Настоящий узбекский плов — чайхона Нигора

Настоящий узбекский плов – бриллиант национальной кухни.
Его рецепты шлифовались веками, создавая удивительное совершенство.

Пловом восхищались, о нём даже писали сказки – легендарная «Тысяча и одна ночь» называет его праздничным блюдом – и это абсолютно справедливо. Когда на волю, как джинн, вырывается драгоценный пар, в голову приходят мысли именно о волшебстве.

Рецептов плова огромное множество.

Есть откидной плов – в нём рис и мясо готовятся отдельно, а потом только выкладываются вместе.
Иногда в плов вместо мяса кладут отменный кишмиш. Тонкий фруктовый вкус пропитывает рис и получается очень колоритно.
Бывает, плов даже готовят в полотняном мешке! Продукты в такой «упаковке» закладывают в казан заранее и томят дольше обычного.
Многие любят валенсийскую паэлью с морепродуктами – креветками, ракушками, уж что в сети попало – а ведь это, по сути и технологии приготовления, тоже плов.
Однако, пожалуй, самый вкусный плов – узбекский, такой, каким его готовят в Фергане. Этот рецепт считается каноническим и самым узнаваемым.

Именно в Узбекистане две тысячи лет назад родился рецепт, в котором рис и мясо дополняли друг друга, обмениваясь ароматами с овощами и специями, рождая уникальный вкус.
И с каждым следующим поколением это удивительное блюдо становилось всё вкуснее и вкуснее. Создавались казаны идеальной формы, выращивался специальный рис и овощи, выводились породы барашков с самым вкусным мясом.
Плов накопил много секретов, о которых мы с удовольствием расскажем.
Конечно, правильный узбекский плов требователен. Ему нужен тяжёлый казан с толстыми и гладкими стенками, долго хранящими тепло, идеальный рис, чистейшая вода, лучшие мясо, отборные овощи и специи.
Однако, если всё сделать как нужно, плов будет бесконечно щедр. Стоит лишь приподнять крышку казана –
и аромат сразу покоряет сердце, маня и дразня. Рис – зёрнышко к зёрнышку, пропитанный и нежный – буквально светится янтарным светом. Букет пряностей в таком плове расцветает диковинным цветком удовольствия.

Рис

От сорта и качества зависит буквально всё. Для того, чтобы каждая рисинка таяла во рту и лопалась как икринка, рис должен впитать в себя как можно больше влаги. Однако крахмал может склеить зёрна, именно поэтому даже те специальные сорта риса, которые созданы для плова, промывают очень тщательно.

Раз за разом, проливая рис чистой и прохладной водой, нужно следить, чтобы не осталось даже намёка на мутность. И только когда вода, в очередной раз пройдя сквозь рис, останется такой же хрустально прозрачной, можно сказать, что рис промыт как нужно.
Узбекская пословица «В каждом мешке рис – разный» очень мудра. Даже один и тот же сорт янтарной девзиры или утончённой чунгары зависит от года урожая и его климата, подготовки зерна и их созревания, обмолота – тонкостей не счесть.
Умелый повар тщательно следит и проверяет каждый мешок, чтобы угостить своих гостей настоящим пловом, который впитает в себя весь букет вкусов. Просто потому что по-другому не может.

Казан

Гордость каждого повара в Узбекистане. Звонкий и мощный металл, умащённый тысячами блюд, пропитанный маслом и вобравший в себя ауру вкусного. Только чистить и никогда – мыть, – чтобы сохранить физику и энергетику казана. Когда разводишь под ним огонь – можно услышать тонкую музыкальную ноту. Это казан поёт, нагреваясь.

Овощи

Лук, впитавший в себя жаркое солнце и превративший этот свет в пряный и острый сок. Чеснок, каждым зубчиком отливающий перламутром. Морковь, сладкая и сочная, истекающая прямо на срезе. Масло, плавно льющееся вальяжными всплесками или белоснежные кусочки курдючного сала, тающего на глазах и превращающиеся в золотистые шкварки? Будет вкусно, но по-разному, подход совершенно иной и только опыт повара способен сделать каждую закладку продуктов для зирвака идеальной и гармоничной, создать душу плова.
Когда стенки и дно казана уже маслянисто блестят и наступает время закладывать мясо, подождём секунду – просто полюбуемся разделкой.

