Сдобное дрожжевое опарное тесто, пошаговый рецепт на 13193 ккал, фото, ингредиенты

Юль4ик

08 декабря 2011

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Замечательный вариант сдобного теста, с которым придется немного повозиться, но это стоит того! Оно подойдет для приготовления булочек, ватрушек, пирожков, расстегаев и т. д. В рецепте указано количество ингредиентов на ооочень большую порцию, которую по желанию, можно уменьшить вдвое.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Ингредиенты

молоко 1 л

яйца 4 шт

сахар 0,5 кг

соль 1 горсть (сколько поместится в руку)

маргарин 1 пачка (180-250 г не очень важно)

масло растительное 6 ст. л

дрожжи прессованные, т. е. живые 75 г (в зимний период можно положить граммов 100)

мука примерно 3 кг, смотреть по консистенции теста

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ Половину молока подогреть до 35-40С, развести в нем дрожжи, добавить 4 ст. л сахара и половину муки, опара должна быть консистенции жидкой сметаны. Накрыть емкость крышкой и оставить на 1,5-2 ч. Готовность опары определяют по увеличению в объеме в 2-2,5 раза, она немного опадает, пузырьков на поверхности становится меньше.

В готовую опару добавить оставшееся молоко с растворенными в нем солью, оставшимся сахаром,яйцами,маргарином и растительным маслом. Все тщательно перемешать и добавить оставшуюся муку, ее должно быть столько, чтобы тесто при вымешивании отставало от рук. Продолжительность замеса — не менее 15 мин.

Готовое тесто накрыть тканью и оставить в теплом месте для брожения на 2-2,5 ч. За время брожения произвести 2 обминки. Готовность теста можно определить по увеличению в объеме в 2-2,5 раза, приятному спиртовому запаху, ямка при надавливании пальцем медленно выравнивается.

Разделать тесто на кусочки необходимого размера, подкатать (сформовать шарики), расстоять 5 минут, сформовать изделие, расстоять, смазать поверхность яйцом и выпекать при температуре около 150-170С.

Начинку можно использовать совершенно любую, я часто делаю плюшки с корицей и сахаром. Шарик теста раскатываю в тонкий овал, смазываю его маргарином, посыпаю сахаром и корицей, сворачиваю его в рулетик, края слепляю между собой, с противоположной стороны делаю надрез не доходя до слепленных кончиков, получается аппетитное сердечко! После расстойки смазываю изделие яйцом, посыпаю сахаром и выпекаю.

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(15)

Теги рецепта

выпечкабулочкикрендели, баранки, бубликипирогипирожкибабушкиныбабушкиныпростые рецепты на каждый деньвыпекать, запекать

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Оригинальные закуски

Вкусная выпечка и десерты

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Технология приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

В каких случаях используют опарное тесто, в каких

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко нагревают до температуры 30-35°С, вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Перед окончанием замеса вводят размягченный маргарин или сливочное масло и месят до получения однородной массы. Готовое тесто должно отставать от стенок посуды и рук. При безопар-ном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как увеличенный расход дрожжей и длительное брожение (2,5-3 ч) способствуют большему разжижению теста.

Обминку теста, полученного в результате брожения, производят 2-3 раза.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий.

Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные — 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

Ускоренные способы приготовления дрожжевого теста. В настоящее время отечественная и зарубежная пищевая промышленность разработала новые способы выработки пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сорта. Эти способы называются ускоренными, так как стадия брожения теста до разделки исключается.

По способу ВНИИХП для приготовления опары берут в 2,5 раза больше дрожжей, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. При замесе в него добавляют небольшое количество органических кислот (лимонной, уксусной), что приводит к ускорению набухания клейковины, созревания теста и образования продуктов, придающих изделиям аромат и вкус. Длительность приготовления теста сокращается до 2,5-3 ч (эмес-то 7-8 ч).

На Валгаском хлебозаводе (Эстонская ССР) используют следующий способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий: в подогретую до температуры 30°С воду или молоко вводят раствор соли и сахара, жир, яйца, дрожжи и 1/3 муки и взбивают в течение нескольких минут в скоростном смесителе-раздробителе. Дозировку дрожжей увеличивают в 2-2,5 раза. После взбивания в тесто всыпают остальную муку и замешивают его в течение 8-9 мин. Полученное тесто сразу разделывают и дают изделиям расстояться.

Здравствуйте дорогие хозяюшки!!! Я думаю каждая женщина со мной согласится, что ДОМ- это когда в нем витают приятные запахи пирогов и это всегда создает уют.

