Заливное из говяжьего языка – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Заливное — шедевр французский поваров. Мясной бульон на холоде застывал и превращался в густую вязкую массу — это свойство и отметили французы. Они осветляли бульон, окрашивали его цветными специями. Вареное мясо разрезали на мелкие кусочки и добавляли в желе. Получившееся блюдо из невзрачного мясного варева превратилось в благородное блюдо, достойное царского стола. В настоящее время в заливное добавляют яркие овощи и вареные яйца, а в качестве основы используют мясо кур, говядину или рыбу.

Автор: Сергей Фиксин,
кулинарный редактор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

5 часов

Время на кухне

20 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская, советская, французская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Нет

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порции

Для блюда

Говяжий язык	1 шт. = 1500 г
Морковь	2 шт. = 260 г
Консервированный горошек	180 г
Лавровый лист	по вкусу
Черный перец горошком	по вкусу
Порошковый желатин	20 г
Бульон	500 мл = 500 г

Для украшения

Петрушка

по вкусу

заказать продукты

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Разморозьте говяжий язык, промойте и очистите его от пленок. Помойте и почистите морковь.

Шаг 1

В кипящую воду положите язык. Через 15 минут добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите до готовности на среднем огне. Время варки зависит от веса: 1 кг – 90 минут, больше 1 кг – 180 минут.

Готовность проверяйте вилкой. Вилка должна легко входить в мякоть, а из языка должен сочиться прозрачный сок.

Шаг 2

Отварите очищенную морковь.

Шаг 3

Готовый язык выложите на разделочную доску и дайте остыть. В это время процедите 500 мл бульона. Разведите желатин в небольшом количестве жидкости и влейте в бульон, постоянно помешивая.

Шаг 4

Нарежьте вареную морковь и говяжий язык на ровные кусочки.

Шаг 5

В прозрачную стеклянную форму по желанию выложите свежую зелень, а на нее – говяжий язык.

Шаг 6

Оставшееся пространство заполните морковью и зеленым горошком. Залейте бульоном и поставьте в холодильник минимум на 120 минут, лучше на ночь.

Шаг 7

Застывшее заливное выньте из формы и подайте.

произвести впечатление

Сделайте заливное порционно или используйте интересные по строению формы.

Заливное из говяжьего языка с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

ВкусВилл

Заливное из бульона и говяжьего языка. Незаменимый продукт для праздничного стола. Приготовлен по рецепту, максимально приближенному к домашнему способу приготовления. В составе только свежие и качественные ингредиенты. Без консервантов и усилителей вкуса.

Заливное из говяжьего языка

ВкусВилл

260 руб/шт 260.00 260. 00

Описание

Заливное из бульона и говяжьего языка. Незаменимый продукт для праздничного стола. Приготовлен по рецепту, максимально приближенному к домашнему способу приготовления.
В составе только свежие и качественные ингредиенты. Без консервантов и усилителей вкуса.

Вообще холодцы от `ВкусВилл` — штука вкусная. Но вот заливной язык, вы же понимаете, это когда тебе уже хочется не холодца, не обыденности, а некоего деликатесного шарма что ли. Когда хочется по-настоящему совместить приятное с полезным. Идеальный выбор. Сам по себе продукт, безусловно, стоит своих денег. Оригинальный вкус, нежнейшая структура, питательность, близкое к идеальному соотношение БЖУ и витаминов/микроэлементов. Именно благодаря своему составу язык позволяет нормализовать жировой и углеводный обмен в организме, что особенно ценят активисты правильного, а не `истерического` ЗОЖ . В общем, одна сплошная польза. Вкусная польза. Особенно летом, когда периодически хочется чего-то именно такого: вкусного, сбалансированного, полезного и холодненького. Разумеется, рекомендую от всей души. Особенно — с горчицей `Столовая` от `Вкусвилл`. С ней правда вкуснее (говорю со знанием дела, потому что пробовал язык в сочетании с самыми разными горчицами самых разных производителей.

Годен

7 суток

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

белки 5,4 г, жиры 9,2 г, углеводы 0,9 г; 108 ккал

Состав

бульон (вода питьевая, желатин, лук репчатый свежий, соль пищевая, экстракт чеснока, перец душистый молотый, экстракт перца чёрного, лавровый лист сухой), язык говяжий.

Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

• Вес/объем: 300 г

Показать наличие в магазинах

Тушеный язык с заливным желе, 1885 – Кусочек истории

Для тех из вас, кто интересуется историей еды, есть отличный журнал Eaten, в котором исследуется ряд различных кулинарных тем. Каждый месяц или около того они устраивают кулинарные соревнования, и задача № 4 была посвящена креольской еде 19-го века!

К сожалению, мой проект занял на день больше, чем я ожидал, и я пропустил крайний срок, чтобы представить эту историческую красоту. Тем не менее, я хотел похвалить журнал, потому что сомнительно, что в противном случае я стал бы читать эту кулинарную книгу.

