Летний борщ с мясом индейки и листьями буряка

Попробуйте приготовить шикарный лёгкий, летний борщ с мясом индейки и листьями буряка. Листья базилика придают супу изысканный вкус и аромат! Борщ в приготовлении очень прост, много времени не займёт! Порадуйте себя и своих близких!

Показать больше

Классический украинский борщ – пошаговый рецепт с фото – Здоровое питание рядом со мной

Знаете украинский борщ? Ой, вы не знаете украинский борщ! Взгляните: на столе ароматный черный хлеб, чеснок и белоснежное сало, уже насыпана горсть перца, и наконец появляется ОН – объемный котел, внутри которого спрятано что-то вкусненькое, дымящееся, таинственное… И ты — ей-богу! – готов записаться крепостным, лишь бы получить хотя бы ложку этого сильнейшего приворотного зелья. Сегодня я научу вас варить такой борщ, после которого дегустатор добровольно сдастся в рабство — самое сытое и вкусное рабство, какое только можно представить!

Борщ — одно из самых любимых блюд главного редактора «Ромового дневника». В нашей семье это была не просто еда, а торжественное угощение – каждый день, когда готовился борщ, превращался в мини-праздник. Как известно, не бывает двух одинаковых борщей – мамы-бабушки-тетки-братья-сестрички, каждая варила его по-своему. И всегда ваш покорный слуга ( это плохой персонаж !) находил в этом блюде разные недостатки. Да, вкусно. Но нет, это не идеально. Так что мне, уже взрослой, пришлось браться за ковш самостоятельно. Попутно изучив тонны рецептов, опросив всех кулинарных знакомых, понемногу, шаг за шагом, мне удалось научиться готовить идеальный украинский борщ. И сегодня я вам подробно расскажу — что именно и как сделать, чтобы его получить.

Пошаговый рецепт классического украинского борща

Борщ – народное, крестьянское, но все же технологически сложное, многокомпонентное блюдо, в котором важен каждый штрих, каждый нюанс, каждый ингредиент. Классический рецепт борща невозможно воспроизвести без трех вещей: свеклы, капусты и помидоров . Да-да – наваристый, ароматный, приготовленный на крепком бульоне, с цельным куском мяса, борщ – это, прежде всего, овощное блюдо. Именно свекла вкупе с капустой и томатами в том или ином виде составляют неповторимый букет этого супа (как-то коробит, когда борщ называют супом, но пусть так). Этот борщ отличается, например, от грузинского харчо, который обязательно готовится из говядины.

Еще немного утомлю вас теорией. Есть ряд важных моментов, которые делают борщ борщом, а не томатно-свекольным супом:

• Набор овощей . Свекла – понятно. Капуста – квашеная, белокочанная свежая (можно и краснокочанную, будет интересного темного цвета) или их смесь примерно 50/50. Помидор – лучше всего в виде пасты, можно дополнить букет свежими или даже вялеными томатами. Кроме того, употребляются: перец болгарский и острый, картофель, лук-морковь, сельдерей, пастернак, корень петрушки. Словом, почти любые зимние овощи и корнеплоды. Главное, чтобы капусты и свеклы было намного больше, чем других ингредиентов.
• Бульон . Ну какой же борщ без крепкого мясного бульона?! Разве что постный, но это уже совсем другая история. Наилучшие результаты в этом отношении дает сочетание говядины и свинины – ребрышки, грудинка, а еще лучше – часть голени с костным мозгом. Еще один классический вариант – борщ на домашнем петухе. Но подойдет практически любое мясо или птица.
• Сало и чеснок – неотделимы от борща, как огурец от водки! Самым шикарным является натертый с чесноком, солью и травами старый бекон — он должен полежать в теплом месте, завернутый в бумагу, пару недель, а то и месяцев. Нет, не «фу», а «шик» — перебродившее сало в борще приобретает восхитительный аромат, совершенно гармонично вписываясь в это блюдо.

