Как сделать вкусные моченые яблоки | Edimdoma.ru

14.09.2022

Традиционная русская кухня славится разнообразием консервированных блюд. Что неудивительно, ведь долгая зима и непродолжительный урожайный период издавна вынуждали людей придумывать новые способы сохранения продуктов. Наряду с квашением капусты, солением овощей и маринованием грибов на Руси очень любили мочить яблоки. Делали это в больших дубовых бочках. Каждый слой свежих плодов перекладывали соломой, затем заливали все специальным рассолом и оставляли под гнетом на определенное время.

Конечно, раньше бочка и солома были в каждой семье, но сейчас даже если бочонок удастся приобрести, в городской квартире для него просто не найдется места. Однако это не значит, что приготовить вкусные моченые яблоки в современных домашних условиях невозможно. Мы знаем, как это сделать, и расскажем вам!

Что такое мочение

Мочение — довольно старинный метод консервации. Таким образом сохраняли впрок не только яблоки, но и поздние ягоды: морошку, клюкву, бруснику. Процесс мочения основывается на молочнокислом брожении. Во фруктах и ягодах содержится большое количество сахара, который в процессе медленного брожения в рассоле превращается в молочную кислоту и консерванты. Именно поэтому яблоки хранятся столь длительное время. А благодаря тому, что консервирование происходит без предварительной термической обработки фруктов, все полезные вещества не пропадают.

Существует три вида мочения яблок:

• Простое (соленое). При таком способе рассол готовят только с солью, и процесс брожения происходит за счет сахаров, содержащихся во фруктах.
• Сладкое. Тут все очевидно — в рассол, помимо соли, добавляют сахар или мед.
• Кислое. Традиционный метод мочения яблок, когда рассол делают с солодом.

Последний способ почти пошагово описал Иван Шмелев в своей книге «Лето Господне»:

«В канун Покрова, после обеда, — самая большая радость, третья: мочат антоновку. <…> Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома, пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нее — чтобы бочками не касались — кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки… — и заливается теплой водой на солоде».

Затем на яблоки устанавливается гнет, и вся эта конструкция отправляется в теплое темное помещение на 12–14 дней. Температура комнаты не должна быть выше 20–22°C.

В качестве гнета часто используют трехлитровую банку, наполненную водой.

По истечении двух недель кадушку с яблоками переносят в холодное помещение, где держат еще около 40–45 дней, и только после этого едят фрукты.

Самый первый метод соленого мочения используют крайне редко. Сахар обычно добавляют даже в солодовый рассол, так что наиболее популярно все-таки смешанное мочение.

едимдомасоветыпитаниекулинария

Поделиться в социальных сетях

Вам может понравиться

Готовим вкусно со Светланой.

Мочёные яблоки

Мои бабушка с дедушкой жили в деревне. В урожайный на яблоки год (а мне почему-то помнится, что каждый год был урожайным) они выкатывали большую бочку,  ставили её в кладовку и собирали яблоки. Антоновка у них была. Ароматная, сочная, хрусткая. Бочку ошпаривали кипятком, укладывали дно и бока ржаной соломой, варили сусло на меду, подготавливали листья и травы. Вкуснее тех яблок никогда не пробовала. У нас на центральном рынке продавали (а может, и сейчас продают – не обращала внимания) мочёные яблоки из бочек. Вкусные. Но не то, не то…

В современных реалиях тоже можно сделать мочёные яблочки. Для этого не нужна бочка и даже не нужна ржаная солома. Где её возьмёшь, эту солому! Я обычно делаю в 12-литровом эмалированном ведре с крышкой и в пятилитровой банке. Процесс несложный. Антоновку у нас найти трудно, но для мочения подходят любые яблоки поздних, зимних сортов. Например, такие сорта как анис, пепин, славянка, коричное, «Слава победителям», Симиренко. Яблоки должны быть с толстой кожурой, сочные, не перезрелые, с кислинкой.

 Ингредиенты:

Яблоки — любое количество

Сусло:

На 1 л воды
60 г мёда или сахара
8 г соли (1 ч.л. без горки)
10 г ржаной муки (1 ст.л.)
Листья вишни, базилика, смородины, мяты, винограда.

