Приготовление первых блюд
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
1. по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;
2.
по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;
3. по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу.
Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.
Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.
Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре ПО—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж арочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.
При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.
Бульон или отвар доводят до кипения.
Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
Пассерованные овощи закладывают в суп за 10—15 мин до готовности.
Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,02, соли — 3—5 г.
Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котел), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2—3 г нетто на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.
Рецепты первых блюд — простые пошаговые рецепты с фото от Maggi.ru
Скрыть дополнительные параметры
Подбор по параметрам
Тип блюда
Продукты MAGGI®
- Вторые блюда
- Выпечка
- Выпечка и десерты
- Горячие закуски
- Десерты
- Завтраки
- Изделия из теста
- Напитки
- Салаты
- Супы
- Холодные закуски
Метод
приготовления
Время
приготовления
- Мультиварка
- Микроволновая печь
- Хлебопечка
- Блендер
- Духовка
- Пароварка
- Фритюрница
- Гриль
- Скороварка
- Медленноварка
- Фондю
- Горшочки
- Варка
- Тушение
- Жарка
- Готовка на пару
- Приготовление на огне
- Брожение
- Соковыжималка
- До 15 минут
- 15-30 минут
- 30-60 минут
- Более часа
- Более 2 часов
- Азербайджанская
- Азиатская
- Американская
- Английская
- Арабская
- Армянская
- Белорусская
- Ближневосточная
- Болгарская
- Венгерская
- Греческая
- Грузинская
- Еврейская
- Европейская
- Индийская
- Испанская
- Итальянская
- Кавказская
- Китайская
- Корейская
- Латиноамериканская
- Марокканская
- Мексиканская
- Немецкая
- Польская
- Русская
- Тайская
- Татарская
- Узбекская
- Украинская
- Французская
- Чешская
- Швейцарская
- Шотландская
- Ямайская
- Японская
- Постные рецепты
- Вегетарианские рецепты
- Детское питание
- Низкокалорийная диета
- Диета-Магги
- Кето диета
Желаемые
ингредиенты
Исключить
ингредиенты
Время дня:
Сложность:
- Завтрак
- Обед
- Ужин
- Перекус
- Низкая
- Средняя
- Высокая
Дополнительно:
Тип рецепта:
- Большая компания
- Дети
- Пошаговые фоторецепты
- Видео рецепты
Первое блюдо | Food Cookture
Опубликовано 30 июня 2017 г.
автором Food Cookture
Прошлым летом мы с мужем были на свадьбе друга в отеле Four Seasons в Бостоне, и, разумеется, еда, подаваемая во время ужина, была превосходной. Одним из предметов на дегустационной тарелке была «сладкая кукуруза… Продолжить чтение →
Опубликовано в Закуски, Бранч/Завтрак, Основное блюдо (обед/ужин), Первое блюдо, Без глютена, Здоровая кухня, Легкие блюда, Гарниры, Закуски, Супы, Веганская, Вегетарианская | Tagged поздний завтрак, охлажденный суп, кукуруза, кукурузный суп, легкий рецепт, легкий суп, без глютена, здоровая еда, здоровый рецепт, горячий суп, тертый трюфель, суп, летний суп, трюфель, трюфельное масло, трюфельная соль, веган, вегетарианец | Оставить комментарий
Опубликовано 30 сентября 2016 г. автором Food Cookture
Каждому нужен простой и простой рецепт томатного соуса, который может быть достаточно вкусным, чтобы его можно было использовать отдельно к макаронам, и в то же время достаточно простым, чтобы его можно было смешать с другими ингредиентами в более сложном блюде.
Это легко … Продолжить чтение →
Рубрика: Первые блюда (обед/ужин), Первые блюда, Без глютена, Здоровая кухня, Легкие блюда, Паста, Соусы, Супы, Вегетарианские блюда | Tagged легкий рецепт, здоровое, здоровое питание, соус для макарон, соус, помидор, томатный соус, вегетарианец | Оставить комментарий
Опубликовано 27 октября 2012 г. компанией Food Cookture
27 октября 2012 г. в 20:00 в «Salone del Gusto» в Турине, Италия, прошла веб-трансляция мероприятия «Parmigiano Reggiano Night». Этот случай должен был отпраздновать один из самых любимых сыров Италии и возможность виртуально разделить стол с … Продолжить чтение →
Posted in Блюдо (обед/ужин), Первое блюдо, Вегетарианское | Tagged cacio, cacio e pepe, праздник, сыр, легкий рецепт, элегантное блюдо, итальянский рецепт, Массимо Боттура, пармезан, сыр пармезан, пармиджано реджано, Parmigiano Reggiano Night, перец, перец, рис, ризотто, романтический ужин, изысканное блюдо | 4 комментария
Опубликовано 6 июля 2012 г.
