Использование дрожжевого теста

Самая вкусная и ароматная выпечка получается при использовании дрожжей. Готовят с ними изделия на любой вкус:

• домашний хлеб;
• булочки с начинкой и без нее;
• пиццу;
• пирожки;
• оладьи;
• пироги;
• пончики и многое другое.

В зависимости от вида выпечки выбирается рецепт. Может дрожжевое тесто быть с сахаром или несладким. Но обязательным компонентом его являются дрожжи. Именно они заставляют массу увеличиваться в объеме, подниматься. Это они делают ее пышной.

Чтобы дрожжи начали работать рядом с другими продуктами, необходимо соблюдать ряд условий:

• все используемые ингредиенты надо заранее вынуть из холодильника и нагреть до комнатной температуры;
• жидкость, на которой будет замешиваться опара или тесто, можно подогреть до +30-+35º;
• перед отправкой в холодильник тесто должно выстояться в тепле 2-3 часа и хорошенько подойти.

Как правильно готовить тесто для утренней выпечки

Замес теста, которое хочется оставить до утра, желательно делать с вечера, но никак не ночью. Объединив в миске все необходимые продукты, надо их тщательно вымешать, а затем дать массе подняться. Подходить оно должно не менее 1,5-2 часов. За это время активируются дрожжевые грибки.

Когда масса увеличится в 2-3 раза, необходимо обмять дрожжевое тесто руками, перед тем, как оставить в покое. Оно сразу уменьшится в объеме. Вот в таком виде его надо помещать в кастрюлю или миску, в которой заготовка будет храниться до утра в холодильнике.

Чтобы дрожжевое тесто за ночь не убежало, не подсохло и не остановилось в росте, надо соблюдать правила хранения:

• тесто выкладывается в посуду, которая заполняется не более чем на 2/3;
• сверху емкость надо прикрыть пищевой пленкой, в которой делается несколько отверстий, чтобы во время хранения масса дышала;
• при температуре не выше +5º тесто может храниться до 18-24 ч, но наиболее приемлемым считается срок 8 часов;
• подготовленную массу нельзя оставлять рядом с сильно пахнущими продуктами, запах которых дрожжевое тесто легко впитает за ночь.

Суточное хранение лучше переносит пресное дрожжевое тесто. Если предполагается испечь сладкие булочки или пирожки утром, то не стоит долго держать массу. Лучшее место для хранения теста – холодильник. Располагать емкость с подготовленным тестом, которое прикрыто пленкой, лучше у задней стенки на полке, где температура держится в пределах +2-+5º.

Если холодильник занят или отсутствует в доме, на даче, можно оставить тесто в холодном помещение:

• в погребе;
• в подвале;
• на веранде;
• на балконе;
• на террасе.

Внимание! В помещении или холодильнике, где на ночь оставляется тесто, температура не должна опускаться до 0º.

Утренняя выпечка: как готовить из оставленного дрожжевого теста

Утром из теста, которое ночь хранилось в холодильнике можно испечь любое изделие – от хлеба до печенья или булочек.

Внимание! Нередко в тесто для улучшения вкуса выпечки вводятся добавки в виде изюма, цукатов, орехов, корицы, ванилина. Любая добавка немного утяжеляет тесто, поэтому лучше закладывать ее с утра, когда тесто будет обминаться перед отправкой в формы или перед изготовлением полуфабрикатов и расстойкой.

Подошедшая за ночь масса перекладывается на стол, посыпанный мукой. Ее надо хорошо обмять руками, выдавив весь воздух. Затем можно формировать изделия, которые предполагается испечь. Подготовленные полуфабрикаты сразу выкладываются в форму или на противень. Затем изделия должны пройти расстойку перед выпечкой.

Внимание! Время расстойки зависит от величины изделий. Они должны подняться и увеличиться примерно в 2 раза. 

Затем полуфабрикаты отправляются в духовку для финальной готовки.

