Размеры:

Империал (США)

Scott Harvey Winery 2019 Заповедник виноделов, округ Амадор и Задняя рулька ягненка, тушеная в желе с перцем Пюре из корней хрена, сельдерея и медленно обжаренных зубчиков чеснока

Ингредиенты

Указания


____________________________________________________
4 порции
1 чашка нарезанного корня сельдерея
1/3 чашки нарезанного свежего хрена
1 ½ чашки цельного молока
Соль и перец
3 задние бараньи рульки
1 ½ столовой ложки оливкового масла
1 нарезанная луковица
1 нарезанная морковь
1 стебель сельдерея, нарезанный
2 столовые ложки длинно нарезанного свежего зеленого лука
1 чашка Scott Harvey Winemakers Reserve Zinfandel
5 банок говяжьего бульона
½ стакана желе с острым перцем из черной овцы
1 чашка жареных целых зубчиков чеснока*
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 250 градусов.

Приправьте рульки солью и перцем. Добавьте масло в большую кастрюлю с крышкой и на мед. обжаривайте рульки в течение 10 минут или пока они не подрумянятся со всех сторон. Удалите рульки, затем добавьте весь нарезанный лук, морковь, сельдерей и продолжайте обжаривать еще 5 минут. Затем деглазируйте сковороду зинфанделем и добавьте консервированный бульон, перцовое желе и бараньи рульки. Плотно накройте крышкой и тушите в духовке 6-8 часов или пока мясо не станет очень нежным. Выньте рульки из кастрюли и подержите в теплом месте. Затем процедите жидкость для тушения в кастрюлю и уварите до 1 стакана.
Для приготовления пюре из корня сельдерея: 
Поместите нарезанный корень сельдерея, хрен и молоко в мед. кастрюля над мед. прогревать 20 минут. Слейте молоко из кастрюли, оставив около 2/3 стакана. Измельчите корень сельдерея и хрен в кухонном комбайне с достаточным количеством отложенного молока, чтобы получилось густое пюре. Пропустите пюре через мед. через сито, а затем приправить по вкусу солью и перцем.
Для приготовления баранины:
Снимите мясо с костей и нарежьте тушеного ягненка на 2-дюймовые кусочки и при необходимости разогрейте в духовке. Смажьте баранину небольшим количеством выпарившейся жидкости для тушения и приправьте по вкусу солью и перцем.
Сборка:
Выложите пюре из корня сельдерея в середину подогретых тарелок. Равномерно разложите кусочки баранины поверх пюре между четырьмя подогретыми тарелками. Равномерно разлейте оставшуюся жидкость для тушения между четырьмя тарелками и украсьте жареным чесноком и зеленым луком.
*жареные зубчики чеснока можно купить в большинстве магазинов, где продается свежий чеснок.


Винная записка от шеф-повара Брайана Оверхаузера
Тушеная на медленном огне баранья рулька — мой фаворит ранней осени. Чистый вкус хрена в этом пюре контрастирует со сладким и пряным вкусом жидкости для тушения. Недавно выпущенный Скоттом 2019Виноделы Reserve Zinfandel взрываются молодой кислотностью, танинами и смелыми фруктами Зинфанделя. Это удивительное вино открывает дверь для большого богатого блюда, подобного этому, с множеством мясных вкусов, которые ведут к идеальному сочетанию, но любое из Зинфанделя Скотта Харви или Сиры также будет фантастическим сочетанием.


Желе по-польски (Galaretka z Nόżek)

Перейти к рецепту

Мясо Желе состоит из кусочков нежного мяса в пикантном желе. Это популярная в Польше закуска или закуска, которую традиционно подают на семейных торжествах и торжествах. Он прост в приготовлении и доступен по цене, поэтому его часто едят без особого случая.

Мясной желе на польском языке известен как « galaretka z nόżek » (что в буквальном переводе означает « желе из ножек», относится к свинине) или « zimne nόżki/nogi» 900 остыл/ножки ), так как блюдо подается охлажденным.

Выращенный в Польше холодец из свинины был основным продуктом (наряду с картофельным салатом ) на Рождество, Пасху и любой праздник с большим количеством гостей. Надо сказать, что не все являются поклонниками этого блюда, и его, как правило, предпочитают взрослые, а не дети (здесь может сыграть роль традиция подачи его вместе с рюмкой водки).

Приготовление холодца из мяса (что означает «пикантное желе» и также может называться заливным желе или заливным желе) заключается в варке различных кусков мяса (часто свинины) с овощами и специями в течение длительного времени, пока мясо не отвалится от костей. Затем мясо помещают в формы вместе с желатиновым бульоном, в котором оно готовилось, и охлаждают до застывания.

