Как выбрать сорта яблок для мочения, подготовить сырье, упаковать и реализовать готовый продукт

Принцип мочения яблок основан на сложных микробиологических процессах, под действием которых происходит накопление консервантов в плодах яблок (спирта и молочной кислоты). Данный метод переработки плодово-ягодных называется «мочением», так как яблоки заливают водой или специально приготовленной заливкой для образования консерванта за счет натуральных фруктовых сахаров, содержащихся в сырье.

Поверхность свежих яблок покрыта большим количеством различных микроорганизмов. Благодаря воздействию питательной среды активируются молочнокислые, уксуснокислые, масляно-кислые и спиртовые брожения, а также процессы гниения и заплесневения. Молочнокислые и спиртовые процессы – это наиболее желательные процессы для мочения яблок. Остальные процессы способствуют порче плодов и ухудшают качество моченых яблок. Гниение, заплесневение, уксуснокислые и масляно-кислые брожения – процессы ухудшающие качество готового продукта и делающие его непригодным и опасным для употребления в пищу.

Молочнокислые процессы

Процесс молочнокислого брожения запускается разнообразными анаэробными молочнокислыми бактериями, которые способны развиваться без доступа кислорода. При изолировании плодов от доступа кислорода, происходит блокирование развития нежелательных процессов, которые ухудшают качество продукта: гниение, уксусное брожение, заплесневение и т.д.

Процесс молочнокислого брожения происходит с использованием натуральных фруктовых сахаров, содержащихся в большом количестве в яблоках. Молекулы глюкозы и фруктозы, в процессе брожения, образуют молекулы молочной кислоты и небольшое количество пировиноградной и лимонной кислоты. Эти вещества и формируют приятный вкус и аромат моченых яблок.

Большое количество микроорганизмов развиваются в питательной среде, приближенной к нейтральной – рН-7. Для молочнокислых бактерий наиболее приемлемой считается слабокислая среда с показателем рН 4.9-6.0. Кислотность среды также влияет и на развитие вредоносных бактерий. Так, при показателях кислотности среды рН 4.4-5.0 – останавливается развитие гнилостных бактерий, при рН 3.0-4.5 – масляно-кислых бактерий, при показателях рН 1.2-3.0 – подавляется развитие плесени. С целью блокирования развития масляно-кислых, гнилостных бактерий и плесени создаются условия быстрого повышения кислотности, способствующие интенсивному развитию молочнокислого брожения.

От нежелательных процессов масляно-кислого и уксусного брожения, а также гниения и заплесневения можно избавиться путём тщательной мойки сырья, недопущения повышения температуры, а также путём изоляции яблок от доступа воздуха и созданием кислой среды.

Спиртовые процессы

В яблоках содержится большое количество натуральных сахаров, которые, под действием винных дрожжей образуют спиртовое брожение. В результате чего образуется винный спирт и диоксид углерода. Взаимодействие кислот и винного спирта образует сложные эфиры, придающие особый аромат моченым яблокам. Процесс спиртового брожения происходит при отсутствии доступа кислорода.

Подготовка к мочению и требования к сырью Качество сырья и его подготовка напрямую влияют на качество готового продукта. Не все сорта яблок подходят для этого вида переработки. Для мочения идеально подходят поздние сорта яблок (осенние и зимние сорта с плотной мякотью, имеющие светло-желтую окраску). Плоды должны быть полностью дозревшими и сладкими. Травмированные, перезрелые или недозрелые плоды для мочения не годятся. К переработке допускаются яблоки с незначительными «точечными» повреждениями, но не более 10% от общей массы. Процент содержания натуральных сахаров должен быть не менее 8-12%, а кислотность 0,6-1,0%.

В период сбора осенне-зимних сортов яблок, мякоть яблок твердая и в ней содержится большое количество крахмала. Поэтому, перед мочением осенние сорта яблок выдерживают в течение 10-15 дней, а зимние сорта в течение 25-30 дней. Выдерживание яблок производят с соблюдением температурного режима в условиях хранилищ. За этот период времени происходит гидролизация крахмала и протопектина, повышается содержание натуральных сахаров, а мякоть становиться менее твердой.

Сорта яблок для мочения

Наилучшими сортами яблок для мочения принято считать Антоновку обыкновенную, Антоновку каменичку, Антоновку новую, Анис алый, Орловское полосатое, Вагнер, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинку литовскую, Славянку, Ранет Симиренко, Сары Синап и другие поздние сорта яблок с плотной мякотью. Согласно требованиям ГОСТа 21122-75 качество яблок для мочения должно соответствовать первому или второму сорту. Яблоки ранних летних сортов для мочения не годятся из-за быстрого размягчения мякоти.

