Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Подписка успешна

Главная / Блог / Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Ингредиенты

• Вырезка от ПраймБиф
• Грибы свежие (шампиньоны, шиитаке) — 500 грамм
• Пармская ветчина — 8 ломтиков
• Горчица — 2-3 столовые ложки
• Тесто слоеное — 1 пачка
• Желток — 2 шт.
• Оливковое масло
• Соль морская крупная
• Перец черный молотый

Стейкфиле-миньон

(Filet Mignon Steak, 1190)

Вырезка»Экстра»

(Tenderloin Defatted, 190)

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — традиционное английское блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте с начинкой из грибов (измельченных в пасту) и пармской ветчины. Весь «ролл» запекается до золотистой корочки, мясо при этом не достигнет средней прожарки.

Гордон Рамзи признает, что приготовление говядины Веллингтон будет немного сложным для новичка, но результат того стоит. Это блюдо для короля или королевы.

Приготовление:

1. Достаем вырезку из упаковки и убираем лишнюю влагу бумажными полотенцами. Дать полежать 20-30 минут при комнатной температуре.
2. Для приготовления подойдет только центральная часть вырезки, поэтому все лишнее срезаем. Эти куски подойдут для жарки стейков.
3. Приправьте вырезку солью и свежемолотым перцем со всех сторон. Обжарьте на раскаленной сковороде с добавлением масла виноградных косточек по 60 секунд с каждой стороны. До красивой золотистой корочки. Внутри мясо останется сырым. Переложите на доску, смажьте горчицей и дайте остыть.
4. Грибы очистите и измельчите в блендере, приправив солью и перцем. Можно добавить пару зубчиков чеснока.
5. Обжарьте полученную массу на сухой горячей сковороде. Добавьте листики тимьяна. Дождитесь, пока лишняя жидкость от грибов выпарится, и обжарьте еще минут 10.
   У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
6. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой. В центр выложите ломтики пармской ветчины (в виде квадрата и немного внахлест). На ветчину (ее можно немного поперчить) ровным слоем выложите дюксель, а сверху по центру положите вырезку.
7. С помощью пищевой пленки аккуратно заверните говядину в плотный рулет, чтобы дюксель полностью покрывала мясо и чтобы выпустить лишний воздух. По бокам плотно закрутите пленку и уберите в холодильник примерно на полчаса-час. У вас должна получится колбаска.
8. На присыпанную мукой поверхность положите пласт теста и раскатайте в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины.
9. Достаньте рулет из холодильника, уберите пленку и выложите его в центр теста. Края теста смажьте взбитыми желтками, затем оберните тесто вокруг мяса (см. видео). Излишки теста обрежьте. Для удобства можно снова воспользоваться пищевой пленкой. Снова поместите рулет в холодильник на полчаса.
10. Смажьте яйцом и немного надсеките поверхность для получения узора. Выпекайте при температуре 200̊С 30-40 минут, до золотистой корочки и готовности теста.
11. Выньте из духовки и дайте 20 минут постоять, затем нарежьте на порции не меньше 2 см толщиной.
12. Подавайте с соусом демиглас.

Дистрибьюторы:

Рестораны / Магазины / Интернет-магазины / Академия Праймбиф / Дистрибьюторы / Праймбиф бары

Метки:

Мясной рулетБлюда на сковородеБлюда с грибамиГовядина в духовкеРецепты в духовке

Рассказать друзьям:

Отзывы

Ваш отзыв будет первым

Оставить отзыв

Рейтинг

Отправить

Говядина Веллингтон по версии Джейми Оливера

Рецепт приготовления мраморной говядины в духовке

Стейк турнедо Россини

Стейк-фламбе с соусом Марсала

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Стейк Тендерлоин

Еще рецепты

Еще рецепты

Правильная разморозка мяса

Чили кон карне: рецепт от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина на гриле: готовим стейк рибай с ароматным маслом

Пибимпап — рецепт из корейской кухни

Классический рецепт ростбифа

Все материалы

Все материалы

Подписаться

[%}%]

Говядина «Веллингтон» 🥩 — пошаговый рецепт с фото

углеводы 3,43 грамм

Белки 3,43 грамм

жиры 23,02 грамм

калории 324 кКал

Cложность

4

Кухня

Английская

Предпочтение

Если жду гостей

Кухонная техника

Нож Блендер

Миксер

Понравился рецепт?
Закажи продукты из ВкусВилл

Скидка 200₽ на покупку от 1000₽ при первом онлайн-заказе.

Лови промокод!

* Акции действует до 28 февраля 2023

VS28A6

Ингредиенты

на

порции

Тесто слоеное 1 пачка

готовое замороженное

Ветчина Прошутто 1 упаковка

6 – 8 слайсов

Оливковое масло

для жарки

Яйца куриные 1 шт

Желток яичный

Сливки 10 мл

жирные

Лук репчатый 1/2 шт

луковицы

Шампиньоны 500 г

свежие

Тимьян 5 г

свежий

Филе говядины 1 кусок

целый кусок

Говядина 1 кусок

целый кусок

Дижонская горчица 20 г

Морская соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Соевый соус 10 мл

Готовить еще удобней с ВкусВилл — закажите продукты из рецепта в 1 клик

Выбрать все

Заказать продукты

Инструкция

1

90% успеха приготовления говядины «Веллингтон» зависит от правильного выбора мяса. Чтобы мясо было нежным и вкусным, нужно раздобыть премиальную говяжью вырезку. Я рекомендую использовать вырезку компании «Праймбиф». Уберите с мяса лишнюю влагу бумажным полотенцем и оставьте в комнатной температуре на 30 минут.

