простые и изысканные фото-рецепты, кулинарные статьи, мастер-классы.
Почему нельзя запекать под майонезом? Теория и практика
Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом — не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле «а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?». Давайте разберемся!
Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.
Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.
Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия — штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.
Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.
Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.
Вывод из теоретической части: майонез — это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.
Практическая часть
До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.
Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.
После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).
Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:
1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.
Мой вывод таков:
— промышленный майонез — долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
— сметану не кипятить, для запекания использовать не буду — это уже не сметана получается.
— бешамель для запекания хорош, как и сливки.
Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.
А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят. Главное с такими рецептами не ходить в сообщества кулинар наци, к которым относится кулинарный реактор (потому что я модератор и кулинар наци). Вот так 🙂
———-
UPD: много вопросов в комментах о том, что нагревание в микроволновке не такое, как запекание в духовке. Нам здесь важен сам факт термической обработки, при которой майонез, как эмульсия, распадается на составляющие. Нам важен результат: что будет, если нагреть майонез. Можете проверить, в духовке происходит все то же самое.
Вы (или тот, кто вам готовит) запекаете под майонезом?
| Запекал и буду запекать, мне нравится вкус и простота | |
483 (31. 9%) | |
| Теперь подумаю. Возможно, больше не буду запекать | |
| 405 (26.7%) | |
| Не подвергаю майонез термической оработке | |
| 374 (24.7%) | |
| Интересно посмотреть результат | |
| 254 (16.8%) | |
Всё о кулинарном казнете. Часть 3. Сайты – Кухня Пацифиста
Сегодня хочу предложить вашему вниманию третью и пока что заключительную часть моего обзора казахстанского кулинарного интернета. Благодаря этому обзору я уже познакомился с некоторым количеством интересных людей, и надеюсь, ещё познакомлюсь в дальнейшем.
Значит, работа проделана не зря.
Кстати, для всех, кто интересуется кулинарией и Интернетом, сообщаю, что в мартовском номере журнала «Домашний очаг» вышел обширный материал, где кулинарные блогеры делятся своими рецептами. Там можно встретить и некоторых героев моего обзора, что меня лично радует. Держу руку на пульсе, стало быть.
Но не буду утомлять вас долгими вступлениями, а перейду к делу. Сегодня мы препарируем тяжелую артиллерию кулинарного казнета – сайты и, не побоюсь этого слова, порталы. Последовательность, в которой я буду о них рассказывать, произвольная – не ищите в ней скрытого смысла. В таком порядке я их разыскивал.
И первым пред ваши светлы очи предстанет активно раскручиваемый сейчас проект http://epovar.kz/ Пользователи блог-платформ наверняка сталкивались с корпоративным аккаунтом еповара и читали его посты. Скажу честно, эти потсы на меня большого впечатления не произвели. Но посмотрим на сайт со звучным названием «Клуб кулинаров».
Сначала о хорошем. Это не просто электронный аналог книги рецептов, это нечто околоблоговое. Любой желающий имеет возможность добавить на сайт свой рецепт. И, судя по разделу «Кулинары», таких желающих немало. Имеются на сайте как просто статьи, так и фото, и видео рецепты. Последние, конечно же, взяты с просторов сети, как я понимаю, больше неоткуда. Но это не удивительно для наших реалий. В силу того, что сайт открытый, рецепты встречаются очень разного уровня, как в смысле кулинарной сложности, так и в смысле исполнения текста и фотографий. Но радует наличие пошаговых фотографий и вообще структуризация процесса. Это хорошо. А вот рубрикатор, к сожалению, корректно не работает. При выборе блюд из мяса вам могут предложить тортик «Зебра» и сырное печенье. Вообще, на сайте очень много контента, изрядная часть которого является откровенной копипастой (диеты, советы, некоторые рецепты), а потому наблюдается определенный беспорядок. На мой вкус, лучше меньше, да лучше. Раздел «Компании» пока вообще не работает, да и назначение его не очень ясно.
В общем, порядок там наводить и наводить. Почему-то у нас не считается необходимым держать на кулинарном сайте редактора. А зря. И дизайн, на мой вкус, спорный. Словом, сайт с большими планами и амбициозным позиционированием, но пока ещё не доведённый до ума. Как сборник рецептов сравнительно хорош.
Ссылка для ознакомления: http://epovar.kz/recipes/1-gorjachie-bljuda/2-bljuda-iz-pticy/432-kurochka-v-lukovo-olivkovom-souse/view
О следующем проекте вы наверняка никогда не слышали. И, скажу я вам, правильно делали. Название его ужасно — http://kuharka.kz/ Первое, что вы увидите, зайдя по этому адресу, это чудовищный типовой дизайн, который вызывает желание сразу закрыть страницу. Ещё вы видите большое количество перепечатанных из какой-то книги рецептов без фотографий. И, в общем, на этом всё. Судя по дате последних записей, ресурс два года как заброшен. Хотя хостинг кто-то оплачивает всё-таки, судя по всему. В общем, единственное чувство, которое во мне вызывает этот сайт – это острое чувство жалости по отношению к человеку, который сидел и вбивал вручную тысячи рецептов на этот никому не нужный памятник безрукости.