Процесс:

1.     Яблоки, листья, мяту промываем под проточной водой. Укладываем их на дно посуды, в которой будем мочить яблоки. Дна не должно быть видно. Сверху плотно кладём яблоки. Слой яблок, слой листьев. И так до самого верха. Верхним слоем должны быть листья. Они полностью закрывают яблоки. 

2.     Делаем сусло. Здесь всё просто. В остуженную до комнатной температуры воду добавляем мёд, соль и ржаную муку. Тщательно размешиваем и заливаем в банку почти до верха. Сверху банку закрываем марлей или тканевой салфеткой и оставляем банку на столе на пять дней. 

3.     Каждый день подходите и смотрите на процесс брожения. Если яблоки всплыли, нужно поставить сверху грузик, яблоки должны быть полностью погружены в сусло. Если вы видите, что жидкости стало меньше, яблоки её «выпили», долейте кипячёную воду с мёдом или сахаром. 

4.     Через пять дней (или больше, если в помещении прохладно), банку с яблоками нужно перенести в прохладное место. Можно в погреб, если он у вас есть, а если нет, то просто поставьте в холодильник. Яблоки должны постоять в прохладном месте минимум один месяц. Именно через месяц и не раньше они будут совершенно готовы.

Вкусные, остренькие, «газированные». Попробуйте сделать хотя бы баночку. Рекомендую. 

Видео процесса приготовления — 

С уважением,

Светлана Печёнкина

 

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Быстромаринованных яблок и груш. Простой, легко адаптируемый рецепт яблок… | Лаура Винсент

Быстромаринованные яблоки и груши. Простой, легко адаптируемый рецепт яблок… | Лаура Винсент | Tenderly

В рассоле

Простой, адаптируемый рецепт приготовления сладких и соленых яблок и груш, которые оживляют разнообразные блюда

Опубликовано в

·

3 мин. чтения

·

90 006 30 апр , 2020

Фото: Лаура Винсент

Одержимы маринованными огурцами? И мы тоже. В новой регулярной рубрике я изучаю различные способы приготовления этой вкусной закуски в холодильнике, чтобы вы могли наслаждаться сезонными продуктами круглый год.

Автор Лаура Винсент

402 Подписчики

·Писатель для

Пищевой блогер и автор из Новой Зеландии. Письмо на голодный и замороженный.com; Твиттер на @hungryandfrozen; и эксклюзивные материалы на Patreon. com/hungryandfrozen.

Еще от Лауры Винсент и Тендерли

Лаура Винсент

в

15 животных, которые изобрели социальное дистанцирование

«Красные панды склонны взаимодействовать только для спаривания» — на самом деле сейчас это звучит идеально

·5 min read·Mar 18, 2020

Zulie Rane

in

7 вещей, которые вы должны знать о мейн-кунах, прежде чем завести их

Они больше всего похожи на собаку в мире кошек

·7 min read·18 февраля 2021 г.

Mary G. Mills

в

Как я узнал, что сухой корм убивает мою кошку

Все, что я узнал о кошачьей болезни мочевыводящих путей

90 007

5 минут чтения · 1 января 2020 г.

Лаура Винсент

в

31 песня Любой, кто любит лошадей, должен услышать

От Ареты Франклин до Курта Вайла, этот плейлист хорош для всех, кто хочет почувствовать себя сильным, бодрым и диким прямо сейчас

· 6 min read·May 29, 2020

Просмотреть все от Лауры Винсент

Рекомендовано на Medium

Неприлично

10 секунд, которые закончились моим 20-летним браком

В Северной Вирджинии август, жарко и шумно идентификатор Я до сих пор не принял душ после утренней пробежки.

Я ношу свою домохозяйку…

·4 минуты чтения·16 февраля 2022 г.

PyCoach

в

Искусственный угол

Вы используете ChatGPT неправильно! Вот как опередить 99% пользователей ChatGPT

Освойте ChatGPT, изучив технологию быстрой разработки.

·7 min read·Mar 17

Alexander Nguyen

in

Level Up Coding

Почему я постоянно терплю неудачу с кандидатами во время собеседований в Google…

Они этого не делают т встретиться с баром.

·4 минуты чтения·13 апреля

Aleid ter Weel

в

Лучший совет

10 вещей, которые можно сделать вечером вместо просмотра Netflix

Привычки без устройств для повышения производительности и счастье.

·5 минут чтения·15 февраля 2022 г.