2

Приправьте мясо солью и перцем и обжарьте на раскаленной сковороде в масле несколько секунд со всех сторон. Мясо должно запечататься снаружи и обрести цвет, а внутри остаться сырым.

3

Уберите вырезку с огня. Обильно смажьте со всех сторон дижонской горчицей. Отложите в сторону и займитесь грибной начинкой.

4

Лук нарежьте кольцами, а шампиньоны на крупные куски. Обжарьте на среднем огне с добавлением масла и соевого соуса до появления золотистого цвета. Добавьте к грибам свежий тимьян.

5

Обжаренные и загорелые грибы отправьте прямо со сковороды в блендер и измельчите до мелкой крошки. Должна получиться плотная грибная консистенция, которая не рассыпается.

6

На удобной плоской поверхности разверните пищевую пленку и ровными слоями выложите прошутто. Прошутто должен «огибать» вырезку и удерживать внутри себя грибную начинку, поэтому срезы должны располагаться «внахлест» и плотно прилегать друг к другу.

7

Ложкой равномерно распределите грибную массу поверх прошутто.

8

Должны получиться два ровных слоя, на которых расположится вырезка.

9

Вырезку выложите на край грибного «ковра» и аккуратно заверните в него мясо.

10

Сформируйте плотный рулет. Мясо должно быть плотно закрыто прошутто со всех сторон. Стяните рулет с помощью пищевой пленки, закрутите по краям и уберите в холодильник на 30 – 40 минут. На этом этапе вы имеете заготовку, которую можно приготовить за день до праздничного стола.

11

Когда мясной рулет охладился, можно переходить к выпечке. Раскатайте (или разверните) готовое слоеное тесто на ровной поверхности и выложите на него освобожденное от пищевой пленки мясо. Теперь аккуратно заверните мясной рулет в тесто. Если тесто не будет прилипать к мясу, его можно смазать желтком с внутренней стороны.

12

Рулет должен быть аккуратным и закрывать мясо со всех сторон – это обязательно! Выложите рулет на пекарскую бумагу и на противень, где он будет запекаться.

13

Теперь смешайте яичный желток и сливки. Взбейте их тщательно до полного перемешивания. Смажьте поверхность теста этой смесью. Остатки смеси не выкидывайте, так как во время приготовления можно будет открывать духовой шкаф и смазывать тесто повторно.

14

Для красоты можно сделать вот такой узор легким нажимом. Аккуратно, обратной стороной ножа, чтобы не порезать тесто насквозь. Сверху посыпьте крупной солью.

15

Разогрейте духовку до 200 градусов. Отправьте мясо запекаться в уже разогретую духовку на 40 минут, до образования золотистой корочки на тесте. Единственный способ проверить готовность говядины – с помощью специального термометра, который покажет степень прожарки мяса. Рассчитывайте время приготовления, исходя из размера и толщины вашей вырезки. Но помните, что мясо «Веллингтон» не должно быть приготовлено «well done», оно должно оставаться светло-розового цвета в центре.

Результат

Праздничная Говядина «Веллингтон», запеченная в слоеном тесте! Не нарезайте ее тонко. Для красивой подачи срез должен быть не меньше 2,5 сантиметров.

Категории рецепта

Рецепты блюд с мясом Рецепты вторых блюд из мяса Говядина Рецепты изделий из теста Рецепты на праздники Рецепты вкусных блюд на Новый год Горячие блюда на Новый год Рецепты блюд на Рождество Английская кухня Если жду гостей Рецепты, время приготовления от 60 до 90 минут Мясо в тесте Веллингтон Католическое рождество Горячие блюда Блюда Англии на Рождество Блюда из говядины на новый год

Подписка успешно оформлена!

Теперь вы не пропустите рецепты любимого автора

ок

Подписаться на рецепты автора

Для уведомлений о новых рецептах автора в личном кабинете сайта Авторизуйтесь

Для уведомлений о новых рецептах автора по почте — оставьте e-mail

E-mail

Отправить

Наш официальный партнер

Похожие рецепты

ОА

от 60 до 90 минут

Цыпленок фаршированный кускусом

Автор: Ольга Атькова

ЛБ

до 30 мин

Десерт «Любимый мамин цветок»

Автор: Лена Бизяева

ЕЮ

от 60 до 90 минут

Медовые пряники в домашних условиях

Автор: Елена Юркевич

более 90 минут

Утка с азиатским акцентом

Автор: Алена Синицына

Другие рецепты автора

МА

Картофельный суп

Автор: Маргарита Абрамова

МА

Закусочные шарики с грибами и окским сыром

Автор: Маргарита Абрамова

более 90 минут

Сливовое варенье

Автор: Юлия Мухачева

до 30 мин

Чиа пудинг с малиной

Автор: Юлия Мухачева

Еще

Автор

Мария Чепик

Автор рецепта

Наш официальный партнер

Рецепт говядины Веллингтон

Этот рецепт говядины Веллингтон самый лучший! Говяжья вырезка обмазывается горчицей, грибными дюкселями, ветчиной, а затем заворачивается в слоеное тесто и запекается. Основанный на рецепте говядины по-велингтонски от Гордона Рамзи, он не разочарует.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 10 ноября 2022 г.

