев с Русской кухней еще не достигло своего пика. Что касается России в общем, я считаю, что как раз из глубинок нашей страны многие Шефы выискивают старинные рецепты, вдыхая в них новую жизнь. Учитывая что основным трендом сейчас являются итальянская и паназиатская кухни, какое место среди них занимает русская кухня? Лично для меня, Русская кухня занимала и будет занимать первое место. Мы все привыкли к этим вкусам с детства: борщи, пироги, жареная картошка с котлетами. Для нас это родное. Да, всегда интересно научиться новой кухне, узнать что-то новое о культуре, познать кулинарные традиции других народов. Но, эти знания мне необходимы лишь для расширения границ своей фантазии, для взгляда на отечественную кухню «с другого ракурса», так как существует множество техник хранения, разделки и приготовления продуктов, которые можно внедрить , не меняя ключевых ингредиентов. Такие знания позволят выйти русской кухне на новый уровень, которые позволят ей встать в один уровень с «топовыми» кухнями мира. 

 — Вернемся к итальянской кухне, известно что в Италии культ гастрономии, приготовление еды и выращивание продуктов является частью национального менталитета, мы сможем когда-нибудь добиться чего-то подобного? 

—  В нашей стране уже интенсивно идет развитие фермерского хозяйства, улучшение качества локальных продуктов. Известный российский Шеф Владимир Мухин сумел показать всему миру, что наша страна не менее богата качественными продуктами, и его ресторан по праву находится в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Я считаю, что это уже потрясающий результат для Русской кухни в целом. 

—  Как ты считаешь, по нашей национальной кухне ударило продуктовое эмбарго или оно пошло на пользу?

 Больше на пользу, чем во вред. Рестораны узнали о многих небольших хозяйствах у которых можно заказывать качественные продукты. Очень много достойных поставщиков располагаются в Ленинградской и Московской области, что упрощает логистику от поставщика до ресторана. Кроме этого, отечественные, местные поставщики получили большую поддержку.

— Давай попробуем спрогнозировать, что ждет настоящую домашнюю кухню в ближайшие пять лет, откроются ли новые рестораны или закроются старые? 

—  Я думаю, останутся те рестораны, которые будут постоянно следить за качеством своих блюд. Гости стали гастрономически подкованы, им хочется пробовать новое и открывать для себя новые места. Учитывая количество ресторанов с иностранной кухней, гость захочет наконец вкусить настоящей русской кухни. Спрос рождает предложение, так что число ресторанов русской кухни будет расти. 

—  Стоит ли нам ожидать чего-нибудь интересного в «Маме на Даче» этим летом? 🙂 

 — Конечно! Сейчас практически готово наше летнее предложение от «Мамы». Как всегда, хитами станут холодные супы. Окрошка на домашнем квасе с мраморной говядиной и копченой сметаной. И холодный борщ, приготовленный из запеченной с медом свеклы, тар-таром из сочных огурцов и нежным перепелиным яйцом. Изюминкой летнего стола от «Мамы» станет десерт из ржаного хлеба с кремом из темного кваса и можжевеловых ягод, который уж точно сможет удивить многогранностью вкуса. 

Грибные рецепты от мам шеф-поваров

Конец августа — время, когда многие дачники выходят на грибную охоту. После чего по возвращении в город морозилка в холодильнике часто оказывается плотно забита самыми разными грибами, а сходу придумать, что приготовить из этого богатства, не получается. Как раз для таких случаев The Village решил спросить совета у мам шеф-поваров, как вкуснее и правильнее всего приготовить грибы.

Солёные грибы от Жанны Шогеновой, мамы Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 Kitchen+Bar

Грибы (например, рыжики или лисички) — 1 кг

Соль — 50 г на 1 кг грибов

Вода — столько, чтобы покрывала соляной раствор, посоленная в пропорции 20 г на 1 литр воды

Специи — по вкусу

Приготовление

Грибы лучше солить те, что собрали рано утром. Для лесных грибов никакие специи, кроме соли, лучше не использовать, чтобы не перебивать их вкус. Перед засолкой грибы надо помыть, а затем бланшировать в подсоленной воде 5–20 минут — в зависимости от вида грибов. Например, рыжикам хватит и пяти минут, а тем же лисичкам потребуется, скорее, 15.

Затем грибы необходимо остудить и уложить в бочку шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 50 граммов соли на один килограмм грибов — они должны дать сок. Если его будет мало через пару дней, то надо залить соляным раствором 20 граммов на один литр воды. Сверху кладётся гнёт, и всё это ставится в холодное место. В таком виде грибы солятся четыре-шесть недель.

Специи можно добавлять, а можно и не добавлять — на ваше усмотрение. Подойдёт душистый перец, лавровый лист и хрен. Но будьте готовы к тому, что они перебьют естественный аромат лесных грибов.

Шеф-повар Эрик Риперт делится своим любимым рецептом с мамой

Harper’s Bazaar: Вы дали нам рецепт своей матери на Les Nems, он же вьетнамские блинчики с начинкой. Когда она сделала их для тебя?

Эрик Риперт: Мы жили в Сен-Тропе, когда я был молодым, и после войны во Франции было много вьетнамских беженцев. У моей мамы было много вьетнамских друзей, которые много развлекались, и ее учили, как сделать этот блинчик с начинкой. Она будет делать их все время. Как только я их вижу, это приносит воспоминания. Я бы съел десятки из них. Я был неудержим По сей день я могу съесть 12 из них, без проблем. Мой сын идет по моему пути. У него может быть восемь или девять.

HB: Есть ли у вашего сына амбиции гурмана?

ЭР: Пока что в кулинарии нет. Просто ем. Он очень ясно об этом. Он не собирается готовить или убирать; он просто хочет есть. Но мы очень похожи — точно так же, как я, он может есть без остановки.

HB: Какое у тебя самое раннее воспоминание о кулинарии?

ЭР: Мне было три или четыре. Это странно — у меня очень яркие воспоминания о том, как я был маленьким ребенком. Моя мама готовила обед, как для нас, и когда она пекла, она оставляла мне немного теста. Я раскатывал тесто в маленькие палочки, пока она готовила яблочный пирог. Я смотрел в окно духовки и включал свет, и тогда выходил мой хлеб, и он был несъедобным, конечно. Но я думал, что это вкусно. У меня больше воспоминаний о еде, чем воспоминаний о кулинарии, и много воспоминаний о том, как я был на кухне — меня всегда привлекала кухня — но никто никогда не хотел, чтобы я что-то трогал.

HB: Какие еще блюда напоминают тебе о детстве?

Э.Р .: Яблочный пирог, потому что тогда он был моим любимым. Моя мама и моя бабушка делали яблочный пирог в разных стилях, и у меня был один в день. Каждый день я ел один полный яблочный пирог.

HB: Вы были активны в детстве?

ЭР: Да, я был — потому что я был очень вредным, и поэтому я должен был бежать за свою жизнь!

HB: А сейчас?

Э. Р .: Просто гуляя на кухне (а у нас в Le Bernardin есть три кухни), я много тренируюсь. Я также хожу в Центральном парке на 50 минут от моего дома до Ле Бернардин каждый день, дождь, блеск, снег.

HB: Когда вы поняли, что хотите стать профессиональным шеф-поваром?

Э.Р .: У меня была страсть к кулинарии, и я был очень плохим учеником. В 15 лет мне пришлось выбирать профессиональное училище, и я, конечно, был рад пойти в кулинарную школу. Но изучение основ было не таким увлекательным, как то, что я сегодня шеф-повар. Когда я начал работать в Париже в ресторане изысканной кухни, страсть действительно разгорелась, и я знал, что до конца своей жизни я не буду заниматься чем-либо еще.

HB: Расскажи мне о рецепте, из которого получилось название твоих мемуаров «32 желтка».