Подготовка сырья – инспекция, мойка

К месту переработки (мочения) яблоки транспортируют в специальной таре (ящиках вместимостью 30кг или контейнерах вместимостью 250 кг). Бестарная транспортировка не допускается, так как ухудшает качество сырья. При подготовке сырья к мочению проводится инспекция и мойка яблок. Яблоки тщательно отбираются по качественным и сортовым показателям на специальных сортировочных столах или лентах конвейеров.

Для мойки сырья используются элеваторные и вентиляторные моечные машины. Моечные машины кулачного и барабанного типа не применяются. Если сырьё сильно загрязнено, то мойку производят дважды: один раз перед инспектированием и второй раз перед сортировкой.

Фасовка и укупорка

Для мочения яблок используются бочки ёмкостью от 50 до 150 литров. Перед расфасовыванием тара тщательно осматривается на наличие повреждений и моется. Бочки не должны протекать и иметь сторонние запахи. Сырьё плотно укладывается в бочки (без образования пустот). Наполняемость тары должна быть 80-95%.

Сырьё укладывается вручную. Ссыпать и утрамбовывать яблоки в бочке запрещено!

Если в рецептуре присутствуют пряности, то их делят на три части и укладывают соответственно: одну часть – на дно, вторую – в середину и третью часть – сверху.

Для сохранения плодов яблок от деформации и придания им золотистого оттенка, дно бочки выстилается небольшим слоем (1-2см) пшеничной или ржаной соломы озимых сортов. После того как яблоки уложат, поверх них также укладывают слой соломы (толщиной 2-3см). Солому перед укладыванием в бочки заливают кипятком и выдерживают не менее 10-15 минут.

После того как вода с соломы стекла, её дополнительно ошпаривают сухим паром. После наполнения бочки укупоривают. Очищенную питьевую воду или специально приготовленную заливку заливают через специальные шпунтовые отверстия. Состав заливки может содержать 1-2% натурального пчелиного мёда (или 1-4% сахара), 0.5-1.5% соли и 0.75% поспы или солода. Данные добавки ускоряют молочнокислое и спиртовое брожение и улучшают вкусовые показатели продукта.

Как и все виды переработки плодово-ягодных, мочение яблок имеет большое количество рецептур, которые в той или иной степени отличаются от традиционного рецепта. Процентное содержание составных ингредиентов изменяется, что может отразиться на длительности первичной и вторичной ферментации.

Процесс брожения

Для достижения высокого качества готового продукта, укупоренные в тару, яблоки транспортируются в специальные хранилища, где создаются определенные температурные условия благоприятствующие развитию молочнокислых бактерий. Бочки устанавливаются на ровные площадки, и выдерживаются от 3 до 5 дней при температуре 12-15°С. Так проходит процесс первичной ферментации. Контроль показателей качества продукта, и долив очищенной воды, производятся ежедневно. Хранение моченых яблок Когда концентрация молочной кислоты в заливке достигает показателя 0,3-0,4%, бочки доверху доливаются очищенной питьевой водой, шпунтовое отверстие плотно забивают пробкой и продукция перевозится в холодильники (ледники или холодные подвальные помещения) для дальнейшего хранения. Там проходит процесс вторичной ферментации. Молочнокислое и спиртовое брожение при низких температурах проходит очень медленно. Приблизительно этот процесс занимает один месяц. Если сырьё (яблоки) имели плотную кожуру с сильным восковым налётом, то процесс вторичной ферментации длится полтора – два месяца. Показатели температурного режима холодильников или ледников должны быть в диапазоне от -1°С до +4°С. Если процесс ферментации производится в условиях неохлаждаемых складов, то температура должна быть не выше +10°С …+12°С. Более высокие температуры снижают качество яблок, размягчая их и ухудшая вкусовые показатели.

Реализация моченых яблок

В соответствии с требованиями, предъявляемыми к моченым яблокам согласно ГОСТа 61-9-1-76 готовая продукция может быть как первого, так и второго сорта. Яблоки должны быть целыми (без механических повреждений). Допускаются к реализации немного сморщенные или сдавленные продукты, но не более 10-15% от общей массы. Требования к мякоти: плотная, сочная, вкус: приятный виннокислый, с острым характерным для этого продукта запахом. Сторонние привкусы и запахи не допускаются. Если тара вскрыта для реализации, то необходимо следить за тем, чтобы яблоки были полностью погружены в рассол. Для этого используют специальные (подгнётные) деревянные круги, которые полностью покрывают яблоки. Сверху деревянного круга кладется гнёт, который обеспечивает полное погружение яблок в рассол.