30 оценок

Просто рецепты / Мишель Беккер

Несколько месяцев назад мой отец задумал приготовить говядину Веллингтон, говяжью вырезку, обваленную в грибных дюкселях, завернутую в слоеное тесто и запеченную. Кто знает, откуда он взял эту идею, может быть, просто любопытство.

Говядина по-веллингтонски — одно из тех блюд, которые 40 лет назад были намного популярнее, чем сейчас. Но как только мой папа решит, что хочет что-то сделать, будь то черт или высокая вода, это будет сделано.

Также помогает то, что у шеф-повара Гордона Рамзи есть онлайн-видео о том, как приготовить свою версию говядины Веллингтон, используя пармскую ветчину, обернутую вокруг вырезки, вместо более традиционного паштета из фуа-гра.

Просто рецепты / Мишель Беккер

Итак, мы недавно решили сделать это, папа направляет шеф-повара Рамзи, хотя и без криков и ругани (хотя я предполагаю, что если бы папа думал, что ему сойдет с рук вести себя как шеф-повар Рамзи с остальными из нас, он бы так и поступил).

На самом деле это намного проще сделать, чем кажется, если вы используете готовое слоеное тесто, и результат просто фантастический. Отличная идея для ужина в честь Дня отца для отцов, любящих говядину.

Смотреть Как приготовить говядину Веллингтон

Что такое говядина Веллингтон?

Beef Wellington — традиционный английский способ приготовления говяжьей вырезки. Считается, что оно возникло в 1800-х годах после победы герцога Веллингтона при Ватерлоо в 1815 году. Это было популярное «причудливое» блюдо в середине 19-го века.00с.

Говядина покрыта паштетом из фуа-гра или дюкселем с грибами (грибное пюре, из которого выпарилась влага), а говядина покрыта какой-то ветчиной, например, пармской или прошутто. Затем его заворачивают в слоеное тесто и готовят в духовке.

Перспективные стратегии для Beef Wellington

Мы не рекомендуем готовить говядину Веллингтон заранее и разогревать ее перед подачей на стол, потому что слоеное тесто размокнет, но вы можете заранее приготовить дюксель с грибами, чтобы он быстрее приготовился, когда придет время готовить.

Приготовьте дюксель с грибами за 2 дня до приготовления, как указано в шаге 4. Полностью остудите, а затем храните в герметичном контейнере в холодильнике. Перед использованием доведите до комнатной температуры.

Советы по покупке говяжьей вырезки

Может быть сложно найти говяжью вырезку нужного размера на полке супермаркета. Говяжью вырезку часто нарезают на стейки, что не подходит для этого рецепта. Когда сомневаешься, как мясник. Они должны быть в состоянии нарезать для вас толстую вырезку весом в 1 фунт.

Что подавать с говядиной по-веллингтонски

• Молодой картофель с чесноком и зеленым луком
• Французская зеленая фасоль с маслом и травами
• Быстрая и легкая спаржа
• Рабе из брокколи с карамелизированным луком
• Жареная морковь для малышей

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 45 минут

Время охлаждения и охлаждения 40 минут

Общее время 105 мин

Порций 4 порции

Рецепт адаптирован из этого видео о приготовлении говядины по-веллингтонски от шеф-повара Гордона Рамзи.

Вы можете использовать любые грибы. Мы использовали половину кремини и половину шиитаке. Если вы используете грибы шиитаке, отрежьте жесткие ножки и выбросьте или сохраните их для запаса.

В этом рецепте используется лист замороженного слоеного теста. Заранее запланируйте оттаивание листа на 2–4 часа в холодильнике или на столе примерно на 40, пока он не станет легко податливым, но не слишком мягким или мягким.

• Говяжья вырезка толщиной 1 фунт

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 2 столовые ложки желтой горчицы (например, оригинальной английской горчицы Coleman’s)

• 1 фунт грибов (см. примечание к рецепту)

• 4 тонких ломтика ветчины (пармской ветчины, если сможете) или прошутто

• 1 (лист от 7 до 8 1/2 унций) слоеного теста, размороженного (см. примечание к рецепту)

• 2 больших яичных желтка, взбитых

• Соль в хлопьях, для посыпки сверху

1. Разогрейте духовку:

   Дайте духовке разогреться до 400 ° F, пока вы собираете резиновые сапоги.

2. Обжарить говядину:

   Обильно приправьте говядину солью и перцем. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой кастрюле на сильном огне. Обжарьте говядину на сковороде со всех сторон, пока она хорошо не подрумянится, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. (Совет: не двигайте говядину, пока она не подрумянится.)

   Просто рецепты / Мишель Беккер

3. Смажьте говядину горчицей:

   Снимите говядину со сковороды и дайте остыть. После остывания смажьте говядину со всех сторон горчицей.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

4. Подготовить грибы:

   Нарежьте грибы и положите их в кухонный комбайн. Пульс до очень мелко нарезанного.

