Откиньте белую фасоль на дуршлаг и промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить сок из упаковки. Аккуратно встряхните, чтобы удалить лишнюю воду, и поместите бобы в чашу кухонного комбайна, оснащенного металлическим режущим лезвием. Лук очистить, отрезать конец корня. Тонко нарежьте лук, отложите в сторону.

В маленькой кастрюле нагрейте 1 чайную ложку масла почти до дымка. Обжаривайте лук и нарезанный чеснок, пока полоски лука не станут мягкими и не карамелизуются, около 5 минут.

Приправить лук 1/4 чайной ложки соли и белым вином. Вскипятите вино, чтобы оно стало сиропообразным. Добавьте нарезанный свежий шалфей и недолго варите, чтобы трава увяла и начала выделять эфирные масла.

Соскребите луковую смесь с фасолью в чашу кухонного комбайна. Пюрируйте 1-2 минуты или до получения однородной массы.

Налейте в чашу комбайна лимонный сок, 1 столовую ложку кошерной соли, 2 чайные ложки оливкового масла, тайскую пасту чили (или 3-4 капли острого соуса), черный перец и сахар. Импульс для объединения.

Крупно нарежьте 12 черных оливок без косточек. Добавьте оливки в пюре вместе с 2 столовыми ложками измельченного лука. Упакуйте пасту из белой фасоли в закрытый контейнер и поставьте в холодильник до подачи на стол. Делает 2-1/2 чашки спреда.

? ? ?

ТРЕУГОЛЬНИКИ ЛАВАША

Нет ничего проще: нарежьте лаваш (эта лепешка используется для рулетов) на кусочки и запеките на противне до светлого цвета и хрустящей корочки. А эти полоски лаваша остаются хрустящими? даже на ночь. Вместо этого можно, конечно, использовать лаваш.

Мы печем наш лаваш просто, но вы можете приправить его чесночной солью, каплями оливкового масла, любыми приправами на ваше усмотрение.

Положите лист лаваша на разделочную доску. Разрежьте пополам и сложите кусочки. Снова разрежьте пополам и сложите кусочки стопкой. Разрежьте еще раз пополам, а затем разрежьте эти прямоугольники по диагонали, чтобы получились длинные элегантные треугольники, идеально подходящие для зачерпывания.

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Разложите треугольники лаваша на противне. Выпекайте на средней полке 7–8 минут или пока хлеб слегка не подрумянится и не станет хрустящим. Достаньте из духовки и положите треугольники в миску. Повторяйте, пока не испекутся все треугольники лаваша.

? ? ?

КРЕВЕТКИ «КОКТЕЙЛЬ»

Благодаря капельке водки эта закуска становится своего рода съедобным коктейлем. Мы использовали средние креветки размером от 50 до 1 фунта. Вы можете использовать более крупные креветки в меньшем количестве или кусковое крабовое мясо.

СОУС:

ДЛЯ МАРИРОВКИ ЛУКА:

ГАРНИР:

Очистите креветки и аккуратно промойте. Доведите воду до кипения в кастрюле среднего размера. Погрузите креветки в воду и варите 1 минуту или пока креветки не станут розовыми и не будут готовы. (Откусите один, чтобы проверить.)

Слейте воду с креветок и промойте их под холодной водой, чтобы остановить приготовление. Охладите креветки до готовности к приготовлению коктейля.

Для приготовления соуса: Смешайте в миске томатный сок, горчицу, хрен, вустерширский соус, лимонный сок и приправы. Отложите.

Поместите нарезанный лук в маленькую чашку или миску. Сверху полейте белым уксусом. Мариновать не менее 15 минут.

Когда будете готовы приступить к ужину, приготовьте «Коктейль из креветок». Поместите 3-4 веточки кресс-салата на дно каждого стакана, чтобы они служили основой. Равномерно разложите приготовленные креветки по 10 стаканам для мартини.

Налейте томатный соус на креветки и вокруг них в каждом из стаканов. Вы можете это увидеть; постарайтесь распределить соус равномерно.

Пальцами защипните пучок луковых полосок с уксусом. Аккуратно встряхните, чтобы избавиться от лишнего уксуса, и положите лук поверх креветок.