©Елена Нейра

Интересна тема? Подпишитесь на персональные новости в ДЗЕН | Pulse. Mail.ru | VK.Новости | Google.Новости.

Как мочить яблоки сорта Белый налив, рецепты?

Главная » Полезные советы

Автор admin На чтение 4 мин Опубликовано 16.07.2019

Яблоки сами по себе совершенно уникальны, в них идеальное соотношение полезных веществ. Помните народную мудрость: «Два яблока каждый день и доктора целый год не посещаем»?

А когда мы мочим яблоки и происходит процесс брожения, то польза яблок увеличивается вдвое! Так как происходит молочнокислое и спиртовое брожение, то в наших яблочках появляется много витамина С и органических кислот.

Так, то что яблоки мочить можно и нужно. Теперь конкретно как мочить белый налив.

Белый налив — яблоки ранние, они первыми вырастают летом.

Однако, мы решили их замочить и вот рецепт, который позволяет сделать мочёными эти яблоки. Но сначала условие — белый налив это летние яблоки поэтому перерабатывать (мочит­ь) их нужно сразу после сбора.

Далее, отобрать все самые хорошие плоды, без каких-либо признаков порчи. Та же отложим в сторону плоды с царапинами, проколами и трещинами. Такие при мочении перенасытятся раствором и станут безвкусными и малополезными.

Самый вкусный белый налив получается если его приготовить в бочке. Такая ёмкость сохранит яблоки надолго и придаст терпкий аромат древесины. Но бочка — это в идеале. А в жизни это стеклянные банки.

Итак, количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг плодов. Поэтому корректируйте его в зависимости от объема емкости.

Что нам понадобится: вишневые и смородиновые листья; 1 кг яблок; 1,5 литра воды; 120 г сахара; 50 г соли; гвоздика, корица и зерновая горчица на ваше усмотрение.

Выстелим дно емкости вымытыми листьями, далее два слоя яблок и прикрыть сверху листьями. Далее продолжим чередование, пока емкость не будет заполнена доверху. Теперь завершаем «композицию» листьями.

Вскипятить воду, растворить сахар и соль, плюс специи. Когда заливка остынет примерно до 35 градусов, заполните ею тару с яблоками. Далее поставить под гнет. Гнетом может быть хоть плоская тарелка, а сверху банка с водой или тяжелый камень.

Далее где-то с неделю держите заготовку при комнатной температуре. После того как начнется процесс брожения, переместите всё в холод. Через полтора—два месяца яблоки будут готовы. Вот и всё. Очень просто, вкусно и полезно.

Как видите, можно сделать домашние моченые яблоки и в банках, или в другой удобной емкости. Нужно только тщательно ее подготовить, чтобы была чистая и стерелизованная. С количеством же компонентов можно экспериментировать. И регулировать их количество на свое усмотрение.

Моченые яблоки — это популярное лакомство. Белый налив неплохо подходит для мочения. Есть множество рецептов, как люди замачивают белый налив. Поделюсь еще одним из них:

1. Промываем и стерилизуем банки. Кипятим крышки.
2. Моем яблоки и даем просохнуть.
3. Берем банку, на дно кладем лист вишни, хрена, черной смородины и гвоздику.
4. Укладываем плотно яблоки в банку.
5. Заливаем яблоки в банке кипятком, прикрываем крышкой и даём настояться 5-10 минут.
6. Сливаем жидкость в кастрюлю и кипятим.
7. Добавляем в банку соль, сахар, уксус, вскипяченную жидкость и закрываем. Из расчета на трехлитровую банку: соли — 40 г, сахара — 60 г, уксуса — 80 г.

Белый налив — летний раннеспелый сорт. Яблони среднего размера. Крона молодых деревьев пирамидальной формы, с годами становится круглой. Кора яблонь светло-серого цвета, с характерной шероховатостью. У молодых деревьев может быть гладкой. Листья серо-зеленые, яйцевидной формы, среднего размера, с нижней стороны матовые и немного ворсистые. Цветки крупные, что значительно улучшает опыляемость. Плоды зеленовато-белого цвета, среднего размера.