Есть мнение, что сало в борщ добавляют не по вкусовым соображениям, а по религиозным и идеологическим – чтобы татарам не досталось. С той же целью при посвящении в казаки на Запорожской Сечи неофит, помимо прочих испытаний, должен был выпить кувшин «горилки» — это исключало проникновение разведчиков-мусульман в казаки.

Существует легенда о маленьком городке на Тернопольщине. Однажды его захватили турки. В минуту отдыха между сожжением хат и убийством крестьян оккупанты решили развлечься – отведать украинского лакомства, борща. Одна из женщин приготовила блюдо. Когда турецкий паша понял, что борщ, конечно, штука вкусная, но вообще ни разу не халяль, он пришел в ярость и стал осыпать повара бранью. Обиженный украинец ( попробуйте сказать хозяйке, что борщ плохой! ) вышла из себя и перевернула весь котел на голове командира. От ожогов (а может и от жира) турки вскоре умерли, и город получил свое нынешнее название – «Борщов».

• Подготовка ингредиентов . Технология приготовления украинского борща предполагает предварительную подготовку практически всех компонентов и их дальнейшее счастливое объединение в одной кастрюле. Лук, морковь, томатная паста, капуста свежая – обжарить. Свекла – замариновать, сварить целиком или запечь, иначе она поблекнет, потеряет цвет. Квашеную капусту – отжать, промыть и снова обжарить или потушить.
• Специи и добавки . Нам обязательно понадобится лимон (в крайнем случае яблочный уксус или лимонная кислота) и сахар — для того, чтобы сбалансировать кислотность блюда в конце приготовления. В бульон добавляют некоторые пряности – корни и стебли сельдерея, петрушки, пастернака, хрена, целые острые перцы, душистый перец, гвоздику, лавр. Другая часть – в молотом виде за 5-10 минут до готовности. К борщу отлично подходят как типичные европейские, так и азиатские специи: кориандр, кардамон, тимьян, фенхель, черный и белый перец, тмин, паприка, куркума… Мой брат вообще добавляет в борщ немного… соевого соуса! Звучит странно, но вкусно!

Как приготовить самый вкусный украинский борщ? Ингредиенты.

Итак, представляю вам свой проверенный рецепт борща – со всем необходимым, но без излишеств. В своих рецептах я стремлюсь сделать блюдо не только вкусным и каноничным, но и хотя бы более-менее диетическим, не слишком жирным, без явно вредных ингредиентов, а продукты обрабатываю так, чтобы сохранить максимум полезного. вещества в них.

Борщ украинский (за 5-литровую банку)

для бульона:

• телятины (или грудинка) — 1 кг
• Маленький корень петрушки
• Половина маленькой сельдеры
• Onion в Peel
• Маленькая кусок Horserash
9.sperse
• —
• Маленькая кусок Horserish
9.sperse
• —
• .
• Перец белый – 10 горошин
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 3-5 головок
• Лук репчатый

Для настоящего борща:

• Свекла – 3 шт.*
• Капуста – ¼ крупного кочана
• Квашеная капуста – 400 г
• 2 средние моркови
• 2 большие луковицы
• 4-5 средних картофелин
• Томатная паста – 2 ст. л. л. с горкой
• Уксус яблочный – 1 ст.л.
• Масло подсолнечное – для жарки

* – лучше выбирать мелкое свекольное – оно обычно вкуснее и ярче по цвету.

Для начинки:

• Старый жир – 100 г *
• Чеснок – маленькая головка
• Кориандр – 1 ч.л.
• Перец молотый – 2 ч.л.
• Семена укропа – ¼ ч.л.
• Красный перец – ¼ ч.л. в средней связке

* — конечно, застарелый жир вряд ли найдется на вашей кухне. Вместо него можно взять обычное хорошо пересоленное сало без мяса и жил.

Как видим, компонентов очень много. Но следуя моим рекомендациям и при должной доле везения, мы сможем их гармонично совместить, превратив в настоящий сплав!

