Как правильно варить говяжий язык / Подсказки и рекомендации – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Говяжий язык включают в состав различных мясных нарезок, кладут на бутерброды и делают с ним заливное. Кому-то нравится добавлять продукт в оливье вместо колбасы или подавать в качестве горячего блюда, например, со сливочным соусом и гарниром из картофельного пюре или гречки. Главное — правильно сварить. Food.ru подготовил пошаговую инструкцию.

Пользу говяжьего языка трудно переоценить: продукт содержит много витаминов, протеина и цинка, но при этом совсем нежирный — подходит даже тем, кто соблюдает диету. Обычно для заливного и прочих холодных закусок используют именно говяжий язык, но кому-то больше нравится свиной.

Перед тем как варить мясо, нужно оценить размеры: обычно говяжий язык весит около килограмма, так что потребуется большая и широкая кастрюля.

Как варить говяжий язык правильно: пошаговый рецепт

1. Размораживайте язык при комнатной температуре либо на нижней полке холодильника. Нельзя использовать горячую воду или микроволновку. Затем тщательно промойте мясо и очистите жесткой щеткой, после чего уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы он был полностью покрыт.

2. Соблюдайте те же правила, что при варке любого мясного бульона: до того как вода закипит, аккуратно снимите пену. После закипания убавьте огонь до минимума.

3. Добавьте луковицу, лавровый лист, черный перец горошком, морковь и сельдерей. Можно также использовать стебли укропа или петрушки — растения дадут приятный аромат.

4. Накройте крышкой и оставьте на минимальном огне на два-три часа — точное время варки зависит от размера куска. Проверяйте готовность вилкой или острым ножом.

5. Сразу же после варки язык нужно вынуть из кастрюли и поместить под струю холодной проточной воды. Некоторые повара предлагают положить в миску со льдом. Такой резкий перепад температур нужен, чтобы легче было снять кожу — тот же принцип, что при очистке сваренных вкрутую яиц. Чистить нужно сразу же, в течение 10-15 минут.

6. После очистки срежьте с языка лишний жир и прочие части, которые покажутся вам не слишком симпатичными, промойте теплой кипяченой водой и оставьте остывать в том же бульоне, в котором продукт варился.

Дискуссионный вопрос: в какой момент варки солить бульон? Сложно сказать, как правильно. Существует два мнения: либо добавлять соль сразу же после закипания воды, либо гораздо позднее — за 15-20 минут до готовности.

В пользу первого варианта говорит тот факт, что соль успеет более равномерно впитаться в мясо. В пользу второго — мнение, будто от длительного контакта с солью язык становится более жестким. Попробуйте оба варианта — так вы сможете решить, как вам больше нравится. Оптимальное количество соли — полная чайная ложка на килограмм мяса.

Если вы выбрали свиной язык, то время варки сокращается, поскольку продукт меньше по размеру. Однако нужно слить первый бульон после закипания, а потом наполнить кастрюлю чистой водой.

Если в вашем распоряжении есть мультиварка или скороварка, можно использовать ее: так процесс пойдет намного быстрее, но в любом случае запаситесь временем для последующего остывания.

Что можно сделать?

Замочить язык в теплой воде или в молоке перед варкой на 30-40 минут — по мнению поваров, так мясо станет более мягким и сочным. И сохраните бульон для приготовления любого супа по рецепту: хоть борща, хоть рассольника.

Узнайте больше, как варить субпродукты:

• Польза и вред куриной печени. Кому можно, а кому нельзя есть субпродукт

• 5 секретов приготовления нежнейшей говяжьей печени. Как выбрать и подготовить субпродукт

• Как приготовить сердце. Советы, идеи и рецепты

Язык в скороварке | Рецепт говяжьего языка в скороварке

Любая хозяйка знает, что язык варится долго, часа 2-3, а так хочется приготовить нечто необыкновенное за небольшое время. Можно, конечно, состряпать на скорую руку заливное из языка, но так хочется чего-нибудь эдакого. Давайте приготовим  старинное русское блюдо – солянку из языка, на это мы потратим всего один час, потому что сварим солянку не в обычной кастрюле, а в скороварке.