Как уберечь яблоки от потемнения (6 простых способов)

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

Узнайте, как уберечь яблоки от потемнения для школьных обедов или на подносах с фруктами. Это очень легко! Не тратьте деньги впустую, покупая нарезанные яблоки в магазине, где они были опрысканы химикатами, чтобы они не потемнели. Ломтики яблок могут оставаться великолепными в течение нескольких дней всего с двумя простыми ингредиентами: водой и солью! Читайте дальше, чтобы узнать все об этом простом взломе коробки для завтрака, а также о плюсах и минусах каждого метода.

Почему я проверила, как не дать яблокам потемнеть

Если бы я была идеальной мамой Pinterest, я бы каждый год рассказывала, как мне грустно начинать школу, но это не я, и я бы никогда не пыталась притворяться быть. Последние несколько недель летних каникул стали не чем иным, как экстремальным испытанием моего терпения как мамы шестерых детишек. Дети СДЕЛАНЫ друг с другом. Я ЗАКОНЧИЛ с их отсутствием интереса ко всему, что не связано с электроникой.

Я уже говорил, что считаю, что наши учителя должны быть одними из самых высокооплачиваемых специалистов?

В нашем доме школьные обеды не покупают. Когда у вас 6 детей, это составляет 18 долларов в день, или 90 долларов в неделю, или 4860 долларов в учебный год. Я лучше оставлю эти 5 тысяч долларов и возьму своих детей на каникулы, не говоря уже о том, что школьные обеды здесь suuuuuuuuck!

Теперь я знаю, что яблоко в его естественном состоянии — идеальный фрукт, чтобы бросить его в коробку для завтрака, но я обнаружил, что если я упакую целое яблоко, то часто получу целое яблоко обратно. Когда я упаковываю кусочки яблок, я не получаю обратно ни одного яблока.

На протяжении многих лет я перепробовал множество «лайфхаков», чтобы узнать, как уберечь нарезанные яблоки от потемнения, но ни один из них не сравнится с эффективностью метода с солью, к тому же у меня всегда есть необходимые ингредиенты: вода и соль!

Этот выигрышный метод будет действовать 4-5 дней в холодильнике, запечатанном в контейнере, так что сделайте большую партию на всю неделю, чтобы сэкономить еще больше времени! И чтобы ответить на вопрос, я знаю, что вы думаете, нет… они не имеют вкуса соли после того, как они замачиваются 🙂 Читайте дальше, чтобы узнать, почему!

Почему разрезанные яблоки становятся коричневыми 

Яблоки довольно быстро становятся коричневыми после того, как их внутренняя часть подвергается воздействию кислорода. Это изменение цвета происходит из-за ферментативного потемнения, которое происходит, когда ферменты на поверхности только что нарезанной мякоти начинают реагировать при первом контакте с кислородом. Эти ферменты начинают окисляться и превращаются в железосодержащее соединение, имеющее коричневый цвет. Думайте об этом как о яблоке, начинающем ржаветь, но технически это называется полифенолоксидазой.

Яблоки — не единственные фрукты, которые подвергаются окислению при разрезании или надкусывании. Груши, бананы и баклажаны также имеют этот быстрый процесс окисления и потемнения. Но, конечно же, наука творит чудеса, чтобы решить эту проблему первого мира. В настоящее время существует генетически модифицированный сорт яблок, который проходит одобрение правительства и не вырабатывает фермент потемнения, даже если вы нарежете его ломтиками или возьмете немного.

Можно ли есть ломтики коричневого яблока?

Да, несмотря на их непривлекательный коричневый вид, ломтики яблок, которые уже начали поворачиваться, совершенно безопасны для употребления в пищу. Однако то, что это безопасно, не обязательно означает, что их приятно есть. Процесс окисления начинает изменять как текстуру, так и вкус открытой мякоти яблока. Чем дольше вы подвергаете свое яблоко воздействию кислорода, тем более коричневым оно становится, поэтому используйте цвет как сигнал о том, как долго оно слишком длинное.

Оценка 6 методов, чтобы яблоки не потемнели

Существует шесть доступных способов сохранить ломтики яблок ярко-белыми. Я проверил их все и включил ниже их рейтинг от лучшего к худшему, а также почему они получили этот рейтинг.