   Нагрейте сотейник на средне-сильном огне. Переложите грибную смесь в сковороду и готовьте, позволяя грибам выпустить влагу, 10–15 минут.

   Когда влага, выделяемая грибами, вся выпарится, выньте грибы из кастрюли и отложите остывать.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

5. Заверните говядину в грибную пасту и ветчину:

   Раскатайте большой кусок полиэтиленовой пленки. Разложите ломтики ветчины на полиэтиленовой пленке так, чтобы они перекрывали друг друга и были достаточно большими, чтобы их можно было обернуть и покрыть говядиной. Выложите грибную смесь на ветчину.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Поместите говядину посередине и сверните грибы и ветчину поверх говядины, используя полиэтиленовую пленку, чтобы вы сделали это плотно.

   Заверните говядину в тугой бочонок, скрутив концы полиэтиленовой пленки, чтобы закрепить ее. Охладите в течение 20 минут.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

6. Раскатать слоеное тесто и завернуть говядину:

   На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте лист слоеного теста до размера, который будет охватывать говядину.

   Разверните говядину из полиэтиленовой пленки и положите в середину теста для запекания. Смажьте края теста взбитыми яичными желтками.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Сложите тесто вокруг говядины, отрезав лишнее на концах. (Выпечка толщиной более 2 слоев не пропечется полностью, постарайтесь ограничить нахлест.)

   Положите на маленькую тарелку швом вниз и смажьте сверху взбитыми яичными желтками. Охладите от 5 до 10 минут.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

7. Смажьте яичной смесью и сделайте надрез:

   Положите завернутую в тесто говядину на противень. Открытую поверхность снова смажьте взбитым яйцом.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Надрежьте верх теста острым ножом, не прорезая его до конца. Сверху посыпать крупной солью.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

8. Запечь в духовке:

   Выпекать при 400°F от 25 до 35 минут. Готовое тесто должно стать красиво золотистым. Чтобы убедиться, что ваше жаркое средней прожарки, проверьте его с помощью термометра для мяса с мгновенным считыванием. Вытащите при температуре от 125 до 130 ° F для средней прожарки.

   Простой совет!

   Чтобы обеспечить точное измерение температуры, воткните термометр в центр говядины под 2-3 разными углами. Тестируйте как сверху, так и сбоку.

   Просто рецепты / Мишель Беккер

   Выньте из духовки и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать. Нарежьте ломтиками толщиной 1 дюйм.

   Оставшиеся кусочки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Плотно оберните фольгой и разогрейте в духовке до 350°F. Когда оно станет теплым, снимите фольгу и запекайте еще несколько минут, чтобы тесто стало хрустящим. Обратите внимание, что разогретые ломтики будут ближе к средней или хорошей прожарке.

   Вам понравился рецепт? Оставьте нам звезды ниже!

   Просто рецепты / Мишель Беккер

Лучший рецепт говядины по-веллингтонски

Почему это работает

• Обжаривание говядины придает ей сложность и мясистую глубину.
• Обвязка вырезки улучшает внешний вид готового блюда и обеспечивает более равномерное приготовление. №
• Фило создает барьер для влаги, предотвращая размокание слоеного теста.
• Двойной слой полиэтиленовой пленки облегчает заворачивание вырезки.

Лучшее ребро может быть королем праздничного стола, но если бы мне пришлось назначить одно жаркое для тройной угрозы Диктатора на всю жизнь, Президента и Первого тигра, это была бы говядина Веллингтон. Наверняка в истории постримского канона нет более декадентского жаркого.

Происхождение блюда точно не известно, и я не могу добавить много первичных исследований к богатству теорий, которые еще не были надлежащим образом освещены в статье Википедии по этому вопросу (тл;др, оно может быть названо в честь 1-го герцога из Веллингтона, это может быть патриотическое английское название французского блюда, оно может быть названо в честь пары туфель или может быть из страны хоббитов и нельвинов). Но нам не нужны педагогические дискуссии о происхождении или этимологии. Нас интересует одно и только одно:  вкуснота .

Нет никаких сомнений в том, что говядина по-веллингтонски вкусна. Как это не может быть? Внешняя поверхность представляет собой легкую, хрустящую маслянистую корочку, покрытую глазурью глубокого блестящего золотисто-коричневого цвета, мерцающую кристаллами морской соли. Вы разрезаете его, чтобы увидеть слои одних из лучших ингредиентов в западном мире: кусочки прошутто, дюксель из лесных грибов, перемешанных со сливками, и, наконец, фуа-гра, все это заключает в себе сердцевину средней прожарки, маслянисто-мягкой говяжьей вырезки. .

В качестве окончательного варианта декадентской обжарки и абсолютной классики, действительно ли мы можем многое сделать, улучшив рецепт? Что именно осталось исследовать?

Ну, не , все рецепты нуждаются в капитальном ремонте. Иногда достаточно внести несколько изменений здесь и там, чтобы выявить лучшее в каждом ингредиенте. Давайте пройдемся по Веллингтону снаружи внутрь.