Самый бесполезный в мире труд, ибо, кажется, кроме меня на кухарку больше не заходит никто. А человек старался. Кулинарных комментариев не будет, едем дальше.
Ссылка для ознакомления: http://kuharka.kz/publ/vtorye_bljuda_iz_mjasa/bljuda_iz_subproduktov/kupaty_po_imeretinski/68-1-0-2196
На очереди у нас сайт, имеющий сразу два названия: http://povara.kz/ и http://cooks.kz/ Наученные горьким опытом, в первую очередь проверяем даты последних публикаций на сайте – брошен он или нет. В казнете это очень актуально. Даты вроде свежие, а значит, люди на сайт приходят. Второе, что бросается в глаза – это нестандартный набор рубрик. Есть тут кроме рецептов также Фото, Новости, Планы, и даже Работа. Словом, мы имеем дело с неким сообществом людей, которые делятся между собой интересными новостями, фотоотчётами с событий, рецептами, советами и т. п. Это уже интересно. Что до рецептов, то здешние блюда и их фотоснимки не могут похвастаться глянцевой гламурностью, и кухня вовсе не итальянская, но зато не остается вопросов по поводу их проверенности – всё очень по-настоящему.
Реальные люди постят реальные рецепты. Жаль только, что пошаговых фото здесь не найти, да и вообще рецепты редко отличаются подробностью или вдумчивостью. Я уже говорил в прошлый раз, что это мне не нравится.
Но, в целом, сайт произвёл на меня вполне позитивное впечатление. Отдельно я бы порекомендовал разделы Фото и Отчеты – там есть действительно интересные вещи. А ещё сайт как-то, видимо, финансово связан с одним из алматинских ресторанов, о чём часто упоминается в разных местах. Но уровень рецептов ещё поднимать и поднимать. Это становится понятно, если сравнить сайт с подобным же рунетовским проектом http://toptuha.com/, например. Разница ощутимая. Хотя задумка, бесспорно, перспективная.
Ссылка для ознакомления: http://cooks.kz/kalzha/
Не знаю, зачем я включил в обзор любительский ресурс со звучным именем http://mutter.kz/. Наверное, только для статистики. Собственно, это личная страничка некой домохозяйки, о которой можно сказать только то, что она существует.
(Страничка, разумеется – про домохозяйку не знаю). Там есть раздел Кухня, в котором какие-то вроде рецепты в две строчки. Ну и всё. Можете забыть.
Ссылка для ознакомления: http://mutter.kz/kitchen/meat/346-zrazy-s-varenym-jajjcom.html
Лучше я вам расскажу об интересном сайте, представляющем собой коллекцию рецептов для мультиварок — http://infodn.kz/. Пожалуй, название сайта не слишком удачное. С первого раза и не запомнишь, а вот сам он красив, продуман и даже, я думаю, полезен. Тем более, что аналогов у него в казнете нет. Я говорю сейчас о той части, которая посвящена мультиваркам – в ней рецепты сгруппированы по типу блюд и по типу агрегата, который используется. Очень наглядно. Кое-где даже есть пошаговые фотографии хорошего качества. Я не знаю, уникален ли этот контент, но по качеству он более чем приемлем. Не для обучения кулинарии, конечно. Бог с вами, мультиварка – она не для кулинарии. А просто для того, чтобы вкусно есть и кормить тех, кого вы любите.
Есть тут раздел и для тех, у кого по той или иной причине мультварки пока нет. И он тоже бесспорно хорош. Единственное, что, пожалуй, портит этот сайт – это излишняя дружба с баннерными сетями. Мелькающая тут и там реклама сильно раздражает. Ну и спекулировать именем Джейми Оливера, мне кажется, не стоило. Жаль, что на сайте нет внятной информации об авторах, так как по стилю ощущается, что контент всё-таки уникален и автор у него один. Хотелось бы знать имя этой девушки. Сайт однозначно рекомендую к изучению.
Ссылка для ознакомления: http://infodn.kz/vtorie-bliuda/myaso-s-ovoshchami-v-utyatnitse.html
Последним в моём обзоре, но не последним в смысле оригинальности будет сайт http://xn--e1aa4abnv2b.kz/. Не пугайтесь этого длинного названия – под ним скрывается кириллическое рецепты.кз Хотя сам я это понял не сразу. Вообще с этим сайтом вышло странно. Сначала в фейсбуке появился забавный паблик с названием kuhnia.kz, в котором публиковались разные кулинарные картинки без всяких ссылок.
