Тонкий хинкал: Тонкий хинкал с курицей — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Фатима .

Содержание

Лезгинский хинкал тонкий рецепт с фото

Обязательно попробуйте этот вариант хинкала! Запах будет во всем доме, аромат мясного бульона в купе с запахом томатно-чесночного соуса так и поднимает аппетит!

По ходу приготовления буду давать советы, а также в конце расскажу пару хитростей и варианты быстрого приготовления.

Шаг 1. Ставим вариться мясо до полной готовности. Варится оно примерно 2 часа, а время варки зависит от жёсткости мяса.
В начале наливаем в кастрюлю 3 литра воды, а через час ещё 2 литра. Солить мясной бульон нужно за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено. Это делается для того чтобы мясо не стало жёстким. По вкусу можно добавить щепотку перца и 3 лавровых листа, особенно хорошо сочетается с курицей.

Шаг 2. Готовим томатный соус. Для этого подогреваем сковороду, наливаем 30 мл растительного масла (примерно 2 столовые ложки), греем и после этого добавляем 50 грамм томатной пасты (2 столовые ложки). Обжариваем пока не пойдёт приятный запах и чуть не потемнеет паста. После добавляем бульон примерно 250 мл (1 стакан), перемешиваем. Бульон добавляйте по чуть-чуть, чтобы соус не получился слишком жидким. Варим соус 2-3 минуты и переливаем в пиалу. К нему добавляем 5 зубчиков чеснока и щепотку соли. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, если его нету, то можно протереть на мелкой тёрке или же нарубить мелко ножом.

Шаг 3. Замесить тесто за 30-40 минут до готовности мяса. Для этого в муку добавляем 1 яйцо и 1 столовую ложку соли без горки, воды пригодится примерно 400-430 мл, замешиваем до однородного состояния. Тесто должно получиться крутым.
Укрыть кухонным полотенцем и дать настояться 5-10 минут. Если не укрыть, образуется пленка на тесте, а оставляем на несколько минут, чтобы тесто было легче раскатывать.

Шаг 4. Делим тесто на 2 части, формируем части теста в 2 шара. Один шар укрываем и убираем, а второй укладываем на рабочую поверхность и оставляем на пару минут.
Важно! На доску посыпать нужно достаточно муки, чтобы тесто не прилипало.
Раскатываем тесто тонко , толщина примерно 1 мм, а по диаметру у меня вышло 68 см. После режем ножом на квадратики, то есть сначала проводим вертикальные линии по листу теста, затем горизонтальные. Вот и получились наши хинкалины)!

Шаг 5. Как мясо сварится, достаём шумовкой на тарелочку. Бульон лучше процедить через мелкое ситечко. Я так делаю чтобы в итоге хинкал получился чище, а то на белом фоне всякие мелкие остатки смотрятся очень неопрятно. Если нету ситечка, то можно бульон перелить в глубокую миску. Через 2-3 минуты, аккуратно переливаем бульон обратно в кастрюлю так, чтобы ничего лишнего с донышка миски не попало.

Шаг 6. Для варки хинкалин в кастрюле должно быть достаточно воды, чтобы они ко дну не прилипли. Если большая часть воды выкипела, то добавляем ещё 1 литр воды.
Пробуем бульон на вкус, добавляем соль на усмотрение. Накрываем крышкой и ждём, пока бульон закипит. После закипания добавляем нарезанные хинкалины и обязательно перемешиваем, чтобы не слиплись, затем закрываем крышкой и ждём пока снова закипит, перемешиваем. Варим 3-5 минут. Лично я варю 3 минуты, так как не люблю когда хинкалины развариваются и становятся мягкими, а некоторые наоборот любят. Поэтому во время варки достаём пару штук и пробуем. Вынимать хинкалины шумовкой нужно быстро, чтобы сильно не размягчились .

Шаг 7. Подаём сразу же после приготовления с томатно-чесночным соусом,кусочком мяса и бульоном в пиале.
По вкусу можно добавить немного сливочного масла. Приятного аппетита!

Бонусы:

1. Вариант соуса для тех, кому не нравится чеснок или же проблемы с ЖКТ не позволяют его употреблять. Чеснок в томатный соус не добавляем, а готовим два соуса. В одной пиале обжаренная томатная паста с добавлением бульона и соли, а во второй бульон с добавлением щепотки соли и чеснока. Делается это для того чтобы остальные члены семьи могли попробовать это блюдо с чесночным соусом.
2. Замешиваем тесто с расчётом на пару порций больше. Готовые квадратики из теста оставляем сушиться, после убираем в пакет и храним на кухне в шкафу. В следующий раз можно будет их приготовить, если не рассчитали тесто и получилось мало хинкала или же вдруг гости пришли. Хочу отметить, что сушёные хинкалины вариться будут на пару минут дольше.
3. Также можно приготовить из них хинкал с фаршем и яйцом. Для этого в сотейнике нужно сначала сварить фарш с небольшим количеством воды, затем обжарить с добавлением яйца и мелко нарезанного лука. Хинкалины варим в подсоленной воде.

Рецепт хинкала с фаршем вскоре я к себе добавлю).

Тонкий хинкал с курицей | Курка

Просмотров: 1 989

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по – разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными.

Распечатать рецепт

Тонкий хинкал с курицей

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по - разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными. А табасаранцы и лезгины любят тонкий хинкал. Рецепт этого блюда очень прост, но в то же время оно очень сытное и вкусное.Сытно, быстро и вкусно накормить нагрянувшую неожиданно компанию гостей, поможет это несложное блюдо.

Время приготовления 1 час

Инструкции

  1. Готовим:Курицу моем, чистим, кладем в кастрюлю и отправляем на плиту, на средний огонь. Добавляем соль по вкусу. Обязательно нужно следить за тем, чтобы пенка не смешалась с бульоном. Вообще, вместо курицы можно использовать мясо любой птицы.

  2. Просеиваем муку, добавляем соль, яйцо и замешиваем простое пресное тесто.

  3. Даем тесту расстояться.

  4. Картошку чистим, режем на кубики.

  5. Добавляем к варящейся курице.

  6. Приминая понемногу тесто, формируем на доске небольшой шар.

  7. Даем ему недолго расстояться, пяти минут будет вполне достаточно.Раскатываем тесто в пласт. Слишком тонко раскатывать не нужно. 2 - 3 см. достаточноПрисыпаем мукой. Разрезаем на квадратики. Удобно пользоваться специальным ножом, с лезвиями в несколько рядов. Но можно и простым ножом. Чем меньше квадратики, тем лучше. Большие квадратики будут прилипать друг к другу.Все эти процедуры лучше делать за 10 – 15 минут до окончания варки курицы.Сваренную курицу вынимаем из бульона, а картошку оставляем в бульоне. Ее мы вытащим вместе с хинкал. Даем ей остыть, посыпаем солью.В небольшой чашке толчем чеснок с солью. Добавляем в него кефир. Если есть чесночная аджика, то процедуру с кефиром и чесноком можно пропустить.

  8. В кипящий бульон засыпаем разрезанные хинкал, не забывая постоянно помешивать.Накрываем крышкой, но не отходим от плиты. Как только все хинкал всплыли и вода закипела, снимаем шумовкой хинкал и выкладываем в плоское блюдо.Подаем хинкал с вареной курицей и чесночной заправкой.

Тесто на тонкий хинкал


Тонкий хинкал с бараниной и томатно-чесночным соусом

Вход
  • Категории
    • Рецепты первых блюд
    • Рецепты вторых блюд
    • Рецепты напитков
    • Заготовки и закуски
    • Салаты
    • Рецепты изделий из теста
    • Соусы и маринады
    • Рецепты сладостей
    • Национальные Кухни
    • Блюда на праздники
    • Диетические блюда
    • Другое
    Рецепты первых блюд3848
    • Борщи
    • Ботвинья
    • Бульоны
    • Гаспачо
    • Капустняк
    • Кулеш
    • Лагман
    • Окрошка
    • Рассольник
    • Свекольник
    • Сладкие супы
    • Солянка
    • Супы
    • Уха
    • Харчо
    • Хаш
    • Шурпа
    • Щи
    Рецепты вторых блюд22258
    • Мясо
    • Рыба
    • Овощи
    • Суши и роллы
    • Субпродукты
    • Блюда из круп
    • Азу
    • Бефстроганов
    • Бешбармак
    • Биточки
    • Бифштекс
    • Блюда из яиц
    • Бризоль
    • Буженина
    • Блюда из гречки
    • Блюда из капусты
    • Блюда из картофеля
    • Блюда из курицы
    • Блюда из печени
    • Блюда из риса
    • Блюда из фасоли
    • Блюда из чечевицы
    • Гарниры
    • Голубцы
    • Грибные блюда
    • Гуляш
    • Долма
    • Жаркое
    • Запеканки
    • Зразы
    • Каши
    • Котлеты
    • Крокеты
    • Лазанья
    • Люля-кебаб
    • Мамалыга
    • Мусака
    • Мясо по-французски
    • Овощные блюда
    • Омлет
    • Отбивные
    • Паэлья
    • Плов
    • Полента
    • Рагу
    • Рататуй
    • Ризотто
    • Роллы
    • Ромштекс
    • Ростбиф
    • Соте
    • Стейк
    • Тефтели
    • Тортилья
    • Фрикадельки
    • Фрикасе
    • Цыпленок табака
    • Чахохбили
    • Шашлык
    • Шницель
    • Яичница
    Безалкогольные напитки(1920)
    • Айран
    • Какао
    • Квас
    • Кисель
    • Компоты
    • Кофе
    • Лимонад
    • Молочный коктейль
    • Мохито
    • Пунш
    • Сбитень
    • Смузи
    • Чай
    • Горячий Шоколад
    Алкогольные напитки(193)
    • Вина
    • Глинтвейн
    • Грог
    • Лимончелло
    • Коньяк
    • Бренди
    • Мартини
    • Настойки
    • Пунш
    Рецепты заготовок(1212)
    • Баклажаны на зиму
    • Грибы на зиму
    • Кабачки на зиму
    • Квашение
    • Консервация
    • Мочение
    • Огурцы на зиму
    • Перец на зиму
    • Помидоры на зиму
    • Салаты на зиму
    • Сушка заготовок
    Рецепты закусок(7818)
    • Бастурма
    • Бутерброды
    • Горячие закуски
    • Жульен
    • Закуски из грибов и овощей
    • Закуски из мяса и птицы
    • Закуски из рыбы и креветок
    • Заливное
    • Икра овощная
    • Канапе
    • Кимчи
    • Лечо
    • Лобио
    • Паштеты
    • Салатные заправки
    • Террин
    • Тосты
    • Фондю
    • Форшмак
    • Холодные закуски
    • Хумус
    Салаты9022
    • Салат Винегрет
    • Салат Гнездо глухаря
    • Салат Гранатовый браслет
    • Салат греческий
    • Салат Грибная поляна
    • Салат из кальмаров
    • Салат из капусты
    • Салат из крабовых палочек
    • Салат из мидий
    • Салат из морепродуктов
    • Салат из моркови
    • Салат из огурцов
    • Салат из пекинской капусты
    • Салат из печени
    • Салат из печени трески
    • Салат из помидоров

Хинкал тонкие на бульоне с мясом — Кулинарные рецепты любящей жены

Рецепт хинкал тонких на бульоне с мясом на конкурс от Айшат из Дагестана:

Тонкие хинкал – это очень интересное блюдо. Можно в бульоне и без бульона ,с мясом и без мяса с томатно-чесночным соусом. Даже можно вместо мясного бульона взять молоко и добавить чеснок в конце, бабушка делала  мне в детстве, очень вкусно. Главное, это готовится быстро и легко.
У нас хинкал продаются готовые, как макароны, на фото ниже.

Я их покупаю постоянно, потому что не развариваются. Можно сделать и дома, очень просто. У меня времени не было и поэтому использовала магазинные, но я расскажу как их сделать.

Ингредиенты:

Для теста:

  1. Мука пшеничная 300–350 г + для присыпки
  2. Вода 0,5 стакана
  3. Яйцо 1шт.  маленькое
  4. Соль 1-2 щепотки

Баранина или говядина или курица — 0,5-1 кг.

Для соуса:

  1. Томатная паста 2-3 ст. ложки
  2. Чеснок 2-3 зубчика
  3. Масло растительное 2-3 ст. ложки
  4. Соль
  5. Сахар по вкусу.

Приготовление:

  1. Поставим мясо вариться.
  2. Замесить тесто, оно должно быть не твёрдым и не мягким, если слишком мягкий добавь муки. Консистенции как на пельмени. Накрыть салфеткой и дать «отдохнуть», на 20-30 мин.
  3. Делаем соус: на сковородке поджариваем томатную пасту, добавляя воду,  доводим до консистенции сметаны, и выключаем (он разбрызгивается). Выдавливаем туда чеснок и перемешиваем, соль, сахар по вкусу. Летом вместо томатной пасты беру помидоры, тёртые на тёрке.
  4. Теперь  поставим на огонь кастрюлю с водой. И ещё одну кастрюлю с бульоном.
  5. На большой доске разделяем тесто на 3 части и из каждой раскатываем круглый и тонкий пласт. Разрезаем  пласты на квадраты размером 3 на 3см.
  6. Бросаем хинкал сначала в кипящую воду и как только они сплывут вытаскиваем и опускаем в кастрюлю с бульоном. Теперь солим по вкусу. Хинкал в бульоне готовы!

 P.S.    Девочки, тонкие хинкал делают ещё с подливой из фарша, из воды вытаскивают в глубокую миску сверху поливают растительным маслом чуточку, чтобы не слипались. Подавать можно порционно или в общей тарелке, а подливу отдельно ……… В общем вам виднее, моё дело сказать. Ещё с курдюком делают, я не сделала ни разу.
        И ещё, если из такого количества теста вам показалось, что многовато, то лишние можно высушить ещё до варки, ну как домашнюю лапшу. ВСЁ . РАССКАЗАЛА КАК НА ДУХУ  :-))


Тонкий хинкал с курицей | Курка

Просмотров: 1 576

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по – разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными.

Распечатать рецепт

Тонкий хинкал с курицей

Тонкий хинкал – одно из самых популярных блюд в Южном Дагестане. Хинкал, разные народности Северного Кавказа, делают по - разному: аварцы – толстыми, на дрожжевом тесте и с сушеной колбасой или мясом; лакцы – в виде маленьких, небольших брусочков из теста; даргинцы – слоенными. А табасаранцы и лезгины любят тонкий хинкал. Рецепт этого блюда очень прост, но в то же время оно очень сытное и вкусное.Сытно, быстро и вкусно накормить нагрянувшую неожиданно компанию гостей, поможет это несложное блюдо.

Время приготовления 1 час

Инструкции

  1. Готовим:Курицу моем, чистим, кладем в кастрюлю и отправляем на плиту, на средний огонь. Добавляем соль по вкусу. Обязательно нужно следить за тем, чтобы пенка не смешалась с бульоном. Вообще, вместо курицы можно использовать мясо любой птицы.

  2. Просеиваем муку, добавляем соль, яйцо и замешиваем простое пресное тесто.

  3. Даем тесту расстояться.

  4. Картошку чистим, режем на кубики.

  5. Добавляем к варящейся курице.

  6. Приминая понемногу тесто, формируем на доске небольшой шар.

  7. Даем ему недолго расстояться, пяти минут будет вполне достаточно.Раскатываем тесто в пласт. Слишком тонко раскатывать не нужно. 2 - 3 см. достаточноПрисыпаем мукой. Разрезаем на квадратики. Удобно пользоваться специальным ножом, с лезвиями в несколько рядов. Но можно и простым ножом. Чем меньше квадратики, тем лучше. Большие квадратики будут прилипать друг к другу.Все эти процедуры лучше делать за 10 – 15 минут до окончания варки курицы.Сваренную курицу вынимаем из бульона, а картошку оставляем в бульоне. Ее мы вытащим вместе с хинкал. Даем ей остыть, посыпаем солью.В небольшой чашке толчем чеснок с солью. Добавляем в него кефир. Если есть чесночная аджика, то процедуру с кефиром и чесноком можно пропустить.

  8. В кипящий бульон засыпаем разрезанные хинкал, не забывая постоянно помешивать.Накрываем крышкой, но не отходим от плиты. Как только все хинкал всплыли и вода закипела, снимаем шумовкой хинкал и выкладываем в плоское блюдо.Подаем хинкал с вареной курицей и чесночной заправкой.

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

Хинкал по-цахурски

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

В нем, как нигде, проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать — огромные, чуть ли не с кулак. Правильные аварские хинкалины на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики справедливые опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» -немедленно перебивает:

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Фото: Евгений Костин

Некоторые народы Дагестана предпочитают готовить тонкий хинкал

Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников.

Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского. Что ж, история полна загадок. Когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хотя и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.