Шаг 1. Сварить бульон

Казалось бы, тут проблем быть не должно – бросил все в воду, сварил и радуешься. Но нет – не все так просто! Ребрышки или любое другое мясо нужно помыть и порезать на кусочки — я люблю кусочки размером с полпачки сигарет, но здесь все дело во вкусе и цвете. Вскипятите в кастрюле пару литров воды. Закидываем в нее мясо, накрываем крышкой, снова кипятим и готовим на сильном огне около 5 минут. Этот шаг необходим, чтобы избавить мясо от всяких вредных добавок, а себя от необходимости долго и нудно снимать пену. . Через пять минут выливаем к чертям этот «изначальный бульон» и переходим к следующей фазе эволюции.

Мясо моем (можно заодно и стенки кастрюли помыть). Налейте в кастрюлю чистую холодную воду, положите туда ребрышки и подождите, пока она закипит. После закипания уменьшите огонь до минимума. Можно накрыть кастрюлю крышкой — прозрачность нам в данном случае не важна — и забыть о настое на час. При таком способе приготовления пена не образуется.

Есть много разновидностей борща. В Украине, кроме обычного борща — «красного», как мы его иногда называем, — распространен зеленый борщ, без капусты, свеклы, но со щавелем и/или крапивой, свекольной ботвой. Летом варят свекольник, он же «холодный», или «свекольный борщ», а на православные праздники — постный, с фасолью, черносливом, грибами. Борщ различают по-киевски, по-харьковски (с сушеными грушами) и по-одесски (с рыбой), на западе Украины готовят как классический борщ, так и другие его вариации — например, овощной «борщ». Белорусский сорт не содержит капусты, к сорту «Старая Москва» добавляют копчености, а польскому сорту вообще не борщ, а сметанный суп из лука-порея, лука и картофеля с краковской колбасой.

Через час в бульон следует бросить очищенные коренья, целую луковицу (срезать только нижнюю часть), крупные специи. Для удобства специи можно заранее поместить в плотно завязанный марлевый мешочек — тогда можно вынуть их все сразу и никто из дегустаторов не будет жевать случайный душистый перец — очень неприятный момент! Слегка посолить, чтобы посолить мясо. Теперь варим бульон до готовности мяса – оно должно стать совершенно мягким и легко отставать от кости. В случае с говядиной нужно варить еще примерно час. После готовности все вынимаем из кастрюли, кроме бульона, перфекционисты могут его дополнительно процедить.

Никто точно не может сказать, как и откуда появился борщ. Точно известно, что его готовили задолго до появления в России колониальных деликатесов – помидоров, болгарского перца, картофеля. Первые упоминания о блюде относятся к XNUMX-XNUMX векам, рецепт прообраза борща есть в Домострое. Считается, что изначально блюдо готовили из борщевика (некоторые виды растений ядовиты, поэтому экспериментировать с рецептом не советую). Затем в ход пошла свекла – сначала дикая, а потом культурные корнеплоды. Рецепт настоящего украинского борща окончательно сформировался в XIX-XNUMX веках.

Все? Нет, не все. Конечно, теперь можно приступать к варке борща. Но — это подтверждают многие знакомые повара и кулинарки — бульон становится намного вкуснее, если его выдержать ночь в холодильнике. Сделайте это, если позволят обстоятельства – блюдо станет лучше. С холодного бульона будет легко снять застывшую жировую пленку, если вы не хотите, чтобы борщ получился слишком жирным.

Шаг 2: Подготовка ингредиентов

Как я уже говорил, почти все, что входит в состав украинского борща, тем или иным образом предварительно обрабатывается. Это то, что мы будем делать сейчас.