Но научиться делать правильное тесто-такое, чтобы оно получилось легким и воздушным, по силам далеко не каждой хозяйке. А начинающие домашние кулинары и вовсе… боятся.

Оно конечно и понятно: тесто ведь, словно живое и руки и настроение чувствует. Поэтому тесто надо научиться приручать. Сегодня мы поговорим о дрожжевом тесте(или его еще называют кислое) из него пекут булочки и булки, пирожки и пироги, пончики, кексы, ватрушки, кулебяки и многое другое.

Для улучшения вкуса и аромата сладких пирожков в тесто добавляют ароматические вещества: ванильный сахар или ванилин, лимонную, апельсиновую цедру, мускатный орех, кардамон и многое другое. Это уже на вкус хозяйки. Сегодня мы будем учиться делать дрожжевое опарное тесто и дрожжевое безопарное тесто .

Дрожжевое безопарное тесто

В кастрюльку вливаем теплую воду или молоко (примерная температура 30 град. ), добавляем дрожжи, хорошо размешиваем, чтобы они растворились. Следом добавляем сахар, соль, яйца, просеянную муку и замешиваем тесто. Далее вливаем немного подогретого масла. Тесто должно получиться однородной массы и без комочков. Ну а если тесто вам покажется твердым или густым, добавьте немного теплого молока или воды.

Следующим этап — ставим тесто на брожение куда-нибудь в теплое место, предварительно прикрыв его полотенцем. Примерное время первого подхода 2-3 часа. Затем когда тесто хорошо поднимется, мы делаем ему обминку, т.е уминаем его обратно в емкость до прежнего состояния (это еще делается и для, того чтобы вышел воздух). И снова ставим его еще раз подняться, но на этот подъем требуется уже меньше времени, примерно 40-50 минут. Можно даже не смотреть на часы, выходившееся тесто начнет опадать. Готовое тесто уминаем и выкладываем на стол с мукой для дальнейшего его использования.

Хозяюшки, даже дрожжевое безопарное тесто можно заставить быстро подняться, если у вас мало времени, а пирожков хочется. В этом случае можно добавить чуть больше дрожжей и найти очень теплое место для его брожения. Я думаю, такое место есть у любой хозяйки в доме.

Дрожжевое опарное тесто

Для этого теста замешиваем сначала опару. В теплом молоке или воде (взять всю жидкость для теста) развести дрожжи, всыпать половину муки и сахара (по рецепту), все хорошо перемешать и поставить в теплое место (примерная температура 25-30 град.) для подъема на 2-3 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавляем остальные продукты: оставшийся сахар, соль, муку, масло, яйца и замешиваем тесто. Готовое оно не должно прилипать к рукам. И оставляем в теплом месте еще разок подняться, примерно на 1-2 часа. Далее, как и в первом способе обминаем до нормального состояния и кладем на стол с мукой для дальнейшей его разделки.

Разделка дрожжевого теста.

Способов разделки теста существует очень много, все зависит от того, что именно вы хотите испечь?

Если простые пирожки или булочки, то просто отрываете или отрезаете (кому как нравиться), кусочек теста, раскатываете его, кладем начинку, закрепляете края и все.

Это самый простой способ.

Ну, а если вы хотите испечь, например булочки-витушки. Здесь мы все тесто раскатываем в пласт, смазываем его растительным маслом, посыпаем сахарным песком, если есть желание еще и кондитерским маком. Затем тесто скатываем в рулет и разрезаем ножом на кружки шириной 1,5-2 см. Кружочек берем в руки, серединку выворачиваем, вверх и заводим снова вниз, и получается как бы цветочек. Но тут можно и пофантазировать, а если для вас это сложно и не понятно, то можно печь просто этот свернутый колечком рулет. Далее ставим пирожки на расстойку.

Расстойка.

После того, как мы размяли, разделали тесто и слепили пирожки. Выкладываем их на смазанный маслом противень. И ставим на расстойку в теплое место, чтобы тесто поднялось и стало более мягким и пышным. Для этого требуется, в зависимости от размеров и массы изделий минут 20-40. Чем больше поднялись пирожки, тем воздушнее они будут.

Посыпка и смазка мучных изделий.