Кусочки баранины лучатся созревшей юностью – ни жилки, ни плёнки. По каждому прошёлся нож-пчак, острый, как желание повара понравиться кухней гостю. Влажная и свежая, через минуту баранина зашипит в казане, покрываясь золотистым загаром. Так рождается зирвак – душа плова, его вкусовая суть – то, чем пропитается отборный рис и то, чем плов будет потом искушать на столе.

Специи

Есть зира и Зира, перец и Перец. Тонкое понимание различия между узбекской и иранской зирой приходит только с опытом, чутьём и интуитивным узнаванием ароматики. А кроме чёрной есть ещё и жёлтая – подойдёт ли? Насколько давно сорвали перец и сохранил ли он должную остроту и вкус?

Всё дело в деталях, о которых не расскажет ни одна кулинарная книга. Только опыт и умелые руки.
И вот всё готово – рис покрыл зирвак толстым слоем, как плотным одеялом, осталось лишь добавить воды.
Именно сейчас решается судьба плова. Взяв хорошую воду – а правильный плов готовится только с вкусной водой – нужно отмерить ровно сколько нужно, поняв сколько рис сможет впитать в себя, сколько нужно на его «дыхание» под крышкой.
По драматичности и накалу страстей – практически «Гамлет».

Если налить с запасом – плов утонет, если не рассчитать в меньшую сторону – задохнётся. Открыть и посмотреть – значит нарушить всю магию процесса, таинство, что происходит под крышкой.
Для того чтобы было в меру, нужно просто чувствовать плов сердцем.
Именно тогда можно будет поднять крышку казана жестом волшебника и открыть рождение Чуда.
Просто едой такой Плов уже не назовёшь.
На казан сверху положить блюдо, перевернуть – знаменитый Акташ, краса гор Тянь-Шаня, с растомлёной головкой чеснока на вершине.

Каждое зёрнышко в янтарно-золотой горке лаково блистает соком и дышит теплом. Запах такой, что прямо в воздухе рождаются миражи – видны купола и башни Бухары и Самарканда, плещущие на ветру праздничными флагами.

На одном блюде – тысячелетние традиции, богатейшая гастрономическая культура и трепетная любовь к своим гостям, стремление предложить только самое лучшее.
В таком Плове нет ничего лишнего или случайного, он сам по себе живой памятник мудрости и таланта.
Может показаться, что после закусок щедрого узбекского дастархана уже сыт – но стоит появиться Плову на ярком блюде, сияющему каждой рисинкой, и аппетит появляется сам собой.

В это блюдо влюбляешься – целиком, полностью и навсегда – и уже никогда не можешь забыть его прекрасного вкуса.
В Узбекистане говорят «Если ты не пробовал плов, значит зря родился на свет!»

Давайте скорее пробовать!

Яков Можаев. Ресторанный критик, публицист

Настоящий узбекский плов

Настоящий узбекский плов

Что такое настоящий узбекский плов? —  вы можете попробовать это невероятно сытное и насыщенное вкусов блюдо в нашем ресторане «Евро Кебаб». Но сначала стоит узнать, каким бывает плов, из чего и как его готовят в разных частях Узбекистана. В каждом регионе это особая традиция, со своими рецептами и специфическими способами выбора и подготовки ингредиентов. Самый известный вид плова определить сложно, но в большинстве случаев готовят ташкентский или ферганский плов.  

Что такое настоящий плов по-узбекски

Узбекский плов — это не просто блюдо, а важная часть национальной культуры. Поэтому, что в полной мере оценить его вкус и понять всю глубину удовольствия, надо знать несколько особенностей:

• приготовить плов порционно нельзя — его можно и нужно варить только в большом котле, где запахи и вкусы в итоге смешиваются в неповторимую комбинацию;

• для разных видов плова берут разные сорта риса, но главное — рис должен быть рассыпчатым, без клейковины, вообще не похожим на кашу;

• плов вовсе не обязательно должен быть белым — ферганский рецепт предписывает приготовить его из темного риса с особым вкусом;

• мясо в плове — чаще всего баранина, но иногда делают плов с курицей, фазаном, куропаткой, редко с говядиной или телятиной и никогда со свининой.  

Рецепты меняются от области к области. Ташкентский плов готовится с обжариванием лука, моркови и мяса в самом начале, самаркандский делают, распаривая овощи, сложенные слоями, во всех вариантах для особого «пловного» аромата присутствует курдючный жир. В ресторанах России и Европы его, скорее всего, не положат или добавят совсем немного из-за специфического, непривычного европейцу запаха. 