Э.Р .: Это был мой первый день работы в известном парижском ресторане Tour d’Argent в 1982 году, и они праздновали свое 400 ^— летие. Я нахожусь на рыбной станции, и после многих ошибок, в том числе после 30 секунд нарезки на кухне, шеф-повар сказал: «Сделайте голландский соус с 32 желтками». Я всегда целую вечность отделяю желтки от белых, и я кладу их в миску и пытаюсь приблизиться к плите, но печь слишком горячая для меня. (Думаю, что в ретроспективе он, возможно, меня разыграл.) Затем я пытаюсь приготовить совиньон, который представляет собой пену из яичных желтков, но моя рука недостаточно сильна. Масса желтков слишком тяжелая; печь слишком горячая. Вместо того, чтобы делать этот легкий Совиньон, я делаю в основном, как, сухие омлет. Именно тогда я понял: «Хм, я совсем не так хорош. Мне понадобятся недели, а может и месяцы, чтобы справиться с 32 желтками». Когда я это сделал, это был переломный момент в моей карьере.

HB: Собираетесь ли вы приготовить специальное блюдо Дня матери для вашей жены в эти выходные?

ЭР: Да. Ты должен готовить для мамы. Я пойду на рынок, и, в зависимости от овощей, которые я найду, я собираюсь сделать фаршированную курицу с конскими бобами и спаржей или тушеное мясо ягненка под названием navarin printanier.

HB: твоя мама все еще готовит для тебя?

Э.Р .: Да, на самом деле она действительно хочет, чтобы я ел ее еду, особенно яблочный пирог.

HB: Вы когда-нибудь готовите вместе?

ЭР: На самом деле нет. Это либо она, либо я. Я слышал ее, когда учился в кулинарной школе, жаловался, что я очень грязный. Когда я иду навестить ее (она живет недалеко от Барселоны), она все еще выталкивает меня из кухни. Когда она приходит сюда, я говорю: «Это моя кухня!»

HB: Какое твое любимое блюдо для себя?

ЭР: Я люблю яйца. Когда наступает сезон трюфелей, яичницы с трюфелями, и я счастлив. Я так улыбаюсь.

HB: Кроме Ле Бернардина, конечно, где вы обедаете?

ER: Новая находка была La Sirena, новый ресторан Марио Батали. И случилось так, что на прошлой неделе я отправился в Дель Посто, который снова Марио.

HB: Какие ваши непродовольственные интересы могут удивить людей?

Э. Р .: Я аудиофил. Это почти как вирус. Я совершенно без ума от качества звука. Это интересно и болезненно одновременно; Вы должны действительно потратить много денег на оборудование.

HB: Что ты слушаешь, когда готовишь?

ЭР: Много техно. В Нью-Йорке были очень хорошие клубы с потрясающими звуковыми системами. Техно было частью процесса. Сегодня, потому что я хочу быть нежным за спиной, я слушаю джаз.

HB: Вы замечаете качество звука в клубах?

ЭР: О, немедленно. Я очень чувствителен к этому. На самом деле, если я иду в ночной клуб, даже если музыка хорошая, если нет звуковой системы, я не останусь.

HB: ты любишь танцевать?

ЭР: Да! Я очень плохой, но я люблю танцевать. Я был в Тао две недели назад, в ночном клубе, и оказался в Provocateur.

HB: тусовочное животное!

ЭР: Не совсем, это было две недели назад, и мне понадобится шесть месяцев, чтобы вернуться. Знаешь, просто пытаюсь быть крутым.

Любезность Эрик Риперт

Книга Эрика Риперта «32 желтка: от стола моей матери до работы по линии» доступна на сайте amazon.com. См рецепт для вьетнамских блинчиков с начинкой его мамы ниже:

Les Nems: вьетнамские блинчики с начинкой

Ингредиенты:

Nems 1/2 фунта. Мелко нарезанная нежирная свинина 1/8 чашки сушеных древесных ушных грибов 1/2 фунта крабовое мясо 1/4 чашки лапши целлофана 2 яйца 1 большая морковь 1 большая луковица 20 рисовых бумаг (диаметром 11 дюймов) листья салата для сервировки

Соус для погружения 1 ст. соус чили (туонг от тои) 1 ст. л. сахар 1 ч. л. сок лайма 5, 5 унций рыбный соус (Nước chấm) ½ моркови, тертый

Инструкции:

Для начинки:

• Замочите древесные ушные грибы и целлофановую лапшу в двух разных контейнерах на 30 минут.
• Слейте крабовое мясо и протрите, чтобы удалить любые раковины или хрящи. Тщательно перемешать в свинине.
• Очистить лук, мелко нарезать и смешать с крабом и свининой.
• Слить грибы и мелко порубить. Слейте лапшу и мелко нарежьте. Хорошо перемешать (используя руки) с начинкой из крабов и свинины.
• Морковь очистить и мелко натереть на терке, перемешать с начинкой. Разбейте два яйца и тщательно перемешайте начинку с помощью шпателя.

Для рулонов:

• Заполните раковину горячей водой. Поместите большую тарелку рядом с раковиной. Возьмите рисовую бумагу и опустите в воду на несколько секунд, чтобы смягчить бумагу. Деликатно достаньте из воды и поставьте на тарелку.
• Положите столовую ложку наполнения в форме трубки на нижнюю треть рисовой бумаги. Сложите нижний край бумаги поверх начинки. Сложите противоположные стороны внутрь к центру и закончите катиться снизу вверх. Положите nems в глубокую посуду (не на алюминиевую фольгу, так как она будет цепляться за рисовую бумагу).
• Секрет не в том, чтобы скручивать нити слишком плотно и не использовать слишком много начинки. Воздух останется внутри nems, что сделает их более четкими.

Готовим nems:

• Поместите арахисовое масло в кастрюлю (около 1/3 дюйма масла) и поместите nems в холодное масло. Начинать с холодного масла необходимо для идеального приготовления.
• Начать готовить на сильном огне; когда немцы начинают коричневеть, поверните их. Убавьте огонь и продолжайте готовить на среднем огне. Когда блинчики с начинкой станут хрустящими, выньте их из масла и положите на блюдо (вы можете выровнять тарелку бумажным полотенцем, чтобы впитать масло).
• Ножом нарежьте каждый рулет на 5 частей.
• Подавать с рыбным соусом, листьями салата и свежей мятой на стороне.
• Спринг роллы едят руками, каждый кусок в маленьком конверте с салатом и мятой, который опускают в соус чили непосредственно перед едой.

Для соуса:

• В миске смешайте сахар и соус чили. Затем добавьте сок лайма, тертую морковь и рыбный соус. Смешайте все ингредиенты и подавайте в маленьких мисках.
• Вкус специи очень субъективен. Добавить еще соус чили по вкусу.

Моя мама мною гордится. Интервью с лучшим поваром среди юниоров России Григорием Хорошавцевым

В Перми прошла первая в России олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда». «Кубок Юниоров» получил 19-летний пермяк Григорий Хорошавцев. Поговорили с ним – о любви к локальным продуктам, слезах во время конкурса и учебе в кулинарном техникуме при Пермском институте РЭУ им. Плеханова.

Григорий, вы стали лучшим поваром среди юниоров в России. Любовь к кулинарии – это с детства?

– Готовить начал со школы. Однажды с сестрой решили приготовить печенье, так и вдохновился процессом. Спустя время поступил осознанно в кулинарный техникум, где учусь четвертый год. У меня есть старший брат, он шеф-повар. Но об этом я узнал от папы только когда стал учиться. Так мы с братом и познакомились, стали близко общаться. Он живет в Краснодарском крае и успешно работает в гастрономии.

Сам я оканчиваю последний курс техникума, учусь на «4» и «5». При этом совмещаю работу и участие в кулинарных конкурсах и мероприятиях.

Знаю, что вы начинали работать в гастрономическом пабе?

– Три года назад на учебе проходил межвузовский кулинарный конкурс, там меня и заметил шеф-повар заведения «Гастропаб 40» Сергей Юрин. Он позвал на стажировку, предложил посмотреть на внутренние процессы кухни. С 15 лет мы тесно сотрудничаем, он меня обучает, воспитывает чувства вкуса и дисциплины на кухне.

Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» – это ваш первый гастрономический конкурс? Где до этого принимали участие?

– Олимпиада «Легенда» – это первый масштабный по уровню конкурс для меня. До этого принимал участие в кулинарном чемпионате Chef a la Russe, кулинарном салоне «Евразия» в Екатеринбурге, в нашем местном фестивале «Прикамская кухня» и в фестивале национальной кухни «Гостеприимная Чувашия». Каждое соревнование – это колоссальный труд, каждому предшествует долгая подготовка.

В одном из интервью вы сказали, что с самого начала были настроены на победу. Как проходила подготовка к олимпиаде, сколько времени было потрачено?

– Подготовка шла, как, наверное, у всех шефов: днем – работа, ночами – проработка конкурсных блюд. Последняя неделя была особенно трудной, на нее выпало несколько мероприятий, которые заканчивались поздно вечером. Порой не было никакого желания готовиться к конкурсу, глаза закрывались, мысли были только о сне. Но все равно брал себя в руки, потому что большое внимание и надежды были со стороны Ассоциации Кулинаров Пермского края во главе с Ларисой Плакхиной. Поскольку из-за работы и учебы готовился по ночам, то было много импровизации во время соревновательного процесса.

Помню, когда все закончилось и официанты забрали блюда на презентацию, я просто сел на пол, и у меня полились слезы. Большое давление оказывал масштаб конкурса.

Большое давление было из-за сильных участников или ночной подготовки?

– Участники очень сильные. Это были лучшие шефы страны, 18 лучших юниоров из Москвы, Уфы, Иркутска, Симферополя, Саратова, из других регионов. У многих свои рестораны или гастрономические проекты. Соединить подготовку к конкурсу, когда есть еще учеба на последнем курсе и написание диплома, очень тяжело. Но пока получается: кручусь, добиваюсь результатов.

Какое задание нужно было выполнить на самом конкурсе? Что вы презентовали судьям?

– Готовили четыре сета из двух блюд – одно холодное и одно горячее. Обязательно нужно было использовать как можно больше техник приготовления, различных текстур, например, суфле, мусс, рубленые изделия. Должно было быть несколько соусов и гарниров. На готовку давали 2 часа 30 минут, после – презентация перед судьями.

Я приготовил рулет из кролика с муссом из его же печени с кедровым молочком и орешками. На гарнир была ячневая каша с пистиками и тремя видами грибов, уваренная в грибном отваре со сливками. Некоторым судьям понравилось, некоторые воздержались. При этом сказали, что идея получилась хорошая. Так же был соус к горячему из дикого шиповника с солодом и чипсы из календулы. В блюдах старался показать Прикамскую кухню и локальные продукты.

По каким критериям судьи оценивали приготовленное меню?

– Самый главный критерий – вкус, за него давали 50 баллов. Оценивали внешний вид блюда, сочетание вкусов на тарелке, цветовую гамму. Учитывались чистота в боксе, как ты готовишь, как ты владеешь ножом. В каждый бокс мог зайти судья, посмотреть продукты, которые используешь, попробовать что-нибудь, посмотреть технологические карты и т.п.

Вы стали лучшим шеф-поваром среди юниоров – что это звание дает вам? Как будете улучшать свое кулинарное мастерство в дальнейшем?

– Это звание – оценка моих трудов. Может быть, еще стипендию в техникуме повысят (смеется). Сейчас важно развиваться дальше, собираюсь поехать на различные стажировки в другие страны, хочу поработать в московских ресторанах. Шеф Сергей Юрин мной гордится, мама тоже. Ей большое спасибо, она следила за моим эмоциональным состоянием, сном и чистым кителем (смеется). После конкурса сразу же ушел в работу. Сейчас у меня цель, если честно, только одна – просто выспаться.

Что вы получили в качестве награды?

– Главный приз – денежный, подарки от спонсоров и стажировка в Уэльсе. Денежный приз вложу на изучение английского и кулинарные принадлежности.

Как вы считаете, на каком уровне находится Пермский край среди других регионов по уровню кулинарии?

– Пермь сейчас на высоком уровне в плане кулинарии. Пермские шефы и повара сильны, на всероссийских и международных уровнях наш город всегда в тройке лучших. Некоторые участники даже боялись участвовать в конкурсе, потому что пермские шефы – достойные ребята.

Заведения в городе не отстают от московских, у нас большой выбор куда сходить. Хочу сделать Пермь кулинарной столицей России, про это сейчас много говорят. Но для этого придется на время обучения покинуть родные края.

Что вам нравится в локальной национальной кухне, а что хотели бы в ней изменить или добавить?

– Наши продукты по-настоящему прекрасны. В современной интерпретации локальные продукты еще больше вдохновляют и завораживают. Люди начинают вспоминать рецепты своих бабушек и дедушек. Есть проект AUC (Authentic Ural Cuisine), ребята популяризируют наши местные уральские продукты в современной подаче – это здорово. Локальные продукты дешевле, а вкусовые качества лучше и выше. Но их труднее найти, в магазинах и на рынке не купишь. Даже различные грибочки, пистики, шишечки нужно самому собирать – это кропотливый труд.

Мой любимый пермский продукт – сосновая шишка, из них очень вкусное варенье получается. Когда был конкурс «Гостеприимная Чувашия», приготовил десерт – мусс из сосновой шишки с еловым шоколадом. Судьи оценили и запомнили.

Кстати, где вы нашли пистики для конкурсного блюда на олимпиаде «Легенда»?

– Пистики – это заготовки с весны. Я специально ездил в деревню Шумково за Кунгуром и собирал их в поле.

Какие качества нужно развивать шеф-повару, и обязательно ли специально учиться на эту профессию?

– Трудолюбие, дисциплина на кухне, распорядок дня за рамками кухни и лояльность к персоналу. Что касается учебы, то все зависит от тебя, нужно заниматься саморазвитием. В техникуме дают основы приготовления, это пригодится, когда будешь готовить на большое количество людей. Без основы никак, различные лайфхаки, «фишечки» и техники только на ней держатся.

Знакомьтесь, шеф-повар Сергей, который готовит для вас!

Знакомьтесь, шеф-повар Сергей, который готовит для вас!
⠀
Интервью провела Надя Сергеева:
⠀
Н. Как давно ты работаешь поваром? Как пришел к этому?
С. Мой отчим был иностранцем и сказал мне однажды, что во всем мире повар это уважаемая профессия. Так и пошел учиться. Работаю не прекращая 21 год уже.
⠀
Н. Интересно было учиться на повара?
С. Если честно, учиться не очень интересно было, но как только пошел работать втянулся, распробовал.
⠀
Н. Что тебе нравится в работе повара больше всего?
С. Мне нравится, когда меня хвалят за хорошую еду. Я от этого испытываю огромное удовлетворение.
⠀
Н. А когда плохой отзыв получаешь что испытываешь?
С. Очень переживаю, очень… Такое редко бывает, но случалось, конечно. Есть такая поговорка «Сделай сто раз хорошо – забудут. Один раз плохо – запомнят на всю жизнь». Вот этот один плохой раз может обесценить все хорошие и это печально. Поэтому я очень стараюсь.
⠀
Н. Я знаю, что ты не только классный повар но и многодетный папа. 4 детей это мощно, уж я-то знаю. Тебе приходится готовить дома?
С. Постоянно! Только я и готовлю.
⠀
Н. Жена не любит готовить или не умеет, или ты сам не позволяешь?
С. Сначала боялась не угодить, знала что я приготовлю сам, как мне надо и намного лучше. А потом села на шею (смеется)! Поэтому я приезжаю домой и… опять к плите.
⠀
Н. А какая у тебя любимая еда?
С. Люблю котлетки, мясо тушеное, соусы разные готовлю. Обязательно супы варю. Сын всегда борщ просит.
⠀
Н. Ой, твой борщ покорил мое сердце! Я не смогла съесть все и предложила детям, а они, честно скажем, не любители борща. Смели все и просили добавки, а не было! Суп, понравившийся моим привередливым детям – это высшая похвала. Кстати, мой борщ не едят…
С. Хорошо! Я рад, что понравилось. От души варил.
⠀
Н. Сложные блюда готовишь дома?
С. Все могу приготовить, следую за желаниями. Захотел раз в полгода картофельной запеканки или голубцов – сделал.