Выбор ингредиентов

Говядина

Что мы можем сделать с говядиной? Ведь вырезка есть вырезка, верно? Ну, это почти правда. Из всех отрубов коровы вырезка, пожалуй, наименее подвержена влиянию сортировки и различных уровней мраморности (внутримышечного жира), которые сопровождают ее.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видите ли, с богатой нарезкой, такой как рибай или стейк, вкус, сочность и нежность тесно связаны с его классом USDA. Говядина высшего качества будет более жирной, более нежной и (по крайней мере, для большинства вкусов) более вкусной. Мясо Choice или Select, с другой стороны, будет менее сочным, более жестким и менее ароматным.

Вырезка, с другой стороны, является очень нежирным отрубом, независимо от того, от какого бычка она сделана. Вырезка от бычка класса Prime не будет содержать значительно больше жира, чем от бычка класса Select, поэтому разница в качестве вырезки не так велика. Все в порядке. Вырезка подчеркнуто 90 258, а не 90 259, о жире и вкусе. Это о нежности.  Вырезка или большая поясничная мышца, являющаяся одной из наименее используемых мышц у бычков, остается маленькой, недоразвитой и болезненной на протяжении всей жизни бычка. Это приводит к маслянистой нежности на тарелке.

Это также переводится как мягкость. Тут нет двух вариантов. Вырезка – это мягкий отруб. Это одна из причин, по которой существует говядина Веллингтон: возьмите мягкий, но нежный кусок говядины и постарайтесь упаковать в него как можно больше вкуса и жира.

Начало этого процесса заключается в том, чтобы обжечь его. Браунинг разрабатывает множество новых вкусовых соединений, которых нет в природе в говядине, придавая ей сложность и мясистую глубину. Связывание вырезки шпагатом через равные промежутки времени поможет ей сохранить красивую круглую форму во время обжаривания, что улучшит как внешний вид готового блюда, так и приведет к более равномерному приготовлению.

Как еще мы можем добавить аромат? Что ж, мы перейдем к грибам и фуа-гра, а пока я воспользуюсь идеей, которую почерпнул из версии Веллингтона Гордона Рамзи:  горчица .

Я не поклонник известного злого шеф-повара, но когда он прав, он прав, а горчица добавляет еще одно измерение вкусу конечного блюда — кислотность, легкость и остроту, — которые усиливают и привлекают внимание к его откровенно насыщенному основному блюду. ароматы таким образом, который я нахожу особенно привлекательным. Я порезал горчицу тонной хрена, чтобы увеличить ее остроту.

Дюксель

Перейдем к грибам. Дюксель — одно из старейших распространенных блюд в современной французской кулинарной книге — оригинальный рецепт восходит к началу 17 века. В самом простом виде он состоит из мелко нарезанных грибов, обжаренных в масле с луком-шалотом в густую ароматную массу. Он наполняет пироги и начиняет цыплят, а в случае Веллингтона полностью окружает говядину.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Опять же, на этом этапе мы все стремимся добавить сложности и роскоши к тому, что уже является довольно роскошным сложным блюдом. Как мы делаем это? Начнем с использования различных грибов. Как скажет вам любой микофил или сантехник из Бруклина, страстно любящий королевскую власть, разнообразие вкусов в грибном королевстве огромно. Зачем довольствоваться одним?

Как минимум, я предпочитаю использовать три: шампиньоны , шиитаке и портобелло . Всех легко найти в любом супермаркете, и все приносят что-нибудь на вечеринку. Если вы хотите получить дополнительную фантазию, используйте устриц, лисичек, сморчков, лобстеров, гигантскую пуховую пудру, муссерон или что-то еще, что поражает ваше воображение. Если у вас есть бюджет, то несколько нарезанных трюфелей, добавленных в дюксель в самом конце, не будут лишним в этом блюде.

За исключением использования кухонного комбайна для измельчения грибов, наши дюксели начинаются так же, как и классические. Грибы, приготовленные на сливочном масле, пока они не выделят влагу, затем горсть нарезанного лука-шалота и нарезанного тимьяна, которые готовятся до мягкости.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Мы уже используем вырезку, грибы и фуа-гра, почему бы не добавить немного роскоши? Немного выпивки пойдет на пользу.

Я деглазирую кастрюлю коньяком, хотя подойдет любой крепкий, сухой спирт, выдержанный в бочках. Арманьяк, яблочный джек, бурбон, скотч, даже темный ром, если хотите.

После добавления густых сливок (которые уменьшают пух и связывают грибы в густую пасту, чтобы лучше прилипать к мясу), я добавляю немного соевого соуса. Соевый соус с высоким содержанием глутаминовой кислоты является натуральным умами. -бомба. Это делает вещи более мясистыми, более пикантными. Это делает грибы на вкус больше похожими на грибы, если хотите, а вырезка больше похожа на цельного бычка, и весь его аромат сжат в одну упаковку размером с вырезку.