Креольская кухня

Этот рецепт взят из кулинарной книги 1885 года под названием «Креольская кухня» Лафкадио Хирна. Креольская еда — это кулинарная традиция, зародившаяся в Луизиане 18 века на юге Америки. Этот кулинарный стиль представляет собой уникальную и сложную смесь французских, африканских, индейских, карибских и испанских блюд с намеками на другие блюда, заимствованные, в частности, у португальских, индийских и немецких поселенцев.

Как и во всех кулинарных традициях, то, как они развивались с течением времени, во многом зависело от того, к каким ингредиентам люди имели доступ. Жизнь на заливе значительно отличалась от жизни в других местах Нового Света, а креольская кухня является очевидным отражением географического положения Луизианы и культурного разнообразия живущих там людей.

К популярным креольским продуктам относятся джамбалайя, гамбо, биск, крупа и грильяж, морепродукты (креветки, раки, лосось), бенье, муффалетта, бобы и рис.

Обратите внимание, что креольская и каджунская кухни — это две разные кухни, родом из Луизианы, и у них много общего. Между ними существуют тонкие культурные различия и некоторые различия в использовании специй и методов приготовления, но главное различие заключается в том, что креольская кухня является «космополитической» высокой кухней традицией Нового Орлеана, в то время как каджунская традиция имеет более сельские, болотные корни. им наслаждаются в таких городах, как Лафайет.

---

Рецепт

При листании книги меня сразу привлек этот рецепт. Это звучит настолько непривлекательно для меня во всех отношениях, что я обязательно должен был попробовать. Холодец не так распространен в Соединенных Штатах, как когда-то, хотя в Новом Орлеане вы все еще можете найти классический креольский соус daube glace , который похож на тушеную говядину с желе, которую подают на хлебе или крекерах.

Ингредиенты

• 1 говяжий язык
• 2 луковицы, нарезанные
• Головка сельдерея, нарезанная
• 4 зубчика
• Соль и перец по вкусу
• 2/3 стакана бренди
• 1 ст. сахар
• Листья мускатного ореха (замените 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха)
• Пучок тимьяна
• Пучок петрушки, грубо нарезанной
• 3 пакета простого желатина

Шаг ПЕРВЫЙ: Язык 9004

, в этом рецепте отсутствуют некоторые детали, поскольку предполагалось, что повар уже знает, что делать с говяжьим языком.

Начните с размороженного языка и вымойте его как можно лучше, если у вас есть для этого инструмент. Положите его в глубокую кастрюлю и залейте соленой водой. Язык в конечном итоге будет плавать, но пока просто наполните его достаточным количеством воды, чтобы он был едва погружен в воду. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите 2-3 часа.

Если вы не знаете, где купить говяжий язык, обратитесь к местному мяснику. Я нашел свой в мексиканском продуктовом магазине. Lengua — довольно распространенное мексиканское блюдо.

Чистка языка

Достаньте уже нежный язык из кастрюли (не выливайте воду) и мысленно приготовьтесь чистить его на чистой разделочной доске или другой поверхности. Дайте ему остыть настолько, чтобы не обжечь пальцы, но лучше сделать это, пока он еще очень теплый.

С помощью ножа сделайте надрез на кончике языка и снимите верхний слой. Вы сразу увидите мясо под ним, и оно должно очень легко очищаться. С помощью вилки или пальцев снимите кожуру, как банан.

Все мясо под ним съедобно, но вы, вероятно, захотите его немного подрезать, особенно вокруг основания. Язык в любом случае очень жирное мясо, но вы можете срезать часть лишнего жира, если хотите.

Поместите язык обратно в кастрюлю с водой.

Шаг ВТОРОЙ: Бульон

Затем поместите его в сотейник с двумя луковицами, головкой сельдерея, четырьмя зубчиками, солью и перцем; залейте его ликером, в котором он варился; добавьте к нему стакан коньяка, столовую ложку сахара, ложку булавы, пучок тимьяна и пучок петрушки. Пусть он медленно кипит в течение двух часов.

Добавьте лук, сельдерей, гвоздику, сахар, мускатный орех, тимьян, петрушку и бренди. Солим и перчим его по вкусу. Я не отмеряла точное количество соли и перца, но позже мне пришлось добавить намного больше. В любом случае, может быть лучше добавить дополнительную соль на следующем этапе, после того, как язык будет полностью приготовлен и когда вы сможете попробовать бульон.

Тушить язык и бульон два часа.

Нарезанный вареный говяжий язык

Шаг ТРЕТИЙ: заливное

Вынуть язык, процедить отвар, в котором он варился, и добавить к нему коробочку желатина Кокса, замоченного в стакане с холодной водой. Разогрейте его и вылейте на язык.

Достаньте язык и отложите в сторону, чтобы он остыл.

В зависимости от того, сколько бульона вам нужно, используйте одну чашку на пакет простого порошкообразного желатина на чашку бульона. Это около 1/4 унции. или 2 1/2 ч. л. желатина за пакет. В моем рецепте указано три пакета, но если предположить, что это делает кто-то кроме меня, вам может понадобиться больше, в зависимости от того, как вы планируете подавать язык.