автором Food Cookture
Простота спагетти cacio e pepe вас удивит. Его соус, как следует из названия, готовится только из cacio (сыра), pepe (черного перца) и с добавлением воды для пасты, чтобы сделать его сливочным. Впервые я увидела этот рецепт макарон, когда … Продолжить чтение →
Posted in Первые блюда (обед/ужин), Первое блюдо, Макароны, Вегетарианские блюда | Tagged черный перец, cacio, cacio di roma, сыр, простой рецепт, легкие рецепты, формаджо, итальянский рецепт, макароны, пекорино, пекорино романо, пепе, перец, перец горошком, перец горошком, римские блюда, простые блюда, спагетти, спагетти cacio e pepe , спагетти, вегетарианская | 5 комментариев
Опубликовано 28 апреля 2012 г. автором Food Cookture
Баклажаны (также известные как баклажаны) прекрасны в приготовлении на гриле, запеченном, жареном или соте, и их можно подавать нарезанными кубиками, нарезанными ломтиками, пюре или пополам. Я просто обожаю баклажаны. Их землистый почти натуральный дымный вкус дополняет говядину, баранину и курицу; еще и приготовить … Продолжить чтение →
Рубрика: Закуски, Первые блюда (обед/ужин), Первые блюда, Легкие блюда, Гарниры, Вегетарианские блюда | Tagged закуска, баклажан, запеченный баклажан, базилик, простой рецепт, простые рецепты, баклажаны, первое блюдо, гриль, баклажаны на гриле, баклажаны на гриле, полезный рецепт, легкое блюдо, моцарелла, гарнир, помидор, овощи, вегетарианец | 1 комментарий
Основные блюда — Cooking County
Рецепт Афелии; Вкусная маринованная свинина в красном вине
Классическое кипрское блюдо «Афелия» из свинины по простому рецепту готовится из кубиков свинины, томленых в красном вине с картофелем и соусом из кориандра.
Продолжить чтение
Рецепт Cig Kofte; Приготовьте вегетарианскую сигару дома!
Если вы ищете простую в приготовлении, вкусную, но полезную еду, то обратите внимание на Cig Kofte. Можно сделать с мясом или без.
Продолжить чтение
Рецепт Армянского рисового плова; 2 простых рецепта рисового плова
Хотите приготовить армянский рисовый плов? Воспользуйтесь этими двумя простыми рецептами рисового плова! Простое блюдо, которое можно приготовить быстро.
Продолжить чтение
Рецепт Макаронии Ту Фурноу; Приготовьте греческое блюдо за 5 шагов
Попробуйте восхитительный традиционный рецепт макаронии ту фурну, наполненный нежной лапшой и сочным говяжьим фаршем.
Продолжить чтение
Рецепт Стифадо; Попробуйте эту вкуснейшую греческую говядину Stifado!
Попробуйте вкусный рецепт стифадо! Это классическое греческое рагу из говядины или баранины, красного лука, чеснока, красного вина и специй.
Продолжить чтение
Рецепт хапамы; Армянская фаршированная тыква
Узнайте, как приготовить вкусную армянскую чапаму с пошаговыми инструкциями! Его готовят из тыквы, риса, сухофруктов и специй.
Продолжить чтение
Рецепт клефтико; Вкуснейшее клефтико из баранины по-гречески
Этот пошаговый рецепт учит, как приготовить клефтико, вкусное греческое блюдо из маринованной баранины и овощей.
Продолжить чтение
Рецепт Хореш Каду Халвайи; Приготовить вкуснейшее тыквенное рагу по-персидски
Ищете вкусный рецепт хореш каду халвайи? Это обязательно понравится, с идеальным сочетанием специй и ароматов. Попробуйте!
Продолжить чтение
Рецепт куриного сувлаки; Быстрые и легкие куриные сувлаки
Ищете простой и вкусный способ приготовить куриные сувлаки дома? Этот греческий рецепт идеально подходит для быстрого приготовления!
Продолжить чтение
Рецепт Халима Бадемьяна; Вкуснейшее персидское блюдо из баклажанов и чечевицы
Ищете вкусный рецепт Халима Бадемжана? Не смотрите дальше! Наш рецепт прост в исполнении и дает восхитительные результаты.