Итак, для приготовления языка в скороварке нам необходимы следующие ингредиенты:

• язык говяжий
• почки телячьи 2 штуки (их можно приготовить быстрее, без пятичасового вымачивания)
• говядина — 300 граммов
• ветчина — 200 граммов
• сосиски 3-6 штук (можно использовать охотничьи колбаски)
• огурцы соленые — 5 штук (обязательно бочковые)
• маслины (лучше просто консервированные, а не маринованные)
• морковь  — 4 штуки
• лук — 3 головки (не используйте салатные сорта, в солянке лук должен быть острым)
• лимон
• укроп, петрушка, любисток, сельдерей (из зелени можете выбрать то, что нравится, вовсе не обязательно класть все)
• масло оливковое
• перец черный горошком
• томат-пюре пару столовых ложек (на любителя томатных зажарок)

Язык и говядину промываем и кладем в скороварку, наливаем воды так, чтобы потом ее не пришлось доливать, и ставим вариться. Если у вас скороварка автоматическая, поставьте таймер на 10 минут, пусть мясо поварится.  После чего откройте ее, снимите пену, закройте и варите язык 30 минут. Если ваша скороварка из более старых моделей, не закрывайте плотно крышку, пока язык не закипит, и вы не удалите пену.

Пока наш язык варится, у нас есть 30 минут, чтобы заняться почками. Их необходимо промыть, протоки и жир удалить, нарезать, извалять в соде и дать им полежать минут 10. После этого почки положить в миску, крепко посолить и залить винным уксусом. Пусть остаются в нем 20 минут.

Язык варится, с почками мы тоже разобрались, остается на большой сковороде с оливковым маслом обжарить лук и морковь в томат-пюре, а когда они приготовятся – добавить в их компанию мелко нарезанные соленые огурчики.  Пусть все это богатство немного потомится, показатель готовности – белесый цвет огурцов.

У нас есть еще минут 10 до того, как мы откроем скороварку. За это время нам нужно на отдельной сковородке обжарить нарезанную кубиками ветчину и сосиски.

Все. Время заняться языком. Открываем скороварку, вынимаем язык из бульона  и сразу же опускаем его в холодную воду. Говядину тоже вынимаем, режем кубиками и – обратно в скороварку.  Через пять минут, охлажденный язык, чистим, режем и кладем к мясу.

Теперь наступило время настоящего колдовства. Вслед за языком в скороварку отправляются промытые почки, лук, морковь и соленые огурцы. Туда же опускаем нашу ветчину и сосиски. Под занавес в  солянку идут оливки, сок одного лимона и перец черный горошком. Закрываем скороварку, выставляем таймер на 30 минут, если таймера нет – просто ставим на медленный огонь. Отдыхаем и меленько режем зелень.

Через полчаса наша солянка с языком готова. Переложите ее в большую супницу, щедро посыпьте зеленью и подавайте это изысканное, достойное богов блюдо, со сметанкой, ржаным хлебушком и пятьюдесятью граммами перцовки.

Кушайте на здоровье!

Язык в скороварке готов!

P.S. А вы уже пробовали невероятно вкусный холодец в скороварке? Рецепт можно найти здесь.

Tacos de Lengua (Тако с говяжьим языком)

Юнис

Tacos de Lengua — классика Мексики. Влажный и ароматный, в сочетании с томатильо сальса верде, ломтиками авокадо и раскрошенным сыром котиха, он просто тает во рту.

перейти к рецепту🠇

Этот пост содержит партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получить комиссию. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках

В Мексике и в латиноамериканских сообществах в США есть много рецептов, в которых используются реже потребляемые куски мяса, такие как говяжий рубец и говяжий язык. Тако с говяжьим языком очень любят мексиканцы, которые изо всех сил стараются найти такерию, где его подают, но большинство американцев избегают их.