1. В первую очередь трем или нарезаем мелкими кубиками свеклу – я люблю нарезать ее, как корейскую морковку. Его нужно слегка замариновать — просто налейте уксус в миску и тщательно перемешайте. Оставляем на 10-15 минут. Время от времени перемешивайте.
2. Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета.
3. Морковь (а также сельдерей, корень петрушки, пастернак, если вы их используете) шинкуют так же, как и свеклу. Морковь можно обжарить – только отдельно от лука, так как у этих овощей совершенно разные температуры карамелизации. Но я предпочитаю сырую морковь в борще.
4. Капусту шинкуем или режем тонко, после чего обязательно обжариваем, можно на сухой сковороде, постоянно помешивая. Показателем готовности будет изменение цвета – от белого до золотисто-желтого и характерный приятный аромат жареной капусты, распространяющийся по кухне.
5. Режем картошку (в моем варианте — прямо со шкуркой, я только тщательно мою картошку и вырезаю глазки, но так не всем нравится). Картофель нарезают крупно, чтобы он раньше времени не разварился.
6. Квашеную капусту отожмите (если она очень кислая, можно также промыть ее под проточной холодной водой) и слегка нашинкуйте. После этого обжарить с небольшим количеством масла. Очень важно, чтобы квашеная капуста не подгорела – перемешивать ее нужно очень осторожно!

7. В конце нужно обжарить томатную пасту на масле. Как и свежие помидоры, макароны при жарке меняют вкус и цвет, слегка карамелизуются, «подрумяниваются». Это именно то, что нам нужно.

Шаг 3. Приготовление борща

Как сказал один юморист: Нет ничего сложного в том, чтобы быть писателем. Вы просто нажимаете клавиши пишущей машинки. Секрет в том, чтобы делать это в правильном порядке. ».

Чтобы правильно приготовить классический борщ, очень важно соблюдать порядок закладки продуктов – в конце все они будут полностью готовы, но ни один не разварится и не превратится в кашу.

1. Первым делом берем замаринованную на предыдущем этапе свеклу. Слить лишний уксус, поставить кастрюлю и влить из кастрюли небольшое количество бульона. Накройте крышкой и тушите около 10 минут.
2. Тушеную капусту и лук отправляем в борщ вместе с сырой морковью. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой — пусть медленно булькает.

3. Добавьте в борщ свеклу и картофель, снова доведите до кипения и уменьшите огонь. Любуемся, как блюдо меняет свой цвет на бордовый.

4. Через 5 минут отправляем в борщ обжаренную квашеную капусту и томатную пасту. Если сделать это раньше, кислоты, содержащиеся в этих продуктах, не дадут приготовиться другим ингредиентам — овощи останутся твердыми и эластичными.

5. До готовности осталось максимум 10 минут. В это время можно отделить мясо от костей и дополнительно обжарить его на сухой сковороде – это сделает вкус борща еще немного насыщеннее. Отправляем мясо в блюдо, чтобы оно окрасилось.
6. За 5 минут до готовности добавить измельченные специи. Если борщ недостаточно красный, паприки не жалко, вкуса почти нет, а вот цвета предостаточно.
7. Растереть в ступке, блендере или просто мелко нарезать старое сало вместе с чесноком и щепоткой соли. Рубим зелень. Мы откладываем.
8. Теперь надо попробовать борщ. Свекла, капуста и картофель полностью готовы? Достаточно ли соли? Может, в букете не хватает специй? А кислота? Слишком кисло? Добавьте сахар – совсем немного, начинать нужно с половины столовой ложки, даже от этого количества блюдо меняется моментально! Наоборот, слишком сладко или недостаточно кисло – капуста, например, попалась недоваренной, обидно! – Да ничего, у нас есть лимон! Сока половинки цитруса должно хватить.
9. И только теперь в еще чуть булькающий борщ отправляются последние ингредиенты – сало с чесноком и зеленью. Огонь выключается и все накрывается крышкой.