Фото: Александор Вайнштейн

Даргинский хинкал

Самыми искусными торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Так что и хинкал у них самый изысканный — смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые готовят на пару. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо, тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.

Особняком стоит живучий армейский хинкал. По традиции его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян черного тмина и конопли. После того, как оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре на подсолнечном масле, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим.

Фото: Александор Вайнштейн

Кукурузный хинкал

И это далеко не все. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду.

Соус

Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Сметана, помидоры, всевозможные пряности чувствуют себя в нем как дома. В прохладных горах западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге — обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок.

Фото: Евгений Костин

Это растение — квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на языке, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Говорят, что хирург Пирогов — нередкий персонаж кавказских баек — однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас: ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился — понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелые экспериментаторы, не боящиеся смешивать французское с нижнеказанищевским, могут опустить в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.

Фото: Евгений Костин

Это краткое описание — лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны. Хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше.

Возможно, скоро появится модный хинкал с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами, и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами и напитками. Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Вероятно, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Владимир Севриновский

Хинкали (классический рецепт) - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Посмотрите, как приготовить хинкали (классический рецепт), и у вас все получится.
Тесто для хинкали замешивается пресное и тугое, чтобы при варке не вытек мясной бульон, а его получается очень много. Для фарша обычно берут баранину или говядину с жирком, добавляют много холодной воды и тщательно вымешивают.
Уточню, что есть классические рецепты хинкали, так называемый "горный" и "городской" вариант. В них небольшие отличия: в горном мясо мелко-мелко рубится и добавляются только сухие специи, а в городском мясо можно перекрутить на мясорубке через крупную решетку и добавить в фарш свежую кинзу. В обоих вариантах получается просто невероятно вкусное, сочное и сытное блюдо.

Для теста нам понадобится: мука, холодная вода и соль. Соотношение муки и воды 2:1.

Просейте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление, добавьте воду и соль. Постепенно смешивайте муку с водой.

Замесите тугое пластичное тесто. Накройте его и оставьте в холодном месте. Тем временем займитесь начинкой.

Для фарша возьмите говядину с жирком, большую луковицу и холодную воду.

Мясо перекрутите на мясорубке через крупную решетку. Измельчите лук, кинзу. Посолите по вкусу, добавьте перец и зиру. Фарш тщательно вымесите.

Чтобы начинка для хинкали была сочной, в фарш добавляют достаточно большое количество воды. Фарш еще раз тщательно вымесите и поставьте в холодное место на полчаса.

Из теста скатайте колбаску и разрежьте на равные 15-17 кусочков, примерно по 40г.

Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку величиной с блюдце.

Для удобства формовки хинкали поместите лепешку на блюдце. В центр лепешки положите 1-1,5 ст. л. фарша, соберите тесто складками по кругу. По традиции в хинкали должно быть не менее 19 складок.

Сожмите складки в центре, прижмите плотно, так чтобы во время варки не вытек бульон. Часть длинного хвостика оторвите или отрежьте ножом При этом останется часть хвостика, чтобы во время еды можно было взять за него хинкали.

Закипятите воду, посолите. Размешайте воду так, чтобы был водоворот.

Опускайте хинкали по одному и продолжайте помешивать деревянной лопаткой, чтобы они не слиплись.

Варите на сильном огне в течение 15-20 минут, пока они не всплывут хвостиками вниз.

Выловите хинкали с помощью шумовки, посыпьте черным перцем и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Едят хинкали руками, держа за хвостик. Осторожно откусывают сбоку и выпивают мясной бульон, хвостик оставляют.

Эластичное тесто и жидкий фарш. Лепим идеальные хинкали | Мастер-классы | Кухня

На новогодних каникулах можно собраться с друзьями и приготовить то, что давно хотелось, но времени на что не хватало. Например, - налепить хинкали и тут же их съесть. Тем более, что готовить их не сложно, а продукты нужны самые простые и привычные.

Как приготовить настоящие грузинские хинкали рассказывает Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»:

Мы с вами будем делать популярный и адаптированный к ресторанам вариант хинкали. Дело в том, что хинкали – это блюдо для горных пастухов. Уходя пасти скот они могли взять с собой муку. Замесить простое и пресное тесто в горах – не проблема, вода там есть. Растут кое-какие специи, травы. И конечно, такие хинкали были с бараниной, потому что пасли эти пастухи – барашков. Поэтому в начинке просто мясо, максимум перец и соль, возможно, зира - минимум пряностей. Потом уже в ресторанах, в городах начали делать хинкали с говядиной. А у нее нет такого яркого аромата, как у баранины. Поэтому в начинку добавляют лук, много кинзы. Еще я кладу черный и красный перец.

Хинкали

На 2-3 порции, примерно 15-17 хинкали

Тесто:

500 г муки

250 г воды

10 г соли

Начинка:

600 г говядины

400 г жирной свинины

Кинза

Петрушка

Лук

Вода

Соль

Черный перец

Красный перец

Шаг 1. Муку смешать с солью, добавлять в смесь холодную воду. Постепенно замесить крутое тесто.

Шаг 2. Тесто тщательно вымесить, оно должно стать эластичным, но жестковатым. Дать отдохнуть под пленкой.

Шаг 3. Тесто раскатать, свернуть в плотную колбаску и дать отдохнуть минимум 15 минут.

Шаг 4. Для начинки нарезать очень мелко лук и зелень. Порубить мясо.

Шаг 5. Смешать фарш, лук и зелень, посолить и поперчить, добавить немного воды и перемешать.

Шаг 6. Колбаску теста нарезать набольшими кусочками, каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 15 см.

Шаг 7. Положить в центр лепешки начинку и залепить края в виде мешочка.

Шаг 8. Отварить хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 минут.

Советы шефа

Тесто

Самая важная часть процесса – приготовление теста. Оно должно быть эластичным, но жестковатым, чтобы в процессе варки не порвалось.

Муку нужно просеивать, чтобы в тесто не попадал мусор и комочки.

Важно! Замешивать тесто нужно на холодной воде.

Месить тесто нужно чем дольше, тем  лучше. Если у вас дома есть профессиональный миксер, то положите тесто туда и пусть он месит. Если же нет – придется месить руками. Для такого небольшого количества теста, как у нас, хватит 20 минут вымешивания. Но обычно делают больше теста и, может быть, его придется месить даже час.

Не вмешивайте в него все крошки, которые у вас остаются, они останутся сухими кусочками и будут рвать тесто.

Ресторанное тесто

Оно делается совсем по-другому, с помощью специально машинки. Во-первых, в ресторанном тесте куда меньше воды – 300 мл на 1 кг муки. И мы его очень долго вымешиваем. Оно получается сыпучим и поступает в прессовальную машину. Где его много-много раз перекручивают и прессуют. И тогда оно становится эластичным, шелковистым и очень тонко раскатывается. Машинкой тоже, конечно. Домашнее тесто так тонко я не смогу раскатать.

Раскатка

Я делаю очень плотную колбаску из теста и оставляю его отдохнуть. Такие заготовки можно хранить даже сутки, завернутыми в пищевую пленку. Тесто в них набирает эластичность и липкость.

Если вы хорошо вымесили тесто и дали ему отдохнуть, то оно не будет липнуть, и муки для раскатки потребуется совсем чуть-чуть.

Лепка

Начинки должно быть примерно столько же, сколько и теста. У нас будут большие хинкали, теста на одну штуку пойдет – 50 граммов. И мяса тоже – 50. Это где-то полторы столовые ложки.

Лепим хинкали так, чтобы тесто свободно облегало начинку, но много места оставаться внутри не должно.

Главное, чтобы верхушка была очень хорошо залеплена, обратите на это особое внимание.

Сколько нужно хинкали

Сложно сказать, сколько нужно хинкали на одного человека. Если предполагаются только посиделки с хинкали, то штук 7-8. Если хинкали большие, то и 5 будет достаточно. Если у вас большое застолье и много других блюд – делайте не больше 3 штук на человека.

 

Смотрите также:

Аварский хинкал, рецепт и видео приготовления аварского хинкала

Сегодня - хинкал! Аварцы – один из народов Дагестана с уникальной историей, традиционной культурой и собственной национальной кухней. Гостья данного выпуска передачи "Кухня с акцентом" Иоланта Рабаданова раскрывает секреты приготовления такого популярного в Дагестане блюда, как аварский хинкал.

Хинкал - очень распространенное блюдо в Дагестане и у каждого народа свой рецепт приготовления хинкала, готовят его и аварцы. Для аварского хинкала нам потребуются следующие ингредиенты:

  • мясо говядина, желательно, мясо на кости, чтобы бульон был наваристым;
  • мука;
  • сода;
  • соль;
  • яйцо;
  • 2 стакана кефира.

Аварский хинкал получается приготовить с первого раза не у всех, но посмотрев наше видео вы узнаете все секреты рецепта аварского хинкала!

Пошаговый рецепт аварского хинкала

Ставим варить мясо в холодную воду, чтобы бульон был более наваристым. Мясо можно не нарезать, а положить большими кусками. Мясо будет вариться минимум 2 часа.

Рецепт приготовления соуса для аварского хинкала

Пока варится мясо можно сделать соус к мясу из помидор — тузлукъ. Тесто нам нужно приготовить за 30 минут до окончания варки мяса.

Рецепт томатного соуса

Для соуса нужны помидоры и растительное масло. Помидоры натереть на терке. Дагестанцы любят острое, чеснок, поэтому на хинкал дагестанцы часто делают чесночный, либо томатный соус, либо сметану с чесноком. Мы приготовим два вида соуса: томатный и чесночный. После того как мы натерли помидоры, ставим на огонь сковородку и наливаем в нее растительное масло, чтобы оно растеклось по сковородке, наливаем томат и нагреваем хорошенько сковородку, вместе с томатной пастой, которая должна потушиться. После того, как томат потушится в сковородке необходимо добавить соль и можно снимать сковородку с огня. Чистим чеснок и выдавливаем его в томатный соус.

Соус со сметаной и чесноком

Чеснок обычно давится ступой, но можно и выдавить. Добавляем 2 столовые ложки сметаны в чесночную массу и хорошенько перемешиваем.

Приготовление теста

Теперь сделаем тесто для аварского хинкала. Понадобятся следующие ингредиенты: два стакана кефира, мука, соль на глаз. На каждый стакан кефира добавляем чайную ложечку соды без горки. Хорошо замесим тесто. Оставляем отдохнуть тесто на 30 минут. Далее тесто делиться на части, раскатывается на колбаски и разрезается на такие ромбики как на видео: https://youtu.be/tqh_GZo1ioo?t=12m33s. Можно разрезать и квадратиками, кому как удобно.

Аварский хинкал — пышный, поэтому раскатывается толстое тесто, которое при варке еще немного разбухает за счет соды. Тонкий хинкал - это кумыкский хинкал, тесто берется обычное, из воды, соли и яйца, раскатывается тоненько, разрезается на ромбики или квадратики и отваривается в бульоне в котором варилось мясо, дополнительно к столу подается еще вареная картошка. Хинкал готовится также не только из говядины и баранины, но и из сушеного мяса. Также распространено приготовление из сушеной колбасы. Хинкал-суп — это лакский хинкал, готовится из обычного теста, которое раскатывается на тоненькие колбаски и режется на маленькие и квадратики из которых лепятся ракушки. Когда отваривают данный хинкал, его подают с бульоном вместе. Готовое тесто можно раскатать полностью скалкой и нарезать ромбиками.

Секреты и ответственный момент в приготовлении аварского хинкала

Как только будет готово тесто, необходимо вытащить мясо и долить кипятка и добавить соли. Далее бульон варится на сильном огне, ждем когда вода закипит и кидаем хинкал в кипящий бульон. Ответственный момент в приготовлении: не пропустить варку теста. Пышечки, которые положили в кипящий бульон засекают по-времени и варят примерно 3-4 минуты. Крышку кастрюли закрываем, предварительно перемешав нарезанные кусочки теста. Секрет и хитрость аварского хинкала в том, что когда вытаскиваются сваренные ромбики, их нужно быстро проколоть зубочисткой или какой-нибудь палочкой — каждый хинкальчик, чтобы сваренные пышечки выпустили воздух и остались такими же пышными, как они были при варке, посмотрите как это делается в нашем видео рецепте: https://youtu.be/tqh_GZo1ioo?t=17m42s, иначе хинкал не получится!

Как понять, что аварский хинкал готов? Мы увидим, что он поднимается из бульона, но для полной уверенности, необходимо протестировать его лично, а потом очень быстро вытащить из бульона. Если он переварится, то становится серого цвета и очень тонким. Говорят, что если хинкал готов — он прыгает на дуршлаке как мячик или держится на весу на зубочистке.

Варку хинкалов можно поделить на две части, положив в кипящий бульон в начале одну порцию, а затем другую.

Виды дагестанских хинкалов

В Дагестане у каждого народа свой рецепт национального дагестанского хинкала — кумыкский, лакский, даргинский. Лакский и кумыкский хинкал готовятся на пресном тесте: соль вода, яйцо, даргинский хинкал готовится на дрожжах, используется дрожжевое тесто и заворачивается рулетом. Аварский готовится на кефире или на кислом молоке с содой. Рецепт аварского хинкала один из самых сложных из всех других видов дагестанских хинкалов, сложность его в том, чтобы правильно сварить и во-время вытащить.

В Дагестане проживает более 30 национальностей, у которых сильно отличаются языки, отличаются и национальные блюда, но при этом дагестанцы готовят все дагестанские блюда: и в лакской семье готовят аварские хинкалы и в аварской семье готовят лакские хинкалы. Дагестанцы очень гостеприимные и зовут друг друга в гости на готовый хинкал.

Что же готовят дагестанцы на праздники?

Дагестанцы на праздники ураза байрам и курбан байрам готовят в основном блюда из баранины, курзе, чуду, хинкал, много сладостей и пирогов. Дагестанцы кладут в еду очень много перца, чеснока, они любят острые блюда. И практически всю еду дагестанцы любят есть с сыром. А также используют всяческие пряности, приправы, травы: кинзу, лавровый лист, черный тмин, который очень частенько используется в дагестанской кухне. А также часто готовят блюда с тестом, к примеру, бурчак шурпа — фасолевый суп, который чаще готовят из сушеного мяса, фасоли и домашней лапши.

Какие национальные блюда готовят дагестанцы?

В первую очередь одно из основных блюд дагестанской кухни - это хинкал. Также чуду — лепешки с начинкой, с таким же пресным тестом, которое раскатывается очень тонко, а внутрь кладется начинка, которая может быть мясной или твороженной, может быть с зеленью. Дагестанцы очень любят зелень и в курзе, и в чуду с крапивой и с халтой. Раньше в Дагестане готовили блюда, которые было бы удобно брать с собой, к примеру, пастухи брали с собой лепешки, в том числе и хинкалы. Считалось, если девушка хочет удачно выйти замуж, то она обязана была вкусно приготовить хинкал, и даже сейчас во время свадьбы, по одной из традиций, невеста должна приготовить в свадебном платье вкусный хинкал.

Хинкал — это визитная карточка дагестанской кухни и каждая девушка просто обязана уметь его готовить. Чаще всего хинкал готовят именно женщины. Также любят дагестанцы курзе — те же вареники, только лепятся они косичкой, готовятся также как и пельмени, с той же начинкой, только лепятся по-другому. Начинка может быть из мяса, творога или из картофеля и даже из яиц.

Как правильно подавать и кушать аварский хинкал

Когда хинкал готов, сваренные пышки выкладываются на отдельное блюдо, бульон разливается в пиалы, подается чесночный и томатный соус на вкус. К хинкалу, кладется кусочек мяса и соус.

Аварский хинкал едят по-отдельности, отдельно пышечки, которые макают в соус, закусывают мясом и запивают бульоном.

Приятного аппетита! Теперь вы знаете как приготовить настоящий аварский хинкал!

Как приготовить домашние хинкали: пять секретов

Хинкали - традиционное грузинское блюдо со своими особенностями приготовления. Это настоящее искусство с оригинальным ритуалом лепки.

Хинкали - блюдо выходного дня, которое не терпит спешки. Готовить его можно всей семьей. Примерно как наши пельмени. Приготовление хинкали - процесс весьма увлекательный и затягивающий. 

Основными ингредиентами этого блюда являются мука, вода и мясо. Прежде чем приступить к лепке, необходимо освоить некоторые секреты, которые подскажут, как приготовить хинкали дома.

Секрет №1: тесто 

От того, как замешано тесто, зависит готовый результат. Оно должно быть эластичным, мягким и не рваться. Его готовят в несколько этапов с перерывами. В промежутках между замешиванием можно заниматься приготовлением фарша. 

Секрет №2: фарш

Подготовка фарша является не менее важным процессом. По грузинским традициям для этого блюда раньше использовали только баранье мясо. Со временем появились разные вариации, комбинации нескольких видов мяса. Сейчас это может быть говядина, телятина, свинина, как отдельно, так и вместе с бараниной.