Оказывается, многие уже давно выпекают сдобу к чаю именно утром, поэтому специально оставляют практически готовое тесто в холодильнике. Так поступали и наши бабушки, которые на ночь оставляли тесто в прохладном месте. Особенно востребованным остается этот способ хранения основы в летнее время. Вечером на кухне обычно жарко, не хочется включать духовку. Намного приятнее с утра заниматься любимым делом. Тогда подобная работа в радость, да и завтрак окажется незабываемым.

Советуем прочитать

Эффективные способы удаления восковых, парафиновых, стеариновых пятен

Как подготовить дачу к зиме

Быстрое сдобное тесто для сладкой выпечки

• Завтраки
• Салаты
• Десерты
• Основные блюда
• Коктейли
• Соусы
• Выпечка
• Супы
• Закуски
• Все рецепты

Ингредиенты

• Молоко — 250 мл
• Подсолнечное масло — 100 мл
• Мука — 520 г
• Яйцо — 1 шт
• Сахар — 3 ст. л.
• Соль — 1 ч.л.
• Дрожжи быстрорастворимые — 1,5 ч.л.

Вам понадобятся

• Миска
• Сито для муки
• Чистая поверхность
• Пищевая пленка
• Духовка

Как приготовить быстрое сдобное тесто для сладкой выпечки

1. org/HowToStep»> В теплое молоко добавьте 3 ст.л. сахара, соль, 100 млподсолнечного масла, 500 г просеянной муки, дрожжи и яичный белок.
2. Хорошо перемешать все ингредиенты и выложить тесто на доску, вымесите тесто, тесто должно получиться гладким и однородным. Во время работы с тестом, если тесто прилипает к рукам или поверхности присыпайте его мукой, в небольших количествах.
3. Положите тесто в большую миску смазанную растительным маслом, и накройте пленкой.
4. Поставьте тесто в духовку нагретой до 50°С на 30 минут.
5. Быстрое сдобное тесто для сладкой выпечки готово.

Поставить лайк

Распечатать рецепт

Похожие рецепы:

В духовкеДрожжевое тестоВыпечкаДомашняя кухня

Поставить лайк

Вам может быть интересно

1 час 30 минут / 330 ккал

Беляши

35 минут / 209 ккал

Пицца на сковороде. Итальянская кухня

30 минут / 312 ккал

Хачапури из слоеного теста

1 час / 218 ккал

Вкусный воздушный манник без муки и яиц

40 минут / 206 ккал

Запеченные яблоки с орехами

1 час / 202 ккал

Итальянский волшебный кремовый торт

1 час 20 минут / 197 ккал

Посикунчики с мясом

1 час 30 минут / 179 ккал

Нежнейшая бисквитная шарлотка с яблоками

Новые рецепты

1 час 50 минут / 321 ккал

Свиные ребрышки в луковом соусе

25 минут / 85 ккал

Жареная капуста с яйцом

1 час 30 минут / 317 ккал

Морковный торт

30 минут / 65 ккал

Крем-суп из кабачков

1 час 20 минут / 168 ккал

Рагу из свинины с фасолью

1 час / 85 ккал

Капуска | Kapuska

30 минут / 135 ккал

Курица по-строгановски

20 минут / 252 ккал

Фаттуш — ливанский салат из овощей

Куда поставить тесто для подъема

«Почему у меня такие проблемы с подъемом теста?» О, как часто мы слышим этот жалобный вопрос на горячей линии Бейкера здесь, в King Arthur Flour! Иногда дрожжевое тесто не поднимается из-за самого теста (слишком много сахара, соли, муки, жира; выбирайте сами). Но часто это просто среда, в которую вы поставили миску с тестом. Знание того, где положить тесто для подъема, особенно если вы печете на холодной зимней кухне, является ключом к счастью дрожжей (и, в конечном счете, к вашему собственному).