Н. А на работе что любишь больше всего готовить?
С. Мне проще сказать что я НЕ люблю готовить. Все, что связано с тестом, с мукой. Я могу это готовить, но не люблю, не мое это. Мясо, овощи, каши – другое дело.

Н. Скажи, а нравится тебе наш проект?
С. Очень нравится!
Н. А что именно нравится?
С. Ну, во-первых все честно. Это исходит от руководства и в отношении нас, поваров и в отношении к клиентам. Никакого мухлежа с продуктами, никто не попросит положить меньше мяса или использовать что-то не очень свежее. Мне нравится такой подход. Все делается с любовью к людям. Мне нравится, что готовим женщинам. У всех нас были/есть мамы и жены. Были беременными и кормящими. И мне нравится, что мы о них именно в такой момент заботимся, когда мало кто может позаботиться. Ну, разве что любящий муж… который никогда не заходит на кухню или все время работает (смеется). Трудно бывает мамам. Я называю нашу работу «Благое дело».

Н. Для меня этот момент когда мужчина готовит для женщины это нечто особенное. Даже пост об этом написала. Я ведь тоже из семьи где папа готовил. Для меня это и отцовская и просто мужская трепетная забота о женщине, возможно о маленькой девочке, которая живет внутри нас.
С. Да, для меня это так: я готовлю, не зная человека, но делаю это с таким же настроением и старанием, как делал бы для жены, как дома.

Н. Это так классно! В конце дня ощущаешь моральное удовлетворение?
С. Конечно! Мне все очень нравится.

Н. Как ты видишь свое поварское будущее?
С. Не стоять на месте. У меня нет амбиций вроде стать супер шефом или попасть в телевизор, но мне важно не деградировать, потихоньку продолжать развиваться, не бездельничать.

Н. 21 год в профессии. Это немало. Нет ли ощущения, что выгораешь?
С. Знаешь, я много где работал, но здесь я устаю намного меньше. Потому что условия для работы созданы благоприятные, атмосфера хорошая, начальство мне нравится и сама идея.

Н. Хочешь пожелать что-то нашим мамам?
С.Хочу пожелать любить и быть любимыми, и быть, конечно, здоровыми.

Н. Спасибо большое за интервью! Я рада, что мы все в НМ хотим одного и того же – чтобы в мире было больше добра!
С. И тепла. Ведь еда это про тепло и заботу.

9 рецептов ко Дню матери, которые сделают маму счастливой

Какой лучший подарок вы можете сделать маме? Скорее всего, отдых от повседневных дел — и, конечно, сердечная карта. В этом году дайте особенной матери в вашей жизни шанс поднять ноги, пока вы занимаетесь завтраком. И хотя вам не нужно подавать ее ей в постель (крошки могут быть проблемой), мы рекомендуем мыть посуду, даже не прося об этом.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Блинчики с лимоном и рикоттой

Мама любит блины? Удивите ее новым взглядом на классический фаворит.Мы компенсируем лишний вес рикотты, удваивая количество яичных белков и взбивая их для большей легкости. Чтобы обеспечить максимальный подъем, мы добавляем много лимонного сока и пищевой соды, которые в совокупности производят углекислый газ, который сильно раздувает яичную пену. Идеальным завершающим штрихом станут теплые фруктовые компоты.

РЕЦЕПТ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ: Вафли из пахты

Наш рецепт хрустящих, пушистых вафель из пахты начинается с замены части пахты смесью порошковой пахты и зельтера, что раздувает тесто.Добавление в рецепт пищевой соды дало нам идеально подрумянившиеся вафли из пахты.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Блинчики с сахаром и лимоном

Эти тонкие французские блины имеют репутацию темпераментных див, требующих нежного теста, специальной формы и в высшей степени деликатного обращения. Мы нашли способ сделать их менее затратными в обслуживании, чтобы вы могли быть уверены, что не испортите партию этих модных блинов для своей дивы в День матери.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Пушистый омлет

Нам нравится внушительная высота и нежная текстура пушистых омлетов, и мы думаем, что ваша мама тоже. Чтобы яйца были прожарены, но были влажными и нежными, мы добавляем желтки, обогащенные сливочным маслом, во взбитые белки. Мы наполняем наши омлеты легкими начинками с ярким вкусом, которые обязательно вам понравятся.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Perfect Fried Eggs

Мы взломали код классической жареной яичницы: нежный белок с хрустящими кружевными коричневыми краями и жидкий, но слегка загустевший желток. Это классическое блюдо для классической женщины, которая знает, что ей нравится.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Яйца запеченные Лотарингия

Неотъемлемая проблема получения идеально приготовленного запеченного яйца заключается в том, что желток должен оставаться жидким (при температуре около 150 градусов), а белок должен затвердеть (при температуре 165 градусов). Мы оказались на высоте и придумали хитрый метод.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Торт Marbled Blueberry Bundt

Бросок крупной культурной черники в торт Bundt дал нам большие голубые порции и немного свежего аромата.Мы придумали способ сделать звезду шоу менее проблемной, протереть фруктовый пюре и перемешать его по всему торту.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Кексы овсяные

То, что должно быть удовлетворительным завтраком, часто бывает сухим, жевательным сожалением, а это не годится для этого праздника. Оказалось, что ключом к получению влажной нежной крошки является правильный выбор овса и правильное обращение с ним.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧЛЕНОВ: Французский яблочный торт

Почему бы на самом деле не угостить маму в этот День матери и не приготовить ей декадентский десерт на завтрак? Это классическое французское лакомство может похвастаться заварной кремовой основой, богатой яблоками, под легким, похожим на пирожным топпингом.

Как моя мама научила меня быть настоящим поваром

Матери — первые учителя для всех нас. Даже те, кого не воспитывают биологические матери, воспитываются женщинами, имеющими право называться матерями. Есть пакистанская пословица, которая гласит: «Тот, кто тебя воспитывает, больше того, кто тебя рождает». Мне повезло, что меня воспитывала моя биологическая мать, моя первая учительница и самый дорогой мне человек даже сейчас, когда ее больше нет. В возрасте, когда у меня было много разных отношений, я понимаю, что никто не любил меня так, как она.

Я работаю шеф-поваром по совместительству, и у меня есть канал на YouTube под названием Chef Shamsher. Я получил титул шеф-повара благодаря моей матери. История немного трагична, поэтому я никогда не говорил об этом публично, но сегодня я не буду сдерживаться.

В апреле 2010 года у моей матери диагностировали рак груди 2 стадии. У нее была тонкая душа, и химиотерапия была для нее очень суровой, но другого выхода не было. Из-за ее лечения врачи запретили ей входить на кухню.Никто в семье не хотел заботиться о ней, но я решил, что оставлю все и буду рядом с ней.

Помощь по дому в Пакистане стоит очень мало, поэтому было несложно нанять повара, который готовил бы еду для моей матери и ее семьи. Маме никогда не нравилось то, что готовили повара, и это не подходило ей, потому что ей не разрешалось есть даже немного острой пищи. Хоть мы и пробовали разных поваров, но они либо были не очень хороши, либо в конечном итоге крали вещи матери.Она устала от этого, но никогда не позволяла мне работать на кухне. Когда она выздоравливала, я уговаривал ее позволить мне готовить, потому что мы ели еду извне каждый божий день, и это было непросто для карманов. У нее не было выбора, так как после лечения у нее была клиническая депрессия. Временами она была настолько возбуждена, что ей приходилось принимать успокоительные, чтобы оставаться нормальной. Так что научиться готовить для меня было скорее потребностью того времени, это было необходимостью.