#1 – Метод с соленой водой 

Этот метод был не только наиболее эффективным для предотвращения потемнения ломтиков яблок, но и самым простым и самым продолжительным из всех 6 методов. Наши нарезанные яблоки оставались хорошими в течение 5-7 дней после быстрого замачивания в растворе соленой воды. Метод с соленой водой также дает бонусные баллы за то, что нужны только ингредиенты, которые у всех всегда будут под рукой.

#2 – Медовый метод

Подобно методу с соленой водой, вы смешиваете мед и воду и даете ломтикам пропитаться. Хотя метод с медом работал не так хорошо, как с солью, он был чертовски близок к этому. Основная причина, по которой этот метод стоит на втором месте, заключается в том, что не у всех найдется мед в кладовой. А для тех, кто это делает, мед намного дороже соли.

#3 – Водный метод 

В то время как ломтики яблока остаются яркими, пока они находятся в воде, они начинают подрумяниваться вскоре после того, как лежат на тарелке или контейнере для ланча. Никто не хочет подавать ломтики яблок, плавающие в миске с водой, или отправлять своих детей в школу с контейнером с яблоками, качающимися в воде. Практичность — вот что поставило этот метод на третье место.

#4 – Метод резиновой ленты 

Как это ни звучит, этот метод скрепляет ломтики оригинальной формы яблока резинкой. У него есть несколько серьезных недостатков. Во-первых, будет лучше, если вы сможете собрать кусочки яблока вместе в том же порядке, в котором они были в целом яблоке. Когда режу 6 яблок, не самое удобное. Во-вторых, они все еще становятся коричневыми в центре, если вы не держите сердцевину внутри, что не нравится моим детям. Кроме того, я никогда не был поклонником отправки в школу резинок, которые я никогда не верну, потому что мой ребенок стреляет ими через столовую 🙂 

#5 – Метод лимонно-лаймовой соды 

Как и в случае с медовым методом, стоимость и доступность ингредиентов являются самым большим недостатком этого метода. Большинство людей не держат соду в кладовке для замачивания яблок. Результаты были достаточно хорошими, чтобы продержаться 4-6 часов после замачивания в газировке, но после этого они довольно быстро стали коричневыми.

№6 – Метод лимонного сока0002 Смажьте лимонным соком прямо поверхность ломтиков – отнимает очень много времени и эффективно предотвращает появление коричневого цвета, но портит вкус яблока.

Замачивание в смеси лимонного сока и воды улучшало вкусовые качества, но ухудшало сохранение белизны яблок. Несмотря на то, что он оставляет после себя кислый привкус, это большое улучшение по сравнению с чистым лимонным соком.

Часто задаваемые вопросы о том, как предотвратить потемнение яблок с помощью соленой воды

Почему соленая вода предотвращает потемнение яблок?

Соль естественным образом содержит натрий, который действует как естественный консервант, удерживая кислород от попадания кислорода в мякоть яблочных ломтиков. Это уменьшает количество воды (яблочного сока) на поверхности разреза яблока, что позволяет меньше подвергаться воздействию кислорода и меньшему окислению. Чем меньше окисления, тем меньше потемнение яблока.

После этого яблоки кажутся солеными?

Я слышу этот вопрос снова и снова каждый раз, когда говорю об этом в социальных сетях. Нет, они не пахнут солью. Если да, то перепроверьте соотношение воды и соли. Будет малейшая разница во вкусе, потому что соль вытягивает яблочный сок из самого внешнего слоя нарезанного яблока.

Нужно ли промывать яблоки после замачивания в соленой воде?

Нет, яблоки не нужно промывать перед употреблением. Фактически, это фактически удаляет натрий, который является химическим веществом, выполняющим всю работу! Если соль вас по какой-то причине беспокоит, просто вымойте их прямо перед подачей на стол, а не перед хранением. В противном случае солёное замачивание будет бесполезным, в результате яблоки всё равно будут ржавыми.

Как лучше хранить нарезанные яблоки?

После замачивания яблок в соленой воде храните их в любом герметичном контейнере в холодильнике. Для ланч-боксов упакуйте их прямо в пакеты Ziplock или небольшие герметичные контейнеры. Детям очень легко брать еду из холодильника, когда они упаковывают обед перед школой.

Будет ли метод соленой воды работать со всеми сортами яблок?

Да! Этот метод, как сохранить яблоки от потемнения для всех сортов. Некоторые свежие яблоки естественным образом становятся коричневыми быстрее, чем другие, потому что они имеют разный уровень ферментов. Яблоки Гренни Смит способны оставаться ярко-белыми дольше всех, в то время как другие сорта, такие как Ред Делишес и Гала, гораздо быстрее меняют цвет.