К счастью для всех нас, хлебопеков (как опытных, так и менее опытных), дрожжи БУДУТ надежно расти, делиться и заставлять тесто подниматься, за исключением экстремальных условий принуждения: высоких или низких температур, старости или серьезного дисбаланса. в ингредиентах теста. Возможно, ваше сладкое тесто поднимается мучительно медленно, но рано или поздно дрожжи делают свое дело.

Просто большинству из нас не нравится ждать, пока тесто поднимется. Готовы ли вы изменить свой график, чтобы дать дрожжам именно то время, которое им нужно, учитывая их среду как в тесте, так и на кухонном столе? Нет, я так не думал. К счастью, если вы приготовили «здоровое» тесто с правильным балансом ингредиентов, вы можете довольно легко контролировать время подъема теста. Все дело в том, чтобы знать, куда положить тесто, чтобы оно поднялось.

Температура имеет значение

Температура, при которой поднимается тесто, напрямую влияет на вкус вашего конечного продукта. Чем дольше поднимается тесто (до определенного момента), тем более ароматным оно становится. И наоборот, тесто, которое слишком быстро поднимается, дает хлеб с пресным вкусом. Выберите золотую середину — достаточно теплое, чтобы подняться с приличной скоростью, но достаточно прохладное, чтобы развить вкус, — и вы в золоте.

Исследования показали, что оптимальная температура для роста дрожжей и развития аромата составляет от 75°F до 78°F. (Заинтересованы в научных данных, лежащих в основе данных? См. статью в нашем блоге: Желаемая температура теста.) Этот диапазон температур дает дрожжевому тесту достаточно времени для развития вкуса, сохраняя при этом весь процесс в управляемых временных рамках.

К сожалению, температуру окружающей среды от 75°F до 78°F на вашей кухне трудно поддерживать. Не знаю, как у вас, но моя зимняя кухня больше похожа на 62–65 °F. И даже если вы живете на юге, у вас могут возникнуть проблемы с поддержанием на кухне температуры 70 градусов — либо потому, что сейчас зима, либо из-за того, что у вас работает кондиционер.

Профессиональные пекарни часто используют «шкафы» с регулируемой температурой, называемые замедлителями, чтобы дать формованным хлебам и булочкам сначала подняться в прохладной среде (часто в течение ночи) для развития аромата; затем при более высоких температурах непосредственно перед выпечкой, чтобы процесс продолжался эффективно. Очевидно, что замедлитель схватывания — лучший способ контролировать среду, в которой тесто поднимается.

Надежное решение

Версия замедлителя для домашних пекарей представляет собой электрическую расстойную камеру для расстойки теста, настольную расстойную коробку с регулируемой температурой/влажностью. Этот прибор позволяет вам установить любую температуру, которую вы хотите, и просто уйти, зная, что тесто, хлеб или булочки, которые вы положили внутрь, поднимутся без холодных сквозняков или перепадов температуры, которые могли бы опрокинуть тележку с яблоками.

Если вы страстный пекарь, я настоятельно рекомендую этот эффективный инструмент (который также отлично подходит для темперирования шоколада, приготовления йогурта, расстойки закваски и даже медленного приготовления). Бонус: он складывается для удобства хранения. Обо всем этом читайте здесь: Секретное оружие дрожжевого теста.

Но, несмотря на его удобство, вам определенно не понадобится расстойный шкаф, чтобы поднимать дрожжевое тесто. Есть много других способов обеспечить вашему поднимающемуся тесту теплую и влажную среду, которую так любят дрожжи.

Куда положить тесто для подъема: начните с закрытого контейнера

Почему бы просто не накрыть полотенцем миску с поднимающимся тестом, как это делала ваша прабабушка? Потому что ваша цель — создать не только теплую, но и влажную среду. Почему влажный? Влага сохраняет кожуру теста эластичной и мягкой, способствуя лучшему подъему. Хлопковое полотенце позволяет влаге испаряться; пластик (или, что еще лучше, защелкивающаяся крышка) удерживает влагу.