Tacos de Lengua — это мексиканская уличная еда, которую я люблю покупать, когда отправляюсь за покупками в Тихуану или Энсенаду.

Классические мексиканские уличные тако де Ленгуа тушеные с чесноком и луком, мелко нарезанные и подаваемые с соусом сальса верде и авокадо.

Какой вкус у говяжьего языка?

 Он очень нежный и влажный. Вкус очень отчетливый, но он также может поглощать аромат того, с чем его готовят, поэтому он может варьироваться в зависимости от приготовления. Хотите верьте, хотите нет, но вкус говяжьего языка похож на вкус других кусков говядины. Он имеет более мягкий вкус и представляет собой более жирный кусок мяса.

Что еще можно приготовить по рецепту с говяжьим языком?

• Буррито де Ленгуа просто потрясающие! мучная лепешка с начинкой из нежного мяса ленгуа, вашей любимой сальсы, лука и кинзы, подается с обжаренной фасолью и рисом.

• Сэндвич с мексиканским языком  в бутерброде с кусочками хрустящего подрумяненного языка между кусочками авокадо и сыра, и я не знаю, есть ли там еда получше.

• Tostadas с жареными бобами, сальсой верде, хрустящими кусочками языка и соусом из крема с лаймом

The Busy Abuelita — Latest Video

9 0020 Как приготовить говяжий язык для тако

• Поместите говяжий язык в мультиварку и залейте достаточным количеством воды, чтобы покрыть язык. Добавить лук, 1 ст. чеснок, орегано, тмин и соль. Готовьте на сильном огне в течение 4-6 часов или на слабом огне в течение 6-8 часов, пока язык не станет мягким на ощупь и нежным. Когда он станет мягким, выньте язык из мультиварки.

• Снимите внешний слой кожи, когда вы сможете обращаться с языком. Кожицу легче снять, пока язык теплый. Нарежьте язык кубиками по 1⁄2 дюйма и отложите в сторону.

• Нагрейте масло в кастрюле, добавьте кубики ленгуа (язык) и 1 ст. измельченного чеснока и обжарьте, пока он не станет хрустящим. Разогрейте кукурузные лепешки.

• Поместите ленгуа в теплые кукурузные лепешки, добавьте помидоры сальса верде, нарезанный кубиками лук, раскрошенный сыр котиха и ломтики авокадо.

Тако с говяжьим языком

Beef Tacos de Lengua (Тако с говяжьим языком) Рецепт

Классические мексиканские тако de lengua, говяжий язык, тушеный с чесноком и луком, мелко нарезанный, подается с соусом сальса-верде и авокадо.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 08 февраля 2021 г.

11 оценок

Элиза Бауэр

Этот рецепт не для слабаков. Если это вы, вы можете просто пропустить этот пункт или попробовать некоторые из наших рецептов куриной грудки. Что? Ты все еще с нами? Ладно, не говори, что я тебя не предупреждал.

Мое первое воспоминание о говяжьем языке было, когда мне было около 8 лет, и в холодильнике оказался огромный язык.

Он выглядел и ощущался (я прикоснулся к нему, кто мог устоять?) как гигантский язык.

Прямо как мой маленький 8-летний язык, но, боже мой, он был таким большим!

А потом мои родители приготовили его и заставили нас есть. (Понятия не имею, как они его подготовили.) Текстура. Это было так, так похоже на язык. Все слишком странно, даже для меня.

Перенесемся на пару десятилетий вперед (ладно, больше, чем на пару), и я уже в Мексике, когда мой приятель Мэтт объявляет, что вокруг тако lengua в очереди за буфетом собралась толпа. Я прихожу как раз вовремя, чтобы зачерпнуть остатки ленгуа для своего тако, и я нахожусь в языковом раю. Такой нежный, такой идеальный в тако.