Налейте 1 чайную ложку водки в каждый бокал для коктейля. Сверху украсьте веточками свежего кресс-салата. Подавать немедленно. Делает 10 «коктейлей».

? ? ?

ХОЛОДНАЯ ПАШЕННАЯ ФОРЕЛЬ С САЛАТОМ ИЗ ОГУРЦОВ

Для этого блюда используйте любую жирную, ароматную рыбу. Мы выбрали стальную форель, потому что она была лучшей на рынке. Вместо этого вы можете захотеть сварить лосося или арктического гольца.

ДЛЯ БРАКОНЬЕРСКОЙ РЫБЫ:

СОУС:

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ:

Слегка проведите пальцами по рыбному филе, чтобы убедиться, что все кости удалены. Если вы их найдете, вытащите их с помощью пинцета или плоскогубцев. Обрезать филе острым ножом. Вы хотите выровнять края и отрезать слишком тонкую брюшную створку, часто встречающуюся на филе. У вас получится аккуратный, почти прямоугольный кусок рыбы.

Если у вас есть браконьер, вы, вероятно, сможете приготовить рыбное филе целиком. В противном случае разрежьте рыбу на две или три части, чтобы она поместилась в большую глубокую сковороду.

Поставьте сковороду на сильный огонь. Добавьте рыбу и залейте достаточным количеством воды, чтобы только покрыть филе. Если вы используете 4 стакана воды, добавьте в кастрюлю белый уксус. Если вы используете меньше воды, используйте меньше уксуса.

Доведите воду до медленного кипения. Готовьте рыбу в течение 15 минут или пока мякоть не станет плотной и непрозрачной.
Выловите рыбу из сковороды с помощью широкой лопатки. Положите рыбу на тарелку и поставьте в холодильник под крышкой минимум на час.

Пока рыба остывает в холодильнике, приготовьте соус. В небольшой миске смешать сметану, томатную пасту и свежий нарезанный укроп.

Перед подачей приготовить салат из огурцов. Разрежьте огурцы вдоль пополам и выскоблите семена. С помощью острого ножа или мандолины аккуратно нарежьте огурец тонкими, как ткань, ломтиками. Оставьте кожуру для декоративного зеленого края. Поместите ломтики огурца в небольшую миску.

У красного перца удалите сердцевину и нарежьте тонкими полосками соломкой. Добавьте к огурцам. Приправить овощи сахаром, солью, поджаренным кунжутным маслом и белым уксусом.

Слегка перемешайте, чтобы покрыть. Отложите салат из огурцов в сторону примерно на 10 минут, чтобы ароматы проявились.

Чтобы подать блюдо, у вас есть два варианта. Положите форель на тарелку с салатом и соусом сбоку. Пусть гость обслуживает себя. Или разломайте форель на 2-дюймовые квадратные кусочки (не беспокойтесь о том, что они будут слишком точными или слишком квадратными). Положите рыбу на 10 маленьких тарелок. Выложите щепотку огуречного салата с одной стороны и ложку соуса с другой. Получается 10 порций.

? ? ?

КУРИЦА КАРРИ

Это карри намеренно мягкое, чтобы не конфликтовать с вином? или вызвать оскорбление от ваших гостей. Если их вкусы и ваши жаждут чего-то более дикого, добавьте молотый перец чили или соус из острого перца.

ТУШЕНОЕ:

ПАСТА КАРРИ:

Снять кожу с бедер и острым ножом удалить весь видимый жир. Очистите бедра под холодной проточной водой, ненадолго слейте воду и поместите в большую 6-литровую кастрюлю. Добавьте кокосовое молоко и воду. Доведите курицу до кипения на среднем огне и варите на медленном огне в течение 30 минут.

Тем временем очистите луковицу и отрежьте конец корня. Нарежьте лук кубиками размером 1/2 дюйма. У зеленого и красного перца удалите сердцевину и нарежьте кубиками одинакового размера. Очистите морковь и отрежьте конец корня. Нарежьте на 1/2-дюймовые длины. Отложите овощи в сторону.

Приготовьте пасту карри. Мелко нарежьте мелкий зеленый перец и мелкую луковицу. Вам понадобится около 1/4 стакана каждого.