Я ещё удивлялся – в чём сысл?. Потом стали появляться ссылки на сайт, но сайт имел другое название – то, которое я вам показал. Найти его было непросто. И логика не прослеживалась. Сейчас же, на момент написания обзора, сайт снова сменил имя, и теперь это логичное http://kuhnia.kz
Уже сама эта неразбериха с названием сильно уменьшает желание ходить на такой ресурс. Потому что каждый день приходится его заново искать на просторах сети. Да и пока не очень понятно – стоит ли вообще ради него напрягаться. То, что я вижу, это страница с откровенно самопальным дизайном и очень небольшой базой рецептов. Традиционно на сайте нет никаких данных об авторах, у рецептов нет даты публикации и авторов, а это всегда наводит на мысль, что мы имеем дело с лютой копипастой. Если немножко поискать, то вполне можно найти, откуда растут ноги. Например, абсолютно неправдоподобный для Казахстана рецепт «Картофельный крем-суп с крилем» — http://kuhnia.kz/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82/%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%BC-%D1%81%D1%83%D0%BF-%D1%81-%D0%BA%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%B5%D0%BC/ Криль, шнитт-лук, порей – всё, как мы любим.
Заставить бы авторов сайта купить крил в Алматы… Спрашиваем у Яндекса и находим один из источников, только фотографий там побольше — http://www.domashniy.ru/article/eda/recept-dnya/kartofelnyj_krem-sup_s_krilem.html Собственно, таким макаром можно найти источники всех рецептов на кухне.кз, хотя, справедливости ради, надо заметить, что тексты местами слегка изменены. Но фотографии изменить, к сожалению, невозможно, и тайное становится явным. А я внезапно теряю интерес к этому проекту.
Ссылка для ознакомления: http://kuhnia.kz/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82/%d0%bc%d0%b0%d0%bd%d1%82%d1%8b-%d1%81-%d1%82%d1%8b%d0%ba%d0%b2%d0%be%d0%b9/
Ну вот на этом я, наконец, заканчиваю своё маленькое исследование – больше ничего на кулинарную тему я в казнете пока не нашёл. Если вы знаете – подскажите. С удовольствием рассмотрю.
Единственное, что мне ещё осталось – это дать возможность всем желающим найти ответ на сакраментальный вопрос «А сам-то ты кто такой, чтобы критиковать?».
Дело в том, что ваш покорный слуга сам является автором кулинарного блога «Кухня Пацифиста», который, несмотря на домен, всё-таки можно считать казахстанским. И вы можете туда сходить в любое удобное для вас время – почитать, посмотреть, поискать ошибки и баги. Адрес такой: https://pacifist.name
Тут уж ваша очередь критиковать и насмехаться, или наоборот – получать удовольствие, а я умываю руки. Спасибо за внимание. Всего вам вкусного!
Пост публикуется на всех основных блог-платформах казнета.
Новое партнерство и новая жизнь Brae Loch приносят пользу студентам и сообществу кулинаров CLC
СМИ: Просмотр и загрузка фотографий новостей CLC.
к Связи с общественностью и маркетинг | Опубликовано 19 ноября 2020 г.
Свободный банкетный зал гольф-клуба Brae Loch на шоссе 45 в Грейслейке скоро будет занят новым поколением студентов-кулинаров, обучающихся в College of Lake County (CLC).
Совет попечителей CLC недавно утвердил 20-летнее соглашение с лесным заповедником округа Лейк (LCFP), который владеет и управляет собственностью Brae Loch. Студенты и сообщество получат пользу от кулинарных программ и занятий, в том числе от студенческого ресторана.
«Перенос нашего кульминационного кулинарного опыта из подвала здания на главную улицу вдохновит новое поколение поваров», — сказал доктор Джеффри Стомпер, декан факультета бизнеса и социальных наук. «Новое пространство будет оснащено первоклассным кухонным оборудованием, чтобы лучше обучать наших студентов-кулинаров, а также повышать осведомленность сообщества о нашей программе и о том, как она готовит рабочую силу с новейшими навыками».
Фото: студенты кулинарии CLC работают с инструктором в существующих помещениях кампуса
Президент LCFP Анджело Кайл сказал: «Мы в восторге от этого сотрудничества между нашими агентствами и от того, что здание клуба в Брэ-Лох будет использоваться для такой полезной цели.
Это соглашение поможет расширить программу гостеприимства и кулинарного менеджмента колледжа, а также предоставит студентам огромные возможности для получения образования в месте с гораздо более широким доступом к обществу. Мы с нетерпением ждем возможности посетить студенческий ресторан CLC на новом месте».