Смотреть, как уберечь нарезанные яблоки от потемнения

Ищете другие рецепты ланч-боксов?

Попробуйте приготовить детские ланч-боксы по этим простым рецептам, но не проходите мимо, потому что они достаточно вкусные и для обеда на работе!

Хотите чего-то большего, чем яблоки? Подпишитесь на My Kitchen Escapades, чтобы получать новые рецепты прямо на почту! Вы также можете оставаться на связи в Instagram, Facebook, Pinterest, TikTok и YouTube, чтобы быть в курсе всех последних обновлений.

Ты в отряде?

Наша ЧАСТНАЯ группа в Facebook предназначена для тех, кто ГОТОВО со стрессом от того, что ужин на столе каждый вечер! Мы покрываем вам все: планирование, покупки, приготовление еды, готовку и уборку! Нажмите здесь, чтобы присоединиться бесплатно!

Печать

color h3-transform.text-transform»> Как предотвратить потемнение яблок

★★★★★ 4.9 из 9 отзывов

• Автор: Кэрол Джонс
• Время подготовки: 5 минут
• Общее время: 5 минут 90 108
• Выход: 5 яблок 1x
• Категория: Обед
• Метод: свежий
• Кухня: Американская

Описание

Простой способ предотвратить потемнение ломтиков яблок в коробке для завтрака на ночь или в течение нескольких дней!

• 4–5 яблок, очищенных от сердцевины и нарезанных ломтиками
• 4 C холодная вода
• 1/2 ч.л. соли

Растворите соль в холодной воде и хорошо перемешайте. Добавьте яблоки и погрузите их в раствор.

Замочите яблок на 5 минут, затем слейте воду. Не промывайте их.

Упакуйте яблоки в отдельный или один большой воздухонепроницаемый контейнер и храните в холодильнике до 5 дней.

Примечания

Вы можете сделать это и в меньшем масштабе, используя всего одно яблоко, просто уменьшите количество воды и соли наполовину.

Питание

• Размер порции: 1 большое яблоко
• color»> Ккал: 130
• Сахар: 25 г
• Натрий: 0 мг
• Жир:
  0 г
• Насыщенный жир: 0 г
• Ненасыщенные жиры: 0 г
• Трансжиры: 0 г
• Углеводы: 34 г
• Клетчатка: 5 г
• Белок: 1 г
• Холестерин: 0 мг

color»> Ключевые слова: как предотвратить потемнение яблок, коробка для завтрака, ломтики яблок

Не пропустите наши последние рецепты

Лучший способ предотвратить потемнение нарезанных яблок

Круглый, как мое яблоко. Яблоку не по сезону.

Гертруда Стайн написала эти две строчки в 1920 году как часть своего стихотворения «Круговая пьеса». Сегодня, когда сезон яблок возвращается, я переписывал их в голове.

Коричневый, как мое яблоко.

Это связано с тем, что яблоки, наряду с некоторыми другими фруктами, такими как груши и бананы, имеют тенденцию быстро темнеть, как только внутренняя мякоть повреждена и подвергается воздействию воздуха. Итак, почему они становятся коричневыми и как лучше всего остановить это?

Почему яблоки становятся коричневыми после разрезания

Яблоки являются одним из многих фруктов, которые содержат большое количество фермента, называемого полифенолоксидазой. Как следует из названия, он способен окислять полифенолы, молекулы, которые играют в растениях самые разные роли, от защиты от инфекций до придания им пигментов. Полифенолоксидаза и сами полифенолы хранятся в отдельных участках клеток растения, но при повреждении клеток, например, при надрезании или падении яблока с ушибом, клетки разрываются, и фермент вступает в контакт с их клетками. добыча… э-э… я имею в виду субстрат. С помощью кислорода, находящегося в воздухе вокруг поврежденных клеток, полифенолоксидаза инициирует ряд химических реакций, трансформируя полифенолы и в итоге продуцируя меланины — коричневые пигменты.

Общее название этого процесса — «ферментативное подрумянивание», и проблема в том, что он не просто меняет внешний вид продукта; он также изменяет вкус, запах и пищевую ценность… и обычно не в лучшую сторону. (Хотя стоит упомянуть, что он помогает оказывать желаемое воздействие на некоторые из наших продуктов, таких как чай, какао и сухофрукты, такие как изюм.