Холодец экономичен и прост в приготовлении, поэтому неудивительно, что разные варианты популярны не только в Польше, но и в Восточной Европе и России.

Ингредиенты и заменители мясного холодца

Ингредиенты мясного желе по-польски.
• Свиная рулька : на польском языке называется « голонка ».
• Свиные ножки : вместо них можно использовать свиную рульку или рульку меньшего размера. В качестве альтернативы используйте 3 куриные ножки (и немного меньше воды).
• Желатин : используйте либо листовой желатин, либо порошкообразный желатин (около 12 г/4 чайные ложки). Ваше желе, вероятно, может застыть без добавления желатина, но я рекомендую добавить небольшое количество, так как это гарантия хороший набор.
• Вода : используйте рекомендуемое количество (подробности см. ниже).
• Овощи : лук, морковь, корень сельдерея/сельдерея, корень петрушки ( не пастернак, так как это разные овощи) или свежая петрушка, лук-порей и чеснок.
• Лавровый лист и ягоды душистого перца .
• Перец горошком и соль .
• Уксус : для подачи. Вместо этого вы можете использовать лимонный сок, если хотите (лично для меня он недостаточно кислый, чтобы сочетаться с мясом).

Какое мясо использовать для холодца

Холодец можно приготовить из различных видов мяса включая свинину, курицу, индейку или говядину. Используйте кусочки с высокой концентрацией коллагена (чтобы обеспечить правильное застывание мясного желе), в том числе свиные рульки, рульки, рысаки, куриные ножки или ножки, а также ножки и шею индейки. Очень важно приготовить их со шкуркой на .

Традиционный польский холодец обычно готовят из свиной рульки или рульки, называемой ‘ golonka ’ на польском языке (содержит много мяса, а также коллагена), а также свиные ножки, так как они имеют особенно высокое содержание коллагена. (Они также содержат много жира, но он всплывет на поверхность, и как только желе застынет, вы сможете легко соскоблить жир).

Вы можете использовать, например, сочетание свинины и курицы (например, 1 свиная рулька плюс 2–4 куриные ножки) или свинину и индейку (голень или шейка), но я рекомендую удвоить количество желатина. Если вы решите вообще не использовать свинину, я рекомендую использовать куриные ножки вместе с выбранным вами мясом (плюс больше желатина).

Сколько воды нужно

Вам нужно достаточно воды, чтобы приготовить желеобразный бульон, который может содержать мясо, но при этом придавать ему аромат. Поэтому важно не использовать слишком много воды. В конце концов, вы не готовите суп, даже если в нем используется бульон (ингредиенты на самом деле аналогичны тем, которые используются в Польском курином супе ). Не волнуйтесь, если вода не полностью покрывает мясо. Вы можете переворачивать мясо во время приготовления и, когда оно станет достаточно мягким, немного разломать его, чтобы оно прожарилось равномерно.

Если вы добавите слишком много воды, мясной холодец будет менее ароматным и может не застыть должным образом. Лучше всего придерживаться рекомендуемой суммы.

Необходимое оборудование

• Большая кастрюля с крышкой.
• Большое мелкоячеистое сито и еще один горшок.
• Измельчитель чеснока или терка.
• Половник и маленькие миски или формочки (10-15, в зависимости от того, насколько большими должны быть порции).

Пошаговые инструкции по приготовлению

1 . Подготовьте мясо : Тщательно очистите свиную рульку и рысаки, положите в большую кастрюлю и добавьте воду.

2 . Удаление примесей : Накройте крышкой, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне около 30 минут. Используя большую ложку или шумовку, вычерпайте и выбросьте примеси, которые будут образовываться на поверхности.

3 . Добавить овощи : В кастрюлю добавить овощи, лавровый лист, душистый перец, перец горошком и 1 чайную ложку соли. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 1,5 часов, затем удалите все овощи (морковь сохраните).

4. Приготовить : Продолжайте готовить еще 2 часа или пока мясо не отстанет от костей. Если свиная рулька не полностью погружена в жидкость, переверните ее в середине приготовления (вы также можете разломать мясо после размягчения, чтобы оно полностью погрузилось в бульон и готовилось равномерно).

5 . Нарезать мясо : Удалите все мясо из бульона (выньте и выбросьте рысаков) и положите на тарелку или разделочную доску. Отделите и выбросьте все кости, кожу и жир, а мясо крупно нарежьте. Отложите.

6 . Добавить чеснок : Тем временем добавить в бульон 2 раздавленных зубчика чеснока и продолжать варить около 10 минут. Снимите с огня.