Самым лучшим мясом считается мраморное, но иногда могут положить в казан и баранью ногу. Живущие в Афганистане узбеки подают огромное блюдо плова, выложив эту ногу сверху. 

Как подают плов 

Если вы хотите почувствовать дух плова, его культуру — не просите подавать его порционно, на отдельной тарелке. В восточной традиции подается большое блюдо с горой плова, одно на всех. Конечно, никто не заставляет вас есть плов руками, но лучше сразу отложите в сторону вилку, попросите ложку и обязательно попробуйте салат к плову.  

Салат к узбекскому плову делают из лука, зелени и помидоров. 

1. Нарезанный полукольцами лук несколько минут держат в холодной воде, которую потом сливают. 

2. Мелко рубят перец, посыпают им лук, добавляют кинзу. 

3. Помидоры режут кольцами или крупно, держа на весу, над луком с пряностями. 

4. Перед подачей все перемешивают, а потом выкладывают по краю блюда с пловом. Иногда в дополнение подается маринованный чеснок, красная маринованная капуста, маринованные огурцы и помидоры. 

Перед подачей плов могут украсить кусочками айвы, целыми куриными и перепелиными яйцами. В процессе приготовления прямо в рис закладывают целые головки или неочищенные зубчики чеснока. Они пропариваются, придают рису особый аромат, сами становятся пюреобразными и очень вкусными. Традиционные основные ингредиенты узбекского плова — мясо, рис, морковь, лук. 

Хотите почувствовать настоящий вкус узбекского плова? Приглашаем вас в рестораны сети Евро Кебаб — именно у нас вы получите настоящий белый или черный плов, оцените рассыпчатость пропаренного риса, насладитесь вкусом поджаренного и потом протомленного в казане свежего мяса. Наши повара помнят, что угощают европейцев, поэтому добавляют в плов немного курдючного сала, чтобы вы не растерялись от его непривычного вкуса. Приходите на наш узбекский плов и не забудьте после этого прекрасного блюда выпить нашего чая в изящных пиалах! 

Что такое казан-кебаб — виды и особенности приготовления

Что такое узбекская кухня — особенности и традиции

Где в Ташкенте попробовать самый вкусный плов?

Плов – одно из древнейших блюд, которое предположительно появилось в Индии или на Ближнем Востоке более 2 тысяч лет назад. В наше время плов считается одним из самых популярных блюд в Средней Азии, Малой Азии, Закавказье, Турции и на Ближнем Востоке. Даже сам Александр Македонский, когда был в Самарканде, писал в своей биографии, что пробовал это замечательное блюдо.

И, как говорится в старой поговорке, как и в рецепте плова: «Если мне умереть – пусть от плова».

В этой статье мы расскажем, где в столице Узбекистана можно отведать один из самых вкусных видов плова. Вы узнаете, как его готовят, и познакомитесь с традициями его употребления.

В мире существует более тысячи рецептов плова, но технология приготовления плова всегда остается неизменной. Невероятный и неповторимый вкус плова создается четким сочетанием двух неотъемлемых частей – зирвака и риса соответственно. Что такое зирвак, спросите вы? Ответ: Зирвак – это гарнир к плову из мяса, лука, моркови и других овощей. В зирвак добавляются специи: барбарис, кинза, чеснок, кусочки айвы, соль.

В Узбекистане принято готовить плов по «среднеазиатскому типу», когда зирвак и рис соединяются вместе для дальнейшего приготовления.

При посещении столицы Ташкента во время вашего путешествия по Узбекистану мы настоятельно рекомендуем вам посетить «Центр среднеазиатского плова». Если вы не пробовали плов в Центре плова, то считайте, что вы не были в Ташкенте!

Центр среднеазиатского плова расположен недалеко от телебашни, которую вы также можете посетить сразу после вкусного обеда. Рекомендуем прогуляться после плотного обеда, это будет в самый раз!

Каждый год центр среднеазиатского плова посещают более ста тысяч человек. По всему Узбекистану вы встретите множество различных кафе, которые называют себя «центрами плова», но филиалов в Центре среднеазиатского плова нет.

Центр среднеазиатского плова располагает пятью большими котлами емкостью до трех тонн каждый! Пять первоклассных ошпазов (мастеров плова), а также несколько помощников, причем помощники готовят плов чуть ли не лучше всех в Узбекистане, так что можно с уверенностью сказать, что в Центре среднеазиатского плова собраны лучшие из лучших.