Я помню, что первое, что я сделал, это «Мург Чанна», курица с карри и нутом.Я тогда даже не умел резать овощи. К счастью, в то время зашел друг и помог мне нарезать овощи. С того дня и в течение следующих трех лет я готовил каждый божий день, иногда будя ее, чтобы получить инструкции для разных блюд, которые я готовил.

По мере того, как она становилась сильнее, мама научила меня многому из пакистанских блюд. Бирьяни, палак гоашт (коза в шпинате с карри), плов, жареная рыба лахори (жареная рыба из граммовой муки) и как приготовить несколько овощей.Потом она начала учить меня различным рецептам со всего мира. Курица по-маньчжурски (очень известный пак-китайский рецепт) с жареным рисом, макаронами и сыром.

Мама ушла на кухню в конце 2013 года, после полного выздоровления, но по выходным она просила меня готовить для нее. Так как я работал, у меня было достаточно денег, чтобы каждую неделю пробовать что-то новое и особенное. Я начал размещать в социальных сетях фотографии всего, что делал раньше, и получал легкую критику по поводу моего украшения.Я пошел в пару ресторанов и залез на их кухни, чтобы посмотреть, как они представляют разные вещи. Я начал смотреть видео о кулинарии и попытался узнать оттуда и о гарнирах.

Друг посоветовал мне завести блог, поэтому я открыл ChefShamsher.blogspot.com, и он приобрел некоторую популярность среди жителей крупных городов Пакистана. За пару лет я опубликовал более 160 рецептов, а популярность блога дала возможность писать для известных газет и журналов Пакистана в качестве кулинарного критика.Затем в октябре 2017 года друг убедил меня купить фотоаппарат и начать снимать видео с моими рецептами. Теперь у меня есть собственный канал с более чем 50 видео рецептами.

Мать была моим лучшим критиком. Она никогда не сдерживалась, если что-то ей не нравилось. Она сразу же говорила мне покупать ей хрустящий сэндвич с курицей, когда ей не нравилось то, что я готовил. Через 2 года варки. Она сказала: «Вы, наконец, начали готовить, как я». Она часто говорила новым друзьям: «Мой сын — шеф-повар, и я говорю это, потому что он прошел мой уровень кулинарии, а я лучший повар во всей семье.Что, несомненно, было правдой.

Люди любили мою мать за ее доброту, но больше, чем за ее доброту, они любили и помнили ее за ее еду. Моя бабушка говорит, что лучше моей матери не было никого с едой.

Она тоже была щедрой. Она обычно раздавала нашим соседям все, что готовила, и была пара бездомных, которые регулярно приходили к ней раз в неделю. Она никогда никого не прогоняла с пустым желудком. Я мог бы написать целую книгу о том, каким удивительным человеком была моя мама.У меня нет слов, чтобы описать, как я скучаю по ней. А пока я должен остановиться и вытереть слезы.

рецептов моей мамы — мама Джонс

изображений Getty

Периодические серии о вещах, которые помогают нам справиться с пандемией. Подробнее здесь.

Ватхал кухамбу — разновидность самбара из Южной Индии, сваренная из сока тамаринда, кунжутного масла, специй и сушеных ягод индейки.Его вкус — одновременно кислый, пряный и сладкий — напоминает мне о тех временах, когда мы с кузенами сидели в кругу в доме предков нашей бабушки в Ченнаи и по очереди ели шарики риса с йогуртом, обмакнутые в кузамбу жаркими летними днями .

Ватхал кухамбу всегда был моим любимцем, редко доступен в ресторанах, относительно неизвестен, но был постоянным домочадцем, пока я рос в Индии. Это было фирменное блюдо моей мамы, одно из многих, которые я пыталась освоить за последние несколько месяцев.

Хотя рецепт прост — сварить тамаринд и специи вместе, обжарить сушеные ягоды в кунжутном масле и добавить обжаренное к вареному — я никогда не пробовал делать это сам, будучи взрослым. Вместо этого я буду ждать, пока моя мама сделает это во время нашей ежегодной встречи; или, если бы я действительно этого хотел, я бы использовал концентрированную версию кужамбу, доступную в магазинах, в виде пасты. Это не то же самое, что настоящая вещь, только что сделанная с нуля, но для тех, кто не знает, как делать настоящие вещи, это было чертовски хорошо.

Ватхал кухамбу, возможно, был звездой моего кулинарного удовольствия в Южной Индии, но я готовлю и другие блюда. Я приготовила рис тамаринд; кооту, тушеное мясо из чечевицы, приготовленное с овощами, молотым кокосом, красным чили и черным граммом; и расам из цветков нима, супообразную смесь, приготовленную из сока тамаринда и сушеных цветов целебного дерева нима. (Я был удивлен, узнав, что расам был частью процесса исцеления Криса Куомо от COVID-19; расам — моя утешительная пища, но от коронавируса он не излечит вас. )

Интересно, почему я так долго ждал, чтобы приготовить эти блюда. В конце концов, сушеные ягоды индейки и цветы нимы, подаренные мне мамой, уже много лет лежат в кладовой. Прямой ответ, вероятно, таков, что я скучал по маме и не знал, когда увижу ее в следующий раз. Она должна была навестить меня в прошлом месяце, но ее пришлось отменить из-за пандемии. Моя мама научилась этим редким, аутентичным блюдам из трав от моей бабушки, которая дожила до 91 года и лечила свои (и наши) небольшие недуги по этим рецептам.Она недавно скончалась, так что, возможно, это был мой способ почтить ее память. Но все же моя целеустремленная одержимость кухней, на которую я не обращал особого внимания всю свою жизнь, сбивала меня с толку.

Рецепты Кужамбу от мамы.

Мы были частью великого индийского среднего класса, а это означало, что еда всегда была на столе, но не было денег, чтобы тратить их на такие вещи, как еда в ресторанах (я могу сосчитать по одной руке, сколько раз мы все детство ела вне дома) или смотрела фильмы в театре, или отдыхала (единственные каникулы — навестить бабушку и дедушку). Такая неблагодарность к домашней домашней пище тоже не редкость. Шоу Yeh Meri Family на Netflix (название переводится как «Это моя семья») изображает индийский средний класс, а главный герой, 13-летний мальчик, очень угрюмый, потому что его мама готовит миллионы блюд. с нуля на день рождения и приглашает всех своих друзей домой вместо того, чтобы позволить ему пойти посмотреть фильм. Я не могу избавиться от этого образа его мамы, пропитанной потом, работающей в душной индийской кухне.Многие индийские мамы, особенно из поколения моей матери, были домохозяйками или «домохозяйками», чей труд был неоплачиваемым и невидимым, а потому совершенно не ценился.

Большую часть детства я воспринимал еду моей мамы как должное. Она была домохозяйкой в ​​Мумбаи, которая тратила слишком много времени на приготовление свежих блюд на завтрак, обед и ужин. Мне очень благодарна работающая мама, которой за тридцать, но в детстве я только жаловалась: Почему мы не можем пойти в ресторан, как мои друзья ? Должен ли я каждый день есть эти холодные влажные идли в своем ланч-боксе ? Не то чтобы я не ходил в южно-индийские рестораны или тайно наслаждался едой. Это было больше похоже на то, что я симулировал безразличие, холодную дистанцию, как будто это было одной из многих вещей, которые мне нравились, как будто я не заботился об этом так сильно, как я. Итак, когда мир остановился, я тоже задумался. Я понял, что моя навязчивая идея имеет более глубокие корни в моей личности как женщины и иммигранта. Чтобы понять, к чему я возвращаюсь, мне нужно было знать, почему я ушел.

Если я пытался сбежать от своей мамы, я также пытался сбежать от тамильского происхождения. Я всегда был чужаком, стремящимся принадлежать и «ассимилироваться» — тамилиец в Мумбаи; индиец в Соединенных Штатах.Я помню, как один одноклассник, уверенный в своей идентичности как мумбаикар, однажды подражал тому, как мы, «мадраси» (люди, родом из города Мадрас, уничижительный термин) ели руками. Он облизал пальцы и выразил отвращение к тому, насколько мы неотесаны. На самом деле, есть некоторые научные основания полагать, что еда вкуснее, когда ее едят руками. Это делают многие культуры Южной Азии, Африки и Ближнего Востока. Девушка из моего района сказала, что тамильский язык был настолько резок для ее ушей, что это звучало, как стук камней в металлической банке.Конечно, ее не волновало, что тамильский — один из старейших языков в мире, насчитывающий 2000 лет.