Продолжить чтение
Рецепт Фелафеля; Приготовьте домашний фалафель за 11 шагов
Ищете вкусный рецепт фалафеля? Этот простой рецепт поможет вам в кратчайшие сроки насладиться настоящим Фелафелем!
Продолжить чтение
Рецепт персидского бирьяни; Приготовьте вкусный бирьяни дома!
Узнайте, как приготовить персидское бирьяни, популярное блюдо города Исфахан, приготовленное из баранины, белой печени и шафрана.
Продолжить чтение
Рецепт хашламы; 7 шагов приготовления хашламы из говядины
Узнайте, как приготовить хашламу, вкусное армянское рагу из говядины, картофеля, лука, лаврового листа и овощей.
Продолжить чтение
Рецепт купати; Грузинская традиционная колбаса
Узнайте, как приготовить купати, вкусное грузинское блюдо из свинины, сыра, грибов, картофеля и помидоров.
Продолжить чтение
Рецепт Туроса Чуши; Паста с венгерским творогом
Узнайте, как приготовить Túrós Csusza, вкусную венгерскую пасту с творогом и беконом, которую легко приготовить за 2 часа.
Продолжить чтение
Рецепт Шкмерули; Приготовьте это вкусное блюдо за 5 шагов
Узнайте, как приготовить шкмерули, вкусную курицу по-грузински в чесночно-молочном соусе, за 5 шагов. Оставайтесь с Cooking County, чтобы приготовить это восхитительное блюдо.
Продолжить чтение
Рецепт Мцвади; Как приготовить свинину по-грузински на гриле?
Узнайте, как приготовить мцвади, вкусное грузинское блюдо из свинины, лука, зерен граната и паприки, за 6 шагов.
Продолжить чтение
Рецепт лобио; Как приготовить тушеную фасоль по-грузински за 5 шагов? + Хлеб мачади
Лобио — тушеная фасоль по-грузински, популярное блюдо в этой стране. По-грузински «лобио» буквально означает «фасоль».
Продолжить чтение
Рецепт чахохбили; Вкусное куриное рагу по-грузински
узнайте, как приготовить чахохбили, тушеную курицу по-грузински с курицей, помидорами, белым вином и сливами.
Продолжить чтение
Рецепт Töltött Káposzta; Попробуйте венгерскую фаршированную капусту
Töltött Káposzta — одно из лучших блюд, которые только можно попробовать в Венгрии. Узнайте, как сделать это в несколько простых шагов.
Продолжить чтение
Рецепт пхали; Соус из шпината с грецкими орехами
Пхали — популярное грузинское блюдо, которое можно приготовить из разных видов листьев, включая листья шпината, капусты и свеклы.
Прочитайте рецепт пхали в этом сообщении в блоге.
Продолжить чтение
Рецепт Аджапсандали; Вкусное грузинское вегетарианское блюдо
Аджапсандали — вкусное вегетарианское грузинское и азербайджанское блюдо. Узнайте, как приготовить это популярное блюдо за 6 простых шагов.
Продолжить чтение
Рецепт Кучмачи; 7 шагов приготовления вкусного грузинского блюда
Узнайте, как приготовить кучмачи, вкусное грузинское блюдо из куриного сердца и печени, приправленное множеством специй, за 7 шагов.
Продолжить чтение
Рецепт пёркёльта; Вкусное венгерское рагу
Узнайте, как приготовить пёркёльт, одно из самых вкусных венгерских рагу, приготовленное из говядины, бекона, лука, помидоров и вкусных специй.
Продолжить чтение
Рецепт Hortobágyi Palacsinta; Приготовьте креп с начинкой по-венгерски
Приготовьте вкусный блинчик с начинкой Hortobágyi Palacsinta, приготовленный из мяса, паприки, сметаны, помидоров и т. д.
Продолжить чтение
Чанахи; Тушеная баранина по-грузински с баклажанами
Узнайте, как приготовить чанахи, традиционное грузинское рагу из баранины с баклажанами и картофелем За 2-3 часа. Не пропусти это!
Продолжить чтение
Рецепт Чакапули; Грузинское блюдо с уникальной историей
Чакапули — грузинское мясное блюдо с уникальной историей. В этом посте вы узнаете, как приготовить чакапули за шесть простых шагов.
Продолжить чтение
Рецепт Куриного Паприкаша; Любимое венгерское блюдо
Из любимого венгерского куриного паприкаша по аутентичному рецепту приготовьте незабываемое традиционное европейское блюдо.