В традиционном варианте приготовления домашних хинкали мясо не прокручивается в мясорубке, а рубится острым ножом на мелкие кусочки. Также поступают с луком. Затем в готовый фарш добавляют воду для придания сочности готовому блюду. 

В настоящее время многие стали использовать прокрученное мясо. Если вы выбрали такой вариант, тогда используйте крупную решетку для перемалывания. 

В фарш добавляют чеснок и разную зелень: кинзу, укроп, петрушку, мяту. Есть еще особые травы, которые растут исключительно в Грузии. В каждом регионе свои травы. 

Хинкали с мясом - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Пожалуй, трудно найти что-то более вкусное, чем такое блюдо, не зря хинкали уже давно завоевали наши сердца и покорили нас своим потрясающим вкусом. Ну а для тех, кто еще никогда их не делал самостоятельно, я предлагаю этот рецепт хинкали с мясом с фото, в котором подробно объясняется, как же приготовить такую вкуснятину. И не стоит пугаться слегка длинноватого состава, ведь как только вы приступите к работе, то сразу поймете, что здесь нет абсолютно ничего сложного. Вы с легкостью приготовите хинкали с мясом в домашних условиях, а ваши родные скажут вам огромное спасибо за такое потрясающее грузинское угощение.

Начнем с приготовления теста, для этого разбиваем в глубокую миску яйца, добавляем к ним немного соли и взбиваем все немного.

Затем вливаем в миску растительное масло и молоко, перемешиваем все ингредиенты.

И начинаем постепенно добавлять в эту массу муку и замешивать тесто, когда мешать ложкой станет тяжело, выкладываем тесто на стол, посыпанный мукой, тщательно вымешиваем тесто руками. В итоге оно должно получиться однородное и довольно тугое.

Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем отдыхать минут на 40-50.

А сами тем временем приготовим начинку. Итак, для начала нам нужно перекрутить мясо вместе с луком и чесноком через мясорубку (выбираем самую крупную решетку). Добавляем к фаршу измельченную зелень, специи и соль, хорошенько все перемешиваем.

Вливаем в фарш бульон и перемешиваем все до однородного состояния.

Подошедшее тесто еще раз обминаем и отрезаем от него кусок. Раскатываем его в колбаску, которую потом нарезаем на небольшие равные части.

Каждый кусочек теста раскатываем в тонкую лепешку.

в середину лепешки кладем немного приготовленной начинки, примерно 1 столовую ложку.

Теперь аккуратно собираем края лепешки так, чтобы в итоге у нас образовались складочки, верхушку теста сжимаем.

То же самое повторяем со всем оставшимся тестом, пока оно не закончится.

Когда все хинкали слеплены, наливаем в кастрюлю воду, солим ее, добавляем в кастрюлю лавровый лист и ставим ее на огонь. В кипящую воду выкладываем по одному хинкали.

После того как все хинкали всплывут на поверхность варим их минут 10.

Готовое блюдо выкладываем на тарелку шумовкой и посыпаем хинкали черным молотый перцем, при желании можно добавить свой любимый соус. Приятного всем аппетита!

Хинкали: рецепт пошаговый с фото | Как лепить, как варить хинкали

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

«Арифметика» идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.

Ингредиенты

для теста без яиц:

  • пшеничная мука — 500 г
  • соль — 1 ч. л.
  • ледяная вода — 250 мл
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.

для начинки:

  • говядина — 450 г
  • свинина — 450 г
  • репчатый лук — 300 г
  • чеснок — 3 зуб.
  • тимьян молотый — 1 щеп.
  • сушеная зира — 1 щеп.
  • хмели-сунели — 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ч. л. с горкой
  • черный молотый перец — 0,5 ч. л.
  • кинза — 1 пуч.
  • теплая вода — 150 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Тесто для хинкали

    *Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

    Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

  2. Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

  3. Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

  4. Начинка

    Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

    Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

    Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

  5. Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

  6. В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

  7. Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

    Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

  8. Как лепить хинкали
  9. Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.

  10. Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

  11. От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

  12. Как варить хинкали

    Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

    Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

  13. Подача. Как правильно есть хинкали

    Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

    С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

    С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

Тесто:

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

Начинка:

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

5 рецептов идеального хинкала, которые вам стоит попробовать

Дагестан – страна многонациональная и каждый народ вносил свою лепту в развитие этого кушания. Современные хозяйки, замешивая тесто, используют не только воду, но и кефир, молоко, яйца, сыр, дрожжи. А мука может быть ржаной, пшеничной, кукурузной. И формы для лепешек у каждого народа сложились свои: квадраты, полосочки, ромбы, овальные «ушки» и даже распустившиеся розочки. А хинкал, родившись в Дагестане, быстро распространился на соседние земли – Кабардино-Балкарию, Чечню, Ингушетию. И каждый народ создавал свой вариант этого блюда и считал его самым вкусным и правильным. Постепенно в рецептуру хинкал вошли другие виды мяса – козлятина, говядина, птица. В бульон стали добавлять для вкуса морковь, репчатый лук, перец и украшать готовое блюдо мелко порезанной зеленью – петрушкой, кинзой и укропом. Помимо традиционной чашки с бульоном сегодня принято подавать к этому блюду соус. На Кавказе это, как правило, белый соус, состоящий из жидкой сметаны, давленого чеснока и соли, либо острый томатный соус, который варят из томатов, соли, чеснока и перца. Едят хинкал, в большинстве случаев, по-старинке, руками, обмакивая кусочки теста и мясо в соусы и запивая бульоном. Но существуют разновидности хинкали, которые в современных условиях удобнее есть ложкой или вилкой, все зависит от сложившихся традиций.

Чтобы понять все разнообразие традиций хинкал на Кавказе, стоит хоть немного рассказать о каждом из них. Аварцы, например, в тесто для хинкал обязательно добавляют кефир и соду, чтобы лепешки были воздушными. Подают их с бараниной или говядиной и белым чесночным соусом. Лезгины делают тесто для хинкал на воде, муке и яйце, подают только с бараниной, а соус варят из томатной пасты и воды, добавляя туда соль, перец, чеснок и специи. Для даргинского хинкала в тесто добавляют молоко, дрожжи и сливочное масло. Сначала делают опару, потом замешивают тесто и дают ему подняться. Затем, раскатанное тесто посыпают очищенным раздробленным грецким орехом и тертым сыром. Сворачивают тесто в рулет, нарезают кусочками и формируют хинкал в форме распустившейся розы. А кумыкские – это порой настолько маленькие и тонкие ромбики, что их подают прямо в чашке с бульоном в виде супчика, а уж мясо и томатный соус к мясу – отдельно. Большим мастерством в Дагестане считается умение приготовить вкусный хинкал с субпродуктами – курдючным салом и сушеным курдюком, с вяленым мясом и национальной дагестанской колбасой. Отдельной вершиной кулинарного искусства считается умение приготовить цахурский хинкал – бохалер – тончайшие слои теста, которые парятся поверх бульона вместе с мясом и картофелем. А сколько еще народов в Дагестане! Ногайцы, таты, лакцы, табасараны, рутульцы – и у каждого свои секреты!

Причем, хинкал настолько популярен в данном регионе, что его традиция тесно переплелась с традициями уже сложившихся национальных блюд, либо положила начало таковым. Например, чеченский вариант - это традиционные в Чечне «жижиг-галнаш» - отварные галушки из теста, имеющие строго определенную форму. Такой хинкал подается в Чечне с отварным куриным мясом, резанным на полоски, чесночным белым соусом и горячим бульоном, включающим в себя толченый отварной картофель и жаренный лук. Удивительным образом традицию дагестанских хинкал перенял азербайджанский народ, превратив его в излюбленное блюдо – отварные квадратики из тонкого теста. Подают хинкал с жаренным мясным фаршем и белым соусом гуруд, состоящим из кефира или кефирной сыворотки, соли и измельченного чеснока. Эта традиция – подавать народное блюдо не с мясом, а с жаренным фаршем, в том числе из жареного курдюка, очень популярна и в Дагестане, например, у кумыков и лезгинов.

Тонкий хинкал с бараниной и томатно-чесночным соусом

Ингредиенты

Баранина – 500 г

Соль – по вкусу-для бульона

Томатная паста – 2 ст.л.

Чеснок – 3 зубчика

Масло подсолнечное – 1 ст.л.

Тонкий хинкал - кумыкское блюдо, подается горячим с мясом, с бульоном и с томатно-чесночным соусом.

Приготовление

В первую очередь промыть мясо залить тремя литрами воды и поставить на сильный огонь. До вскипания снимать пену шумовкой, как только вода вскипит уменьшить огонь и варить на слабом огне с закрытой крышкой один час.

Налить в стакан 200мл. воды добавить пол чайной ложки поваренной соли и размещать.

Насыпать в глубокую посудинку 500г. муки и налить солевую воду. Замесить крутое тесто.Положить тесто в пакет и оставить отдохнуть сорок минут.

Очистить три зубчика чеснока и пропустить через чесночный пресс.

Смешать две столовые ложки томатной пасты с мясным бульоном до жидкого кашеобразного состояния. Налить в сковороду одну столовую ложку подсолнечного масла и налить томатную воду довести до кипения и отключить. Добавить чеснок. Соус готов.

Тесто разделить на две части.

Раскатать каждую часть в очень тонкий пласт, при необходимости добавлять муку.

Нарезать так как показано на фото.

Готово! Тем временем мясо сварилось и закинуть хинкал и перемещать. Как хинкал всплывут варить еще одну минуту без крышки. Снять шумовкой на большую посудину. Подавать с бульоном, с томатно-чесночным соусом и с мясом. Приятного аппетита!

Катаем тонкий дагестанский хинкал: итальянская паста отдыхает... | Менара

Наш Кавказ - это про умение вкусно и сытно поесть. Здесь из самых простых продуктов - вареного мяса и теста получаются невероятные блюда. Сегодня речь пойдет о хинкале.

Сразу замечу: не путайте с грузинским блюдом "хинкали". Дагестанский хинкал - совершенно другое блюдо.

Видов хинкала в этой прекрасной горной стране столько же, сколько и народностей - не счесть. Так ещё и в каждом ауле есть собственные традиции.

Но все эти рецепты объединяет общая концепция: кусочки нарезанного теста (толстого или тонкого, пресного или дрожжевого) отвариваются в мясном бульоне и подаются с мясом, сушёной колбасой, приправами в виде первого (с бульоном) или второго блюда.

Я бы хотела поделиться с вами рецептом, ставшим самым популярным у меня дома - тонким хинкалом на топлёном масле и яйце.

Так готовый хинкал подаётся на стол

Так готовый хинкал подаётся на стол

Ингредиенты:

1 яйцо

50 г сливочного (топлёного) масла

100 мл теплой воды

Щепоть соли

Муки - сколько получится.

2 л мясного бульона для варки

Замешиваем тесто:

Всыааем в миску муку - около половины килограмма.

Делаем лунку. Разбиваем яйцо, наливаем воду, солим. Замешиваем крутое плотное тесто.

В это время на плите растапливаем масло и даём ему слегка остыть. Всешиваем масло в тесто, добавляя муки, сколько получится.

Должен получиться вот такой комок. Его отправляем под пленку в теплое место.

Должен получиться вот такой комок. Его отправляем под пленку в теплое место.

Через часик тесто разойдется, станем вот таким красивым:

Делим наш комок на несколько колобочков поменьше и раскатываем каждый достаточно тонко на слегка припыленном мукой столе.

Тесто очень эластичное из-за масла. Работать с ним - особенный кайф

Получаются вот такие прекрасные пласты:

На свет сквозь тесто должна просвечивать рука

На свет сквозь тесто должна просвечивать рука

Кладём наш пласт на вощеную или пергаментную бумагу (или на противень, или на доску - не важно) и нарезаем на ромбы роликовым ножом.

Даём хинкалу слегка подсохнуть.

Потом отвариваем его в кипящем и крепко посоленном мясном бульоне до готовности - около 3-5 минут

У меня в этот раз бульон от сушёной колбасы

У меня в этот раз бульон от сушёной колбасы

Готовый хинкал снимаем на дуршлаг, выкладываем на блюдо. Приправляем кусочком сливочного масла и немного поливаем бульоном, чтобы кусочки теста не склеивались.

Подаем с мясом и томатным соусом.

Помидоры, зелень, чеснок, разбитые блендером

Помидоры, зелень, чеснок, разбитые блендером

О сушёной колбасе расскажу отдельно

О сушёной колбасе расскажу отдельно

Получается великолепный ужин. Кусочки хинкала волшебным образом тают во рту!

Подробнее о колбасе можете почитать здесь

Приятного вам аппетита! Лайк, если попробуете приготовить этот рецепт!

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Фото: Александр Вайнштейн

Аварский, даргинский и кукурузный хинкал

Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.

Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.

Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.

Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.

Фото: Евгений Костин

Хинкал по-цахурски

В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.

Мясо

В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.

Фото: Александр Фролов

Продажа сушеного мяса

Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.

Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.

Тесто

В нем, как нигде, проявляются национальные различия кухонь дагестанских народов. У аварцев, самого крупного этноса республики, и куски теста под стать — огромные, чуть ли не с кулак. Правильные аварские хинкалины на удивление воздушны, но своими масштабами вызывают у гостей республики справедливые опасения. Одна известная ученая и большая любительница Дагестана при словах: «А сейчас мы угостим вас знаменитым аварским…» -немедленно перебивает:

— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!

Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.

Фото: Александор Вайнштейн

Приготовление аварского хинкала

Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.

Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?

Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.

Фото: Евгений Костин

Некоторые народы Дагестана предпочитают готовить тонкий хинкал

Кумыков сейчас почти не отличить от прочих дагестанцев. И нос у них солидный, и глаза широкие, и лезгинку танцуют не хуже, а то и лучше многих. Но чтобы узнать о тюркском происхождении этого народа, не обязательно спрашивать филологов или генетиков. Достаточно взглянуть на кумыкский «тонкий» хинкал с плоскими квадратиками теста. Ибо опытный путешественник мигом признает в нем среднеазиатский бешбармак. Далеко же его занесли кибитки кочевников.

Дотошный читатель спросит: а как же лезгины? Ведь их хинкал неотличим от кумыкского. Что ж, история полна загадок. Когда-нибудь ученые раскроют самые захватывающие тайны прошлого и узнают, где библиотека Ивана Грозного, как рисовали фигуры пустыни Наска и кто первым освоил тонкий хинкал. А пока оба народа яростно оспаривают пальму хинкального первенства. Хозяйка одного ресторана попыталась их объединить, введя в меню кумыко-лезгинский хинкал. Но это не помогло. Кумыки хотя и с трудом, но смирились, а вот лезгины постоянно требуют переименовать его в лезгино-кумыкский.

Фото: Александор Вайнштейн

Даргинский хинкал

Самыми искусными торговцами в Дагестане считаются даргинцы. Так что и хинкал у них самый изысканный — смазанное маслом и щедро посыпанное ореховой травой и прочими специями тонкое тесто (бездрожжевое у пуристов и дрожжевое у реформаторов) скручивается в рулет и разрезается на одинаковые «улитки», которые готовят на пару. Такое блюдо, как истинное произведение искусства, не стыдно вкушать и мастерице кайтагской вышивки. Благо, тарелка даргинского хинкала, как и знаменитый орнамент, полна солярных символов.

Особняком стоит живучий армейский хинкал. По традиции его готовит мать на проводы сына в армию. Он делается, о ужас, без воды и мяса, зато с сахаром (немецкие гости бы одобрили). Пшеничное тесто замешивают на молоке, яйцах и сливочном масле с добавлением семян черного тмина и конопли. После того, как оно за пару часов поднимется, из него делают колбаски длиной сантиметров семь. Их с силой прокатывают по шумовке, чтобы покрылись характерными пупырышками. Жарят армейский хинкал во фритюре на подсолнечном масле, а потом посыпают сахарной пудрой. Теперь, какие бы испытания ни выпали солдату, материнское угощение останется сладким и свежим.

Фото: Александор Вайнштейн

Кукурузный хинкал

И это далеко не все. Есть еще кукурузный хинкал, хранящий отпечатки пальцев заботливой хозяйки, и вкуснейший ржаной, который можно попробовать только в дальних селениях, неожиданно сложный чабанский и космополитичный хинкал с картошкой. Одно их перечисление столь велико, что, если читать его без перерыва, умрешь с голоду.

Соус

Если мучная часть блюда поражает множеством форм, в соусе разнообразно содержание. Сметана, помидоры, всевозможные пряности чувствуют себя в нем как дома. В прохладных горах западного Дагестана его готовят сырым, на жарком юге — обжаривают лук и помидоры. Но первую скрипку в оркестре вкусов и ароматов играет, конечно, чеснок.