Процедите три чашки бульона и перелейте в отдельную кастрюлю. Добавьте дополнительную соль, если необходимо (я рекомендую быть щедрым с приправой). Возьмите одну чашку процеженного бульона и дайте ему остыть. Если у вас мало времени, положите его в миску со льдом. Когда чашка с бульоном остынет, посыпьте ее тремя пакетиками простого желатина и дайте настояться 1-2 минуты.

Тем временем нагрейте две чашки процеженного бульона, затем добавьте замоченный желатин. Нагревайте до полного растворения желатина, но не давайте ему закипеть.

Шаг ЧЕТВЕРТЫЙ: Сформируйте, разложите, подавайте

В зависимости от того, как вы хотите подать язык, следующий шаг можно выполнить несколькими способами. Я, честно говоря, не знаю, как бы его подавали в 1885 году, а в рецепте нет никаких дополнительных подробностей!

На мой взгляд, это блюдо, скорее всего, подавалось нарезанным ломтиками с кусочком языка в холодце. Вы мог бы просто положить весь язык в форму для хлеба и наполнить его холодцом. Это может затруднить нарезку, а может и нет.

Другая возможность заключается в том, что его подавали как «головной сыр». Язык, возможно, был разрезан или даже измельчен и помещен в кастрюлю. На него заливали заливное, нарезали ломтиками и подавали как холодный студенистый мясной рулет. Но тот факт, что этот рецепт называется «Тушеный язык с холодцом » и в нем нет указаний по шинковке или даже нарезке мяса, заставляет меня сомневаться, что его подавали таким образом.

Я хотел немного поэкспериментировать с вареным языком и предпочел не класть его целиком в заливное, на случай, если оно окажется действительно ужасным. Поэтому из практических соображений я решил использовать русское блюдо заливной язык / заливное в качестве вдохновения для презентации.

Разрежьте язык вдоль. Выложите дно лепешки или другой глубокой посуды ломтиками языка, а сверху вылейте холодец. Если вы чувствуете себя необычно, добавьте пару листочков петрушки в качестве гарнира. Поставьте его в холодильник на ночь. Нарежьте холодец на квадраты/прямоугольники и подавайте.

Вердикт

Честно говоря, это блюдо было очень неприятным по своей текстуре. Холодец — это не та еда, которую легко бросить, не имея к ней определенного уровня приобретенного вкуса.

Вкус, однако, был довольно хорош. Язык сам по себе был великолепен и на вкус немного напоминал очень нежное и жирное жаркое, приготовленное на медленном огне. Съеденный с желе, он немного напомнил мне, каково это есть большой кусок говяжьего жира, но холодного.

Если вы любите приключения и хотите попробовать что-то очень уникальное и, возможно, немного пугающее, в зависимости от того, что вы привыкли есть, рассмотрите это 135-летнее креольское блюдо. Это на удивление менее технически сложно, чем вы могли бы ожидать, но на его изготовление уходит около 8 часов.

Хотя это не самое мое любимое блюдо, это, наверное, самый запоминающийся и интересный проект, которым я занимался за последнее время!

---

Дополнительная литература

• Ужин Reveillon и черепаховый суп: креольская праздничная традиция
• Правдивая и восхитительная история креольской кухни

Нравится:

Нравится Рецепт Загрузка…

3 Toipen Western Повара

Главная » Язык в заливном

Язык в заливном

Western.Chefs

07 октября 2009 г.

Ингредиенты

	Копченый язык	4 фунта (1 целиком)
	Яичный белок	1
	Яичная скорлупа	1
	Желатин без вкусовых добавок	2 столовые ложки (2 конверта)
	Вино белое сухое	1/2 чашки (8 столовых ложек)
	Вустерширский соус	1 чайная ложка
	Соус табаско	2 капли
	Сахар	2 чайные ложки
	Соль	По вкусу

Указания

1. Язык сварить и остудить в бульоне. Удалите корневую часть и кожицу и охладите.

Бульон процедить, охладить и удалить жир.

2. Взбить яичный белок вилкой до образования пены и раздавить яичную скорлупу.

Добавьте три с половиной чашки бульона, медленно доведите до кипения, уменьшите огонь и варите десять минут.

Дайте остыть, а затем процедите через влажную хлопчатобумажную фланель или несколько слоев марли, сделав осветленный бульон.

3. Желатин размягчить в половине стакана очищенного прохладного бульона. Подогрейте оставшийся бульон, добавьте желатин и размешайте до растворения.

Добавить вино, Вустершир, Табаско, сахар и соль.

Налейте тонкий слой в форму для выпечки хлеба и охладите до затвердевания.

Охладите оставшийся холодец в другой кастрюле, пока он не начнет схватываться.

4. Язык нарезать тонкими ломтиками и выложить в форму для хлеба чередующимися слоями с заливным.

Охладить до затвердевания.

Выложите и подавайте с нарезанными фаршированными оливками, ломтиками сваренных вкрутую яиц, огурцами, помидорами, цикорием и т.