Фуа-гра

Традиционные рецепты Beef Wellington требуют паштета — часто паштета из фуа-гра — какого-то рода, который нужно намазать на говядину, чтобы придать ей жир и аромат во время запекания. Как мы можем улучшить это?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как насчет того, чтобы вместо паштета использовать настоящие кусочки свежей обжаренной фуа-гра?  Я обжариваю на горячей сковороде несколько унций фуа-гра, разрезаю куски вдоль пополам и выкладываю их поверх говядины. По мере выпекания фуа-жир медленно вытапливает, поливая говядину своим соком, так что, когда вы нарезаете готовый Веллингтон, из него выделяется больше сока, чем даже из жирного жареного ребрышка.

А тот жир в сковороде, в которой ты обжаривал фуа-гра? Не тратьте его! В грибной дюксель идет.

Когда все наши элементы на месте, пришло время перейти к этапу сборки.

Сборка говядины Wellington

Несмотря на все этапы и ингредиенты, говядина Веллингтон на самом деле , а не , сложное блюдо с точки зрения техники приготовления. Есть только две серьезные проблемы, которые возникают, когда вы его выпекаете. Во-первых, чтобы слоеное тесто не размокло. Что касается всех жирных ингредиентов — фуа-гра, дюкселей — есть много сока, который пытается вырваться из оболочки из слоеного теста. Эти соки необходимо сдерживать, чтобы тесто не вытекало.

Вторая проблема связана со сроками. Слоеному тесту требуется от получаса до 40 минут, чтобы как следует подрумяниться и подняться — более чем достаточно времени, чтобы вырезка пережарилась.

Начнем с решения первой проблемы: влажность .

Влагозащита

Есть несколько общих решений проблемы, но я не нахожу ни одно из них особенно привлекательным. Первый — завернуть говядину в слои сырой вяленой ветчины (обычно прошутто). С точки зрения вкуса эта идея на высоте. Ветчина очень хорошо сочетается с фуа и дюкселем.0258 делает  оборачивать говядину относительно простой. В этом смысле тонкая нарезка ветчины подобна природной липучке.

Проблема в том, что на самом деле это не предотвращает утечку влаги. Действительно, во время приготовления он выделяет собственную влагу, фактически усугубляя проблему.

Другой метод — сделать тонкий креп, а затем использовать этот креп, чтобы обернуть весь шебанг. Опять же, проблема здесь в том, что это работает не очень хорошо — блинчик растворяется, размокает, и, кроме того, кто хочет утруждать себя приготовлением блина, когда вы уже несколько часов проводите на кухне?

Я предлагаю гораздо более простую, эффективную и экономящую время альтернативу: прошутто и лист теста фило.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это в значительной степени сделано на заказ для работы. Тесто фило ультратонкое (поэтому не отвлекает нас нежелательными ароматами или текстурами), но достаточно прочное, предназначено для обертывания влажных начинок без протекания. Он также доступен недорого в любом супермаркете.

Я использую один лист фило, гальку на прошутто, выкладываю на него дюксель, и все готово.

Упаковка

Пока дюксель остыл до пастообразной консистенции, заворачивать его относительно легко. Хитрость заключается в том, чтобы использовать двойной слой полиэтиленовой пленки, чтобы помочь вам, точно так же, как вы использовали бы бамбуковую циновку, чтобы сделать макизуси (суши-роллы). Действительно, процесс во многом идентичен. Слой фило и ветчины — это нори, дюксель — это рис, а говядина и фуа-гра — это рыба и овощи. Вот только масштаб другой.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Я кладу говядину вдоль нижнего края покрытой грибами ветчины фило/ветчины, сверху выкладываю фуа, затем сворачиваю.

После скручивания я снова заворачиваю все это как можно плотнее в пищевую пленку, используя несколько слоев и скручивая концы. Этот шаг абсолютно необходим, так как именно он определит форму Веллингтона в его окончательном виде.

Здесь мы теперь решаем вторую проблему — не пережаривать мясо, правильно завершая выпечку. Чтобы решить эту проблему, достаточно убедиться, что говядина полностью охлаждена, прежде чем ее завернуть. На этом этапе весь рулет должен вернуться в холодильник как минимум на полчаса, а то и на пару дней, чтобы полностью охладиться.

Кондитерские изделия

Если вы хотите стать настоящим кулинарным героем, вы можете испечь собственное слоеное тесто (вы, отличник, вы). Но я не считаю это необходимым, когда на рынке есть отличные марки замороженного слоеного теста.

Слоеное тесто (например, тесто для пирогов) является одним из продуктов, которые лучше всего замораживаются, не теряя ни вкуса, ни способности вздуваться во время пребывания в морозильной камере. Ключом к поиску хорошего бренда является проверка ингредиентов: там должен быть только жир, и не должно быть никаких искусственных или натуральных ароматизаторов. Масло само по себе обеспечивает достаточно вкуса, спасибо.

Я использую слоеное тесто марки Dufour, которое довольно широко доступно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Когда говядина остынет, она будет очень хорошо держать форму, поэтому завернуть ее будет совсем несложно. Я раскатываю тесто из слоеного теста так, чтобы оно выступало на пару дюймов за края говяжьего рулета, затем смазываю его яичной смесью. Главное здесь — убедиться, что фуа-гра оказывается сверху, а шов слоеного теста — снизу.

Вы можете сделать это, положив говяжий рулет вдоль самого нижнего края теста с фуа наверху, или положив его в положение, показанное выше, с фуа на дне. Раскатайте тесто от себя, пока швы не сойдутся, затем обрежьте излишки ножом.