Фото: Евгений Костин

Это растение — квинтэссенция характера истинного горца: острого на язык, но способного укротить буйный нрав, проявить тактичность и деликатность. Какие бы пряности ни готовились исполнить токкату на языке, чеснок блестяще их объединяет. Неудивительно, что к чесночному запаху на Кавказе относятся терпимо. По легенде, имам Шамиль сказал: «Кто думает о последствиях, тот не герой». Под этими словами охотно подпишутся все любители хинкала с изрядным количеством чеснока.

Бульон

Говорят, что хирург Пирогов — нередкий персонаж кавказских баек — однажды увидел, как горцы едят хинкал. Знаменитый доктор пришел в ужас: ему такой обед показался тяжелым и вредным. И лишь когда на столе появился бульон, Николай Иванович успокоился — понял, что это блюдо благополучно усвоится. Недаром евреи сравнивают бульон с пенициллином — они тоже коренной дагестанский народ и знают, как полезен отвар горного мяса. Обычно бульон прихлебывают из отдельной плошки, но лакцы кладут свои «уши» прямо в него, добавляют томатный соус с чесноком — и хинкал мгновенно превращается в суп с клецками. Смелые экспериментаторы, не боящиеся смешивать французское с нижнеказанищевским, могут опустить в бульон букет гарни или добавлять коренья. Но и в Париже не сыскать приправы лучше, чем горный воздух, компания веселых чабанов и усталость после работы.

Фото: Евгений Костин

Это краткое описание — лишь первые шаги в многоликий, как кавказские горы, мир хинкала. Дальше вы пойдете сами, причем вне зависимости от вашего желания. Ведь избежать этого блюда в Дагестане так же сложно, как прогуляться по Махачкале и не увидеть ни одного кавказца. Брутальная и питательная горская пища, которую чабаны едят руками и делят с пастушескими собаками, прочно обосновалась в городах и вломилась в столичные рестораны. Хотя любой дагестанец, отведав хинкал haute cuisine, обязательно скажет, что жена или мама готовит лучше.

Возможно, скоро появится модный хинкал с киноа и чернилами каракатицы. Но и сейчас пытливому исследователю не приходится сидеть без дела. В Дагестане можно жить годами, и каждый раз, открывая для себя очередной народ, знакомиться с новым, оригинальным рецептом этого блюда. А следом — с пирогами-чуду, пельменями-курзе, кашами и напитками. Говорят, когда бог нес людям языки, над Кавказом мешок прорвался, и сотня наречий упала на крохотный участок земли. Вероятно, это были не просто слова, а целый ворох кулинарных книг.

Владимир Севриновский

Хинкал, национальное блюдо Дагестана | Продовольственная Перестройка

Во время прогулки по Даниловскому рынку в Москве я остановился в небольшом ресторане fast casual под названием «Дагестанская лавка», чтобы попробовать хинкал, главное блюдо дагестанской кухни. Большая часть территории Дагестана гористая, поэтому традиционно овцеводство было важным видом деятельности (хотя сегодня его вытеснили более прибыльные виды деятельности, такие как добыча нефти). Кухня региона была сформирована его географией и сельским хозяйством, и хинкал - идеальное блюдо пастухов: тушеное мясо, приготовленное из мяса животного, убитого из стада, воды из близлежащих горных ручьев и нескоропортящихся продуктов, заполняющих желудок. тесто из муки, привезенной из дома (или, возможно, приготовленной женой перед отъездом пастуха).Также отмечу: хинкал не следует путать с грузинскими хинкали , хотя они закавказские родственники.

Нельзя недооценивать значение хинкала в культуре Дагестана. Как говорит Жанна Абуева в своей кулинарной книге « Дагестанская кухня », которую я вольно перефразирую в этом вступлении: «Хинкал - это наше все. Он священный, родной и вечный, как горы Дагестана, как древний кинжал. […] Это не просто еда, а повод пообщаться, причем с абсолютной психологической релаксацией.Даже дагестанские поэты посвятили свои произведения скромному хинкалу, тому, как его готовили, как его ели и как его запомнили. Якобы, когда дагестанцы думают о доме, они всегда представляют себе тарелку хинкала.

«Если в России или Украине готовность невесты быть домохозяйкой измеряется умением готовить борщ, то в Дагестане то же самое можно сказать и о хинкале», - продолжает Абуева. По традиции в первую ночь свадьбы друзья жениха могут пригласить себя и шумно потребовать, чтобы невеста приготовила им хинкал.Невеста вынуждена демонстрировать свои умения, чтобы не сойти за негостеприимную и некомпетентную. Но даже если хинкал невкусный, друзья все равно его сожрут и от всей души хвалят кухарку, щедро поблагодарив ее за старания. Итак: абсолютно сексистские, но не совсем неблагодарные придурки.

Хинкал - блюдо объединяющее. Дагестан очень разнообразен в этническом отношении - это самая разнородная республика России, но у всех его разных народов есть свой вариант хинкала.

В основном хинкал состоит из кусочков пресного теста из пшеничной или кукурузной муки, сваренных в бульоне или воде. Подается на стол с отварной говядиной или бараниной и чесночным соусом, смешанным со сметаной, кефиром или помидорами. Мяса должно быть много, и количество важнее, чем сам вид мяса. Ягненок - самый традиционный, но говядина тоже вполне подходит, а курица или индейка - другие приемлемые заменители (дагестанцы в основном мусульмане, поэтому свинину не едят).Иногда добавляется вяленое мясо или дагестанская колбаса (тонкая длинная вяленая колбаса из баранины или говядины).

Сочетая эти основные элементы, вот самые популярные варианты хинкала для каждой этнической группы:

  • Даргин хинкал, он же слоистый хинкал, вероятно, самый характерный. Поэтому может показаться странным начинать с него, но я его ела в Дагестанской Лавке. Этот хинкал состоит из мягкого теста из муки, воды и соли, иногда с дрожжами.Его раскатывают тонким слоем, затем обильно намазывают топленым маслом и присыпают сушеными листьями пажитника, которые в Даргве называются mirkila mura (буквально «пчелиное сено»), а в Дагестане также называются «ореховой травой». Затем тесто раскатывают и разрезают на куски, которые готовятся на пару. Конечно, это немного сложнее, чем просто кипячение кусков теста. Его также иногда называют «немецким» из-за отдаленного сходства со штруделем. Даргинский хинкал обычно подают с отварным мясом, чашкой бульона на стороне и соусом из сметаны, чеснока и грецких орехов (даргинцы любят добавлять грецкие орехи в свои соусы).
  • Лакс Хинкал изготавливается из твердого теста из муки, воды и соли. Тесто раскатывают в пряди толщиной с палец, затем разрезают на мелкие кусочки и расплющивают нажатием большого пальца. Их размер может варьироваться от маленьких и нежных до больших и деревенских, пастушьих; они могут выглядеть довольно плоскими (как у меня) или более свернутыми. Затем их варят и подают в бульоне, отдельно отварное мясо. По словам владельцев Дагестанской Лавки (цитируется здесь), лакцы часто путешествовали в военных экспедициях и возвращались домой с новинками, возможно, поэтому их хинкал похож на итальянскую пасту - форма и приготовление напоминают мне орекьетте, а подают хинкал. в бульоне похоже на то, что итальянцы часто делают с небольшими формами макаронных изделий.
  • Кумыкский хинкал, он же тонкий хинкал, снова представляет собой тесто из муки, воды и соли, но немного более мягкое, тонко раскатанное и разрезанное на квадраты. Его варят в подсоленной воде и часто покрывают фаршем, обжаренным с луком и помидорами, и рублеными сваренными вкрутую яйцами. Иногда фарш заменяют жареным курдюк , жирным бараньим хвостом. Учитывая, что кумыки сосредоточены в окрестностях Махачкалы, на западном берегу Каспийского моря, можно представить, что квадратная форма макарон несет в себе влияние казахского бешбармака , идея, принесенная прямо из-за воды.
  • Лезгинский хинкал во многом похож на кумыкский хинкал - такое же тесто, такой же формы, с бульоном, как правило, на стороне. Обычно его подают с отварным мясом, но иногда вместо него используют жареный фарш (аналогично тому, что делают кумыки), с добавлением воды, чтобы сделать что-то похожее на тушеное мясо, называемое каш-хинкал . Большинство лезгин живут недалеко от Азербайджана, и вы найдете похожие рецепты хинкала в азербайджанских кулинарных книгах, где мясо либо молотое, либо вареное, как правило, с луком, чесноком и молочными продуктами, но без помидоров.
  • Татский хинкал также напоминает кумыкский или лезгинский хинкал (многие таты живут у границы с Азербайджаном или в Азербайджане, на берегу Каспия). Одна из его особенностей заключается в том, что тесто готовится из муки, соли и кипятка. Кипящая вода «предварительно готовит» муку, в результате чего некоторые из крахмалов немедленно набухают в воде, так что жидкость становится доступной для образования структурно-строящей клейковины. Полученное тесто более мягкое и немного мучнистое. Затем из него формируются тонкие квадратные макароны, похожие на кумыкский хинкал.Мясо тоже похоже на кумыкское, но оно мелко нарезано, а не измельчено.
  • Хинкал аварский - это жирный хинкал, состоящий из теста, сделанного из муки, кефира, соли и пищевой соды, раскатанного очень толстым слоем, нарезанного квадратами и сваренного в бульоне. С 200 г кефира на 1000 г муки это звучит ужасно тяжело! Но тогда, поскольку аварцы традиционно живут в горных районах Дагестана, есть смысл, что у них самая деревенская еда. Подают этот хинкал к отварному мясу, бульон идет отдельно.

Запутались? Смотрите фотографии на сайте Дагестанской Лавки или мою фотографию ниже.

Создал собственные интерпретации трех видов хинкала: даргинского, лакского и кумыкского. Поскольку я не пастух, живущий в горах Дагестана, я добавила свои штрихи - ведь сама Жанна Абуева упоминает, что в мясной бульон можно добавлять различные специи, зелень, зелень и даже сок граната. В частности, во всех этих традиционных рецептах действительно не хватает овощей, поэтому вместо того, чтобы просто варить мясо в воде, я решил приготовить что-то вроде pot-au-feu .В результате получается как более сложный мясной бульон, так и более красочные и привлекательные тарелки.

Ниже приводится множество рецептов, из которых можно составить несколько блюд. Идея состоит в том, что вы можете смешивать и сочетать, что имеет смысл, учитывая, что в Дагестане не принято разделять людей по этническому признаку. Для начала предлагаю рецепты томатно-чесночного соуса и пару мясных блюд. Я рекомендую вам приготовить соус и выбрать одно из мясных блюд. Потом идут разные секции для трех моих хинкалов.Выберите один - вы бы не съели три миски трех разных форм макарон за один прием пищи, не так ли ??? Для каждого типа я предлагаю способ собрать тарелку, частично основываясь на поваренной книге Абуэвы. Необязательно следовать этому пункту до буквы. Хотите есть кумыкский хинкал с отварным мясом, а не с фаршем? Без проблем! Добавляете вареные яйца в свою миску с лакшским хинкалом? Почему нет! Просто закройте глаза, подумайте о доме и сложите любую тарелку хинкала, которая придет в голову.

Часть I: Соус

Острый томатно-чесночный соус
Урожайность более 4 порций

25 г чеснока, измельченного
15 г масла
2 г копченой паприки
25 г томатной пасты
160 г сушеных консервированных томатов, крупно нарезанных
5 г сахара
1 г соли

  • Обжарьте чеснок на сливочном масле в кастрюле на среднем огне до золотистого цвета.Добавьте перец и томатную пасту и варите, постоянно помешивая, пока паста не станет коричневой.
  • Добавьте консервированные помидоры и тушите около 2 минут, пока помидоры не станут мягкими.
  • Перелейте в блендер или кухонный комбайн, добавьте сахар и соль и перемешайте до однородной массы. Перелейте в пластиковый контейнер, дайте остыть и поставьте в холодильник.

Часть II: Вареное мясо

Изготовление коротких нервюр
Дает 4 порции

около 800 г говяжьих ребер с костями
трансглутаминаза (опционально, доступно здесь)

  • Обвалочным ножом отрежьте мясо от коротких реберных костей - у вас должно получиться около 450 г мяса и 350 г костей.Оставьте кости для говяжьего бульона и мясо для pot-au-feu .
  • Если вы хотите получить более толстые куски мяса, сбрызните их с одной стороны трансглутаминазой и склейте пары. Плотно заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.

Говяжий бульон
Урожайность 4 порции (около 700 г)

10 г рапсового масла
около 350 г говяжьих ребрышек
150 г очищенной моркови, большие кубики
150 г очищенного лука, большие кубики
3 веточки тимьяна
700 г воды

  • В кастрюле скороварки нагрейте масло на сильном огне.Добавьте кости, морковь и лук и обжарьте, пока они не начнут подрумяниваться, часто помешивая.
  • Добавьте тимьян и воду, затем закройте скороварку. Доведите до высокого давления на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите в течение 1 часа.
  • Дайте остыть в течение 30 минут, затем пропустите через шоколад, выбрасывая твердые частицы. Перелейте бульон в литровую емкость и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
  • После охлаждения удалите застывший жир с поверхности и оставьте отдельно.(В итоге у меня получилось около 650 г бульона и 40 г жира.)

Pot-au-feu
Урожайность 4 порции

15 г рапсового масла
около 450 г говяжьих ребрышек без костей
около 400 г говяжьих щек
5 веточек свежего тимьяна
2 веточки петрушки
10 г соли
0,25 г черного перца молотого
650 г говяжьего бульона (при необходимости добавьте воды) иметь меньше)
600 г воды
2 луковицы среднего желтого цвета, очищенные, разрезанные пополам (всего около 300-350 г, когда будет готово)
4 зубчика чеснока, очищенные
2 лука-порея, только белая часть, разрезанные пополам, очень хорошо промытые (около 150- 175 г в готовом виде)
150 г очищенной моркови, разрезанной на 4 части
200 г очищенной репы, разрезанной на 4 части

  • В кастрюле скороварки нагрейте рапсовое масло на сильном огне.Добавьте короткие говяжьи ребрышки и говяжьи щеки и обжарьте до коричневого цвета со всех сторон.
  • Свяжите тимьян и петрушку мясным шпагатом и добавьте их в кастрюлю с мясом. Приправить солью и перцем, залить бульоном и водой. Закройте скороварку, доведите до высокого давления на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте 45 минут. Дайте постоять около 15 минут, пока не будет сброшено давление. (Вы можете приготовить pot-au-feu до этого момента накануне, охладить его и продолжить на следующий день).
  • Выбросьте травы и добавьте лук, чеснок, лук-порей, морковь и репу в скороварку. Верните плиту к высокому давлению и готовьте 10 минут. Дайте постоять еще 15 минут, пока не будет сброшено давление. На этом этапе говядина и овощи должны быть очень нежными; в противном случае вернитесь к высокому давлению и готовьте еще 5 минут. Бронировать.

Часть III: Мясной фарш

Тушеный фарш из баранины
Урожайность 4 порции

500 г фарша из баранины
15 г масла канолы
соль
150 г очищенного лука, мелкие кубики
3.5 г копченой паприки
230 г очищенных и очищенных от семян помидоров, мелкие кубики

  • Обжарьте фарш из баранины в кастрюле на сильном огне в течение 4-5 минут, часто помешивая, пока не станет много жира.
  • Разбейте куски мяса лопаткой, добавьте лук и приправьте солью. Готовьте еще 4-5 минут, затем добавьте перец и готовьте еще 1 минуту на сильном огне, постоянно помешивая.
  • Добавьте помидоры. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 10 минут.Снять с огня и оставить.

Часть IV: Даргинский хинкал

Даргинский хинкал
Урожайность 4 порции (16 булочек)

110 г теплой воды
5,5 г активных сухих дрожжей
2 г сахара
200 г хлебной муки
3 г соли
40 г топленого масла
2 г сушеных листьев пажитника
15 г топленого жира (со склада)

  • В небольшой миске смешайте половину воды с дрожжами и сахаром и оставьте на 10 минут.
  • В дежи электрического миксера смешайте муку и соль. Добавьте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и половину растопленного масла и перемешивайте в течение 2 минут. Накрыть крышкой и дать настояться 1 час.
  • Взбейте тесто и разделите на четыре части по 80-85 г каждая. Раскатайте каждый кусок в тонкий прямоугольник 18 см х 20 см. Смажьте оставшимся топленым маслом и посыпьте сушеными листьями пажитника.
  • Коротким краем к себе сверните каждый прямоугольник в плотный цилиндр.(Если вы раскатываете тесто в другом направлении, это ничего страшного, разница лишь незначительная.)
  • Разрежьте каждый цилиндр на 4 куска равного размера, 4-5 см длиной. Возможно, вы видели картинки, где даргинский хинкал имеет более коническую форму; Если вы предпочитаете это, сначала разрежьте прямоугольники теста на полоски по 4,5 см, а затем скатайте каждую полоску в цилиндр.
  • Выстелите одну или несколько бамбуковых пароварок пергаментной бумагой (я положил 4 даргинских хинкала на пароварку диаметром 25 см).Один за другим поместите цилиндры на пароварку, стоя вертикально, и большим пальцем сожмите их до половины их высоты. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте настояться примерно 30 минут при 37 C / 100 F (или немного дольше при комнатной температуре).
  • Растопите топленый жир в микроволновой печи и нанесите немного на хинкал. Готовьте на пару 5 минут (если вы не знаете, как пользоваться бамбуковой пароваркой, прочтите это). Смажьте еще топленым жиром и сразу подавайте. Если вам действительно необходимо, вы также можете оставить эти хинкалы накрытыми и приготовить на пару еще 1 минуту перед подачей на стол.