Для более красивого вида пирожков после выпекания, их смазывают льезоном — это смесь яйца и воды (яйцо взбалтывают вилкой с 2 ст. л воды). Пирожки поднялись на расстойке и перед тем, как их поставить в духовку осторожно, чтобы не помять тесто кисточкой смазывают каждый пирожок. А если вы хотите булочки посыпать пудрой или смазать помадкой, то в этом случае смазывать булочки лучше всего сливочным маслом, они будут более ароматные.

Выпечка мучных изделий из теста.

Выпечка и продолжительность зависит от сдобности, размера и формы изделий. Мало сдобные, низкие и мелкие выпекаются быстрей, чем те, в которых много сдобы и большие по форме. Маленькие булочки — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260 град., минут 8 — 15, пироги массой 500 — 1000 гр. — выпекаются минут 20 — 50 при температуре 200 — 240 град.

А готовность изделий обычно определяют по цвету запеченной корочки. А еще можно взять спичку или зубочистку и проткнуть пирог, если она окажется чистой и сухой, все значит ваши пирожки, готовы. Смело доставайте их из духовки и если нужно посыпьте сахарной пудрой.

Глазирование изделий из теста.

Глазировать изделия из теста помадкой надо не совсем остывшие. Глазировка ложится ровнее, а сверху ее можно посыпать рублеными орешками, маком, кондитерской крошкой и т.д.

Научится делать безопарное тесто и опарное тесто совсем не сложно, главное в этом деле желание и терпение. Радуйте своих родных и близких пирожками, и они будут вам благодарны!

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 500-580 г
• Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
• Яйцо – 2 шт.
• Масло сливочное или маргарин – 70 г
• Сахар – 2 ст. ложки
• Дрожжи прессованные – 15 г
• или Дрожжи сухие – 5 г
• Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.

Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.

Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.

Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:

Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.

Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.

После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 450 г
• Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
• Яйцо – 1 шт.
• Масло растительное – 2 ст. ложки
• Сахар – 1 ч. ложка
• Дрожжи прессованные – 15 г
• или Дрожжи сухие – 5 г
• Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Многие люди любят сдобу, но не вполне знают, чем такое тесто отличается от обычного, хлебного. Вернее, вкус говорит сам за себя. Нежные, воздушные, как будто немножко масляные изделия буквально тают во рту. Да и черствеет сдоба медленнее, чем обычный хлеб. Но как добиться такой основы для наших пирожков и булочек? Подборку рецептов сдобного теста вы найдете ниже. Сразу же предупредим, что такая основа не всегда делается на дрожжах. Многие хозяйки, особенно ограниченные во времени, не любят возиться с этой капризной колонией микроорганизмов. Но существует и «пресное», то есть бездрожжевое сдобное тесто. В этом случае роль разрыхлителя играет сода, гашенная уксусом, молочнокислые бактерии, которые есть в кефире, йогурте, сметане, или же в вине и пиве. Мы расскажем подробно о том, как приготовить сдобное тесто опарным и безопарным способами. Прочтя эту статью, вы научитесь делать славянские пирожки и пышки, французские бриоши, венскую выпечку.

Что такое сдоба, и чем она отличается от другого теста

Сначала позволим себе небольшой ликбез. Многие рецепты сдобного теста на дрожжах начинаются со слов: «Приготовьте опару…». Что это такое? Так называется полуфабрикат — основа будущего теста. Опара всегда жидкая и состоит из дрожжей, теплой воды (или молока) и небольшого количества муки. Для чего она нужна? Чтобы запустить процесс активации дрожжей. Опару используют и для выпечки обычных хлебобулочных изделий. Но она уж точно обязательна, если мы задумали приготовить сдобу. Почему? В сдобном дрожжевом тесте мы используем яйца и жир, а в сладких булочках еще и большое количество сахара. Все эти продукты создают не очень благоприятную среду для жизнедеятельности бактерий. Поэтому с помощью опары мы сначала активизируем колонию. Чем отличается сдобное тесто? Ведь существует и дрожжевая основа для других изделий. Дело в том, что на этапе опары мы вводим в «полуфабрикат» молоко, сливки или сметану. Жир в них уже связан, так что он не повредит бактериям. А сахар (патока или мед) лишь подстегнут процесс размножения дрожжей. В результате тесто отлично поднимется и получится воздушным, мягким и нежным. Жиров и сахара в основе должно быть не менее 14 процентов от общей массы. Только такое тесто имеет право называться сдобным. Причем добавляем мы эти продукты в опару. Такое действие называется отсдобкой.

Очень быстрое тесто

Думаете, что для того, чтобы приготовить сдобные булочки, нужно потратить весь выходной? Ошибаетесь. Существует рецепт быстрого сдобного теста, который мы здесь и применим. Он выручит вас, если времени в обрез, а захотелось вдруг булочек или пирожков. Главное, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, а дрожжи — сухими (они поднимаются быстрее, чем свежие). Стакан молока немного подогреваем — так, чтобы пальцу было тепло, но не обжигающе горячо. В миску добавляем пачку (10 г) сухих дрожжей, столовую ложку сахара и чайную — соли. Размешиваем. Через пять минут вливаем 180 граммов растопленного сливочного масла. Еще раз размешиваем. Начинаем потихоньку подсыпать муку. Одновременно ее просеиваем, чтобы она обогатилась кислородом. Всего может уйти до половины килограмма муки. Должно получиться мягкое, еще теплое, не липнущее к пальцам тесто. Оставим его отдохнуть на десять минут. Теперь можно формировать изделия — плюшки, булочки, пирожки.

Тесто для бриоши. Приготовление опары

Те, кому довелось побывать во Франции, наверняка пробовали вкусный хлебец, сладкий, нежный, практически не черствеющий. Называется такое изделие «бриошь». Его можно сделать с вкраплениями но и без всякой начинки он тоже неимоверно вкусен. Рецепт сдобного теста на бриошь довольно сложный, но результат стоит потраченных усилий и времени. Прежде всего, вынимаем из холодильника пачку (200 г) сливочного масла. Оно нужно нам мягким, но не растопленным на огне. Стакан молока нагреваем до комфортной для дрожжей температуры. Это 38-45 градусов. Миску с молоком снимаем с огня и добавляем две чайные ложечки сухих дрожжей. Перемешиваем. Тут же всыпаем 35 граммов сахара и суповую ложку муки. Вновь перемешиваем. Миску оставляем на пять минут.

Замес теста для бриоши

Пока сухие дрожжи просыпаются и начинают размножаться в опаре, взбиваем в отдельной емкости пять яиц. Особенно не усердствуем — достаточно добиться легкой пены. Через пять минут мы увидим, что в опаре появились пузырьки. Это значит, что дрожжи нормально проснулись и начали свою работу. Добавляем в опару яйца и еще 35 граммов сахара. Хорошенько перемешиваем. Теперь вводим в тесто половину пачки мягкого масла. Тут же насыпаем 300 граммов муки. Вымешиваем сладкое сдобное дрожжевое тесто. Постепенно подсыпаем еще 300 граммов муки. Вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням. Это может занять некоторое время. Потом добавляем оставшееся масло. Снова обминаем, пока жир полностью не впитается в тесто. Упорно продолжаем месить еще пять минут. Тесто должно не только не липнуть к рукам, но и хорошо отставать от стенок миски. Только тогда мы накрываем колобок пищевой пленкой и ставим его в холодильник на четыре-пять часов. После этого можно уже формировать изделия и выпекать их. Такое тесто подходит не только для бриошей. Из него получаются восхитительные круассаны, а также венская выпечка.

Прежде всего, готовим опару. Для этого подогреваем стакан молока и разводим в нем дрожжи. Ранее мы приводили рецепты, где использовался сухой продукт, порошок. Но сейчас попробуем употребить свежие дрожжи. Их потребуется больше — на стакан молока 50 граммов. Хорошо размешаем, чтобы не оставалось комочков. Поставим миску с молоком в теплое место, подальше от сквозняков. Сдобное тесто на сухих дрожжах поднимается быстрее. Зато со свежим продуктом вы можете быть уверены в результате — живая культура обязательно «заработает». Сливочное масло или спред (150 граммов) растопим на водяной бане. Важно, чтобы жир не перекипел. В чашке взбиваем вилкой яйцо. В опару добавляем 150 граммов сахара, щепотку соли, пакетик ванилина и немного остывшее до 45 градусов масло. Вымешиваем. Затем добавляем яйцо. В широкую миску просеиваем 700 граммов муки. Вливаем жидкую смесь. Быстро замешиваем тесто, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Когда основа увеличится в размерах в два с половиной или даже в три раза, обминаем ее и формируем изделия. Булочки, уже уложенные на противень, должны еще немного постоять перед тем, как попасть в печь. Они должны слегка увеличиться в размерах.

Опара на воде

Выше мы приводили рецепты, в которых замешивалось сдобное тесто на молоке. Но эта среда — не совсем подходящая для дрожжей. Молоко в сдобе мы тоже будем использовать, но позже. А пока опару сделаем по классическому рецепту хлеба — на стакане воды. Жидкость подогреваем, как обычно, до 40 градусов. Разводим в ней нарезанные кусочками 70 граммов свежих дрожжей. Всыпаем столовую ложку сахара и два стакана муки. Размешиваем и ставим опару в теплое место. Подогреваем пол-литра молока. Разводим в нем два стакана сахара и 175 граммов масла или маргарина. Обязательно подождем, пока молоко не достигнет комфортной для дрожжей температуры. И только тогда тонкой струйкой нальем его в опару. Аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой или рукой. В отдельной емкости взбиваем три яйца. Вводим их в тесто вместе с пакетиком ванильного сахара и чайной ложечкой соли. Начинаем просеивать муку. Ее должно уйти десять стаканов. Мешаем строго в одном направлении рукой. Когда тесто станет упругим, смазываем рабочую поверхность и ладони растительным маслом, выкладываем колобок из миски и продолжаем месить. Время от времени с силой ударяем им об стол. Так мука выделит побольше клейковины. После этого стоит дать тесту отдохнуть в теплом месте под полотенцем два часа. За это время оно должно увеличиться в три раза. Выпекаем изделия четверть часа при 180 градусах.

Сдобное тесто для пирогов

Теперь рассмотрим, как делать основу для изделий с начинкой. Если вы хотите пирожки не только печь, но и жарить, тесто для них должно быть особенно жирным. Но опару готовим по классическому рецепту: в глубокой миске растворяем в половине стакана теплой прокипяченной воды пакетик (10 граммов) сухих дрожжей. Добавляем ложку сахара. Опару перемешиваем и ставим в теплое место без сквозняков на четверть часа. Стакан сметаны нужно заблаговременно довести до комнатной температуры. В емкость вбиваем яйцо, подсыпаем две щепотки соли. Вливаем сметану. Размешиваем. Добавляем эту жидкую массу в опару. Подсыпая постепенно полкило высшего сорта, замешиваем сдобное тесто на сметане. Скатываем колобок, укутываем его в полотенце и ставим в теплое место на полтора часа. За это время необходимо разок развернуть тесто и обмять его. Основа должна вырасти вдвое. Такое тесто хорошо удержит начинку внутри. Оно клейкое и прекрасно лепится. Если вы задумали жарить пирожки, то нужно добавить в тесто немного растительного масла.

Бывает ли сдоба без использования яиц?

Многие вегетарианцы не знают, что и им можно полакомиться вкусными пышными булочками. А ведь существуют рецепты сдобного теста, которые не предусматривают использования яиц. Правда, в списке ингредиентов значатся молочные продукты, в частности, сливочное масло. Но этот продукт веганы могут заменить маргарином на растительных жирах. А сдоба получается такой же вкусной и нежной, как и обычная, на яйцах. Подогреем до 40 градусов пол-литра молока. Веганы могут заменить этот продукт водой, но увеличить пропорции маргарина. В молоке растворяем три чайных ложечки натуральных сухих дрожжей. Если вы приобрели «быстрый» продукт, уменьшите его количество до стандартного пакетика (10 граммов).

Процесс замеса вегетарианской сдобы

В маленьком сотейнике растопим 125 граммов сливочного масла или маргарина. А в большую миску, где мы и будем замешивать нежное сдобное тесто, просеем пять стаканов муки. Смешаем ее с двумя чайными ложечками соли, ста граммами сахара и пакетиком ванилина. К сухим ингредиентам вливаем опару (молоко с дрожжами). Хорошо перемешаем. Вольем топленое масло. Сначала вымешиваем ложкой, а потом, когда тесто перестанет быть чересчур липким, руками. Иногда приподнимаем колобок, и с силой ударяем им о столешницу. Процесс непрерывного замеса должен длиться не менее четверти часа. Только тогда тесто станет очень эластичным и приятным на ощупь. Насыплем на стол две столовые ложки муки. Продолжим замес, пока тесто не вберет ее в себя полностью. Большую миску смазываем растительным маслом. Укладываем туда колобок. Прикрываем пищевой пленкой и оставляем на два часа в тепле. За это время сдобное тесто для булочек, рулетов или пирожков должно подрасти вдвое. Когда это случится, миску с колобком, не снимая пленки, перемещаем в холодильник. Там основе необходимо провести четыре часа, а еще лучше — ночь.

Как работать с таким тестом перед выпечкой изделий

Вегетарианская сдоба отличается от обычной не только тем, что в списке ингредиентов отсутствуют яйца. Если дать тесту нагреться, оно станет чересчур мягким и начнет липнуть к рукам. Поэтому вытаскиваем из холодильника небольшое его количество. Качественное, хорошо подошедшее тесто узнается по тому, что на его срезе вы увидите мелкие пупырышки, похожие на застывшую пену. В холодном виде такая основа прекрасно раскатывается и лепится. Работать с ней — одно удовольствие. Тесто отлично удерживает начинку, а края пирожков хорошо защипываются. Но следует помнить, что изделия нужно формировать помельче. Когда мы поместим их на противень, тесту нужно будет дать два часа, чтобы оно нагрелось и выросло еще в 2 раза. Поэтому и размещать пирожки нужно подальше друг от друга, чтобы они не слиплись в тесноте. Для выпечки нужно заранее нагреть духовку до 180 градусов. Готовим в зависимости от размеров изделий. Булочки и пирожки пекутся полчаса, а рулеты — 40 минут. Сдобное тесто для пирогов с начинкой будет готово через час. Ведь содержимое, как правило, разжижает основу, и потому изделие печется дольше.

Готовим в хлебопечке

Не стоит пренебрегать электрическими кухонными помощниками. Если человек и изобрел их, то только для того, чтобы сделать блюда качественными, а работу повара легче. Если хлебопечка, помимо своей прямой функции, умеет еще и замешивать тесто, пусть делает это! А вы только поместите в ее чашу необходимые ингредиенты и включите нужную программу. Какую? Это зависит от марки вашего агрегата. Здесь мы рассмотрим, как приготовить сдобное тесто в хлебопечках «Панасоник» и «Рэдмонт». В ведерко наливаем половину стакана теплого молока. Вбиваем яйцо (его нужно до этого подержать час при комнатной температуре). Добавляем 40 граммов размягченного масла и две чайные ложечки растительного. Не забываем посолить и всыпать две суповые ложки сахара. Размешиваем ингредиенты. Всыпаем 280 граммов просеянной пшеничной муки. И, наконец, добавляем полторы чайных ложечки сухих натуральных дрожжей. Как видим, последовательность закладки продуктов в хлебопечку кардинально отличается от замеса сдобного теста обычным способом. Впрочем, всегда следуйте инструкции, прилагаемой к вашему типу агрегата. Выбираем программу «Дрожжевое тесто». Через полтора часа хлебопечка замесит основу для пирожков и даст ей отстояться.

Рецепт на кефире

Хотите наслаждаться мягким и нежным, как пух, сдобным тестом? Тогда используйте вместо молока кефир. Бифидобактерии, содержащиеся в нем, помогут дрожжам распушить тесто еще больше. Сначала нагреваем 300 миллилитров кефира. Разводим в нем 5 граммов сухих дрожжей или 15 г свежих. Размешиваем до однородности. Сразу же добавляем в эту смесь яйцо, щепотку соли, топленое масло (50 г) и половину стакана сахара. Всыпаем 550 г муки и месим-месим-месим. Спустя 10 минут у вас получится не липнущий к рукам колобок из вкусного сдобного теста. Укладываем его в миску, накрываем пленкой и ставим на полтора часа в теплое место. И только после этого начинаем формировать изделия.

Метод прямого теста для дрожжевого хлеба

Это пост 1 из 8 в серии «Методы смешивания»

Узнайте, что такое метод бездрожжевого теста и как он используется для замеса дрожжевого теста для хлеба. Этот метод является самым простым методом смешивания для приготовления дрожжевого теста и отлично подходит для начинающих хлебопеков.

Существует три разных метода смешивания ингредиентов для дрожжевого хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод опары. Метод безопарного теста — самый простой из всех методов замеса хлеба.

Метод прямого замешивания дрожжевого теста

Метод прямого теста используется в основном для приготовления постного дрожжевого теста, то есть теста, не содержащего жира. Фактическая часть смешивания ингредиентов метода бездрожжевого теста представляет собой только один этап, в отличие от нескольких этапов других методов.

Вот основные этапы метода замеса бездрожжевого теста, используемого для приготовления дрожжевого хлеба:

1. Смешайте вместе все ингредиенты для хлеба.
2. Замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Накройте тесто и дайте ему подняться, пока его объем не увеличится вдвое.
4. Нажмите на тесто, чтобы выпустить газ («пробить» тесто).
5. Сформируйте хлеб и снова дайте ему подняться, пока он не удвоится в объеме.
6. Выпечка.

Примечание. Некоторые пекари предпочитают гидратировать дрожжи в небольшом количестве воды, прежде чем смешивать все вместе. В этом нет абсолютной необходимости. Современные активные сухие дрожжи производятся в виде более мелких частиц и хорошо гидратируются, даже если они не были предварительно растворены. Тем не менее, некоторые пекари по-прежнему предпочитают его из-за уверенности в том, что он будет полностью увлажнен.

Преимущества метода безопарного теста

Метод безопарного теста является одним из самых популярных способов замеса дрожжевого теста. Это быстро и легко, и это отличное введение для тех, кто несколько боится делать дрожжевой хлеб. Этот метод смешивания обеспечивает очень быстрый и оптимизированный процесс приготовления дрожжевого хлеба.

Недостатки метода бездрожжевого теста

Метод безопарного теста дает хлеб, который не такой сложный по вкусу и текстуре, как дрожжевой хлеб, приготовленный другими способами. Этот метод не используется большинством профессиональных пекарей, потому что он дает довольно одномерный хлеб. Тем не менее, хлеб, приготовленный методом безопарного теста, по-прежнему очень вкусный, и этот метод имеет свое место в мире выпечки, особенно для начинающих!

Дрожжевой хлеб, приготовленный методом безопарного теста

• Деревенский хлеб из 4 ингредиентов
• Тесто для легкой пиццы
• Хлебные миски
• Лаваш
90512 Что такое дрожжи?
• Выпечка на дрожжах 101

Тесто для хлеба Master

Тесто для хлеба Master

Этот базовый рецепт может жить своей жизнью. Из этих простых первых шагов возможно множество вариаций хлеба. Включены инструкции по использованию дрожжей Active Dry ИЛИ RapidRise.

Master Bread Dough

сложность

Промежуточный продукт

Выход

2 буханки

Время приготовления

20 минут

Проведите вправо

• сложность

  Промежуточный уровень

• Выход

  2 буханки

• Время подготовки

  20 минут

Ingredients

• 5-½ to 6-½ cups all purpose flour
• 3 tablespoons sugar
• 2 envelopes Fleischmann’s ^® RapidRise ^® Instant Yeast or Fleischmann’s ^® Active Dry Yeast
• 2 teaspoons salt
• 1-½ стакана воды
• ½ стакана молока
• 2 столовые ложки масла или маргарина

Указания

1. При использовании дрожжей RapidRise:
2. Смешайте 2-1/2 стакана муки, сахар, нерастворенные дрожжи и соль в большой чаше миксера. . Нагрейте воду, молоко и масло, пока они не станут очень теплыми (от 120° до 130°F). Постепенно добавьте смесь к сухим ингредиентам; взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Добавьте 1/2 стакана муки; взбивайте 2 минуты на высокой скорости, время от времени очищая чашу.
3. Ложкой вмешайте достаточно оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до однородности и эластичности, примерно 8-10 минут.
4. Накройте и дайте тесту отдохнуть 10 минут. Разделить тесто пополам.
5. Каждую половинку раскатайте в прямоугольник размером 12 x 7 дюймов. Начиная с короткого конца, сверните плотно, как рулет с желе. Защипните шов и концы, чтобы запечатать. Поместите стороной вниз в смазанную маслом форму размером 8-1/2 x 4-1/2 дюйма. Крышка; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1–1,5 часа. Выпекать при температуре 400 ° F в течение 30 минут или пока термометр не зарегистрирует 19. От 0°F до 200°F в центре хлеба. Если термометр недоступен, хлеб готов, когда он хорошо подрумянится, и звук будет глухим, если слегка постучать по верху буханки кончиком пальца. Выньте из форм для остывания.
6. На 2 буханки.
7. При использовании активных сухих дрожжей:
8. Смешайте воду, молоко и масло; нагрейте до теплого состояния (от 100° до 110°F). Поместите в большую чашу миксера. Добавьте сахар и дрожжи; дать постоять 5 минут. Добавьте 2-1/2 стакана муки и соль; взбивайте 2 минуты на средней скорости электрического миксера, время от времени очищая чашу. Добавьте 1/2 стакана муки; взбивайте 2 минуты на высокой скорости, время от времени очищая чашу.
9. Ложкой вмешайте достаточно оставшейся муки, чтобы получилось мягкое тесто. Месите на слегка посыпанной мукой поверхности до однородности и эластичности, примерно 8-10 минут.
10. Поместите тесто в смазанную маслом миску, переворачивая, чтобы смазать верх. Накройте, дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1–1,5 часа.
11. Обмять тесто. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделить тесто пополам.
12. Каждую половинку раскатайте в прямоугольник размером 12 x 7 дюймов. Начиная с короткого конца, сверните плотно, как рулет с желе. Защипните шов и концы, чтобы запечатать. Поместите швом вниз в смазанную маслом форму размером 8-1/2 x 4-1/2 дюйма. Крышка; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1–1,5 часа. Выпекать при температуре 400 ° F в течение 30 минут или пока термометр не зарегистрирует 19.От 0°F до 200°F в центре хлеба. Если термометр недоступен, хлеб готов, когда он хорошо подрумянится, и звук будет глухим, если слегка постучать по верху буханки кончиком пальца. Выньте из форм для остывания.
13. На 2 буханки.
14. ВАРИАНТЫ:
15. ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ: Замените от 1 до 3 чашек универсальной муки цельнозерновой мукой.
16. ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ С МЯГКИМИ ТРАВАМИ (используйте 1/2 часть теста): разделите тесто на 12 равных частей; сверните каждый до 15-дюймовой веревки. Перекрутите каждую веревку несколько раз, если хотите. Выложите на 2 смазанных маслом противня. Крышка; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока он немного не поднимется, примерно на 10-20 минут. Слегка взбить 1 яичный белок; чистить хлебные палочки. Посыпать травами или смесями трав, такими как орегано, укроп, приправа из итальянских трав или мелкие травы. Выпекать при температуре 400 ° F в течение 15 минут или до готовности. Снять с листов; дайте остыть на решетке. Делает 1 дюжину хлебных палочек.
17. ФОКАЧЧА (используйте 1/2 теста): смажьте жиром форму размером 15 x 10 дюймов. Раскатайте тесто в прямоугольник и равномерно прижмите к форме. Крышка; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока он слегка не поднимется, примерно на 20–40 минут. Ручкой деревянной ложки сделайте в тесте углубления с интервалом 1-1/2 дюйма. Смажьте тесто 1-1/2 столовыми ложками оливкового масла. Слегка посыпать солью. Посыпьте 2 чайными ложками розмарина и 2 столовыми ложками тертого сыра пармезан. Выпекать при температуре 400 ° F в течение 15 минут или до готовности. Дать остыть на решетке. Нарежьте квадратиками. Получается 1 фокачча.
18. БУЛОЧКИ ДЛЯ ОБЕДА (используйте 1/2 теста): разделите тесто на 12 равных частей; сформируйте из теста гладкие шарики. Выложите шарики на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на большой смазанный маслом противень. Крышка; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 30–45 минут. Взбить 1 яйцо с 1 столовой ложкой воды; кисть по рулонам. По желанию посыпать кунжутом или маком. Выпекайте при 375 ° F в течение 20 минут или до готовности. Удалить с листа; дайте остыть на решетке. Делает 1 дюжину рулонов.
19. ПОДОВАЯ ПЛЕТКА (использовать 1/2 часть теста): разделить тесто на 3 равные части. Сверните каждую часть в 16-дюймовую веревку. На смазанном маслом противне сплести вместе 3 жгута; защипните концы, чтобы запечатать. Крышка; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока они не увеличатся вдвое, примерно от 30 до 90 минут. Взбить 1 яйцо с 1 столовой ложкой воды; расчешите косу. Посыпать кунжутом или маком. Выпекать при 400 ^° F в течение 25 минут или до готовности. Удалить из кастрюли; дайте остыть на решетке. Делает 1 косу.
20. ОВАЛЬНАЯ БУХАНА (используйте 1/2 теста): Сформируйте из теста овальную буханку размером 8 x 4 дюйма. Выложить на смазанный противень. Крышка; дайте подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1–1,5 часа. При желании перед выпечкой надрежьте верхушку хлеба острым ножом. Выпекать при 400 ^° F в течение 30 минут или до тех пор, пока термометр не зарегистрирует от 190 ^° F до 200 ^° F в центре хлеба. Если термометр недоступен, хлеб готов, когда он хорошо подрумянится, и звук будет глухим, если слегка постучать по верхушке хлеба кончиком пальца. Остудить на решетке. Получается 1 буханка.
21. СОВЕТЫ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ:
22. ДЛЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ: После замеса разделите тесто пополам. Сплющите каждый в 6-дюймовый диск; завернуть в воздухонепроницаемые пластиковые пакеты для заморозки объемом 1 галлон.