Обычно плов готовят к 11 часам, так как в Узбекистане его принято есть в обеденное время. Если вы решите пойти после 2 часов дня, скорее всего, плова может и не быть, так как он расходится за считанные минуты после приготовления. Цена одной порции плова в среднем составляет от 16 000 до 18 000 сумов (≈2-3 доллара США).

Плов можно отведать в самом здании, внутри также есть салаты и напитки, алкоголя нет. А еще можно взять плов в контейнерах. Многие местные приходят со своей тарой и берут сразу по 20-30 порций на офис или семью. Если вы решите поесть на месте, вам не нужно ждать в очереди, а можно просто сесть и позволить официанту принести все, и тогда вы получите на 10% больше своего заказа. Вы также можете украсить свой плов вареными перепелиными яйцами и казы (колбасой из конины).

В чем секрет приготовления настоящего узбекского плова, на который съезжаются посмотреть со всей столицы? Мы говорим вам. Прежде всего, это классический рецепт, по которому лучшие мастера Среднеазиатского Востока на протяжении веков готовили и готовят лучший плов во всей Средней Азии. Тогда вам на выбор отборный рис из Хорезма, желтая морковь сорта «Мушак» из Сырдарьи, нут из экологически чистых гор Ферганской долины, единственный подходящий для плова сорт самаркандского изюма из Челакского района, строгое соотношение специй. , свежая баранина и говядина (по желанию) прямо с бойни. И, конечно же, важна рука мастера! Продукты здесь самые свежие; их доставляют не вечером, а рано утром.

А после того, как вы съели порцию вкусного узбекского плова, обязательно стоит выпить пиалу свежезаваренного зеленого чая, без которого не обходится ни один ужин.

Что такое плов? Национальное блюдо Узбекистана из риса намного вкуснее, чем оно имеет право быть

Что такое плов? Национальное блюдо Узбекистана из риса намного вкуснее, чем оно имеет право быть

Путешественник

Реклама

• Вдохновение
• Узбекистан

Автор Ben Groundwater

Обновлено 9 января 2023 г. — 11:41 впервые опубликовано 8 января 2023 г. — 12:15

, зарегистрируйтесь или подпишитесь, чтобы сохранять статьи на потом.

Сохранение статей на потом

Добавляйте статьи в сохраненный список и возвращайтесь к ним в любое время.

Объявление

Узбекское национальное блюдо и ежедневный ритуал, сытный рисовый плов с мясом, луком, морковью, чесноком, сухофруктами и большим количеством масла. Кредит: iStock

ТАБЛИЦА

Когда ваша страна известна как один из самых важных пунктов на Шелковом пути, а ваш город является естественной вехой на полпути между Китаем и Средиземноморьем, вы, как правило, получаете много знаний для дальнейшего развития. Таким образом, Узбекистан может похвастаться всевозможными достижениями, от древней астрономии и математики до имперского строительства и совершенства плова. Плов — национальное блюдо и ежедневный ритуал Узбекистана, это сытный плов из риса, приготовленный с мясом, луком, морковью, чесноком, сухофруктами и большим количеством масла. Это семейное блюдо обычно готовят в казане или большом котле. Его можно украсить сушеными ягодами, хрустящим луком и даже перепелиными яйцами, и он, прямо скажем, намного вкуснее, чем имеет право быть.

ПЕРВАЯ ПОДАЧА

Плов был изобретен великим узбекским завоевателем Амиром Тимуром в 14 веке нашей эры. Подождите, это звучит неправильно. Плов был изобретен Александром Македонским, который приготовил его для своей армии в Узбекистане в 4 веке нашей эры. Хм, это тоже маловероятно. Что гораздо ближе к истине, чем эти популярные апокрифические сказки, так это то, что персидское блюдо из риса, плов, попало на Шелковый путь и было принято и адаптировано местными узбеками примерно в 11 или 12 веке.

ЗАКАЖИТЕ ЗДЕСЬ

Половина Шелкового Пути — Самарканд, некогда резиденция Амира Тимура, так где же лучше попробовать настоящий плов? Попробуйте сытную порцию в Ош Маркази (улица Ибн Сино, Самарканд).

ЗАКАЗАТЬ ЗДЕСЬ

Хотя узбекские рестораны в Австралии встречаются редко, жители Сиднея могут отведать плов в афганском стиле в ресторане Хайбар в Оберне (khaybarrestaurant.com.au), а жители Мельбурна могут попробовать его в ресторане Памир в Данденонге (www.