Сборка
Урожайность 4 порции

pot-au-feu
Даргин хинкал
петрушка мелко нарезанная
томатно-чесночный соус острый

  • Пропустите часть жидкости из pot-au-feu через китайскую посуду с бумажным фильтром. Отфильтрованный бульон разлить по чашкам или маленьким стаканам.
  • Готовьте хинкал на пару, как описано выше.
  • В каждую миску положите по одному куску говяжьих ребер, говяжьих щек, лука, чеснока, лука-порея, репы и моркови, а также по два хинкала.Добавьте один небольшой половник нефильтрованного бульона и посыпьте петрушкой. Подавать с чашками бульона и томатно-чесночным соусом.

Часть V: Лакс Хинкал

Лакс Хинкал
Урожайность около 4 порций (80 штук)

150 г муки АП
1,5 г соли
70 г воды

  • Насыпьте муку, соль и воду в чашу электрического миксера с насадкой-лопастью.Смешайте ингредиенты на низкой скорости до однородности, соскребая со сторон лопаткой, затем продолжайте перемешивание еще 3 минуты. Накройте и дайте постоять 30 минут.
  • Разделить тесто на 4 части. Руками скатайте каждый кусок в прядь толщиной 1,5 см и длиной 25 см.
  • Разрежьте каждую прядь на кусочки по 1 см и разгладьте каждую нажатием большого пальца. Оставьте на противне, слегка посыпанном мукой.

Сборка
Урожайность 4 порции

pot-au-feu
Лакс хинкал
петрушка мелко нарезанная
томатно-чесночный соус острый

  • Вылейте бульон из pot-au-feu в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне.
  • Добавить хинкал Laks в бульон, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить до готовности.
  • Разделите хинкал и бульон Лакса по сервировочным тарелкам и добавьте кусочки лука, чеснока и лука-порея из горшочка pot-au-feu . Приготовьте отдельные тарелки, по одному куску говяжьих ребер, говяжьих щек, моркови и репы. Посыпать петрушкой и подавать с томатно-чесночным соусом.

Часть VI: Кумыкский хинкал

Кумыкский хинкал
Урожайность 4 порции

200 г муки
2.5 г соли
65 г яйца
40 г воды

  • Поместите муку, соль, яйцо и воду в чашу электрического миксера с насадкой-лопастью. Смешайте ингредиенты на низкой скорости до однородности, соскребая со сторон лопаткой, затем продолжайте перемешивание еще 3 минуты. Накройте и дайте постоять 30 минут.
  • Разделите тесто на 4 части, чтобы приступить к работе порциями, оставив оставшееся тесто накрытым полиэтиленовой пленкой. Используя макаронную машину, раскатайте тесто до тончайшей толщины.Нарезать квадратами по 3-4 см и отложить на противне, слегка посыпанном мукой.

Сборка
Урожайность 4 порции

соль
3 яйца, комнатная температура
Кумыкский хинкал
25 г сливочного масла
тушеная баранина
петрушка, мелко нарезанная
томатно-чесночный соус острый

  • Довести до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Снимите с огня, добавьте яйца и дайте вариться 8 минут - яйца станут средними.
  • Переложите яйца в миску с холодной водой и дайте остыть в течение нескольких минут.Очистите яйца и оставьте.
  • Кумыкский хинкал варить в кипящей подсоленной воде несколько минут до готовности. Слейте на дуршлаг, быстро промойте холодной водой, затем переложите в миску и перемешайте со сливочным маслом, при необходимости добавив соль. Бронировать.
  • Осторожно разогрейте тушеную баранину в кастрюле или сковороде на слабом огне.
  • Яйца среднего приготовления разделить на четвертинки.
  • Разложите кумыкский хинкал на дне каждой тарелки или миски. Сверху посыпьте мясом, посыпьте петрушкой и украсьте тремя четвертинками яиц на тарелку.Подавать с острым томатно-чесночным соусом.

Грузинские пельмени с говядиной и свининой

(Последнее обновление: 14 июля 2021 г.)

Хинкали (также известные как Чинкали или Хинкали) - это пельмени с начинкой из макарон, которые являются любимым блюдом страны Грузия. Они похожи на китайские пельмени с супом (Xiao Long Bao), но намного крупнее своих кузенов размером с укус. Эти сытные маленькие мешочки с добротой обычно подают на больших тарелках и делятся с друзьями.

Хинкали бывают нескольких видов. Типичные разновидности имеют начинку из сыра, грибов, баранины или картофеля, но наиболее распространенной является мясная начинка из свинины и говядины.

После полной готовности мясная начинка выделяет густой бульон в центр клецки. Когда приходит время их есть, возникает интересная дилемма.

Как попасть в пельмени, если ваша тарелка или вы не покрылись бульоном? Гениальные изобретатели этого пельмени используют складку гармошкой, чтобы закрыть его, в результате чего наверху образовалась небольшая ручка.

Не забудьте закрепить рецепт или добавить его в закладки на будущее!

Как есть хинкали (чинкали)

Правильный способ есть хинкали - это держать его пальцами за ручку, а затем откусить от верхушки клецки. Затем вы можете подуть на бульон, чтобы он остыл. Когда он достаточно остынет, вы проглатываете бульон, затем проглатываете оставшуюся часть клецки и повторяете.

Ручка традиционно выбрасывается, что позволяет вести счет, сколько хинкали вы съели.Я слышал о людях, которые могут накапливать до 25 штук за раз, что для меня так же замечательно, как если бы они утверждали, что останавливаются на одном.

Хинкали часто делят место за столом с еще одним из самых популярных блюд грузинской кухни, хачапури (свежеиспеченный хлеб, фаршированный сыром), вкусной альтернативой пицце в Грузии.

Как приготовить грузинские пельмени с хинкали

Формирование кругов из хинкали из макарон Свернутые хинкали

Варка грузинских хинкали - готово, когда они плавают на воде, нижней стороной вверх

Хинкали - грузинские пельмени

Ингредиенты

Ингредиенты

Начинка:

  • 1 1/2 фунта говяжьего фарша
  • 1 1/2 фунта свинины
  • 4 столовые ложки сливочного масла, размягченного (необязательно, но рекомендуется при использовании нежирного мяса)
  • 1 1/4 стакана воды
  • 2 мелкий лук, измельченный
  • 3 зубчика чеснока, измельченный
  • 1 небольшой пучок кинзы с стеблями, измельченный (1/2 стакана)
  • 1/2 чайной ложки хлопьев красного перца
  • 1 чайная ложка соли

Для теста

  • 4 1/2 стакана универсальной муки, плюс дополнительные для раскатывания
  • 1 стакан теплой воды
  • 1 чайная ложка кошерной соли

Инструкции

9043 1
  • Соедините все ингредиенты для начинки и отставьте в сторону.
  • Нагрейте воду, пока она не станет горячей, но не до кипения.
  • Смешайте воду с просеянной мукой и солью.
  • Когда все ингредиенты смешаны, начинайте замешивать тесто. Тесто должно быть достаточно сухим, чтобы не приставать к пальцам. Продолжайте добавлять небольшое количество муки, пока не сформируется гладкий шар. Тесто должно быть очень крутым, похожим на корочку пирога.
  • Накрыть тесто и все настоять на 15 минут в теплом сухом месте.
  • Месить еще 6 минут, затем отложить.
  • Пельмени

    1. Разрежьте тесто на 2 равные части.
    2. Раскатайте тесто на чистой посыпанной мукой поверхности.
    3. Разрежьте тесто на 3-дюймовые круги, используя такую ​​форму, как форма для печенья.
    4. Раскатайте каждый круг, пока он не станет примерно 5 дюймов в диаметре.
    5. Поместите 1 1/2 столовых ложки начинки в центр теста. круглый.
    6. Приколите клецки, используя складку гармошкой.
    7. Плотно зажмите верх, чтобы не вышло начинка.
    8. Поместите клецки в кастрюлю с соленой кипящей водой. Когда они всплывут на поверхность примерно через 7 минут нижней стороной вверх) готово.
    9. Выложите пельмени на сервировочное блюдо.
    10. Посыпать мелко молотым перцем (по желанию) и сразу же подавать.
    Статьи по теме о путешествиях по Грузии и грузинской кухне, которые могут вам понравиться:

    Хинкали из Саперави. Редактор рецептов.

    Шаг 1

    Тесто для хинкали состоит всего из 4-х элементов: муки, белого яйца, соли и воды. Мы исключаем желток, потому что он жирный и делает тесто не таким жестким и эластичным, как нужно.

    Шаг 2

    Повара на кухне Saperavi Café замешивают тесто в миксере на 15 минут, затем оставляют его в пластиковом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем раскатывают тесто на машине в очень тонкий пласт.

    Step 3

    Потом жестко раскатывают.

    Step 4

    Слегка сжимают по краям. Итак, это тесто для хинкали.

    Шаг 5

    Перед приготовлением нарезать тесто для колбасок на 40 г.

    Шаг 6

    Раскатайте каждый кусок теста в очень тонкую лепешку и нафаршируйте начинкой.

    Шаг 7

    Начинка состоит из говяжьего фарша, сала, мелко нарезанной кинзы, острого зеленого перца и белого лука. Затем добавьте воды, чтобы начинка стала сочной.

    Step 8

    Положите начинку на раскатанное тесто.

    Step 9

    Тогда следуйте древним знаниям: края теста подобрать в складки одинаковой ширины.

    Step 10

    Они должны закрывать начинку.

    Шаг 11

    Затем прижмите тесто сверху, чтобы сок не вылился.

    Шаг 12

    Сожмите верхнюю скважину, начиная сверху вниз. Кстати, узкое дно хинкали - признак отменного кулинарного мастерства.

    Step 13

    Сделав хинкали, вырвите неровный хвост. Важно вынуть его прямо, вручную и правильно. Если хозяйка режет хинкали ножом, это можно расценивать как неуважение к гостю.

    Step 14

    Сделав необходимое количество, отварить хинкали в кипящей соленой воде.

    Step 15

    Дайте им свободно плавать широким скручивающим движением.

    Step 16

    Готовьте ровно 6 минут, так как у нас получается жидкое тесто и свежее мясо.

    Step 17

    Когда книлкали стекают по поверхности, выньте их и поместите под струю холодной воды, чтобы у них появился аппетитный блеск.

    Step 18

    Каждый хинкали в Saperavi Café весит 40 граммов - это золотой стандарт.

    Step 19

    В Грузии традиционно едят хинкали с черным перцем. Также гостям подают мацони или сметану.

    Рецепт хинкали: грузинские пельмени с мясом или грибами

    Заявление об ограничении ответственности: Эта статья содержит партнерские ссылки. Это означает, что если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, мы сделаем небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Для получения дополнительной информации см. Нашу политику конфиденциальности.

    Хинкали (грузинские пельмени) - одно из самых популярных и вкусных блюд, которое можно съесть в любой поездке в Грузию.Эти ароматные суповые клецки, приготовленные на пару, считаются одним из национальных блюд Грузии и являются одним из продуктов, которые вы обязательно должны попробовать, когда вы посещаете Грузию. Хотя эти восхитительные пельмени доступны повсюду в Грузии по очень доступным ценам, их будет сложнее найти, когда вы вернетесь домой. Если вы пристрастились к хинкали, путешествуя по этой красивой стране на Кавказе, или просто хотите отведать грузинскую кухню на собственной кухне, то этот рецепт хинкали для вас!

    Приготовление хинкали - один из самых увлекательных способов приобщиться к грузинской культуре и кухне.Несмотря на то, что они могут показаться сложными и сложными в изготовлении, уверяю вас, что процесс на самом деле довольно прост, и даже самые осторожные повара могут овладеть этой техникой с некоторой практикой!

    Хинкали хороши тем, что не являются исключительно плотоядной пищей! Как и в остальной грузинской кухне, здесь также есть возможность приготовить вегетарианские грузинские пельмени. На самом деле, это мой любимый тип. Так что, если вы ищете рецепт хинкали с грибами или рецепт хинкали с мясом, я вас приготовлю.Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить хинкали!

    Что такое грузинские хинкали?

    Во-первых, нам нужно обсудить, что такое хинкали из , прежде чем я в полную силу приступлю к их приготовлению. Независимо от того, изучаете ли вы грузинскую кухню перед поездкой или просто заядлый «путешественник в кресле», интересующийся изучением кухонь мира, не выходя из домашней кухни, хинкали нужно объяснять.

    Чтобы сделать вещи максимально простыми, ваш типичный хинкали очень похож на гигантские шанхайские суповые клецки.Тесто гуще, вкус немного другой, и размер определенно намного больше, но они выглядят очень похожими.

    Эти клецки, как правило, размером с небольшой кулак, чаще всего их заполняют смесью говяжьего и свиного фарша, приправленной молотыми семенами кориандра, тмином, перцем чили и свежей кинзой (кориандром). После варки соки в мясе образуют восхитительный суп, который вы высасываете перед тем, как съесть клецки целиком.

    Вариантов хинкали очень много - в горах Сванетии, например, довольно распространены пельмени с начинкой из баранины.Для вегетарианцев или грузин, соблюдающих пост по религиозным причинам, также очень часто можно встретить в меню грибные хинкали.

    Другие, менее распространенные разновидности хинкали, которые вы увидите, посетив Грузию, - это сырные хинкали, картофельные хинкали и хинкали с начинкой из зелени. Однако для целей этой статьи мы дадим вам традиционный рецепт из говядины и свинины и рецепт хинкали с грибами для вегетарианцев или тех, кто пытается ограничить потребление мяса.

    Вкусные домашние хинкали

    Как приготовить хинкали

    А теперь пора поговорить о том, как приготовить хинкали! Как я уже упоминал ранее, приготовление грузинских пельменей выглядит намного сложнее, чем есть на самом деле, и вам не понадобится специальное оборудование или навыки, чтобы сделать это.Просто наберитесь уверенности (а может быть, бокал-другой грузинского вина!) И весело проведите вечер за приготовлением хинкали!

    Полные размеры и подробности см. В карточке рецептов в конце этой статьи.

    Рецепт теста для хинкали

    Первое, что вам нужно сделать при приготовлении хинкали, - это тесто. Это очень простой рецепт теста, который невероятно легко приготовить - все, что вам нужно, это обычная универсальная (обычная) мука, немного соли, яйцо и немного воды.

    Взвесьте муку в большой миске и добавьте немного соли, чтобы немного приправить тесто. Затем сделайте углубление тыльной стороной ложки и разбейте в него яйцо - это мало чем отличается от того, как вы делаете тесто для макарон.

    Первый шаг в приготовлении хинкали

    Залейте немного воды мукой и яйцом и перемешайте до тех пор, пока мука не станет хорошо увлажненной и не образуется лохматое тесто, при необходимости добавляя еще воды. Я бы посоветовал добавить меньше воды, чем вы думаете, что вам может понадобиться, так как мука будет продолжать гидратировать по мере того, как вы будете месить и делать начинку.Вам будет легче работать с не слишком липким тестом.

    Как только сформируется мохнатое тесто, переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и замесите тесто заживлением рук в течение примерно 5 минут. Этот шаг очень важен для достижения такого уровня клейковины в тесте, который позволит вам легко раскатать его и сформировать пельмени. Вы заметите, что консистенция меняется по мере того, как вы продолжаете месить - вы ищете что-то податливое и легкое в использовании, что по ощущениям мало чем отличается от пластилина.

    Когда вы закончите замешивать тесто, переложите его в чистую смазанную маслом миску (во избежание прилипания!), Накройте и отложите. Пришло время приготовить начинку!

    Рецепт хинкали с грибами

    Хотя это не самая традиционная начинка, хинкали с грибами - моя любимая версия грузинских пельменей. Грузины едят их, когда постятся по религиозным причинам (когда запрещено есть мясо), однако они идеально подходят для вегетарианцев или тех, кто просто не очень любит мясо.По всей Грузии вы найдете грибные хинкали разного качества, но в этом рецепте используются те же ароматы, которые вы найдете в пельменях.