Элиза Бауэр

Вот и дело с языком.

При правильном приготовлении он тает во рту, нежный (из-за медленного тушения) и ароматный (потому что это мышцы, которые много тренируются). Если вы нарежете его достаточно, текстура не будет проблемой. Его дом домов действительно в тако, намазанном томатильо сальса верде.

Кстати, моя мама велела мне сказать вам, что вы знаете, что находитесь в настоящей такерии, потому что в меню есть «tacos de lengua» (тако с языком). Если вы окажетесь в такой такерии, попробуйте!

Или, если вы любите приключения и любите тако и мексиканскую кухню, ниже приведен традиционный мексиканский рецепт тако де ленгуа, которому меня научил мой друг из Акапулько Артуро. Таким его мать сделала для него, когда он рос.

Возмутительно хорошо. Если бы я мог, я бы съел всю партию в одиночку.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 3 часа 45 минут

Общее время 4 часа

порций 18 до 24 тако

Говяжий язык можно найти на местных азиатских и мексиканских рынках или заказать у местного мясника.

Бутилированную или консервированную сальсу-верде можно найти в латиноамериканском отделе рынков.

• 1 Говяжий язык весом от 3 до 4 фунтов

• 2 большие луковицы, очищенные

• Зубчики с 1 головки (да, целой головки) чеснока, очищенные и раздавленные

• 6-7 лавровых листьев

• 1 столовая ложка перца горошком

• 2 столовые ложки соли

• Масло растительное

• Кукурузные лепешки (от 2 до 3 на человека)

• Сальса верде

• Авокадо

• Кинза

• Нарезанный красный лук

• Тонко нарезанный редис для украшения

1. Варить язык:

   Наполните большую (12-литровую, если она у вас есть) кастрюлю водой на две трети. Добавьте язык, лук, измельченные зубчики чеснока, лавровый лист, перец горошком и соль.

   Доведите до кипения, уменьшите огонь до кипения, накройте крышкой и варите 3 часа, пока язык не станет мягким на ощупь и нежным.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

2. Удаление кожного покрова:

   Достаньте язык из воды и дайте остыть пару минут.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Обратите внимание на светлое кожное покрытие на большей части языка. Пальцами и/или острым маленьким ножом снимите это покрытие и выбросьте.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Обратите внимание на шероховатый участок мяса в том месте, где язык прикреплялся ко дну рта. Артуро снимает этот пластырь (как и его мать, когда готовит язык), потому что он немного грубоват. Тем не менее, он вполне съедобен, так что держите его прикрепленным, если хотите.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

3. Нарезать и обжарить язык:

   Нарежьте язык ломтиками толщиной 1/4 дюйма. (Если вы не готовите целый язык для тако, вы можете положить не нарезанный язык в воду для замачивания.)

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр
   Разогрейте немного масла в сковороде на среднем огне и обжарьте ломтики с обеих сторон, пока они не подрумянятся.

4. Кости.

   Снимите со сковороды и нарежьте сначала на полоски, а затем снова поперек, чтобы в итоге у вас получились маленькие кубики.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

5. Соберите тако:

   Размягчите лепешки либо на плите, пока в них не появятся воздушные карманы, либо в микроволновой печи (около 10 секунд на лепешку).

   Положите большую ложку мяса в центр лепешки. Добавьте ложку сальса-верде и немного нарезанного авокадо, лука и нарезанной свежей кинзы. Украсьте ломтиками редьки.

Ссылки:

Говяжий язык по-кубински с помидорами, перцем и луком от Masa Assassin

Говяжий язык в соусе из каперсов от Nikas Culinaria

Еще один взгляд на тако де ленгуа из He Cooks, She Cooks

Большое спасибо Артуро Варгасу из Taste for the Senses за то, что он поделился своим семейным рецептом тако де ленгуа.