Как предотвратить появление коричневых яблок

Таким образом, предотвращение потемнения становится вопросом, как остановить ферментативное потемнение. Существуют десятки и десятки научных статей, в которых подробно рассматривается этот вопрос — в конце концов, у плодоовощной промышленности есть довольно большой финансовый стимул для поиска решения, поскольку до 50% некоторых видов продукции ежегодно теряется из-за к процессу.

Большинство решений включают блокировку кислорода тем или иным образом, обращение реакции окисления, изменение pH окружающей среды или остановку реакции под воздействием высоких или низких температур.

Часто в промышленных масштабах эти методы используются совместно, чтобы максимизировать их эффект, например, путем объединения сил аскорбиновой и лимонной кислот. Но это непрактично для домашнего повара, который просто хочет на короткое время предотвратить подрумянивание. Знаешь, чтобы кусочки яблока не приобрели цвет грязной губки, пока они лежат на подносе с сыром на твоей коктейльной вечеринке.

Я экспериментировал с более практичными методами, чтобы проверить, какой из них лучше всего работает в домашних условиях. В своих тестах я использовал яблоки Red Delicious, которые я выбрал из-за их склонности к относительно быстрому потемнению. Я повторил все свои тесты с грушами Бартлетт, которые не изображены, так как мои результаты были такими же, как и с яблоками.

Вот краткая версия: Лучший способ предотвратить потемнение — замочить нарезанные фрукты в растворе соленой воды (половина чайной ложки кошерной соли на чашку воды) на 10 минут, затем процедить и хранить до готовности к употреблению. Мягкий соленый вкус можно смыть водой из-под крана перед подачей на стол. Самое приятное то, что даже после ополаскивания потемнение по-прежнему эффективно уменьшается.

Использование воды, лимонного сока и лимонной кислоты для предотвращения потемнения яблок

Одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить потемнение, — это погрузить нарезанный фрукт в простую воду, что уменьшит количество воздуха и, следовательно, кислорода, который может попасть в него. Поскольку многие фрукты всплывают на поверхность, полезно либо положить сверху чистое бумажное полотенце, которое, намокнув, протолкнет их вниз, либо положить их в пакеты с застежкой-молнией, выдавив воздух. Я сделал второе, так как так легче увидеть кусочки яблока на фотографиях.

Многие советуют сначала выжать в воду немного лимонного сока, который ее подкисляет; лимон содержит аскорбиновую кислоту, которая не только снижает pH (как лимонная кислота, также содержащаяся в лимонах), но также может обратить вспять реакцию окисления посредством процесса, который химики называют восстановлением. В своих тестах я использовал три столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (более или менее эквивалентного соку среднего лимона) на литр воды.

Затем, на всякий случай, я также поиграл с лимонной кислотой в двух разных (очень крепких) растворах, посыпав ее сухими кристаллами прямо на поверхность разреза яблока. Концентрация кислоты в этих образцах была слишком высокой, чтобы яблоки можно было есть, но интересно посмотреть, что может сделать более высокий уровень кислоты.

На этой первой фотографии, которую я определил как ноль на временной шкале (хотя технически мне потребовалось несколько минут, чтобы собрать все это и разложить на столе для фотографирования), вы уже можете видеть, что лимонная кислота делает срезы немного белее. Однако стоит отметить, что источник света на фотографиях был справа, освещая более близкие к нему образцы больше, чем те, что слева. Невооруженным глазом при комнатном освещении я вообще не смог увидеть разницу между образцами простой воды и лимонной воды. Для сравнения обратите внимание на белую поверхность стола внизу, которая имеет однородный оттенок белого, но на фотографиях также выглядит темнее слева.

Пятнадцать минут спустя, и различия уже становятся более очевидными — источник света справа не является причиной пожелтения необработанных яблок в верхнем ряду слева.

Через 30 минут мы имеем более значительное подрумянивание простых ломтиков яблок. Образец простой воды (в крайнем левом пакете) лучше сохраняет свой цвет, но не так хорошо, как образцы лимонной кислоты в двух крайних правых пакетах. Образец с лимонной водой (второй слева) не сильно отличается от образца с обычной водой и определенно более желтый, чем образцы, обработанные лимонной кислотой. Обратите также внимание на легкий розовый оттенок растворов лимонной кислоты из-за выщелачивания пигмента из кожуры яблок.