    Прежде всего, вы захотите начать с гораздо большего количества грибов, чем вам кажется необходимым. В грибах содержится довольно много воды, которая выделяется при приготовлении и резко сокращается.

    Сырые грибы для хинкали

    Нагрейте примерно столовую ложку нейтрального масла (грузины использовали бы подсолнечное масло, но подойдет любое нейтральное растительное масло) в большой сотейнике на среднем огне до мерцания и добавьте крупно нарезанные грибы.Добавьте к грибам немного соли, чтобы приправить их и облегчить выделение влаги. Обжаривайте их около пяти минут, пока они не уменьшатся в размерах.

    Добавьте три дольки измельченного чеснока, один измельченный красный перец чили, примерно чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки сушеного кондари - также называемого пикантным, если вы не можете его найти, вы можете использовать тимьян, так как они имеют схожий вкус. Если вы используете свежий тимьян, добавьте целую чайную ложку.

    В Джорджии я использую повсеместно распространенный красный перец чили, который можно найти здесь - он имеет более мягкий и сладкий вкус, чем их зеленые аналоги.В другом месте вам подойдет чили Fresno - удалите семена и мембрану, если вы не хотите сильно нагреть начинку. Я лично люблю острую пищу, поэтому откажитесь от этого шага. Вы также можете использовать около половины чайной ложки сушеного измельченного красного перца чили. Добавьте еще соли и перца по вкусу.

    Обжарить все это еще примерно 5-10 минут, пока ароматы не смешаются, а грибы еще больше не уменьшатся в размерах. Снимите с огня и добавьте примерно полстакана нарезанной свежей кинзы (кориандра).Попробуйте приправить и при необходимости добавьте еще соли или перца.

    Грибная начинка для хинкали

    Рецепт хинкали с мясом

    Теперь о самом традиционном рецепте хинкали - с начинкой из говяжьего фарша и свинины. Эта начинка на самом деле немного менее сложна, чем ее грибной аналог, потому что она не требует самостоятельного приготовления. Кроме того, вкус и размеры во многом такие же.

    В большой миске смешайте 300 граммов говяжьего фарша и 200 граммов свиного фарша (если вы не едите свинину, смело используйте в этом фарш из телятины - вкус будет похожим.Как вариант, вы можете приготовить сванетский вариант и использовать в хинкали фарш из баранины).

    Добавьте соль и перец, чтобы приправить. Добавьте половину чайной ложки тмина вместе с измельченным чесноком, молотым кориандром, перцем чили, кондари (или тимьяном) и свежей кинзой (кориандром), как указано в рецепте грибной начинки выше.

    Формирование хинкали

    А теперь самое интересное - собственно формирование хинкали! Это может показаться самым сложным шагом в этом рецепте хинкали, но уверяю вас, он выглядит сложнее, чем есть на самом деле.

    Прежде всего, вам нужно раскатать тесто. На слегка посыпанной мукой поверхности возьмите тесто и раскатайте его до толщины около 3 мм. Используя стакан для питья или кружок диаметром около 8 сантиметров, вырежьте из теста как можно больше кружков. По этому рецепту получается около 20 хинкали - так что постарайтесь получить из теста 20 кружков. Его можно собрать и перебросить, если вы не получите достаточно из первоначального броска.

    Вырезание теста для хинкали

    После того, как вы нарежете кружочки, вернитесь к ним скалкой и раскатайте до тех пор, пока они не станут примерно 10-12 сантиметров в диаметре, а тесто не станет примерно 1-2 мм толщиной - вы же не хотите он слишком тонкий, так как это увеличит риск того, что тесто расколется, а начинка вылетит во время приготовления.Это также причина, по которой вы так долго замешиваете тесто - в нем образуется глютен, который позволяет значительно растянуть тесто, не ломаясь.

    Когда тесто раскатано, пора начинать пельмени.

    Работая по одной, возьмите примерно столовую ложку начинки и поместите ее в центр круга. Обеими руками возьмите одну сторону теста, удерживая ее на расстоянии примерно 2 сантиметра между большим и указательным пальцами. Возьмите тесто в левую руку, сложите его и добавьте в тесто в правую руку, защипывая, чтобы запечатать, создавая складку в вашем хинкали.Продолжайте это движение, пока не сложите и не зажмете все тесто. Верх хинкали закрутите, чтобы он плотно запечатался. Повторите то же самое с оставшимися клецками.

    Если вы хотите, чтобы наглядное пособие помогло вам сформировать хинкали, нажмите здесь, чтобы увидеть, как я готовлю этот рецепт на YouTube!

    Формируем хинкали

    Готовим хинкали

    Когда хинкали сформированы, самое время готовить их! Это так же просто, как бросить их в кипящую воду и немного подождать.

    Доведите до кипения около 2 литров подсоленной воды. С помощью паука или шумовки опустите хинкали в кипящую воду. Если вы следуете рецепту хинкали с грибами, готовьте около 6-8 минут или пока не приготовится тесто, а грибная начинка не прогреется.

    Сырые хинкали, готовые к варке

    Если вы используете традиционную начинку, готовьте клецки в течение 10-12 минут, пока все полностью не пропарется и внутри не образуется бульонный суп.

    Вынуть из воды пауком или шумовкой. Сразу подавайте со свежемолотым черным перцем.

    Как есть хинкали

    А теперь самое лучшее - хинкали поесть! Если вы хотите вести себя как настоящий грузин, есть протокол, который необходимо соблюдать, чтобы правильно приготовить все эти вкусные пельмени.

    Первое, что вам нужно знать, это то, что хинкали - это еда для рук. Второе, что нужно знать, - никогда не ешьте верхний кусок клецки.Это происходит по двум причинам: во-первых, верхняя часть используется в качестве ручки, которую вы держите, чтобы есть, и, во-вторых, она часто очень рыхлая и иногда не готовится полностью, а это означает, что вы, вероятно, в конечном итоге во рту будет неприятный привкус сырой муки, если вы ее все-таки съедите.

    Если вы приготовили рецепт хинкали с мясом, возьмите его сверху, сделайте небольшой кусочек теста снизу и высосите бульон, прежде чем полностью надкусить клецки. Если вы приготовили хинкали с грибами, супа не будет, поэтому вам не придется сначала откусывать изящно, а есть немного менее осторожно.

    Традиционно хинкали не подают ни с чем, кроме посыпанного черным перцем, и грузины будут забавно смотреть, если полить его каким-нибудь соусом. Лично я люблю грибные хинкали с небольшим количеством ткемали (грузинский соус из кислой сливы), хотя они так же хороши и без чего-либо!

    Ингредиенты

    Тесто
    • 300 граммов (2 стакана) простой (универсальной) муки
    • 6 граммов (1 чайная ложка) соли
    • 1 яйцо
    • 15 мл (1 столовая ложка) нейтрального масла
    • 100 миллилитров ( 1/2 стакана) воды
    Хинкали Начинка
    • 500 грамм (1 фунт) нарезанных грибов
    • 300 грамм (10 унций) говяжьего фарша - только для мясной начинки
    • 200 грамм (7 унций) свиного фарша - для только мясная начинка
    • 3 зубчика измельченного чеснока
    • 3 грамма (1/2 чайной ложки) молотого кориандра
    • 6 граммов (1 чайная ложка) измельченного свежего тимьяна ИЛИ 3 грамма (1/2 чайной ложки) сушеного чабера или тимьяна
    • 3 грамм (1/2 чайной ложки) измельченного красного перца или 1 мягкий красный перец чили, измельченный
    • 3 грамма тмина (1/2 чайной ложки) - только для мясной начинки
    • 15 грамм (3 столовые ложки) свежей кинзы (кориандра), измельченной

    Инструкции

    Как приготовить тесто 9 0661
    1. Смешайте муку и соль в большой миске, сделайте углубление в центре муки и разбейте в ней яйцо.
    2. Влейте масло и 50 мл воды и перемешайте, пока не образуется лохматое тесто.
    3. Добавьте больше воды по мере необходимости, чтобы хорошо увлажнить тесто.
    4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до тех пор, пока консистенция не будет имитировать пластилин, примерно 5-10 минут.
    5. Выложите тесто в смазанную маслом миску, накройте, отставьте в сторону
    Как приготовить грибную начинку
    1. На среднем огне нагрейте 1 столовую ложку нейтрального масла в большом сотейнике до мерцания, добавьте примерно 1/2 чайной ложки грибов. соль.Накройте крышкой и готовьте, пока грибы не уменьшатся в размерах и не высвободят влагу, время от времени помешивая, около 5 минут.
    2. Уменьшите огонь до средне-слабого, добавьте чеснок, кориандр, тимьян или чабер и перец чили. Готовьте, часто помешивая, пока грибы не уменьшатся, а ароматы не смешаются, еще пару минут
    3. Выключите огонь, добавьте свежую кинзу и переложите в небольшую миску, отложите
    Как приготовить мясную начинку
    1. Смешайте говядину и свинину в большой миске, приправить солью и перцем.
    2. Добавьте чеснок, кориандр, тимьян или кондари, перец чили, тмин и свежую кинзу. Тщательно перемешайте. Отложите в сторону.
    Как формировать хинкали
    1. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины 3 миллиметра. С помощью 8-сантиметрового стакана или дискового ножа нарежьте 20 кругов теста. Переверните каждый круг, пока они не достигнут 10-12 сантиметров в диаметре и примерно 1-2 миллиметра в толщину.
    2. Положите примерно 1 столовую ложку начинки в центр круглого теста.Поднимите одну сторону теста обеими руками, удерживая между большим и указательным пальцами на расстоянии примерно 2 сантиметра. Сложите тесто из левой руки в правую, защипните, чтобы скрепить. Повторяйте, пока не перестанет складывать тесто. Поверните верх клецки, чтобы полностью запечатать. Отложите в сторону.
    Как приготовить хинкали
    1. Доведите до кипения 2 литра подсоленной воды
    2. Опустите хинкали в воду с помощью паука. Варить хинкали с грибами 6-8 минут. Мясные хинкали варить 10-12 минут.Удалите из воды пауком или шумовкой.
    3. Подавайте сразу с перцем.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Научиться готовить хинкали - один из лучших способов сохранить живыми воспоминания о поездке в Грузию или познакомиться с вкусами и культурой страны, не выходя из дома.

    Хотите приготовить этот рецепт хинкали? Есть вопросы по приготовлению хинкали? Дайте нам знать об этом в комментариях!

    Нравится? Приколи это!

    Рецепт хинкали (грузинские пельмени) - Momsdish

    Хинкали - супер ароматные пельмени с мясной начинкой, похожие на суповые.Они хорошо разогреваются, поэтому отлично подходят для приготовления еды и даже могут быть заморожены! И тесто, и начинку легко приготовить, и их весело собрать.

    Если вы любите пельмени, то вам обязательно понравятся эти пельмени - русская версия вареных пельменей.

    Что такое хинкали?

    Хинкали - грузинские пельмени, любимые на званых обедах или supras . Самый распространенный вариант - с мясной начинкой, как в этом рецепте. Помимо мяса, пельмени имеют бульонную начинку из-за сока, который выделяется при приготовлении сырого фарша.

    Хотя суповая начинка похожа на китайские суповые клецки, тесто более густое, и они варятся, а не на пару.

    Хинкали также похожи на манты - турецкие клецки. Манты тоже с мясной начинкой, но их готовят в бульоне и подают с йогуртовым соусом.

    Как приготовить тесто для хинкали и начинка

    • Чтобы приготовить тесто, смешайте муку и соль, затем добавьте яйца. Добавьте воду и смешайте, пока не образуется тесто.Наконец, замесите тесто, пока оно не станет эластичным.
    • Чтобы приготовить мясную начинку, смешайте фарш (говяжий и куриный), лук, соль, перец и зелень.

    Горячий совет: Мои дети не всегда любят зелень в своих клецках. Вы можете отказаться от трав и подавать их со свежей зеленью.

    Как формировать хинкали

    • Раскатайте тесто очень тонко и нарежьте кружки диаметром 3 дюйма.
    • Добавьте ложку мясной начинки в круг теста и загните края.Сожмите края вместе, чтобы запечатать. Повторите то же самое с оставшимися ингредиентами.

    Приготовление хинкали

    Вскипятите большую кастрюлю с водой и добавьте несколько хинкали за раз. В конце концов, клецки всплывут на поверхность, а затем дайте им покипеть в течение 2-4 минут до готовности.

    FAQ

    Когда изобрели хинкали?

    Хинкали изобрели в Грузии сотни лет назад. Некоторые говорят, что это были монголы (китайское влияние), которые принесли пельмени в регион, в то время как другие настаивают, что они родом из Грузии.

    Как разогреть хинкали?

    Вы можете разогреть хинкали, обжарив их на сковороде на плите с небольшим количеством масла. Дно пельменей станет подрумяненным, хрустящим и очень вкусным.

    Как есть хинкали?

    Чтобы съесть хинкали, возьмите теплые клецки руками за ножку, посыпьте их перцем и откусите со стороны мягкого верха. Затем высосите бульон (можно подуть на бульон, чтобы остыть) перед тем, как съесть начинку и остальные клецки.Если хотите, можете выбросить тесто-стебли пельменей.

    Как заморозить хинкали?

    Чтобы заморозить хинкали, выложите на посыпанный мукой противень и заморозьте. Когда они заморозятся, вы можете положить их в сумку с замком на молнии и хранить в морозильной камере.

    Приготовление замороженных хинкали: Для приготовления замороженных хинкали может потребоваться несколько минут, но инструкции остаются прежними.

    Еще рецепты пельменей

    Рецепт

    Рецепт предоставил: Наталья Дрожжина

    Хинкали - супер ароматные пельмени с мясной начинкой, похожие на суповые.Они хорошо разогреваются, поэтому отлично подходят для приготовления еды и даже могут быть заморожены! И тесто, и начинку легко приготовить, и их весело собрать.

    Начинка для хинкали
    • 1 фунт говяжьего фарша
    • 1 фунт куриного фарша
    • 1 средний луковый фарш
    • 1 чайная ложка черного молотого перца
    • 1 столовая ложка соли по вкусу
    • 1 столовая ложка зелени (по желанию)

    Примечание : вы можете использовать любую из ваших любимых комбинаций фарша.Например, говядина, свинина, индейка, курица или даже баранина.

    Пищевая ценность

    Рецепт хинкали (грузинские пельмени)

    Количество на порцию

    Калорий 127 калорий из жиров 45

    % дневная норма *

    Жиры 5 г 8000 9002

    насыщенных жиров

    10%

    Транс-жиры 1 г

    Холестерин 35 мг 12%

    Натрий 412 мг 17%

    Калий 149 мг 4%

    13g

    Углеводы

    Клетчатка 1 г 4%

    Сахар 1 г 1%

    Белок 7 г 14%

    Витамин A 27IU 1%

    Витамин C 1 мг 1%

    Кальций
    10 мг 1%

    Железо 1 мг 6%

    * Процентные суточные значения основаны на 20 00 калорий диета.

    Как сделать тонкий хинкал. Как приготовить аварский хинкал

    Уважаемые девушки, боюсь, что я не в теме на этом сайте со своим рецептом, но вроде название группы позволяет и я решила ... Это блюдо из нескольких ингредиентов, оно есть очень вкусно и моё любимое! Нельзя сказать, что это мое национальное блюдо, но мои родители жили в Дагестане и поэтому оно уже стало нашим)))) блюдо из хинкала имеет несколько вариантов приготовления, но чаще мама делала нам этот «тонкий хинкал» , теперь готовлю для своей семьи))) и как уже говорилось с хинкали не путать!

    Состав:
    Бульон:
    - любое мясо - баранина, говядина или курица - 0.5-1 кг
    - лук - 1 средний
    - помидоры, если есть - 2 штуки
    - соль
    Тесто:
    - мука - 300-500 гр Беру на глаз + для порошка
    - яйца - 1 или 2 в зависимости от мука
    - соль - где-то не полная ч.
    - вода - полстакана можно и больше, тоже из муки
    - масло ржавчины - 1-2 ч.л.
    Соусы:
    - чеснок - полголовки
    - уксус - на глаз
    - соль
    - томатная паста - 200 гр или свежие помидоры - 3-4 шт.
    - Растительное масло для жарки
    - грецкие орехи

    Приготовление:

    1.Мясо (кусочки на косточке, как на суп) вымыть и поставить варить, воду доведя почти до конца, взять не маленькую кастрюлю, нужно место для хинкала))) отварить, снять пену, бросить все целиком там репчатый лук, помидоры (они не нужны), солим (солю много, вкусно, если бульон соленый) и варим под крышкой на медленном огне 2 часа, курицу 40 минут (можно проверить, проткнув ножку вилкой). Когда варить, убрать с огня, шумовкой выложить мясо на блюдо и пока оно горячее присыпать небольшим количеством крупной соли (не бойтесь, что вы как-то пересолите, этого не произойдет, и мясо будет вкуснее, мамина секрет, делает это с любым отварным мясом или курицей).Когда отвар отстояется 5-10 минут, процедите его. Считаю обязательным, во-первых, бульон тем светлее и красивее, во-вторых, чище и без мелких семян. Я так делаю, в миске размером с кастрюлю медленно вливаю в нее бульон, выкидываю на дно все, кроме помидоров. За это время у меня на сковороде, бульон оседает в миске, и выливаю его обратно в кастрюлю таким же образом, чтобы все на дне не попало внутрь, а помидоры проталкиваю через сито, чтобы в кастрюлю попал только сок. бульон.Если при варке часть бульона выкипела, можно немного разбавить его кипятком, при необходимости посолить. Итак, два компонента хинкала, бульон и мясо готовы.