Позже другой журналист, знаток кофе, пожал плечами и заявил, что южно-индийский спешиэлти кофе невысокого качества. Это краеугольный камень тамильской культуры. Я думаю, это вкусно, но только если ты знаешь, как правильно это сделать.

Я говорю это не для того, чтобы превозносить достоинства моей культуры. Мои рьяные дяди-правые прекрасно справляются с этим внутри закрытых групп WhatsApp.Я говорю это, чтобы показать, как мало мы понимаем посторонних; как стереотипы и карикатуры ошибаются; как даже благонамеренные люди могут иногда сводить культуру к эстетическому опыту, если судить по ее удаленности от их норм.

Я привык к этим пренебрежениям. Я умею скрывать их в каком-то уголке своего разума. Я умею выбирать битвы, как и всякий посторонний. По крайней мере, я так думал. Как иммигрант, я меньше отношусь к Хасану Минахджу, а больше к его отцу, который просит его простить тех, кто не знает ничего лучшего.В специальном выпуске Netflix Homecoming King Минадж говорит о «дерзости за равенство» — привилегии, которой посмел бы обладать только американец в первом поколении. Размышляя о своей недавно обретенной одержимости, я задаюсь вопросом, не вызвали ли эти инциденты подсознательное пренебрежение к моему наследию и еде.

Кулинария моей мамы была доминирующей частью ее личности, и если я хотел вести жизнь, отличную от ее, с большей финансовой независимостью и успешной карьерой, я думал, что должен убежать от того, что было столь важным для нее.Но пандемия учит меня, что я не могу и дальше полагаться на нее в приготовлении моих любимых блюд; может пройти некоторое время, прежде чем это может повториться. Если я хотел есть ее блюда, мне нужно было научиться готовить их для себя и своего ребенка. Пришло время мне стать мамой.

В этом был урок об ассимиляции. Дело не в том, чтобы сдаваться или сдаваться, а в том, чтобы сдаться, период. Речь идет о том, чтобы отдать часть себя новому миру, частью которого вы являетесь, чтобы обогатить и преобразовать его.Но чтобы отдавать, нужно владеть. В моем случае я должен был владеть своим наследием. Я должен был признать и принять богатое наследие, которое уже было частью меня, а я, в свою очередь, частью.

Когда моя трехлетняя дочь называет мою ватхал кухамбу пряным и вместо нее ест пасту, я остаюсь невозмутимой. Я знаю, что она придет, чтобы оценить это, даже если это займет у нее время. В конце концов, я пришел в себя, даже если на это у меня ушло три десятилетия.

Это мама готовит! На диете

Почему твоя мама готовит лучше любого железного шеф-повара

«Аллезская кухня!» Вы знаете, что все стало серьезно, когда вы услышали эти два слова, выкрикиваемые с экрана телевизора. Было время Iron Chef America.Не имело значения, кто против кого готовит. Из ниоткуда вспыхивали огни, ножи рубили кусок мяса или измельчали ​​овощи, готовясь к мизансцене. Все это очень захватывающе, и с учетом того, что у вас есть только час на приготовление пяти блюд, кажется почти невозможным все завершить вовремя. Но каким-то образом каждому удается сделать все, используя всего несколько жизненно важных секунд для финального гарнира здесь и там. Это была невыполнимая миссия с потрясающе вкусными результатами.

Судейство продолжается, и повара усердно работают, рассказывая жюри, что вдохновило их на приготовление такого-то блюда. Некоторые блюда навеяны недавней поездкой за границу, другие — прямо из головы шеф-повара. Однако самые крепкие блюда всегда основаны на детских воспоминаниях. Это блюда, которые запечатлелись в их сознании, и зачастую их готовят их мамы.

Воспоминания — настоящий секретный ингредиент

Повара потратили бесконечное количество времени, оттачивая свои навыки на кухне.Они изучали рецепты по кулинарным книгам, которые собирали за долгие годы. Но то, что они всегда вспоминают, — это блюда, которыми они наслаждались в детстве, когда росли. Это самые теплые воспоминания шеф-поваров, которые делают их лучшие блюда незабываемыми.

Фото Рэйчел Дэвис

Когда вы находитесь вдали от дома, живя тем же старым, старым из столовой, вы всегда жаждете того единственного блюда, которое только мама может приготовить идеально. То же самое для всех — как бы вы ни старались сделать это для себя, это никогда не получается.Даже когда вы идете в модный ресторан, который получил восторженные отзывы и попробовал то же самое блюдо, он все равно не может сравниться с тем, насколько хорошо его готовит ваша мама. У нее все хорошо, и только она может сделать так, как вы всегда знали.

Это одинаково для всех, даже для поваров. Большинство поваров скажут вам, что лучший повар в мире — это их мама. Вероятно, именно они научили их больше всего в еде, и поэтому каждый раз, когда они заходят на кухню, они черпают вдохновение в домашней кухне.И сколько бы раз они ни пытались повторить маминое блюдо, у них просто не получается. Некоторые повара даже не пробуют, потому что знают, что никто не делает это как мама.

Традиции живут на

Твоя мама здесь с первого дня. От кормления прямо из бутылочки до обучения правильному использованию вилки и ножа — она ​​позаботилась о том, чтобы вы не проголодались. Именно она приготовит вам куриный суп, когда вы заболеете в постели и не можете ходить в школу.Еще она приготовит вам новую партию шоколадного печенья, когда у вас будут хорошие новости. Она всегда была рядом с вами и всегда будет рядом. И угадайте, кто ее всему этому научил? Ее мама, конечно.

Фото Рэйчел Дэвис

Я многому научился у своей мамы, но определенно одна из самых важных вещей, которым она меня научила, — это готовить. Она училась у своей мамы, ее мама училась у мамы и так далее, и тому подобное. Те же рецепты передавались из поколения в поколение, чтобы сохранить их для будущих поколений.Я не думаю, что моя мама на самом деле записала какой-либо из этих рецептов. Единственный способ действительно узнать, получилось ли блюдо правильным, — это правильное оно на вкус, а это, вероятно, самая трудная вещь для обучения. Рецепты передаются из уст в уста и от повторений, поэтому приготовление еды сотни раз — единственный способ понять, как должно быть приготовлено блюдо.

То же для каждой семьи. В каждой семье есть рецепт, который передается из поколения в поколение.Если вы мексиканец, это может быть рецепт крота, который содержит более двадцати ингредиентов. Если вы итальянец, это может быть та воскресная подливка, в которой есть немного чеснока и немного орегано с добавленным «секретом», который знают только члены вашей семьи. Настоящая проверка того, усвоили ли вы рецепт, заключается в том, возвращает ли он воспоминания о кулинарии, которую вы ели в детстве.

Спасибо, мама!

Итак, если вы когда-либо сталкивались с вопросом, хотите ли вы пообедать в ресторане Iron Chef в последний раз или последний раз приготовила ваша мама, ответ довольно прост.Мама побеждает по всем направлениям. Нет ресторана, который мог бы сравниться с домашней кухней мамы.

Фото Рэйчел Дэвис

Вы не помните то блюдо, которое вы ели в этом модном ресторане со всей его обшивкой в ​​виде абстрактного искусства. Блюдо, которое вы всегда будете помнить, будет тем блюдом, которое приготовила вам мама, когда вы вернулись из школы. Возможно, это были просто макароны с сыром из коробки с парочкой нарезанных хот-догов или даже простой сэндвич PB&J с обрезанной корочкой, но это всегда будут блюда, которые вам больше всего понравятся.Это те блюда, которые вам захочется съесть, когда вы вернетесь домой после тяжелого учебного дня. И даже если у вас никогда не получится сделать его похожим на маму, вы определенно изо всех сил постараетесь воссоздать это и пережить это воспоминание.