Борщ – русское или украинское блюдо? Этимология поможет ответить на этот вопрос. Наиболее правдоподобная версия объясняет происхождение слова «борщ» так: первая часть «бор», родственная таким корням, как «бер», «бур» (например, медведь в немецких языках «медведь или «бар» — «коричневый»). Она объясняет цвет борща (кстати, свекла по-украински «БУРЯК»). Вторая часть – «Щ», восходит к старославянскому «Щи». Одним словом, добавь в щи свеклу – получится борщ. Только свекла не росла на территории Русского государства в XIV-XVII веках – климат не тот. В более теплой Украине его всегда хватало. Так что происхождение блюда точно украинское. Но сейчас его уже можно считать международным.

Все, можно попробовать?

Где! Ану, руки! Борщ надо настаивать – 3-4 недели в темном, теплом месте, периодически встряхивая … Да шучу – полчаса под крышкой достаточно. Только за это время по-настоящему раскроется вкус блюда, ингредиенты подружатся между собой, выровняется баланс кислотности, сладости, остроты, а аромат специй полностью перейдет в бульон. Конечно, на второй-третий день он станет еще вкуснее, но кто же столько выдержит!

Пока готовится блюдо, можно нарезать хлеб – как по мне, черный хлеб куда лучше идет к борщу, чем хваленые пончики, только черный, чисто ржаной, без всякой муки высшего сорта и прочих полуправд. Очистите пару зубчиков чеснока — если, конечно, вы не идете на свидание. Хотя ради такого блюда свидание можно и отложить. Поставить небольшую миску со сметаной. И, конечно же, немного накапать – к борщу идеально подходят перец, зубр, кориандр, тмин, чистая водка или, например, овощная настойка.

Классический украинский борщ не только варят, но и едят поэтапно, просто, с расстановкой. Вот мой рецепт: опрокинуть стопку аперитива. Затем макаем зубчик чеснока в соль и надкусываем – ма-а-аленький кусочек. Теперь — черный хлеб с тонким, почти прозрачным кусочком сала или сметаны. Почувствуйте, как все эти грубые, но дополняющие друг друга вкусы сливаются и смешиваются внутри. Чего-то не хватает? Ну и конечно же борщ! Приготовьте борщ, съешьте его таким образом, и я вам гарантирую, вы расплачетесь – от осознания совершенства мироздания, мировой гармонии и идеального кармического баланса!

Знаменитый рецепт борща от Веселки | Epicurious

Борщ — это Веселка: Ежегодно мы подаем 5000 галлонов борща. В то время как в Веселке мы готовим свеклу и мясо в разные дни, вы можете делать это все одновременно, если у вас есть достаточно большие кастрюли, чтобы справиться со всем этим. Ни одна работа не требует много времени, хотя отдельные компоненты варятся несколько часов, так что вам нужно будет выбрать время, когда вы будете дома, но не обязательно на кухне. Вы можете легко удвоить или утроить этот рецепт (опять же, если у вас есть достаточно большие кастрюли). Ведь на Веселке мы работаем с 250 фунтами свеклы за один раз. И учтите, что борщ, как и большинство супов, прекрасно застывает.

Свекла для нашего борща варится двумя отдельными партиями: Одна партия используется для приготовления «свекольной воды», своего рода богатого свекольного бульона. Оставшуюся свеклу варят и натирают. Процесс может показаться немного сложным, когда вы читаете его, но после того, как вы последуете инструкции один раз, логика станет ясной, и я убежден, что именно этот двухэтапный процесс придает нашему борщу свой особый вкус и глубину аромата.

Белый уксус, кстати, не особо ощущается, но он помогает свекле сохранить красивый красный цвет, который является ее отличительной чертой. Без него ваш борщ может приобрести коричневатый оттенок. Если вы очень чувствительны к вкусу уксуса, используйте все количество уксуса для приготовления свекольного отвара и свеклы, но добавляйте его в суп небольшими порциями, пробуя на вкус и останавливаясь, когда вкус вам понравится.

8 первых блюд или 4–6 порций основных блюд

3 фунта (10–12) мелкой свеклы, тщательно вымытой, но не очищенной

9 столовых ложек белого уксуса

8 чашек говяжьего, куриного или овощного бульона

1 лавровый лист

1 чайная ложка цельных ягод душистого перца

1 столовая ложка цельных горошков черного перца

3 большие моркови, очищенные и нарезанные

3 больших стебля сельдерея, нарезанные

1 небольшой кочан зеленой капусты (примерно от ¾ до 1 фунта), нарезанный (около 4 чашек)

2 средних картофеля Айдахо, очищенных и нарезанных кубиками ½ дюйма

Соль

1. Шаг 1

   Чтобы приготовить «свекольную воду», грубо нарежьте 2 фунта свеклы (выберите более мелкие), желательно в кухонном комбайне с металлическим лезвием. Поместите нарезанную свеклу в большую кастрюлю. Добавьте 10 стаканов воды и 1 столовую ложку уксуса.

   Шаг 2

   Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите 2 часа. (Если кажется, что жидкость испаряется слишком быстро, возможно, вам придется частично накрыть кастрюлю смещенной крышкой.) Свекла должна быть очень мягкой, а жидкость ярко-красной.

   Шаг 3

   Процедить жидкость, прижав приготовленную свеклу к стенке сита, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте мякоть или резерв. Отложите свекольную воду. У вас должно получиться примерно 4 стакана.

   Шаг 4

   Тем временем поместите оставшийся 1 фунт цельной свеклы в отдельную большую кастрюлю. Добавьте воду, чтобы покрыть и довести до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите, пока свекла не станет мягкой и твердой, около 40 минут. Когда свекла сварится, добавьте 1 столовую ложку белого уксуса и отставьте в сторону, чтобы она остыла.

   Шаг 5

   Когда вся вареная свекла достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки, очистите ее; шкурки должны легко соскальзывать. Очищенную свеклу натереть на крупной терке или в кухонном комбайне с насадкой-теркой.

   Шаг 6

   Чтобы приготовить бульон, положите свиную часть в большую кастрюлю и добавьте говяжий бульон. При необходимости добавьте еще немного бульона или воды, чтобы покрыть. Добавьте лавровый лист, ягоды душистого перца и горошины перца. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите, пока мясо не станет мягким и не начнет разваливаться, около 2 часов. Отложите свинину в сторону, чтобы она остыла. Когда свинина достаточно остынет, чтобы ее можно было брать в руки, достаньте ее из кастрюли и нарежьте мясо кубиками по 0,5 см. Процедить бульон и выбросить лавровый лист, ягоды душистого перца и горошины перца. Зарезервируйте нарезанное кубиками мясо и 4 стакана бульона.

   Шаг 7

   Чтобы приготовить овощи, положите морковь и сельдерей в большую кастрюлю и залейте их отложенным мясным бульоном. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока морковь и сельдерей не станут мягкими, около 8 минут. Добавьте капусту и картофель и продолжайте готовить до тех пор, пока картофель и морковь не будут легко протыкаться ножом, но сохранят свою форму, еще 15–20 минут. Добавьте лимскую фасоль и готовьте еще 5 минут, чтобы смешать ароматы. Постепенно добавляйте оставшиеся 7 столовых ложек белого уксуса, пробуя между добавлениями и останавливаясь, когда вкус вам нравится. Снимите суп с огня и отставьте в сторону.

   Шаг 8

   Чтобы приготовить суп, в большой суповой кастрюле смешайте «свекольную воду» и мясной бульон с овощами. Добавьте нарезанную кубиками свинину и натертую свеклу. Перемешать и довести до кипения на медленном огне. Приправить по вкусу солью и сразу подавать.

Вариант:

В «Веселке» мы также подаем вегетарианский борщ, который немного легче и может быть лучшим выбором, чем традиционный мясной борщ, когда он подается как часть обеда из нескольких блюд.