Забегая вперед на один час после первой фотографии, различия становятся более значительными. Кусочки простой воды и лимонной воды держатся лучше, чем кусочки обычного яблока, выставленные на воздух, но они не выглядят великолепно. Если бы вы съели кусочек любого из пропитанных водой образцов в этот момент, вы бы заметили, что яблоки стали набухшими и слегка кашицеобразными.

Взгляните на фото выше. Это изображение тех же образцов через три часа и 15 минут. К этому моменту образец лимонной воды (второй слева в нижнем ряду) подрумянился на больше , чем в пробе простой воды; это согласуется с научными исследованиями, которые я читал, в которых сообщается об усилении потемнения яблока, когда яблоко подвергается воздействию более низких концентраций аскорбиновой кислоты. Между тем, образцы лимонной кислоты выглядят практически обесцвеченными, а кожицы приобрели неоновый оттенок, так как было вытянуто еще больше пигментов.

В этот момент все образцы были почти несъедобны. Лимонная кислота, конечно, была несъедобной с самого начала (если только вам не нравится идея яблочных ломтиков в стиле Sour Patch Kid). Тем временем яблоки с простой и лимонной водой достигли нежелательной степени потемнения, и оба были переувлажнены, и их было неприятно есть. Лимонная вода также немного изменила яблочный вкус, придав ему отчетливый цитрусовый оттенок.

Позже я провел серию тестов с гораздо более низкими концентрациями лимонной кислоты (одна чайная ложка на литр воды), которые показались мне более вкусными, но они не так хорошо предотвращали потемнение. Мне не удалось найти концентрацию лимонной кислоты, которая достаточно хорошо предотвращала бы потемнение, но при этом не имела чрезмерно кислого вкуса.

Я также провел тест, просто потирая разрезанным лимоном всю поверхность разреза яблока. Вы можете увидеть это фото ниже в разделе соли, но сейчас я подведу итоги: пропустите его, так как он придает яблоку сильный лимонный вкус и лишь незначительно уменьшает потемнение.

Мой взгляд на это: замачивание яблок и груш — это метод, который хорошо работает, если вы используете простую воду, но только на очень короткое время — я бы сказал, менее 30 минут, а в идеале — менее 15. будет коричневым, в то время как текстура страдает. Лимонная вода, тем временем, на самом деле ускоряет подрумянивание, изменяя вкус яблока, поэтому избегайте ее.

Посмотрите замедленную GIF-ку ниже, чтобы увидеть, как яблоки со временем становятся коричневыми (как стихотворение Гертруды, оно вертится, как яблоко…).

Использование соли для предотвращения потемнения яблок

Хлорид натрия или обычная поваренная соль — еще одно химическое вещество, которое может препятствовать окислению. Для своего теста я замочил ломтики яблока и груши на 10 минут в солевом растворе, приготовленном из половины чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal, растворенной в одной чашке холодной воды. Затем я слил их и оставил на два часа рядом с образцами необработанного нарезанного яблока.

На фотографии выше яблоко, пропитанное соленой водой, находится внизу справа, а два необработанных образца яблока — слева. (В верхнем ряду справа мое яблоко, натертое лимоном, и его необработанный контрольный образец слева.)

Как вы можете видеть, морское яблоко сопротивлялось потемнению лучше всего; даже через два часа, когда была сделана эта фотография, она все еще была респектабельного белого цвета. Соленый привкус на поверхности яблока очень мягкий — один дегустатор его даже не заметил, — но он есть. Хорошей новостью является то, что быстрое полоскание под холодной проточной водой полностью смывает любые следы соли, оставляя вам свежее на вкус и выглядящее яблоко, даже после того, как оно было разрезано.

Но есть еще лучшая новость: даже после смывания соли кусочки яблока и груши продолжают сохранять свой свежий белый цвет. Это означает, что вы можете замочить фрукты в соленой воде на 10 минут, затем промыть их, просушить и положить на сырную тарелку как минимум на пару часов без существенной потери качества. Упаковать обед для ваших детей? На обед у них будут фрукты, которые выглядят свеженарезанными, и они не вернутся домой с жалобами на то, что они соленые!

В конце концов, медленно, через несколько часов, соленое яблоко начнет темнеть. Для большинства домашних поваров это не проблема.

Итог: Использование соли — самый эффективный метод, который я тестировал, с наименьшим повреждением текстуры и вкуса яблока.

Приготовление яблок для предотвращения их потемнения

Если вам интересно, экстремальные температуры также могут использоваться для предотвращения потемнения, как вы можете видеть на фотографии выше.