В этот День матери обязательно скажите своей маме, бабушке, тете или любой другой матери в своей жизни, как сильно вы цените их за все, что они для вас сделали. Мы никак не сможем выразить вам всем, насколько вы нужны нам в жизни, поэтому просто знайте, что если у вас есть выбор между вами и железным поваром, мама побеждает каждый день недели.

Еще несколько статей, посвященных самой важной женщине в нашей жизни:

От восторга до усталости домашние повара оценивают новую норму

Прошло несколько месяцев с тех пор, как пандемия коронавируса ограничила количество ресторанов и заставила многих людей — даже самых фобичных среди нас — пытаться готовить больше.

Как поживают люди?

Некоторые испытывают усталость от готовки. Другие обнаружили, что им нравится готовить и есть домашнюю еду больше, чем они ожидали. Некоторые новые привычки и навыки, вероятно, сохранятся.

Перед тем, как в конце марта попасть на карантин, 33-летняя телепродюсер Эрика Наваррете Нэгл из Денвера никогда не готовила курицу.

«У меня был беспорядок на кухне», — говорит она. « Я вырос в кубинской семье с матерью и сестрой, которые всегда готовили для меня. Можно подумать, что я кое-что подобрал, но я всегда был трудоголиком и никогда не находил времени и не имел желания готовить ».

«Мне потребовались глобальная пандемия и обязательный карантин, — говорит она.

Она прекрасно себя чувствует: «Я подпрыгивала, когда тушила свой первый лук и чеснок. Я почти пошел в соцсети, чтобы похвастаться ».

Наваретте понравился рецепт кубинской куриной грудки, приготовленный ее мамой, и она попросила рецепт. «Моя мама — типичная кубинская мама-повар … без мерок, только« оджо », что означает« смотри ». Я не делаю оджо, — говорит она.

После нескольких неудач Navarrete Nagle справилась с этим.

Однако в наши дни она в основном полагается на кулинарные книги.«Меня всегда пугали поваренные книги; теперь они мои лучшие друзья! »

Джон Винг, турагент из Нью-Йорка, обычно проводил много времени в своей машине, доставляя детей на мероприятия и обратно. Он уже был основным поваром в своей семье из 5 человек, но с марта, когда его обязанности водителя снизились, он готовит больше, чем когда-либо.

Его повседневный кулинарный стиль не сильно изменился — он придерживается своего репертуара из куриных котлет, фахитас, пасты, лосося и домашней пиццы, уравновешивая различные предпочтения трех детей, живущих дома.

Крыло также занялся несколькими кулинарными проектами, такими как домашние рогалики, изучая правильный способ жарки во фритюре и совершенствуя свою игру с лепешками. Семья теперь тоже стала заказывать больше, и его дети взялись за выпечку.

«Самым большим изменением для меня было отказ от контроля над покупками продуктов питания», — говорит Винг. Он описывает себя как «того парня, который собирает и рассматривает почти каждую упаковку ягод, прежде чем выбрать одну», и интуитивного покупателя, который любит ходить вверх и вниз по каждому проходу на рынке вместо использования списков.С начала пандемии он делал заказы в Интернете, к чему пришлось немного привыкнуть.

Эмми Ли, которая живет с мужем и двумя подростками в Нью-Йорке, уже была заядлым поваром, но использовала свое дополнительное время во время пандемии, чтобы растянуть эти мышцы. Ее няня делала бесподобные китайские пельмени, и Ли поставила перед собой задачу воспроизвести их с помощью своей семьи. «Мы не можем производить их с невероятной скоростью, которую она может складывать, но они восхитительны!»

Другие кулинарные проекты включали тайваньский суп из говядины с лапшой, испанские лепешки и тахдиг (персидский рис).Ли начала свою карантинную кулинарию с того, что сосредоточилась на продуктах, которые семья обычно заказывала или ела вне дома, пытаясь удовлетворить эту тягу на своей собственной кухне.

Она также стала поклонницей готовить большие куски мяса и по-разному использовать этот белок для нескольких приемов пищи. Она использует их в салатах, сэндвичах или простых тарелках для риса или пасты.

Сначала Ли готовил всем бутерброды на обед, но теперь завтрак и обед стали больше заботиться о себе, заниматься своими делами.

«Это произошло из-за усталости от готовки, и я осознала, что не могу проводить весь день на кухне», — говорит она. «Теперь я просто сосредоточился на обеде», который семья все еще ест вместе за столом.

Ли по-прежнему любит готовить, но пережил «темные дни, когда я чувствую себя скучным … тогда я готовлю для пропитания, и мое сердце не привязано к тому, что делаю». Этим летом она пыталась организовать с друзьями обеды на открытом воздухе, не связанные с общением.

Wing говорит, что его ускоренный темп готовки вряд ли сохранится: «Я полностью ожидаю, что как только наша жизнь вернется в нормальное русло, мы вернемся к тому, чтобы делать заказы так же часто, как готовить дома. Он также планирует вернуться в свой обычный супермаркет и совершить покупки лично.

Наваретт говорит, что она чувствует себя воодушевленной, научившись готовить, и надеется, что она будет продолжать это делать. Она научилась находить рецепты в зависимости от того, какие ингредиенты у нее есть и что нужно приготовить в первую очередь, и добавляет: «Меня гораздо меньше пугают кулинария, ножи и кулинарные книги!»

«Я могу прокормить свою семью (не только лапшой с маслом). Приятно сказать, — говорит она.

И Ли не терпится вернуться в рестораны с друзьями за определенными продуктами, которые она не пробует дома, например, шанхайскими пельменями и фалафелем.

___

Кэти Уоркман регулярно пишет о еде для Associated Press. Она написала две кулинарные книги, посвященные кулинарии для всей семьи: «Ужин решен!» и «Поваренная книга Mom 100». Она ведет блог на http://www.themom100.com/about-katie-workman. С ней можно связаться по адресу [email protected].

20 рецептов ко Дню матери — пара поваров

Эти вкусные рецепты ко Дню матери просты, но наполнены ароматом: от пушистой яичницы до запеченной овсянки и потрясающих вафель!

В преддверии Дня матери мы хотели поделиться с вами некоторыми из наших любимых рецептов ко Дню матери! В категорию поздних завтраков мы добавили основные моменты: жевательные блины с лимонным маком, мягкие яйца с козьим сыром, яркие клубнично-кокосовые смузи и многое другое! Если вы мама, которая любит мексиканскую кухню, нагруженные тако с ранчеро — хит в нашем доме. По ссылкам ниже вы найдете больше рецептов ко Дню матери.

В День матери

Прежде чем поделиться этими рецептами ко Дню матери, сделаем небольшое отступление: мы знаем, что День матери может быть тяжелым для многих. Это может быть эмоциональное воспоминание о дорогой маме или ребенке, которых больше нет с нами, или душевная боль от стремления стать матерью. Знай, что наши мысли с тобой! Многие из вас знают Алекс и мою историю и знают, что День матери был тяжелым днем ​​в последние годы. Однако с каждым годом становится все легче, особенно после того, как мы наконец стали матерью с рождением нашего сына Ларсона.Наши мысли и сердца с каждым из вас, в какой бы ситуации вы ни оказались.

А теперь: наши лучшие рецепты ко Дню матери!

Далее в рецептах ко Дню матери: яичница с необычным вкусом! Эти пушистые омлет с козьим сыром собираются в мгновение ока, а козий сыр добавляет изысканности, идеально подходящей для особого завтрака или позднего завтрака!

Эта запеченная овсяная каша с морковным пирогом идеально подходит для рецептов ко Дню матери: в ее вкусе чувствуется весенняя атмосфера! Он уютный и успокаивающий: с крапинками апельсиновой моркови и приправлен корицей, имбирем и мускатным орехом. На сборку уходит больше часа, поэтому постарайтесь сделать это, когда у вас будет достаточно времени. Остатки еды хорошо сохраняются и делают рецепт здорового завтрака, которого хватит на всю неделю! Это также отличное блюдо для особого позднего завтрака.