Если вы когда-либо заворачивали подарок, вы знаете, как запечатать слоеное тесто. Я начинаю с того, что сгибаю боковые стороны, затем опускаю верхний клапан, а затем ножом обрезаю нижний клапан. Повторив с обеих сторон, я переворачиваю все это и подворачиваю клапаны, прижимая их, чтобы они приклеились. Все это снова переворачивается, а затем помещается в холодильник для окончательного охлаждения перед выпечкой. Опять же, на этом этапе его можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней, что делает говядину по-веллингтонски одним из самых подходящих для вечеринок блюд, которые я знаю.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Непосредственно перед тем, как отправить его в духовку, я крашу его большим количеством яичной массы (это поможет придать ему глянцевый блеск и более глубокий цвет), надрезаю его ножом для очистки овощей (для красоты!) и посыпаю большим количеством грубой хрустящей корочки соли, чтобы придать тесту хрусткость, похожую на крендель.

Выпечка и нарезка

Нет ничего хуже, чем недоваренное слоеное тесто — липкое и пресное — чтобы получить хорошие результаты, вы должны использовать относительно сильный нагрев. Этот первоначальный взрыв высокой температуры заставляет влагу в слоях масла внутри теста внезапно расширяться, раздвигая слои теста и придавая ему легкую, хлопьевидную текстуру.

Вы можете подумать, что в нашей проблеме с пережаренной говядиной высокая температура не подходит, но на самом деле использование более высокой температуры поможет приготовить мясо медленнее , чем более умеренная температура. Как же так?

Пар является отличным изолятором. Вот почему в деревянных домах есть пространство внутри стен, или как термосу удается так хорошо сохранять свою температуру. Заставляя слоеное тесто быстро увеличиваться в объеме, вы создаете в его структуре много воздушного пространства, что, в свою очередь, придает ему лучшие изоляционные свойства, позволяя говядине внутри готовиться более мягко.

При температуре 425°F (218°C) охлажденной вырезке потребуется от 30 до 40 минут, чтобы достичь внутренней температуры от 110 до 120°F (от 43 до 49°C) для прожарки до средней прожарки, а вы — это с помощью термометра, не так ли? Именно столько времени вам нужно, чтобы правильно подрумянить слоеное тесто. Интуиция? Думаю, нет. Попробуйте тщательное планирование и надежную науку!

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как и в случае с любым жареным мясом, вы должны дать ему немного отдохнуть после того, как вы достанете его из духовки, чтобы оно лучше сохраняло свои соки, когда вы его нарезаете. И поверьте, будут соки. Драгоценные соки.

Сложное, мясистое, маслянистое, сочащееся соком и наполненное ароматом, трудно придумать более декадентское, чем это, друзья мои. Но разве не баловство, декаданс и желание запихнуть себе в нутро все, что видишь, до новогодних обещаний не крутятся вокруг всей сути праздников?

Ну, это и семья, и друзья. Не забывайте о них.

Декабрь 2012 г.

Подготовка: 40 минут

Приготовление: 90 минут

Активен: 90 минут

Время охлаждения: 90 минут

Итого: 3 часа 40 минут

Порции: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 говяжья вырезка посередине, очищенная от серебристой кожи и жира, около 2 фунтов (см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки плюс 1/2 чайной ложки растительного или рапсового масла, разделенные на части

• 2 столовые ложки приготовленного хрена

• 1 столовая ложка дижонской, пряной коричневой или острой английской горчицы

• 1 фунт грибов (шампиньоны, кремини, шиитаке, портобелло или их смесь), очищенные, подрезанные и грубо нарезанные

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 2 средних лука-шалота, мелко нарезанных (около 1/2 стакана)

• 2 чайные ложки мелко нарезанных листьев свежего тимьяна

• 1/2 стакана коньяка или другого бренди или спирта, выдержанного в бочках, например бурбона

• 1/2 стакана густых сливок

• 2 чайные ложки соевого соуса

• 4 унции свежей фуа-гра (около двух 1/2-дюймовых плит, см. примечание)

• 1 лист теста фило

• Прошутто 1/4 фунта, нарезанный тонкими бумажными ломтиками

• Мука для обсыпки

• 14 унций замороженного или домашнего слоеного теста, размороженного (см. примечание)

• 1 взбитое яйцо

• Крупнозернистая морская соль, такая как малдон или соль

• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука

1. Используя шпагат мясника, свяжите вырезку с интервалом в 1 дюйм. Обрежьте концы шпагата. Обильно приправьте солью и перцем.

   Serious Eats / Диана Чиструга

2. Нагрейте 2 столовые ложки масла в чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока оно не начнет дымиться. Добавьте вырезку и готовьте, не двигаясь, пока она хорошо не подрумянится с первой стороны, около 2 минут. Переверните вырезку и продолжайте готовить, пока она не подрумянится со всех сторон, всего около 10 минут. Переложить на большую тарелку.

   Serious Eats / Диана Чиструга

3. Смешайте хрен, горчицу и 1 чайную ложку черного перца в небольшой миске. Когда вырезка достаточно остынет, чтобы ее можно было взять в руки, отрежьте и выбросьте шпагат, затем натрите все поверхности смесью хрена и горчицы. Поместить в холодильник, не накрывая.