    2. Пока мясо готовится, замесить тесто. Насыпать муку в миску или на стол с горкой, сделать углубление, разбить туда яйца, налить масло, приготовить теплый стакан воды, помешивая туда соль. Правой рукой месите яйца, перемешивая яичный белок с желтком, а левой доливайте воду, а правой рукой медленно всыпайте муку, чтобы замесить тесто, таким образом заменяя тесто, как на пельменях, если нужно добавить воду или муку, муку лучше сразу не всыпать, тесто не должно быть очень крутым, его будет легче раскатывать и масло ржавчины также добавляется для эластичности теста.Оставить тесто в миске, накрыть полиэтиленовой пленкой и настаивать 15-20 минут.

    Раскатать тесто в большой круглый тонкий пласт, толщиной с альбомный лист, наверное, чем тоньше, тем лучше, присыпать мукой, чтобы не рвалось. (У нас есть большая круглая доска специально для хинкала или пельменей, но думаю, можно и на столе, если нет)

    Порезать тесто вдоль на полоски и поперек на такие квадраты. Это можно сделать как обычным ножом, так и ножом для пиццы.

    и накрыть полотенцем. Перемешайте до готовности непосредственно перед подачей на стол. Основная составляющая готова.

    3. Есть несколько соусов для хинкала.
    - Чеснок очистить и пропустить через толчку, немного посолить, размешать и добавить обыкновенный уксус, чтобы покрыть чеснок.
    - разогреть масло в кастрюле, положить помидор и обжарить, помешивая, чтобы оно не пригорело и не переборщило, чтобы не слишком потемнело, в процессе можно добавить немного кипяченой воды. Летний вариант с помидорами - помидоры очистить, натереть на терке и также потушить в кастрюле, посолить, в конце можно добавить выжатый чеснок и через 1-2 минуты снять с огня.
    - Я всегда готовлю грецкие орехи заранее. Обжариваю на сковороде без масла, снимаю кожуру, легко снимается, измельчаю либо в кофемолке, либо в ступке. Я храню его в холодильнике и всегда могу добавить либо в салаты, либо в пироги, либо в это блюдо.

    4. Представление. Подавать на стол мясо на блюде, чеснок с уксусом в миске, помидор или помидоры в миске, а также орехи. Бульон закипит, закидывать «листочки» хинкала, сначала помешивая, по мере взлёта, варить 2-3 минуты и шумовкой выкладывать на обычное блюдо, либо порциями, и каждый бульон подавать.На листья все кладут соусы, перемешивают, кушают в перекусе с мясом и запивают бульоном.


    Или вы можете подавать листья в бульоне, как на картинке.

    Приятного аппетита! Обязательно готовлю, не знаю человека, которому бы это блюдо не понравилось))) извините за то, что так написала, хотелось, чтобы все было понятно, потому что думаю есть люди, которые никогда не встречали это блюдо))))
    Девочки, фото не мои, из инета, т.к. пока на диете и не готовлю))))

    Итальянские равиоли... На какой кухне нет блюда, похожего на мешок теста с мясным фаршем внутри? В странах Кавказа это блюдо называют «хинкали». Понятно, что блюда отличаются друг от друга не только по названию. У каждого из них есть свои региональные особенности. Хинкали тоже есть. Эта особенность заключается в том, что внутри тестового мешка должен находиться и бульон. А мясо (в традиционном рецепте это баранина) режут кинжалом на мелкие кусочки и смешивают с зеленью.

    Искусство лепки хинкали - это умение создавать множество складок. Это действительно должна быть сумка, а не пакетик (пельмени). Визуально аутентичный хинкали выглядит так, будто он перевязан ниткой. Учитывая эту специфику, требования к тесту особые. Ведь он должен быть очень эластичным и в то же время крепким, чтобы бульон не вытек раньше времени. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить тесто для хинкали. Приготовление кавказских пельменей - это целое искусство, и мы постараемся его освоить.

    Классика и легальные новинки

    Раньше правила приготовления этого блюда были строгими. Для начинки использовали мясо горных козлов или домашних овец. Фарш пороли кинжалом. Сюда добавляли только соль, черный перец, укроп и кинзу. Тесто для хинкали тоже не требовало многих ингредиентов: только мука, вода и соль. Иногда к нему добавляли яйцо. Но замешивание теста было очень трудоемким. Но затраченные усилия окупились. Тесто получилось мягким и эластичным, хорошо сохранило герметичность при варке.Размеры хинкали варьировались в зависимости от региональных особенностей. Где-то они были размером с грецкий орех, а иногда одна «клецка» занимала всю тарелку. Но все хинкали объединяла форма сумки с множеством складок. Что допустимо для современного кулинара, желающего продегустировать деликатесы Во-первых, дорогую баранину можно заменить говядиной или свининой. Фарш пропускают через мясорубку. А вот тесто для хинкали, если вы хотите получить пакетик бульона, нужно готовить по традиционному рецепту.

    Замес

    Просейте три стакана муки в глубокую миску. Добавьте несколько щепоток соли. Делаем пальцем на верхушке углубление, и наливаем в него стакан воды. Он должен быть ледяным - это требование. Перемешайте вилкой. Когда масса начинает более-менее напоминать тесто, перекладываем на стол, присыпанный мукой, и долго месим. Он должен получиться эластичным и перестать прилипать к пальцам. Когда вы этого добьетесь, накройте тесто для хинкали салфеткой и оставьте на тридцать минут.А пока займемся начинкой. К 500 г фарша добавить два измельченных лука и залить стаканом ледяной воды или бульона. Начинка хорошо впитывает жидкость. Выйдет влажным и слегка вязким, но плотным.

    Еще один для хинкали

    Муку (половину указанного в методе выше) просеять предметным стеклом, перемешать с солью. Влейте стакан отвара. В отдельной посуде взболтайте яйцо вилкой и тоже добавьте в «кратер». Сделав отжим, выложите на стол, присыпанный мукой.Сначала тесто будет очень липким. Поэтому ладони тоже нужно время от времени погружать в муку. После первого, самого длительного замешивания тесту нужно дать отдохнуть полчаса. За это время можно приготовить начинку. После этого замесить тесто для хинкали, всыпать оставшуюся половину муки и месить еще десять минут-четверть часа. Нужно сразу приступить к лепке сумок.

    Рецепт № 3

    Некоторые семьи добавляют в тесто оливковое масло.Это делает его еще более эластичным. А яйцо делает тесто крепким, чтобы бульон из середины хинкали при варке не проливался. Приступаем к замешиванию, как в предыдущем рецепте. Просейте в миску полтора стакана муки. Это половина требуемой ставки. Добавьте чайную ложку соли. Смешайте и сформируйте вулкан с кратером. Налейте в него две-три ложки оливкового масла. Так же вбиваем одно куриное яйцо. Медленно вымешиваем одной рукой, а другой начинаем заливать холодную воду.Вы можете сделать это немного по-другому. Заранее растворите соль в воде и поставьте остывать. Но это несущественная разница. Когда у вас получится однородная и мягкая масса, накройте ее полотенцем и оставьте на полчаса. После этого, как советует рецепт теста для хинкали №2, всыпать оставшуюся муку и месить десять минут. Но, в отличие от предыдущего способа, лепить не начинаем. Снова накройте булочку полотенцем на полчаса. По истечении этого времени снова замесите тесто. Если он все еще липнет к рукам, всыпьте муку.

    Раскатка теста

    Настоящие хозяйки при приготовлении домашних хинкали раскатывают тесто на каждый пакет отдельно. Это можно сделать двумя способами. Первый состоит в том, чтобы просто отщипнуть от булочки кусочки теста размером с большой орех. Это часто приводит к разнообразию хинкали. Можно прибегнуть ко второму способу: из цельного теста сформировать колбасу, нарезать ее кусочками толщиной в полтора сантиметра. Ну, и самый простой способ - это то, как мы обычно делаем пельмени или пельмени.Раскатайте тесто в один тонкий пласт и с помощью формы вырежьте круглые лепешки. Разница лишь в том, что узор здесь не стакан и даже не стакан, а блюдце. Коржи должны быть большими - примерно 10-12 сантиметров в диаметре (как компакт-диск) - и тонкими, не более двух миллиметров.

    Формирование мешочка

    Канон требует от хозяйки, чтобы на каждом хинкали было не менее 20 складок. А некоторые мастерицы могут довести их количество до 36! Как правильно лепить хинкали? Пошаговый рецепт советует сначала положить в середину торта столовую ложку фарша.Далее двумя пальцами возьмите два противоположных конца круга и соедините их. Дать хинкали немного повиснуть, чтобы тесто растянулось. А теперь вспомним, как мы в детстве складывали гармошку из листа бумаги. Здесь принцип тот же. Лепим складочки одна к другой у хвоста, перемещая торт по кругу. Здесь требуется умение. Скорее всего, вы испортите первые десять хинкали, но со временем мастерство придет. Некоторые повара пытаются придать заготовкам другую форму. Они просто складывают края торта вместе и скручивают пакет так, чтобы он обвивался вокруг конфеты, как обертка.Этот способ прост, но есть одна проблема. В кастрюле с кипящей водой пакет можно развязать так же быстро, как и навинтить.

    Готовка

    Приготовление хинкали ничем не отличается. Готовятся они так же, как и обычные пельмени. Единственное, не бросайте сразу все продукты в кипящую подсоленную воду. От соприкосновения друг с другом они могут слипнуться, а тесто может лопнуть. Опускайте их по одному шумовкой. После того, как пакетики подойдут, их нужно прокипятить еще около шести минут.Выкладываем их на большую посуду, присыпаем крупно молотым черным перцем. Отдельно можно подать ткемали, сацебели или кизиловый соус. И бутылка хванчкары не помешала бы.

    Как едят хинкали

    Блюдо берут только руками. Из прокола вилкой бульон вытечет из пакета на тарелку, а приготовление хинкали - довольно трудоемкий процесс, допускающий такое варварство. Ведь многочисленные складки, которые кропотливо вылепила хозяйка, - гарантия того, что тесто не сломается.Так едят хинкали. Берут его за хвост, обмакивают «задницу» в соус (если есть) и кусают. Тогда вкусный, обжигающий бульон попадет прямо в рот. Ну тогда все остальное ешьте. Хвостики можно загнуть по краю тарелки.

    Приветствую, уважаемые читатели блога. Сегодня я хочу порадовать вас рецептом одного из самых распространенных и известных блюд кавказской кухни. Как вы уже поняли, это хинкал ... Я слышал столько интересных легенд и преданий о моем любимом хинкале, что это обстоятельство только подогревает мой интерес к нему.

    Например, одна из традиций гласит, что в первую брачную ночь молодая невеста должна приготовить хинкал для всех друзей жениха. Если приготовленное блюдо понравится всем, значит, молодым предстоит долгая и счастливая жизнь. Говорят, некоторые серьезно «заставляют» жен готовить хинкал в первую брачную ночь.

    В народе ходят сотни анекдотов, лишний раз доказывающих ценность этого блюда для себя. Точнее, для. Так как именно здесь хинкал получил самое широкое распространение.Кстати, вот анекдот из Википедии:

    Авар был отправлен на «Поле чудес».

    Леонид Якубович читает задание: «Вы видите слово из шести букв. Это то, что нужно человеку в первую очередь для жизни. Если нет «этого», то человек просто не может жить. Даю подсказку - в слове есть буквы «Х».

    Здесь аварец говорит: «Я готов назвать слово - это хинкал. Без этого человек жить не может. «

    А вот второй анекдот, о котором я уже рассказывал в статье:

    Житель Дагестана решил зайти в кафе и поесть.Он входит, садится за столик, потом подходит официантка: «Здравствуйте, что вам нужно?»

    Он: "Хинкал!"

    Она: «А какой - даргинский, аварский, лакский, кумыкский или азербайджанский?»

    Посетитель в ярости: «Какая разница? Я не буду с ним разговаривать. «

    Хинкал - разновидности и необходимые продукты

    - это самое популярное блюдо на о. Ведь не зря официантка из анекдота уточнила, какой хинкал принести.Меня всегда поражала простота его приготовления. Но, поверьте, за очевидной простотой скрывается особый ритуал, нарушение которого тут же испортит ваше блюдо. Я знаю девушек, которые просто не умеют его готовить. Дело не в том, что они не хотят, наоборот, есть большое желание, они учатся, но у них ничего не получается. Оно будет переварено, то тесто будет неправильно раскатано, то посолится.

    Как вы думаете, почему хинкал приобрел такую ​​популярность? Скорее всего, из-за простоты приготовления и относительной доступности необходимых продуктов.Кстати, ни в коем случае нельзя путать дагестанский хинкал с грузинскими хинкали. Это совершенно разные блюда. Если говорить о разновидностях хинкала, то их просто куча. Сколько народов - столько видов. Но, перечислим самые известные и, наверное, самые вкусные (кстати, не все я съел):

    • Авар
    • Даргинский
    • Лакский
    • Кумыкская
    • Лезгинская
    • Азербайджанский хингал (примечание, это хинГал)
    • Чабанский (ниже я расскажу, почему он так назван)
    • Тонкий (Дербент)

    Конечно, во всех этих блюдах есть какое-то сходство, но в основном они совершенно разные.В дальнейшем мы расскажем вам о каждом из них. Подпишитесь на обновления блога, чтобы получать все новые рецепты на свою электронную почту. Кстати, когда я перечислял разновидности хинкала, вспомнил, что перечислять можно и таким же образом. Вот видео, на котором очень круто повязали хинкал лезгинкой:

    Кстати, такое интересное название пастушеский хинкал получил от того, что пастухи (пастухи) обычно уходят на пастбища, чтобы кормить стадо на несколько дней. Конечно же, самое аппетитное, сытное и несложное в приготовлении блюдо на природе - это хинкал ... Логично, что не берут с собой доску и тележку для раскатывания теста. Вместо этого тесто раскатывают в маленькие сосиски (вы могли видеть это на видео выше) и отрывают маленькие кусочки, которые бросают в казан.

    Мы с женой решили приготовить тонкий (дербентский) хинкал, который на юге больше всего распространен. Собственно, примерно так же готовятся табасаранцы, лезгины, азербайджанцы и другие, живущие в этих местах. Думаю, понятно, почему этот хинкал еще называют Дербентом.Если нет, то могу уточнить: он считается неофициальной столицей Южного Дагестана.

    Позвольте мне дать вам список всех необходимых вам ингредиентов, а затем перейду к собственно процессу приготовления. Кстати, приготовим на 4 человека:

    • Мясо - 400 грамм. Они используют баранину или говядину, или и то, и другое.
    • Курица - 4 человека чаще употребляют половину курицы. Помимо мяса нам понадобится бульон. Хотя, можно и без курицы. Ниже я расскажу, как это делается.Кстати, если вы не ели хинкал, приготовленный на индейке, считайте, что вы ничего не ели. Именно на бульоне из индейки получается самый вкусный и ароматный хинкал.
    • Мука - сколько угодно. Да, здесь нельзя давать граммы. Просто знайте, что у вас должно получиться крутое тесто. Ниже вы узнаете, почему он должен быть тугим.
    • Масло топленое - 150 мл
    • Вода - 120 мл (половина обычного стакана 250 мл)
    • Яйцо - 1 штука
    • Картофель - 1 шт.Хотя, можно и без картошки, просто решили использовать, так как блюдо вкуснее.
    • Лук - 1 голова

    Руководство для тех, кто хочет научиться готовить дагестанский хинкал

    Если честно, нужно отметить, что отношение людей к этому блюду очень разное. Конечно, подавляющее большинство парней это просто обожают. Я один из них, хотя жена его совсем не ест. Но, заметил интересную закономерность - все, кто впервые пробует хинкал , говорят отличными тонами и эпитетами.Как бы то ни было, думаю, для вас не будет лишним, если вы научитесь готовить всем любимое блюдо.

    Перед тем, как задаться вопросом «Как приготовить дагестанский хинкал?» , нужно понимать, что приготовление хинкала включает три этапа:

    1. Приготовление и отваривание мяса
    2. Приготовление самих «хинкалин»
    3. Приготовление соуса (подливки)

    Думаю, что жена (несмотря на то, что она совсем не ест хинкал) лучше меня подскажет, что куда и почему.Тем более что у нее есть опыт, статья тому подтверждение. Итак, я предоставляю ей слово ...