Эрик Сентелл

в

Backyard Church

«Почему вдруг стало так много трансгендеров?»

Сила и опасность публичности

·Чтение через 6 мин. ·18 апреля

Крис Дэвидсон

в

В фитнесе и здоровье

Выглядеть лучше, чем 99% людей старше 40 лет, это об одном

Не тренировки, диета, добавки или любой ‘ взломать». Как только вы прибьете это, вас ничто не остановит.

·5 мин чтения·17 апреля

См. другие рекомендации

Статус

Писатели

Карьера

Конфиденциальность

Преобразование текста в речь

900 00 Маринованные яблоки станут вашей новой любимой едой – Новости Матери-Земли

Почти все продукты питания, добытые, добытые или собранные, остаются свежими в течение короткого времени, а затем становятся несъедобными, если их не сохранить. Однако, поскольку людям нужно есть круглый год, выживание тысяч поколений людей, живших до появления холодильника, зависело от того, насколько хорошо они могли хранить пищу, делая ее слишком сухой для микроскопических тварей (зерна, специи, травы), слишком кислой (соленья с уксусом). ), слишком щелочные (известковые яйца), слишком соленые (квашеная капуста, бекон) или сладкие (джемы и сиропы).

Даже в нашу эпоху холодильников и микроволновых печей большинство продуктов, которые мы едим — сыр, соленья, джемы, масло, йогурт, салями и многое другое — изначально были способом сохранить продукты в неурожайные месяцы. К сожалению, эти кусочки культуры питания, перенесенные из более самодостаточной эпохи, не передают удивительного разнообразия продуктов, которые можно было бы сохранить — большинству современных людей известны, например, арахисовое масло, черничное варенье и сушеная петрушка, но не масло грецкого ореха, варенье из одуванчиков или сушеной крапивы.

Пиклз, пожалуй, лучший тому пример. Большинство из нас выросли на маринованных огурцах и, возможно, на свекле или луке, но в другие эпохи или части мира люди мариновали гораздо больше разнообразных продуктов, включая грибы, мясо и фрукты. В некоторых поваренных книгах 1800-х годов были рецепты маринования яблок, а старые радиопередачи времен Великой депрессии рекламировали это как дешевый и вкусный способ получать витамины круглый год.

У нас здесь есть несколько яблонь, и последние несколько лет я экспериментировал с адаптацией множества старых рецептов, и позвольте мне сказать вам, что в результате получилось мое новое любимое блюдо. Этот мой рецепт будет иметь особенно сильный вкус, а яблоки лучше всего использовать в качестве гарнира — или вы можете смягчить рецепт на свой вкус.

Ингредиенты:

• 1 литровая банка для консервирования
• 1-3/4 чашки яблочного уксуса
• 1/2 чашки воды
• 1/2 чашки сахара
• 1 чайная ложка соли
• 2 чайные ложки лимонного сока
• 2-3 хрустящих яблока, очищенных и нарезанных кубиками
• 1/4 стакана нарезанного имбиря
• 5 горошков черного перца
• 3 гвоздики
• 3 стручка кардамона
• 1 целый звездчатый анис
• 1 сушеный острый перец

Направления:

1. Во-первых, возьмите яблочный уксус – я также использовал немного пастернакового уксуса, который я сделал из вина, которое не получилось. Смешайте с водой и лимонным соком.

2. Добавьте сахар и соль, а также горошины перца, гвоздику, бадьян, кардамон и перец чили.

3. Нагрейте на плите, пока не закипит.

4. Очистите яблоки – кожуру можно использовать для приготовления варенья.

5. Возьмите оставшуюся мякоть, удалите из нее сердцевину и нарежьте кубиками примерно полдюйма в поперечнике.

6. Тонко нарежьте имбирь, как на мандолине.

7. Выложите нарезанные кубиками яблоки со слоями имбиря между ними и начините их почти доверху.

8. Медленно залейте кипящим уксусным раствором яблоки и имбирь, чтобы ничего не пролилось, и залейте доверху.

9. Закройте банку Kilner. В этот момент вы могли бы поставить их в горячую ванну, чтобы быть в безопасности, но мои консервные банки просто захлопнулись сами по себе. Кроме того, при слишком сильном нагреве яблоки могут превратиться в кашу, тогда как в этом случае они останутся хрустящими.

Чем дольше вы оставите его, тем сильнее будет вкус.