   Serious Eats / Диана Чиструга

4. Поместите половину грибов в чашу кухонного комбайна и измельчите, пока они не будут очень мелко нарезаны, соскребая со стенок и перераспределяя грибы лопаткой по мере необходимости, примерно 10 коротких импульсов. Переложите в миску. Повторить с оставшимися грибами.

   Serious Eats / Диана Чиструга

5. Нагрейте масло в 12-дюймовой сковороде на среднем огне, пока оно не растает. Добавьте грибы и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не выпустят всю жидкость и не начнут шипеть, около 8 минут. Продолжайте готовить, пока грибы не подрумянятся и не оставят подрумяненные кусочки на дне сковороды, еще около 4 минут. Добавьте лук-шалот и тимьян и готовьте, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 2 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

6. Добавьте бренди. Поскребите дно сковороды силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, чтобы отделить подрумяненные кусочки. Продолжайте готовить, пока бренди не станет почти сухим, около 4 минут. Добавьте густые сливки и соевый соус и продолжайте готовить, часто помешивая, пока смесь не станет густой и не соберется в одну большую массу при встряхивании сковороды. Приправить по вкусу солью и перцем. Переложить в миску и поставить в холодильник.

   Serious Eats / Диана Чиструга

7. Обильно приправьте фуа-гра солью и перцем. Нагрейте оставшуюся половину чайной ложки масла в маленькой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на сильном огне, пока не начнет дымиться. Добавьте фуа-гра и готовьте, не двигаясь, пока хорошо не подрумянится с первой стороны, около 30 секунд. Аккуратно переверните с помощью маленькой лопаточки и подрумяньте вторую сторону, примерно на 30 секунд дольше. Переложите фуа-гра на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Влейте топленый жир в грибную смесь, перемешайте и верните в холодильник. Используйте острый нож, чтобы разделить каждый кусок приготовленной фуа-гра пополам по горизонтали. Переложить на тарелку и поставить в холодильник. Дайте всем ингредиентам остыть не менее 30 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

8. Положите на разделочную доску двойной слой полиэтиленовой пленки длиной около 2 футов и шириной 1 фут. Выложите тесто фило поверх пищевой пленки. Выложите прошутто поверх теста фило, чтобы получился тонкий ровный слой внахлест, оставляя 2-дюймовую границу вдоль дна и верха теста фило. Равномерно распределите грибную смесь поверх слоя с ветчиной.

   Serious Eats / Диана Чиструга

9. Поместите вырезку вдоль самого нижнего края слоя с ветчиной/грибами. Равномерно положите нарезанную фуа-гра поверх вырезки (см. примечание). Аккуратно обваляйте вырезку в грибах, ветчине и фило, используя пищевую пленку, чтобы затянуть ее во время раскатывания. Когда говядина будет полностью свернута, снова оберните полиэтиленовой пленкой, скрутив концы, чтобы убедиться, что рулет получился очень тугим. Вернуть в холодильник минимум на 30 минут.

   Serious Eats / Диана Чиструга

10. Слегка посыпьте доску или столешницу мукой. Выложите слоеное тесто на доску и с помощью скалки раскатайте его в прямоугольник, ширина которого не менее чем на 4 дюйма больше, чем у говяжьего рулета с его короткой стороны.

    Serious Eats / Диана Чиструга

11. Разверните говяжий рулет и положите вдоль самого нижнего края слоеного теста стороной с фуа-гра вверх. Смажьте 6 дюймов слоеного теста чуть выше говяжьего рулета взбитым яйцом. Аккуратно обваляйте говядину в слоеном тесте, пока она не будет полностью завернута. У вас должна получиться сторона с фуа-гра снова обращена вверх, а шов слоеного теста должен сойтись на дне. Подрезать тесто острым ножом.

    Serious Eats / Диана Чиструга

12. Сложите стороны слоеного теста, выступающие с обоих концов говяжьего рулета, к центру, затем сложите верхние клапаны вниз. Аккуратно обрежьте нижние крылышки.

    Serious Eats / Диана Чиструга

13. Сверните весь говяжий рулет так, чтобы нижняя часть была обращена вверх, затем загните крайние клапаны, чтобы полностью запечатать. Сверните говядину обратно правой стороной вверх. Переложите на тарелку и охладите не менее 30 минут.

    Serious Eats / Диана Чиструга

14. Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 425°F (218°C). Переложите Веллингтон на застеленный фольгой противень и смажьте взбитым яйцом. Используйте острый нож для очистки овощей, чтобы сделать на тесте декоративный узор. Обильно посыпать крупной морской солью. Выпекайте до тех пор, пока тесто не станет золотисто-коричневым, а центр жареного не зарегистрирует температуру 110°F (43°C) для прожарки или 120°F (49°C) для средней прожарки на термометре с мгновенным считыванием, от 35 до 45 минут. Выньте из духовки и дайте постоять десять минут.

    Serious Eats / Диана Чиструга

15. Используйте тонкую металлическую лопаточку, чтобы отделить Веллингтон от фольги, затем аккуратно перенесите на разделочную доску.