Конечный блин? Вы можете подумать о пахте. Но вот секрет: оладьи из греческого йогурта самые лучшие! Они очень пушистые, с острым ароматом и восхитительной текстурой. Эти оладьи содержат цельнозерновую муку для здорового отжима и невероятно вкусные, заправленные кленовым сиропом и ложкой… как вы уже догадались: греческого йогурта.Вы также можете приготовить их как блины со сметаной!

Также попробуйте: Блины с греческим йогуртом, Блинчики с уютным яблочным соусом или Блинчики с арахисовым маслом

Один из наших любимых рецептов приготовления к Дню матери — это полезная гранола! И когда мы говорим «здоровый», мы имеем в виду действительно здоровый! Так много рецептов мюсли содержат сахар, жир и добавки: этот низкокалорийный, но при этом насыщенный питательными веществами. Это кленовый пекан со вкусом и , так что вкусно.

Это один из наших зрелищных рецептов ко Дню матери! В этом вегетарианском пироге со шпинатом есть корочка без глютена из оливкового масла и миндальной муки, а также сытная начинка из шпината и сыра Грюйер. Он нравится всем, и вы можете подавать его как в теплом, так и при комнатной температуре.

Знаете ли вы, что картофельные оладьи можно приготовить… без пакета замороженного картофеля? Домашние картофельные оладьи невероятно вкусны, и вот в чем дело: они не намного сложнее, чем открыть пакет замороженных.Эти коричневые и хрустящие картофельные оладьи с вкраплениями нежных влажных клочков образуют текстуру, напоминающую по вкусу уютное объятие. Посолите их до совершенства с большим количеством черного перца, и вы, возможно, не сможете отложить вилку.

Эти полезные кексы из бананового хлеба — фавориты фанатов, и они идеально подходят для завтрака по рецептам ко Дню матери. Они слегка сладкие и сделаны в основном из овса и бананов! Это кексы из блендера, поэтому их легко приготовить дома.

Эти безглютеновые вафли просто волшебны: они сделаны из миндальной муки и яиц, они такие пушистые, что ваши друзья и семья не поверят, что они безглютеновые! Мы не используем исключительно глютен, и нам это нравится. Таким образом, они идеально подходят для завтрака по рецептам Дня матери для любого человека!

Эта потрясающая миска асаи станет прекрасным украшением позднего завтрака ко Дню матери! Что такое миска асаи? Если вы никогда его не пробовали, то это миска для смузи со смузи из ягод асаи.Чаша наполнена начинками, такими как фрукты, мюсли, кокосовое и миндальное масло.

Этот рецепт тако ранчеро превращает мексиканские стандарты в яичные тако! Вкусный соус huevos rancheros покрывает жидкие яйца, покрытые фреской queso. Это идеальный рецепт на День матери для мам, которые любят блюда мексиканской кухни.

Вот самый идеальный клубничный смузи! Он легкий и кремовый, с правильной ледяной и воздушной текстурой.Часто смузи бывают слишком горькими или слишком сладкими, но этот в самый раз. Он слегка сладкий, с правильной ягодной эссенцией. Также попробуйте: Банановый смузи

Эта запеченная овсяная каша с кардамоном и вишней — один из наших лучших рецептов позднего завтрака и настоящий фурор! Это вкусно, просто в приготовлении, естественно сладкое, веганское и без глютена. Цветочный кардамон — идеальное дополнение к терпкой вишне.

Этот рецепт Кровавой Мэри на самом деле сделан из полезных ингредиентов: помидоров, хрена, чеснока, лимона.Подберите его к рецептам на День матери и пейте в чистом виде или с алкоголем. Пряный и идеально приправленный, он полон овощей. Поскольку его легко перемешать, это отличная альтернатива готовому миксу — и он очень вкусный.

Эти блины из морковного торта идеальны: достаточно сладкие, со здоровым вкусом! Они слегка подслащены кленовым сиропом, нежные и влажные из моркови, и прекрасно приправлены корицей, имбирем и мускатным орехом. Еще лучше, добавьте к ним кленовый греческий йогурт, и сладкий привкус будет magic .Это все равно, что съесть кусок морковного торта… который подходит на завтрак.

Вот вам идея для завтрака в постель ко Дню матери: эти элегантные вкусные яйца и тосты-солдатики! Готовые за 20 минут, эти вкусные яйца с поджаренными в сыре тостами-солдатами станут быстрым и легким завтраком или поздним завтраком и требуют очень небольшой подготовительной работы.

Эти веганские кексы с черникой и куркумой ароматные и натурально сладкие, они сделаны из кокосового масла и кленового сиропа.Это идеальные рецепты ко Дню матери для мам, которые любят сладости со здоровым отжимом!

Эти бананово-овсяные оладьи просто восхитительны! И это более здоровый выбор: они сделаны в основном из овса и бананов (без муки!) И естественно сладкие с кленовым сиропом! Готовить тоже очень просто: их готовят в блендере!

Эти кексы с клубничным ревенем — это полезный рецепт кексов со сладкой клубникой и острым ревенем в естественно сладком цельнозерновом маффине. Они создают идеальную весеннюю атмосферу для бранча по рецептам ко Дню матери.

Эти нежные запеченные яйца с травами — восхитительный рецепт бранча! Чтобы собрать вместе утром, потребуется немного времени на подготовку, но измельчение лука-шалота и зелени накануне вечером облегчит сборку. Ключ — вынуть из духовки, когда яичные белки только что застыли, но желток еще жидкий. Намажьте хрустящими тостами, это настоящее удовольствие!

И, наконец, в завершение наших рецептов ко Дню матери: шоколадный смузи для мам, любящих шоколад! Этот черничный смузи — это полезный шоколадно-банановый смузи из черники: это естественный сладкий способ обуздать тягу к сладкому!

Ищете другие рецепты бранча?

Вот еще несколько любимых нами рецептов бранча:

color h4-transform.text-transform»> Описание

Эти пушистые черничные вафли скоро станут всеобщими любимцами! С черничным соусом на скорую руку, это идеальный бранч на тарелке.

Состав

• 1 стакан универсальной муки
• 1/2 стакана цельнозерновой муки
• 2 чайные ложки разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки корицы
• 1/2 чайной ложки кошерной соли
• 1 большое яйцо
• 4 столовые ложки сливочного масла, топленого (заменитель кокосового масла на безмолочное)
• 1 1/4 стакана молока (заменитель немолочного молока на безмолочное)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 2 столовые ложки кленового сиропа
• 2/3 стакана свежей или замороженной черники
• 1 рецепт быстрого черничного соуса, для сервировки
• Греческий йогурт, домашние взбитые сливки или йогурт со взбитыми сливками, для подачи (по желанию)

1. Разогрейте вафельницу на сильном огне.
2. В миске среднего размера смешайте универсальную муку, цельнозерновую муку, разрыхлитель, корицу и кошерную соль до полного смешивания. В другой миске взбейте яйцо. Затем добавьте растопленное масло, молоко, ваниль и кленовый сироп. Вылейте влажные ингредиенты в сухие и аккуратно перемешайте, пока они не станут однородными. Добавьте чернику.
3. Сразу же добавьте жидкое тесто в центр вафельницы и дайте ему растекаться в пределах 1/2 дюйма от сторон, затем готовьте в соответствии с инструкциями вафельницы.Вынуть приготовленные вафли и выложить их на противень, не складывая. Сделайте вафли на заказ или поместите приготовленные вафли в духовку с температурой 300 ° F, чтобы согреться. Подавать с быстрым черничным соусом. (Следует отметить, что эти черничные вафли прилипают к вафельнице немного больше, чем стандартные вафли, поэтому обязательно очистите их после этого.)
4. Приготовленные вафли можно замораживать; поместите их в полиэтиленовый пакет и удалите оставшийся воздух соломинкой перед запечатыванием.