Нагрейте масло в небольшой кастрюле. Когда масло начнет дымиться, добавьте лук, зеленый перец и чеснок. Периодически помешивая, чтобы овощи не подгорели, обжаривайте зеленый перец, лук и чеснок, пока они не начнут размягчаться и карамелизоваться, около 5 минут. Ложка порошка карри и тмина. Перемешайте.

Влить белое вино и быстро выкипятить, чтобы вино покрыло фарш глазурью.
Продолжайте готовить овощи, надавливая тыльной стороной деревянной ложки, чтобы получилась масса с грубой текстурой. Приправить солью и сахаром. Дайте покипеть 5 минут, затем влейте бульон для приготовления карри. Жидкость будет бурно пузыриться. Энергично перемешайте, чтобы деглазировать сотейник, подняв со дна все ароматные глазированные кусочки. Вылейте жидкость и овощи карри в большую кастрюлю с курицей.

Продолжайте готовить курицу и овощи и варите на медленном огне еще 20 минут, чтобы вкусы смешались. Влейте 1/4 стакана азиатского рыбного соуса и приправьте 2 столовыми ложками сахара. Внимательно попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы.

Подавайте карри немедленно или дайте карри немного остыть и охладите. Разогрейте, когда будете готовы. Украсьте каждую порцию кинзой. Получается 10-12 порций.

? ? ?

РИС БАСМАТИ С ЦИТРУСОВЫМИ

Подавать с куриным карри.

Крис никогда не промывает рис, потому что предпочитает слегка кремовую текстуру. Если вы промываете рис, немного уменьшите количество воды, указанное в рецепте. Вы можете приготовить рис заранее и хранить его до 2 часов или более, поместив рис, накрытый, в духовку, установленную на слабый огонь. Время от времени проверяйте рис, добавляйте 1/4 стакана воды, если кажется, что зерна подсыхают.

В большую 6-литровую кастрюлю натереть цедру одного лимона и 1-1/2 чайной ложки тертой цедры апельсина. Налейте в кастрюлю 6 стаканов воды и добавьте 3 стакана риса басмати.

Доведите рис до слабого кипения, накройте крышкой и варите 15 минут.

Снимите крышку с кастрюли и попробуйте рис. Зерна должны прожариться и стать мягкими, но при этом держать форму. Аккуратно разрыхлите рис вилкой. Подавайте сразу или оставьте на 2 часа в теплой духовке. Получается от 10 до 12 порций.

? ? ?

Яблочно-клюквенные чипсы

НАПОЛНЕНИЕ:

ПОКРЫТИЕ:

Разогрейте духовку до 350 градусов.

Очистить яблоки. Разрежьте по бокам, чтобы вырезать сердцевину. Нарежьте каждую сторону на ломтики, затем нарежьте ломтики на куски толщиной 3/4 дюйма. У вас получится примерно 2 литра нарезанных яблок.

Поместите нарезанные яблоки в большую миску. ложке корицы, 5 столовых ложек сахара и муки. Всыпать клюкву. Смешайте ингредиенты. Вы хотите, чтобы фрукты были слегка посыпаны мукой и сахаром. Положите нарезанные яблоки и клюкву в форму для запекания.

Приготовьте хрустящую начинку: положите овсяные хлопья в миску среднего размера. Добавить сахар и нарезанное кубиками масло. Руками смешайте масло, сахар и овсяные хлопья. Вы хотите разломать кубики масла на кусочки размером с грецкий орех. Ингредиенты соединятся в грубую массу. Возьмите лопатку, распределите овес поверх фруктов.

Слегка постучите вниз.

Поместите яблочно-клюквенный чипс на среднюю полку предварительно разогретой до 350 градусов духовки. Вы можете поставить противень под форму для выпечки, чтобы улавливать любые стекания, которые могут возникнуть во время выпечки. Выпекайте в течение 40 минут, или пока овес не подрумянится и не станет светло-золотистого цвета. Хрустящие корочки можно приготовить заранее и разогреть непосредственно перед подачей на стол. Украсить шариками ванильного мороженого или взбитыми сливками.

Кристофер Проспери — шеф-повар и владелец ресторана Metro Bis в Симсбери. Билл Дейли — кулинарный обозреватель и ресторанный обозреватель The Hartford Courant.