7 . Процедить бульон : Бульон процедить через крупное мелкоячеистое сито.

8 . Добавить желатин : Поставить бульон обратно на плиту, снова нагреть до горячего состояния (но делать , а не кипятить) и добавить желатин (сначала замочить листья желатина в холодной воде на 5 минут, затем добавить в бульон) . Снимите с огня и отрегулируйте приправу по мере необходимости (добавьте оставшуюся соль, если необходимо, а также больше перца). Держитесь закрытым.

9 . Формы для заливки : Нарежьте морковь из бульона кубиками (или мелко нарежьте) и положите несколько кусочков (вместе с консервированным или вареным горошком, если хотите) на дно каждой тарелки.

10 . Добавить мясо : Добавить нарезанное мясо и молотый перец.

11. Залить бульоном : С помощью половника разлить горячий бульон по формочкам (примерно на 1 см выше уровня мяса) и оставить до полного остывания. Охладите до застывания (лучше всего на ночь). Хранить в холодильнике.

Как подавать холодец

Соскребите жир с поверхности холодца и проведите ножом (или лопаткой) по желе, чтобы отделить его от формы, прежде чем выложить на тарелку. Полейте желе большим количеством уксуса и наслаждайтесь ломтиком ржаного хлеба!

Что делать, если мясо в желе не застыло должным образом

Это может произойти, если вы добавили слишком много жидкости и недостаточно желатина или если в используемых вами кусках мяса не было достаточно высокой концентрации коллагена. Но не переживайте, свой холодец еще можно спасти!

Просто поместите все это обратно в кастрюлю, нагрейте и, когда оно станет горячим, добавьте еще немного желатина и перемешайте до полного растворения. Снимите с огня, разлейте обратно по формочкам и дайте полностью остыть, прежде чем поставить в холодильник.

Какие формы лучше всего использовать

Используйте маленькие миски, формочки или даже чашки, чтобы желе можно было легко извлечь и разложить по отдельным тарелкам. Не рекомендую использовать большие миски и потом резать холодец на отдельные порции. Он может не так хорошо застыть в больших блюдах, да и выглядеть он будет не так красиво.

Советы по приготовлению

Приготовление :

• Убедитесь, что смесь слегка кипит , чтобы бульон оставался прозрачным.
• Достаньте овощи из бульона примерно через 1,5 часа варки (морковь можно добавить в желе позже).
• После добавления желатина бульон не кипятить.

Дополнительные ингредиенты: Я люблю использовать морковь из бульона (а также консервированный или вареный горох) для цвета, но это необязательно. В некоторых рецептах также рекомендуется добавить ломтик сваренного вкрутую яйца (положив его на дно формы) и свежую нарезанную зелень (петрушку и/или укроп).

Вкус : Холодец из свинины должен быть хорошо приправленным, острым и чесночным. Убедитесь, что вы довольны вкусом бульона, прежде чем разливать его по формам.

Хранение : Хранить в холодильнике до 5 дней. Достаньте из холодильника непосредственно перед подачей на стол.

Порция : Подается охлажденным , щедро сбрызнутым уксусом и ломтиком хлеба (например, ржаного или пумперникеля).

Можно ли заморозить холодец по-польски

Не рекомендую. Хотя после разморозки желе все равно застынет и будет выглядеть нормально, текстура мяса уже не будет прежней. Оно станет сырым и не очень аппетитным.

Более простые польские продукты для вечеринок, чтобы попробовать следующие

• Польские фаршированные капустные рулеты
• САЛА САЛА САЛА САЛА
• АВИТИЧЕСКИЕ ПОЛИЧЕСКИ0072 Польская посуда !
  • ▢

    Большая кастрюля с крышкой

  • ▢

    Большое мелкоячеистое сито плюс еще одна кастрюля.

  • ▢

    Измельчитель или терка для чеснока.

  • ▢

    10-15 маленьких мисок/формовки.