    Первый этап начинается с того, что мы отвариваем курицу в подсоленной воде, затем процеживаем бульон (как уже говорилось выше, он нам очень пригодится) и откладываем нашу курицу в сторону. Пока курица варится, нужно прокрутить мясо и лук на мясорубке. Смешайте их, посолите и получите фарш (см. Картинку выше). Полученный фарш запарить на сковороде, добавив небольшое количество воды.Да, не забудьте накрыть крышкой, иначе вода может очень быстро испариться.

    После того, как мясо будет приготовлено на пару (оно должно быть почти готово), добавьте около 100 мл топленого масла в ту же сковороду и обжарьте на среднем огне:

    К этому времени курица уже должна быть приготовлена. Как уже было сказано выше, отвар процеживаем и приступаем ко второму этапу приготовления хинкала. В первую очередь нужно замесить тесто, к тому же оно должно быть «тугим», чтобы его легче было разрезать.

    После этого раскатайте получившееся тесто так, чтобы оно было толщиной около 2 мм. Кстати, обратите внимание на то, что раскатывать его нужно на специальной длинной каталке. Мы зовем ее «охлов»:

    Здесь вам нужно, чтобы тесто было «тугим», так как мягкое тесто очень трудно разрезать. Если тесто у вас еще мягкое, то достаточно немного подождать, пока оно немного подсохнет. Да, перед тем как приступить к разделке, нужно полученное тесто присыпать мукой:

    Хинкал можно нарезать кубиками или алмазами.Мы всегда нарезаем кубиками, а вы сами выбираете. После того, как наши хинкалины будут готовы, нам нужно отварить куриный бульон. Кстати, можно заранее разогреть бульон, чтобы сразу приступить к приготовлению хинкала. Да не обязательно, чтобы был куриный бульон. Есть люди, которые отваривают в воде, в которую заранее добавляют немного муки и масла. Но все же лучше варить на курином бульоне, так он намного вкуснее и ароматнее.

    Пока бульон нагревается, нарежьте картофель.Да, и это тоже необязательно. Есть просто люди, которые любят экспериментировать. Мы одни из таких, тем более что с картошкой получается вкуснее.

    Как только бульон закипит, в первую очередь опустить в кастрюлю нарезанный картофель. Через 5 минут, когда картофель почти готов, опускаем хинкалины в кастрюлю.

    Очень важно, чтобы наш хинкал не был пережарен. В целом готовится очень быстро, минут 4-6. Но, хинкалины лучше время от времени пробовать на готовность.Пока все варится, необходимо разогреть оставшиеся 50 мл масла и приготовить соус (подливу). И здесь все зависит от вашей фантазии и полета мыслей. Вы можете приготовить то, что вам нравится. Например, можно приготовить томатный соус, сметану с чесноком, уксус с чесноком, уруб (из сметаны). В этой ситуации мы пошли по пути наименьшего сопротивления и использовали выжатый чеснок в уксусе:

    К этому времени наш хинкал уже приготовлен и почти готов.Дуршлагом (шумовкой) достаем из кастрюли хинкалины вместе с картошкой и кладем каждого в отдельную тарелку. После этого залейте хинкал подогретым маслом:

    На эту же тарелку выложить мясо (не забывайте его нагревать, оно может остыть). Собственно на этом и заканчивается приготовление хинкала ... Бульон и курица подаются к нему на стол. Чтобы бульон получился еще ароматнее, добавьте в него ложку сливочного масла и мяса.Да, и не забудьте про чеснок с уксусом.

    Хинкал нужно есть сразу, так как он может слипаться. Ну как вам наше сегодняшнее блюдо? У вас слюнки текут? Обязательно попробуйте приготовить и напишите в комментариях, как получилось. Обсудим вместе. Да, мне интересно, как вы готовите всем любимое блюдо? Может быть, у вас есть свои секреты?

    На этом я заканчиваю и напоминаю, что мы с женой и дальше будем радовать вас вкуснейшими кавказскими блюдами.чтобы получать все рецепты и новые статьи на свою электронную почту (). Да и небольшая новость - совсем скоро я выложу интервью с очень интересным человеком в своем блоге. Поверьте, многие из вас будут приятно удивлены.

    В заключение предлагаю посмотреть забавный ролик про хинкал, который сняли ребята из команды КВН «Махачкалинские бомжи»:

    С уважением, Тута Ахундова и!

    Традиционное грузинское блюдо хинкали по своей сути напоминает пельмени из славянской кухни - такое же пресное тесто, такая же мясная начинка, но размеры намного больше, а форма другая, напоминающая мешок.На своей исторической родине хинкали лепят всей семьей, и этот процесс является своеобразным ритуалом, не терпящим спешки. Сложно самостоятельно освоить восточные тонкости этого блюда?

    Тонкости «правильного» теста

    Вкусные хинкали начинаются с правильного теста, которое должно быть тонким, эластичным и абсолютно пресным. По классическому рецепту в него входит только вода и мука, но современные хозяйки стали включать растительное масло и совсем немного (относительно пропорций) яиц, которые отвечают за крепость готового вещества.Такой расширенный состав облегчает процедуру замеса теста для хинкали, но если вы хотите узнать, какое оно на вкус - настоящее грузинское блюдо, попробуйте освоить традиционный «сложный» рецепт.

    Классическое тесто для хинкали имеет несколько тонкостей:

    • Соотношение муки и воды составляет 2: 1 и не иначе. Только так вы добьетесь нужной консистенции, и вам не нужно будет делать какие-либо скидки на разницу в муке по производителям.
    • Мука используется только для твердых сортов пшеницы - она ​​называется твердой и считается более полезной, чем стандартная мягкая.Именно она переходит к итальянской пасте, от которой, как известно, не толстеют, потому что это сложный углевод.
    • Замес - только вручную. Как бы вы ни хотели упростить себе жизнь, не используйте миксер или другое устройство. Тесто для хинкали нужно готовить внутри и снаружи самостоятельно. По мере того как вы будете месить его руками, он насыщается кислородом и становится более податливым и нежным.
    • Будьте готовы к тому, что вы потратите много времени на работу: замес нужно проводить в 3 и более этапов, между которыми должна отдыхать основа для хинкали.Эта техника не позволяет даже рассыпаться муке и водяному тесту во время лепки.
    • Обязательно просейте муку! Этот нюанс часто упускает хозяйка, и тогда они жалуются на отсутствие нежности готовых хинкали. Оксигенация, особенно для муки твердых сортов, очень важна.

    Если все основные моменты вам понятны, вы можете ознакомиться с наиболее распространенными рецептами теста. На самом деле их всего 2 - это грузинский аскет и упрощенный, названный «домашним», потому что его точная национальность неизвестна.

    Традиционный вариант основы для этого блюда плотный и его сложно раскатать, поэтому будьте готовы обращаться с ним осторожно. Хранить такое тесто нельзя - его максимум (после завершения 4-го этапа) полчаса-час в холодильнике, если вы по каким-то причинам не успели заранее приготовить начинку. После того как его качественные характеристики начинают ухудшаться, поэтому требуется сразу лепить хинкали.

    Состав:

    • мука из твердых сортов пшеницы - 500 г;
    • вода - 250 мл;
    • соль - 10 г.

    Приготовление:

    1. Дважды пропустите половину муки через сито в чашку.
    2. Рукой сделайте небольшое углубление в верхней части этого предметного стекла, влейте половину объема кипяченой воды, в которой раньше растворялась соль - так что вам не придется беспокоиться о неравномерном распределении гранул. Перед смешиванием с мукой важно охладить воду.
    3. Сначала с помощью шпателя начните перемешивать все компоненты, постепенно добавляя оставшуюся воду.Когда это будет уже невозможно, тесто необходимо вылить на присыпанную мукой столешницу или деревянную доску и продолжать месить вручную.
    4. Как только тесто станет гладким, накройте его влажным полотенцем и оставьте на полчаса.
    5. По истечении указанного срока всыпать половину оставшейся муки (опять же, нужно ее просеять) и снова замесить тесто. Этот шаг занимает около четверти часа.
    6. Снова обернуть комок влажным полотенцем, подождать полчаса.
    7. Добавьте оставшуюся муку, замесив тесто в последний раз, также в течение 10 минут.Здесь работать будет сложнее, потому что масса получается плотной, тугой, приобретает окончательный вид.

    Если по какой-то причине тесто все еще прилипает к рукам, присыпьте его еще немного муки, продолжая замешивать. Если он легко ускользнет из ваших пальцев, вы можете оставить его на четверть часа под тем же полотенцем, а затем начать раскатывать для дальнейшего формирования хинкали. Из-за того, что начинка может занять больше времени, чем эти 15 минут, работать с ней нужно в моменты отдыха теста между этапами замеса.

    В связи с тем, что для этого рецепта добавлено аж 2 жидких вещества - масло и яйцо, соотношение муки с водой меняется: стандарт «2: 1» больше не будет соблюдаться. При этом тесто получается более мягким, чем традиционное, его легче раскатать тонко.

    Состав:

    • мука пшеничная - 490 г;
    • яйцо 2 кат. - 1 шт .;
    • вода - 200 мл;
    • масло подсолнечное - 3 ст.л .;
    • соль - 7 г.

    Приготовление:

    1. 2/3 объема муки необходимо просеять в виде ползуна.
    2. Растворите соль в теплой воде и вылейте ее в углубление, образованное суставом.
    3. Добавить сливочное масло, отдельно взбитое яйцо.
    4. Месить лопаткой 3-4 минуты, затем оставить под полотенцем на полчаса.
    5. Добавляем оставшуюся 1/3 муки, продолжаем замешивать тесто, но вручную, а не в миске.Продолжительность этого этапа - 7 минут.
    6. Дать полчаса отдохнуть в пищевой пленке и начать раскатывание.

    Хинкал тонкий

    Будем готовить хинкал, самый близкий к лезгинскому.
    Суть блюда - тесто, приготовленное на бульоне и мясе.
    Но красота в простоте ...

    Нам понадобится:
    Баранина, я взял черенки - 1-1,5 кг,
    Мука - 300 г,
    Картофель - 1 кг,
    Сметана - 50г,
    Курдюк - 200 г, Лук репчатый
    - 1 шт.
    Чеснок - 3 зубчика

    1.Отварить бульон. Варить баранину долго, снимая пену. Для бульона нужно выбирать более жирные кусочки, а сало-хвостик добавлять в чистом виде. Если варить бульон только из мякоти, то желаемого вкуса не получится, бульон должен быть жирным. Хороший толстый хвост вообще должен сложить оду и всячески его превозносить. Это то, что используют тульские мясники, ставя солидную цену за, казалось бы, жирное. Готовьте с луком, который затем следует выбросить, так как он утвердит свой вкус.
    2. Пока бульон варится, замесить тесто. А самый простой - из муки, воды и соли. Я добавила 50 г сметаны в 300 г муки. Вот только рука дёрнулась - и добавил, в общем, этого делать нельзя. Или можно вместо воды залить кефир, но тогда уже будет другой хинкал. Ах да, хинкал - это кусочки теста, это основная часть блюда.
    3. Когда бульон уже закипел и закипел, в него можно добавлять очищенный картофель. Опять же, это не обязательная часть блюда.
    4. Итак, бульон, мясо и картошка готовы. Извлекаем из бульона все и красиво раскладываем по посуде, мясо разбираем на части.
    5. Прямо хинкал. Раскатайте тесто до толщины 2-3 миллиметра и нарежьте квадратами или другими четырехугольниками со стороной примерно 5-6 см. Эти кусочки теста отварить в бульоне до готовности. Выложите их на блюдо вместе с остальными ингредиентами.
    6. Все, приступим к обслуживанию. Хотя для блюда, для приготовления которого по большому счету нужна только кастрюля (казан), это слишком красивое слово.
    7. Самое главное - соус. И снова самое простое: толченый чеснок и натертый с солью помидор. Все. Но если вы готовите хинкал высоко, высоко в горах, и у вас нет такого простого приспособления, как чесночный пресс, то и без него можно обойтись. Как меня учили высоко, высоко в горах: возьмите пластиковую бутылку, положите туда очищенные дольки чеснока и соли, желательно побольше. Закрываем бутылку и начинаем ею что-то бить. Поверьте - минут через пять соль сломает чеснок, и у вас будет отличная каша, такой консистенции чесночным прессом не добьешься.
    8. Бульон разлить по кружкам, взять кусок теста (хинкалина), обмакнуть в соус и съесть, съесть куском отварной баранины и запить бульоном. Очень просто и безумно вкусно. И съесть много зелени на перекус.
    П.С. Кусочек горячего вареного сала на свежем белом хлебе изменит ваши представления о сале и сале.

    Хинкали с мясной начинкой

    Хинкали - грузинские пельмени. В высокогорных Кавказских горах Казбеги хинкали обычно фаршируют слегка приправленным мясом.

    Эта начинка может быть из говяжьего, свиного фарша или их смеси. Убедитесь, что в начинке есть немного жира; если мясо очень нежирное, добавьте в смесь еще 2 столовые ложки сливочного или растительного масла. Мясные хинкали должны быть сочными, и ваша цель - удержать немного жирного бульона внутри пельменей.

    (адаптировано из книги «Дегустация Грузии; Путешествие по Кавказу с едой и вином» Карлы Капальбо)

    Что вам понадобится

    Хинкали с мясной начинкой

    Как и китайские пельмени, грузинские хинкали с мясной начинкой должны быть сочными.Обязательно добавьте в мясо много жира и несколько сырых овощей, чтобы получить характерную бульонную середину.

    Для теста:

    • 2 стакана (9 унций) универсальной муки плюс еще для присыпки
    • 1 яйцо комнатной температуры
    • 1 ч. Л. кошерная соль
    • Оливковое или рапсовое масло для смазки

    Для наполнения:

    • 3 1 2 унций.Говяжий фарш
    • 3 1 2 унций. свиной фарш
    • 1 2 стакана говяжьего или свиного бульона
    • 1 3 чашка (1½ унции) мелко нарезанного белого лука
    • 2 ст. свежая кинза, мелко нарезанная
    • 2 ст. сливочное масло несоленое, растопленное и охлажденное до комнатной температуры
    • 1 зубчик чеснока, измельченный
    • 1 4 ч. Л.свежий перец чили средней остроты, например, фресно, мелко нарезанный
    • 1 4 ч. Л. сушеный кондари (летний чабер) или тимьян
    • 1 4 ч. Л. семена кориандра, измельченные в ступке с пестиком
    • 1 4 ч. Л. семена тмина, измельченные в ступке пестиком
    • 1 8 ч. Л.молотого тмина
    • Кошерная соль и свежемолотый черный перец
    • 2 лавровых листа

    Инструкции

    1. Сначала приготовьте тесто: в миске кухонного комбайна смешайте муку, яйцо, соль и ½ стакана воды. Взбивайте, пока смесь не превратится в шарик из теста, затем переверните его на слегка посыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет гладким и эластичным, 4-5 минут.Слегка смажьте большую миску маслом, переложите тесто в миску и накройте полиэтиленовой пленкой, пока готовите начинку.
    2. В средней миске смешайте говяжий и свиной фарш, бульон, луковую кинзу, масло, чеснок, перец чили, кондари или тимьян, кориандр, тмин, тмин и ½ чайной ложки кошерной соли. Вилкой или руками перемешайте начинку до однородного состояния, затем отложите.
    3. Разделите тесто примерно на три части и держите теста покрытым, пока вы раскатываете первый кусок.Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, затем скалкой раскатайте один кусок теста до толщины около дюйма. Используйте тонкую стеклянную или круглую форму для печенья диаметром 2,5 дюйма, чтобы вырезать как можно больше кругов. Снимите лишнее тесто с кусочков, скатайте его в шар и добавьте в оставшееся тесто. Раскатайте каждый круг в большой тонкий круг диаметром около 4 дюймов. Поместите упакованную столовую ложку начинки в центр одного круга и начните складывать края вместе, собирая тесто наверху, как тканевый мешочек, чтобы удерживать начинку в центре.Когда вы сложите складки по всему периметру, крепко сожмите верхний узел и слегка поверните его, чтобы убедиться, что хинкали хорошо запечатаны. Готовые хинкали выложить на слегка посыпанный мукой противень или блюдо. Продолжайте делать пельмени с оставшимся тестом и начинкой.
    4. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и двумя лавровыми листами. Опустите хинкали в воду и аккуратно перемешайте деревянной ложкой, чтобы они не прилипали к дну кастрюли.Варить около 9 минут, пока клецки не всплывут, а тесто не станет мягким. Слейте воду и сразу подавайте, посыпав свежемолотым черным перцем.
    .

    Вам может понравится

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *