5 необычных способов приготовить борщ

Мы почти не знаем людей, которые не любили бы борщ — и у каждого в голове есть какой-то свой идеальный его рецепт — скорее всего, тот, который готовили мама или бабушка. Спорить о том, какой борщ правильнее — глупо.Гораздо интереснее делиться, придумывать, открывать новое. В нашей традиционной пятёрке недели на этот раз — 5 необычных способов приготовить борщ!

Борщ в хлебе

Состав:

• Говядина — 300 г
• Лук — 0,5 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Свёкла — 1 шт.
• Масло оливковое (для пассерования)
• Лавровый лист
• Перец чёрный горошком
• Зелень
• Томатная паста
• Соль
• Уксус
• Капуста — четверть кочана
• Картофель — 1 шт.
• Хлеб — 1 буханка (серый или ржано-пшеничный)
• Яйцо — 1 шт.
• Чеснок
• Сметана

Приготовление:

В холодную воду без добавления соли и специй положить целый кусок мяса и довести до кипения. Затем воду слить, мясо промыть в холодной воде. Эта операция позволит удалить лишнюю кровь и свернувшийся белок. Снова поставить на плиту кастрюлю с холодной водой и мясом — это основа для супа. Теперь бульон получится светлым и прозрачным. Добавить в кастрюлю чёрный перец горошком, лавровый лист и зелень.

Нарезать лук и морковь, пассеровать их на слабом огне.
Свёклу нарезать или натереть и обжарить с томатной пастой в отдельной сковороде. Затем влить туда немного уксуса и посолить.
Нашинковать капусту и нарезать картофель.

Когда бульон будет на стадии закипания, удалить из него зелень. Заправить его капустой, через 2-3 минуты добавить картофель. Когда картофель будет практически готов, выложить из сковороды свёклу тушённую с томатной пастой. Дать бульону немного покипеть и заправить его пассерованными овощами. Посолить по вкусу.
Хлеб лучше брать серый или ржано-пшеничный, поскольку он имеет более плотную структуру. В булке вырезать «крышечку», а затем вынуть из него мякоть.

Должна остаться «стенка» толщиной 2-3 сантиметра, то есть не слишком толстая, чтобы оставшийся мякиш не впитывал весь бульон, но и не слишком тонкая, чтобы не образовалась дыра.

Перемешать белок и желток, обмазать буханку изнутри. При запекании там образуется тонкая плёночка, которая будет препятствовать впитыванию бульона в хлеб.

Разогреть духовку до 180 градусов, по возможности включить функцию конвекции. И оставить хлеб на 5-7 минут.
После запекания переложить борщ в «съедобную тарелку», добавить чеснок, зелень и сметану.

Приятного аппетита вам желаем мы и бренд-шеф Антон Сальников!

Борщ в пароварке

Состав:

• Мясо (говядина) — 400 г
• Вода — 1 л
• Морковь — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Чеснок — 1 головка
• Лавровый лист
• Перец чёрный горошком
• Тмин
• Свёкла — 3 шт. (небольшие)
• Капуста — половина кочана
• Картофель — 4 шт. (небольшие)
• Протёртые томаты — 1 уп. (300-500 мл)
• Бальзамический уксус — 30 мг
• Сахар — 1 ст. ложка
• Соль
• Перец чёрный молотый

Приготовление:

В пароварку налить холодную воду. Одну морковь нарезать кольцами, луковицу (не очищая от кожуры) разрезать пополам, зубчик чеснока (тоже неочищенный) раздавить ножом на доске — и всё это заложить в воду. Туда же добавить куски мяса. Сваренный таким образом бульон будет более наваристым.

Напоследок приправить заготовку для бульона специями: лавровым листом, перцем чёрным горошком, тмином. Чтобы приправы проще было выловить по готовности мяса, можно вложить их в мешочек из марли (или опустошить чайный пакетик от заварки и использовать его) и затем опустить в воду.

При закипании бульона на поверхности появится пенка, собрать её ложкой и удалить из кастрюли. Тогда суп получится прозрачным.
Свёклу не чистить — просто нарезать на куски. Положить на нижний “ярус” пароварки, чтобы выделяющийся сок не капал на остальные овощи и не окрашивал их. Тогда борщ получится красивым: яркий насыщенный цвет бульона и свёклы с контрастными светлыми овощами.
На второй “ярус” пойдут целая морковь, 2 четвертинки капусты и клубни картофеля, тоже целиком. Все овощи нарезаны крупно либо не нарезаны вообще — это делается для того, чтобы при варке на пару из них выходило как можно меньше сока. Накрываем кастрюлю крышкой и доводим до кипения. Но вода не должна сильно бурлить, иначе бульон получится мутным. Варить до готовности овощей, это около 30 минут.

Когда овощи будут практически готовы (полностью они доварятся позже, уже в бульоне), вытащить их из пароварки и оставить остывать, а после — почистить свёклу, и всё нарезать. Из супа достать мясо и отложить его, чтобы остывало. А морковь, лук и пакетик со специями выловить и выбросить.

Нарезать луковицу и вместе с остальными овощами выложить в бульон. Туда же заложить нарезанное мясо, при необходимости долить воды. Мелко нарубить чеснок и заложить в суп, добавить туда протёртые томаты и бальзамический уксус для кислинки, а сахара — для уравновешивания вкуса. Немного поварить. Посолить и поперчить по вкусу. Борщ готов! Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ в пароварке приготовил шеф-повар Игорь Феоктистов!

Борщ с карасями в микроволновке

Состав:

• Карась — 1 шт.
• Свёкла — 2 шт.
• Капуста — половина кочана
• Морковь — 1 шт.
• Корень сельдерея — ½ шт.
• Лук — 2 головки (маленькие)
• Вода — 4 ст.
• Томатная паста — 1 ст. ложка
• Лавровый лист — 2 шт.
• Мука
• Перец чёрный молотый
• Соль
• Зелень
• Сметана

Приготовление:

Выпотрошить карася, удалить жабры и чешую. Затем замариновать рыбу в растительном масле с солью и перцем.
Завернуть свёклу в пищевую плёнку и положить в микроволновку на 5 минут на полной мощности. В это время нашинковать капусту, морковь, корень сельдерея и лук. После чего карася разрезать пополам, обвалять в муке внутри и снаружи. Этот кляр в процессе обжарки станет твёрдым и не позволит сокам вытекать наружу.

Обжарить рыбу в микроволновке на средней мощности по 5 минут с каждой стороны. Так карась будет доведён до полуготовности.
Нарезать уже остывшую после микроволновки свёклу. Чтобы она не окрашивала руки, можно смазать их растительным маслом.
Затем все овощи пересыпать в большую чашу и залить водой. Отправить заготовку для супа в микроволновку и довести до кипения, после чего добавить в суп недостающие ингредиенты: рыбу, лавровый лист и томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу. Затем поставить суп ещё на несколько минут в микроволновку, чтобы довести все его компоненты до полной готовности.

Приправить суп сметаной. Порубить зелень и украсить ею готовый борщ. Рецептом борща с карасями в микроволновке поделился шеф-повар Олег Бохонский.

Сыроедческий вегетарианский борщ с майонезом из кешью

Состав:

• Корень сельдерея — 100 г
• Томаты — 100 г
• Морковь — 100 г
• Яблоко — 200 г
• Перец болгарский — 100 г
• Капуста кольраби — 1/3 кочана
• Свёкла — 100 г
• Орехи кешью (вымоченные в воде) — 200-250 г
• Виноград тёмный (без косточек) — 100 г
• Листья шпината
• Перец чили — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Вода — 100 г
• Кориандр
• Горчица — 20 г
• Чёрная соль
• Куркума
• Асафетида
• Оливковое масло (холодного отжима)
• Лимон — 2 шт.
• Люцерна
• Редис — ½ шт.

Приготовление:

Нарезать корень сельдерея, свёклу, томаты, болгарский перец, морковь, яблоко и заложить всё это в блендер — каждого компонента по 100 граммов. Туда же добавить виноград, нашинкованный кончик острого чилийского перца и зубчик чеснока. Яблоки и виноград в этой композиции заменят уксус, яблочный или винный, который обычно придаёт борщу нотки кислинки. Залить в блендер воду и сбрызнуть всё лимоном. Чтобы сок легче было выдавливать, сначала можно покатать лимон по доске, при этом плотно прижимая его ладонью. Затем всё взбить в блендере до равномерной кашицы. Потом посолить, поперчить и добавить кориандр. Всё, основа борща готова!

Орехи кешью лучше предварительно замочить на ночь, так они будут более «податливыми» для перемалывания. Засыпать их в блендер. Добавить туда горчицу, чёрную соль (в блюде она даст вкус яйца, хотя сама по себе пахнет не очень приятно, сероводородом), куркуму (она даст жёлтый цвет), асифициду (даёт пикантность чеснока или лука). А также — листья шпината и яблоко, которое лучше почистить, потому что жёсткая кожура может не полностью перетереться и испортить структуру майонеза. Заправить всё это оливковым маслом, лучше холодного отжима. Посолить, поперчить и измельчить в блендере. Затем добавить сок одного лимона. Зелёный майонез из кешью готов!

Осталось «собрать» блюдо. Выложить в тарелку основу борща, поверх друг напротив друга выложить соломку из капусты кольраби и листья шпината, в противоположных сторонах — люцерну и пластинки редиса, а по центру — дольки винограда. Сверху полить небольшим количеством оливкового масла и добавить зелёный майонез из кешью.
Авторский вегетарианский сыроедческий борщ от шеф-повара Анастасии Крукерик готов!

Молекулярный борщ

Состав:

• Лук — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Капуста — ½ кочана
• Свёкла — 5 шт. (среднего размера)
• Протёртые томаты — 1 уп. (300-500 мл)
• Лимон — 1 шт.
• Соль
• Сахар
• Аджика — ½ ст. ложки
• Картофель — 1 шт.
• Куркума
• Агар-агар — 2-3 г
• Сливки нежирные (или сметана) — 1,5 стакана
• Сублимированная свёкла — 30 г
• Зелень

Приготовление:

Луковицы разрезать пополам, морковь нашинковать кружочками. Половину кочана капусты разрезать надвое и от каждой части отрезать по небольшому пласту, который пока нужно отложить в сторону. Остальные овощи заложить в кастрюлю с водой и сварить.
Свёклу тщательно помыть, почистить от кожуры, которую нужно положить в отдельный сотейник, залить водой и довести до кипения. Сам плод нашинковать и потушить на растительном масле с протёртыми томатами. Добавить в сковороду сок лимона, а также сбрызнуть им свекольную кожуру в кастрюле с водой. Это делается для сохранения цвета корнеплода. Добавить в сковороду к свёкле с томатами сахар, соль, аджику. Долить немного бульона, в котором варятся овощи и тушить до готовности.

Отрезанные пласты капусты ошпарить в подсоленной воде и подержать в кастрюле 3-4 минуты, затем вынуть и обжарить на сухой сковороде. Это сделает её хрустящей, что “освежит” борщ. После чего в той же воде из-под капусты отварить картофель с добавлением специи куркумы, которая сделает его более жёлтым.

Из 4 свекол выжать сок. Добавить в него агар-агар, соль, сахар, сок лимона; затем нагреть всю массу практически до кипения и дать ей настояться 10-15 минут. После этого перелить в бутылочку с дозатором или в шприц. Теперь можно капать свекольным соком в ёмкость с охлаждённым растительным маслом. Затем получившиеся икринки выловить и промыть под проточной водой.

Из кастрюли с овощами слить, процедить бульон. Добавить в него так называемую «свекольную краску», то есть воду из-под прокипячённой свекольной кожуры. Затем добавить в бульон третью часть тушёной с томатами свёклы. А её оставшуюся массу взбить с нежирными сливками или сметаной в блендере. И перелить в сифон.

Осталось только «собрать» борщ. Налить овощной бульон в небольшую ёмкость. В тарелку выложить ломтик капусты, бланшированный и обжаренный на сухой сковороде, затем картофель, свекольный мусс из сифона и икру из свёклы. Сверху посыпать хрустящей сублимированной свёклой и задекорировать зеленью. Вкусно и красиво!

Молекулярный борщ приготовил ведущий шеф-консультант Денис Перевоз!

Благодарим наших экспертов и партнёров:

• [Кулинарную студию Clever](http://culinarystudio.ru/raspisanie-kulinarnyh- master-klassov/), где каждый может и стать отличником на кухне

• Академию Высокой Итальянской Кухни Accademia del Gusto, ассортимент мастер-классов которой не оставит равнодушным даже искушённого гуру кухни

• Ресторан Raff House и шеф-повара Анатолия Комма, который поделился секретами мастерства авторской кухни

• Шеф-повара Анастасию Крукерик и ресторан здоровой еды «Латук» — место, где рождается творчество; а также Романа Коченкова, соавтора рецепта, идея которого придала изюминку сыроедческому борщу

• Ведущего шеф-консультанта Дениса Перевоза и шеф-поваров Игоря Феоктистова, Олега Бохонского, Антона Сальникова — за необычные и оригинальные рецепты борщей

• Ресторан «Московская кухмистерская», порадовавший гостеприимным приёмом и красивой подачей, пожалуй, одного из лучших борщей в городе

Пятница за семейным столом

Еще весной сюда завезли специальную мебель и стали обустраивать «Уголок домашнего уюта». У подопечных учреждения дух захватило, когда они увидели новую, красивую кухню-гостиную.

Постоянно здесь проживают пожилые люди и инвалиды, 21 ребенок. Есть среди них и колясочники, и лежачие. Но активные бабушки и дедушки проявили инициативу: организовать комнату домоводства, чтобы было где приготовить что-нибудь вкусненькое и всех угостить. А заодно научить детей и подростков готовить домашнюю еду: чистить морковь, лук, шинковать капусту. Показать, как нарезать домашнюю лапшу, витаминный салат или сварить борщ.

— «Уголок домашнего уюта» играет большую роль в приобретении или восстановлении утраченных навыков по самообслуживанию у наших подопечных, а также их физической самостоятельности, — отметил директор интерната Салават Гиззатуллин. — Привезенную мебель собирали тщательно, и теперь у нас появился такой островок комфорта, где царит особенная атмосфера. Конечно, всем очень полюбилась эта комната. Под чутким руководством воспитателей ребята осваивают навыки мытья посуды и сервировки стола.

Теперь в интернате появилась традиция: по пятницам бабушки занимаются выпечкой и приглашают всех желающих присоединиться к ним, провести время за чаепитием и поговорить на разные темы.

Главный инициатор этих посиделок Аниса Тронина объясняет:

— Пожилые и дети чувствуют заботу и любовь, у них появляется уверенность в себе. Восполняется душевное одиночество, замещаются родственные связи.

Вот и наша 14-летняя Наденька Малых сегодня учится готовить оладушки. Понятно, что с первого раза у нее не все получается, но навыки, практика пригодятся в жизни, тем более, детки у нас особенные.

Заметим, что «Уголок домашнего уюта» появился здесь благодаря большой благотворительной работе автономной некоммерческой организации «Новая жизнь». Ее директор Игорь Барабанщиков вспоминает:

— Когда мы узнали о желании подопечных из Старобаишского интерната организовать такую комнату, то сразу решили, что обязательно поможем, ведь в добрых семьях принято собираться вместе.

«Новая жизнь» проделала большую работу, чтобы найти спонсоров, договориться с мебельщиками Уфы и Стерлитамака.

Пару месяцев назад в интернат были завезены кухонный гарнитур, вытяжка, современная электроплита с варочной поверхностью, микроволновая печь, раковина из прочного камня с удобными смесителями и посуда. Здесь же, в комнате домоводства, поставили обеденный стол со стульями (таких столов в интернат завезли шесть), повесили красивые шторы, а пол украсили ковром в тон кухонных фасадов. Кроме того, постояльцам доставили два шкафа-купе, более 50 прикроватных тумбочек, десять вместительных комодов, настенные часы и безопасные зеркала для инвалидов.

Своей очереди на установку еще ждут духовой шкаф со множеством функций и вторая варочная панель. Для местной детворы на официальное открытие «Уголка домашнего уюта» «Новая жизнь» привезла из Уфы команду веселых аниматоров, которые развлекали и поднимали ребятишкам настроение: танцевали, играли, проводили викторины. В общем, ребята веселились от души, несмотря на то, что практически все прикованы к инвалидным коляскам.

— Безусловно, заметно, что интернат преобразился, а подо-печные очень рады обновленной обстановке. От всего сердца благодарят команду Игоря Барабанщикова за чуткость и внимание, — отметила директор Республиканского центра социального обслуживания населения Ольга Котельникова. — Ведь любая подобная помощь улучшает жизнь подопечных таких учреждений. И такое участие — бесценно.

Автор:Гюзель ИБРАГИМОВА, пресс-служба Республиканского центра социального обслуживания населения. Дюртюлинский район

Рецепт борща: сытный веганский свекольный суп

2 января 2018 г., доктор Джош Акс, округ Колумбия, DNM, CN

(36)

Зимой нет ничего лучше, чем покопаться в тарелке теплого наваристого супа. Когда я хочу сытный, простой в приготовлении и веганский, одним из моих любимых рецептов является этот рецепт борща.

Что такое борщ?

Если вы спросите кого-нибудь из Восточной Европы, вполне вероятно, что они скажут вам, что борщ родом из их страны. Польша, Россия и Украина претендуют на борщ, хотя большинство ученых-борщелогов (это совершенно верно, верно?) считают, что борщ был «изобретен» в Украине, откуда он распространился на соседние балтийские и славянские страны, скорее всего, благодаря влиянию и присутствию России. в регионе.

«Борщ» — это слово на идиш, но оно происходит от древнеславянского слова, обозначающего борщевик, bursci, который был основным ингредиентом супа, который должен был стать предшественником борща. (1) Этот суп был приготовлен из маринованных борщевиков. Хотя свекла позже заменила борщевик в борще, маринованный аспект остается, поскольку борщ традиционно терпкий.

Борщ не содержит заморских ингредиентов. Он никогда не задумывался как изысканное блюдо; на самом деле это был суп для бедняка — способ приготовить сытную еду из того, что было под рукой. Свекла растет свободно и в изобилии в Украине, поэтому вполне логично, что свекла стала одним из основных ингредиентов.

Борщ не был популярен за пределами Восточной Европы, пока российские императоры не начали нанимать французских поваров, чтобы те готовили для них. Эти повара, которые научились варить борщ, чтобы готовить его для своих работодателей, в конце концов привезли блюдо обратно во Францию, где публика встретила его настороженно.

В США борщ переправился через Атлантику через восточноевропейских евреев, которые принесли с собой свои рецепты борща. Район северной части штата Нью-Йорк даже стал известен как «борщевой пояс». Американские евреи стекались в этот район, где были курорты и рестораны, принадлежащие евреям, потому что многие антисемитские учреждения отказывались обслуживать евреев. Борщ был одним из самых популярных блюд, подаваемых в этих местах, и предлагал связь с родной страной. (2)

Трудно определить «традиционный» рецепт борща, потому что в каждой стране есть своя изюминка и, по сути, у каждого повара свой способ его смешивания. В одних рецептах борщей есть капуста, в других – картофель. Некоторые из них вегетарианцы, в то время как другие тяжело на мясе. Типичными характеристиками зимнего борща являются ароматный бульон, кисловатый вкус и красивый красный цвет благодаря свекле.

Вы заметите, что я сказал «зима». Есть версии борща, которые подаются прохладными, как освежающая передышка от летнего зноя. Как я уже говорил ранее — «традиционного» борща не бывает!

Сегодня борщ продолжает оставаться популярным блюдом в Восточной Европе, и я думаю, вам понравится его современная интерпретация.

В этом простом рецепте борща используется свекла, поэтому суп будет иметь тот великолепный цвет, который ассоциируется с борщом. Мы также добавим пастернак и кучу приправ, в том числе дижонскую горчицу, эстрагон, чеснок и красное вино, чтобы получился восхитительно ароматный вегетарианский борщ.

В этом рецепте нет более сытных корнеплодов, которые есть в других рецептах борща, таких как картофель. Вместо этого, чтобы придать этому борщу стойкость и питательные вещества, я использую чечевицу и нут. Эти ингредиенты не только сохраняют борщ верным своим корням «бедняка» — оба ингредиента легки для кошелька — но они также полны клетчатки и других питательных веществ, что делает этот борщ очень полезным рецептом.

Пищевая ценность

Говоря о пользе, вот что содержится в одной порции этого борща:

• 123 калории
• 5,07 г белка
• 3,3 г жира
• 20,48 г углеводов
• 567 миллиграммов натрия (38 процентов суточной нормы)
• 849 МЕ витамина А (36 процентов суточной нормы)
• 0,523 миллиграмма марганца (29 процентов DV)
• 20,8 мг витамина С (28 процентов суточной нормы)
• 108 миллиграммов фосфора (15 процентов суточной нормы)
• 2,4 миллиграмма железа (13 процентов суточной нормы)
• 0,175 мг витамина B6 (13 процентов суточной нормы)
• 2 миллиграмма витамина Е (13 процентов суточной нормы)
• 39 миллиграммов магния (13 процентов суточной нормы)
• 577 миллиграммов калия (12 процентов суточной нормы)
• 0,85 миллиграмма цинка (11 процентов дневной нормы)
• 1,464 мг витамина B3 (10 процентов суточной нормы)

Перед тем, как приступить к работе, сделайте небольшую подготовительную операцию, которая сделает этот рецепт борща еще проще. Нарежьте свеклу и пастернак вместе со свежим эстрагоном. Использование сушеных? Замените 1 чайную ложку вместо этого.

Для этого рецепта вам понадобится уже приготовленная чечевица, поэтому вы можете приготовить ее заранее или использовать остатки от другого рецепта. Наконец, вам понадобится кухонный комбайн, чтобы смешать овощи в бульон, так что достаньте его заранее. Теперь вы готовы приготовить этот рецепт свекольного борща!

Начните с нагревания большой сковороды на среднем огне. Обжарьте чеснок, эстрагон, кайенский перец, соль и перец примерно 5 минут.

Добавьте остальные ингредиенты, кроме чечевицы и нута, и доведите до кипения.

Дайте смеси кипеть при средне-низкой температуре в течение 20 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Выбросьте сюда лавровый лист и снимите кастрюлю с огня.

Шумовкой переложите овощи в кухонный комбайн.

Добавьте овощную смесь обратно в кастрюлю, затем добавьте нут и чечевицу. Перемешайте, чтобы бульон соединился с фасолью.

Подавайте этот борщ теплым.

Если хотите, можете добавить в миску ложку простого кокосового йогурта или кокосового крема.

Не можете насытиться свеклой? Попробуйте этот рецепт маринованной свеклы!

Ингредиенты:

• 6 чашек овощного бульона
• 2 столовые ложки масла авокадо
• 3 нарезанные свеклы
• 2 пастернака, нарезанных
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 столовая ложка эстрагона, нарезанного
• ¼ чайной ложки кайенского перца
• 1 столовая ложка нарезанного чеснока
• ½ стакана красного сухого вина
• Одна банка томатной пасты на 12 унций
• ¼ стакана укропа
• 1 чашка вареной чечевицы
• 1 стакан нута
• 3 лавровых листа
• 1 чайная ложка морской соли
• 1 чайная ложка перца

Указания:

1. В большой сковороде на среднем огне обжарьте чеснок, эстрагон, кайенский перец, соль и перец в течение примерно 5 минут.