  • ▢ 3,3 фунта (1,5 кг) свиная хвостовика с кожей
  • ▢ 2 Троетты из свиной
  • ▢ 4 листовых гелатиновых листов, 1, 1, 1,
  • ▢ 1, 1, 90,
  ,
  • , 1, 1,
  , 908, 908, 903, 903, 903,
  • 0,
  ,, 903, 903,
  • 0,
  , 908,
  • 0,
  ,
  • , 1, 1,
  ,
  • ▢ 1, 1010,
  • , 1, 1,
  • . очищенный
  • ▢ 1 очищенный корень петрушки или используйте 8 веточек плоской петрушки (пастернак вместо )
  • ▢ ½ зеленого конца лука-порея
  • ▢ корень сельдерея/маленький кусочек сельдерея, очищенный, ок. 2,5 унции/70G
  • ▢ 2 зубчики чеснока
  • ▢ 15 Черных перец плюс грунтовый перец по вкусу
  • ▢ 4 ягод с заседанием
  • ▢ 2 листья средней бухты или 1 большие
  • ▢ 1½ TAESPOONS COARSE COARSE SALE 9013S 9013S 9037S 7037S 9037S 9037S 7037S 7037S 8. (1,9 л) вода
  • ▢ Белый солодовый уксус для подачи

  • Приготовление мяса : Тщательно очистите свиную рульку и ножки, поместите в большую кастрюлю и добавьте воду.

  • Удалить примеси : Накрыть крышкой, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить на медленном огне около 30 минут. Используя большую ложку или шумовку, вычерпайте и выбросьте примеси, которые будут образовываться на поверхности.

  • Добавить овощи : В кастрюлю добавить овощи, лавровый лист, душистый перец, перец горошком и 1 чайную ложку соли. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 1,5 часов, затем удалите все овощи (морковь сохраните). Продолжайте готовить еще 2 часа или пока мясо не отвалится от кости. Если свиная рулька не полностью погружена в жидкость, переверните ее в середине приготовления (вы также можете разломать мясо после размягчения, чтобы оно полностью погрузилось в бульон и готовилось равномерно).

  • Нарезать мясо : Вынуть все мясо из бульона (вынуть и выбросить рысаков) и положить на тарелку или разделочную доску. Отделите и выбросьте все кости, кожу и жир, а мясо крупно нарежьте. Отложите.

  • Добавить чеснок : Тем временем добавить в бульон 2 раздавленных зубчика чеснока и продолжать варить около 10 минут. Снимите с огня.

  • Процедить бульон : Бульон процедить через крупное сито.

  • Добавить желатин : Поставить бульон обратно на плиту, снова нагреть до горячего (но не кипятить ) и добавить желатин (сначала замочить листья желатина в холодной воде на 5 минут, затем добавить в бульон). Снимите с огня и отрегулируйте приправу по мере необходимости (добавьте оставшуюся соль, если необходимо, а также больше перца). Держитесь закрытым.

  • Формы для наполнения : Нарежьте морковь из бульона кубиками (или мелко нарежьте) и положите несколько кусочков (вместе с консервированным или вареным горошком, если хотите) на дно каждой тарелки.

  • Добавить мясо : Добавить нарезанное мясо и молотый перец.

  • Залить бульоном : С помощью половника разлить горячий бульон по формочкам (примерно на 1 см выше уровня мяса) и оставить до полного остывания. Охладите до застывания (лучше всего на ночь). Хранить в холодильнике.

  • Подача : Соскребите жир с поверхности холодца и проведите ножом (или лопаткой) по желе, чтобы отделить его от формы, прежде чем выложить на тарелку. Полейте желе большим количеством уксуса и наслаждайтесь ломтиком ржаного хлеба!

  Приготовление :

  • Убедитесь, что смесь медленно кипит , чтобы бульон оставался прозрачным.
  • Достаньте овощи из бульона примерно через 1,5 часа варки (морковь можно добавить в желе позже).
  • После добавления желатина бульон не кипятить.

  Дополнительные ингредиенты: Я люблю использовать морковь из бульона (а также консервированный или вареный горох) для цвета, но это необязательно. В некоторых рецептах также рекомендуется добавить ломтик сваренного вкрутую яйца (положив его на дно формы) и свежую нарезанную зелень (петрушку и/или укроп).

  Вкус : Холодец из свинины должен быть хорошо приправленным, острым и чесночным. Убедитесь, что вы довольны вкусом бульона, прежде чем разливать его по формам.

  Хранение : Хранить в холодильнике до 5 дней. Достаньте из холодильника непосредственно перед подачей на стол.

  Порция : Подается охлажденным , щедро сбрызнутым уксусом и ломтиком хлеба (например, ржаного или пумперникеля).

  Замораживание : Не рекомендуется.

  Порция: 1 порция | Калорийность: 174 ккал | Углеводы: 3 г | Белок: 33 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 2 г | Трансжиры: 0,02 г | Холестерин: 99 мг | Натрий: 505 мг | Калий: 561 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 2136 МЕ | Витамин С: 2 мг | Кальций: 36 мг | Железо: 1 мг

  *Информация о пищевой ценности создается автоматически и должна рассматриваться как приблизительная.