Стомпер добавил: «Сообщество скоро узнает, насколько замечательны наши студенты и преподаватели. Высококлассные рестораны по доступным ценам для поддержки вашего местного колледжа — отличный повод пойти пообедать».
В дополнение к ремонту двух кухонь и банкетного зала ресторана, колледж будет обеспечивать питание в магазине закусок на поле для гольфа в течение сезона гольфа с 1 мая по 31 октября. местные гольфисты.
CLC будет платить LCFP 1 доллар в месяц за использование места. Поскольку ресторан и банкетный зал не использовались в течение десяти лет, рабочая группа кулинарной программы определила первоначальные 1,5 миллиона долларов на ремонт помещения Brae Loch.
Работа расширит существующую кухню до новой функциональной учебной кухни, создаст большое помещение и создаст новые кабинеты преподавателей. Средства также будут использованы для соответствия действующим строительным нормам, включая туалеты и обновления Закона об американцах-инвалидах. Пространство также будет использоваться для проведения общественных мероприятий и расширения партнерских связей с сообществами.
Колледж предлагает дипломы младшего специалиста в области гостеприимства и кулинарного менеджмента, а также в области выпечки и кондитерских изделий, а также планирует включить гостеприимство в свою собственную программу и добавить квалификацию в сфере общественного питания и организации мероприятий.
LCFP является национальным лидером в области охраны окружающей среды, охраняя около 31 000 акров природных земель. Созданный в 1958 году как правительственная единица специального назначения, LCFP является главным защитником открытых пространств и природных территорий округа Лейк, а также вторым по величине лесным заповедником в Иллинойсе.
О колледже Лейк-Каунти:
Колледж Лейк-Каунти — это многопрофильный общественный колледж, приверженный справедливому, высококачественному образованию, культурному обогащению и партнерским отношениям для развития различных сообществ, которые он обслуживает на северо-востоке Иллинойса. Предлагаемые в трех кампусах в Грейслейке, Вернон-Хиллз и Вокигане или онлайн, классы доступны и доступны, чтобы помочь каждому студенту достичь академических, карьерных и личных целей. С момента открытия колледжа в 19 году более 70 000 студентов получили дипломы и сертификаты.69. Колледж округа Лейк является единственным высшим учебным заведением, которое входит в число 15 лучших мест для работы в Иллинойсе по версии Forbes и является национальным лидером во многих областях, включая устойчивость и сохранение.
Студенты-кулинары CLC переезжают в зал Brae Loch
Свободный банкетный зал гольф-клуба Brae Loch на шоссе 45 в Грейслейке скоро будет занят новым поколением студентов-кулинаров, обучающихся в College of Lake County.
Совет попечителей CLC недавно утвердил 20-летнее соглашение с лесным заповедником Лейк-Каунти, который владеет и управляет собственностью Брей-Лох. Студенты и сообщество получат пользу от кулинарных программ и занятий, в том числе от студенческого ресторана.
«Перенос нашего кульминационного кулинарного опыта из подвала здания на главную улицу вдохновит новое поколение поваров», — сказал доктор Джеффри Стомпер, декан факультета бизнеса и социальных наук.
«Новое помещение будет оснащено первоклассным кухонным оборудованием, чтобы лучше обучать наших студентов-кулинаров, а также повышать осведомленность общественности о нашей программе и о том, как она готовит рабочую силу с новейшими навыками.»
«Мы в восторге от этого совместного партнерства между нашими агентствами и от того, что здание клуба в Брэ-Лох будет использоваться для такой полезной цели», — сказал президент LCFP Анджело Кайл.
«Это соглашение поможет расширить программу колледжа в сфере гостеприимства и кулинарного менеджмента и предоставит студентам потрясающие возможности для получения образования в месте с более широким доступом к обществу.
Мы с нетерпением ждем возможности посетить студенческий ресторан CLC на новом месте.»
регистрируясь, вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания
«Сообщество скоро узнает, какие замечательные у нас студенты и преподаватели, — сказал Стомпер. «Престижное питание по доступным ценам для поддержки местного колледжа — отличный повод пойти пообедать».
В дополнение к ремонту двух кухонь и банкетного зала ресторана, колледж будет обеспечивать питание в магазине закусок на поле для гольфа в течение сезона гольфа с 1 мая по 31 октября. местные гольфисты.
CLC будет платить LCFP 1 доллар в месяц за использование места. Поскольку ресторан и банкетный зал не использовались в течение 10 лет, целевая группа кулинарной программы определила первоначальные 1,5 миллиона долларов на ремонт помещения.
Работа по расширению существующей кухни в новую функциональную учебную кухню, создание большого помещения и создание новых кабинетов преподавателей.