Мне нравится использовать безопасное для пищевых продуктов пластиковое ведро для подъема теста, изображенное выше. Он не только создает влагоудерживающую среду, но и его маркировка помогает мне определить, когда тесто удвоилось в размере.

Куда поставить тесто для подъема: ваша выключенная духовка

Многие пекари предпочитают ненадолго разогреть духовку, выключить ее, а затем поставить в нее миску с тестом. Моя проблема в том, что я обычно забываю и предварительно разогреваю духовку сверх необходимого, а затем должен ждать, пока она остынет.

Моей духовке при включенном свете требуется около часа, чтобы перейти от прохладной комнатной температуры к оптимальной температуре для подъема дрожжевого теста.

Вместо этого я просто включаю свет в духовке, и температура внутри постепенно повышается. Я узнал, что зимой (когда на моей кухне холодно), если я включу свет в духовке за час до добавления миски с тестом, моя температура в духовке будет около 76 ° F. Я кладу тесто, оставляю свет включенным еще на 30 минут или около того, затем выключаю свет, позволяя температуре внутри измениться на противоположную.

Конечно, ваша духовка и ваша кухня дадут разные результаты. Но я призываю вас найти время, чтобы увидеть, насколько эффективно простая лампочка может нагревать вашу духовку, создавая идеальные условия для подъема теста.

Куда поставить тесто для подъема: ваша микроволновая печь, приготовленная на пару

Вот метод, которым опытные пекари пользуются уже много лет: доведите пару чашек воды до кипения в микроволновой печи; в моей духовке это занимает 3 минуты. Подождите около 45 минут (чтобы внутренняя часть микроволновой печи немного остыла) и замените миску с водой на (не накрытую) миску с тестом; быстро закрыть дверь.

Внутренняя температура вашей микроволновой печи будет начинаться от среднего до низкого уровня 80°С и падать до 70°С в течение следующего часа или около того, обеспечивая идеальные условия для повышения температуры.

Если вы спешите и забыли вскипятить воду заранее, просто используйте меньшее количество воды и доведите ее до кипения. Температура в микроволновой печи быстрее упадет до комфортной для дрожжей зоны (хотя она также не будет задерживаться в этой зоне так долго).

Слово мудрому: кипящая вода, конечно, может быть опасной, поэтому будьте очень осторожны, вынимая ее из микроволновки. Не решайтесь добавить чайный пакетик или иным образом беспокоить его, пока он не успокоится и не перестанет кипеть!

Куда поставить тесто для подъема: больше решений

• На водонагреватель или холодильник; или на высокой полке. Тепло поднимается вверх, и верхняя часть постоянно работающего крупного прибора обычно немного теплее окружающей атмосферы.
• На грелке , установленной на низкий уровень . Оберните грелку толстым банным полотенцем, чтобы слишком много тепла не «приготовило» дно теста.
• Рядом с источником тепла . Если у вас есть дровяная печь, радиаторы или плинтус, найдите поблизости теплое место. Это не такое надежное решение, как некоторые другие, поскольку тепло может включаться и выключаться, но это лучше, чем ваш холодный кухонный стол.

• В холодильнике , предварительно нагретом миской с кипящей водой . Это похоже на микроволновую печь, но не так удобно, поскольку в ней нет окошка, через которое можно было бы наблюдать за поднимающимся тестом. Поместите миску с кипящей водой в закрытый холодильник на несколько минут. Уберите миску с водой, добавьте открытую миску с тестом и закройте охладитель.

Последний подъем

До сих пор речь шла о первом подъеме теста в миске. Как насчет того, когда он сформирован и находится в форме для выпечки?

Большинство методов подходят как для формованного теста, так и для теста в миске. Исключение: ваша духовка. Поскольку вам нужно предварительно разогреть духовку до того, как хлеб будет готов к выпечке, вам не нужна форма для выпечки хлеба внутри — даже если вы клянетесь, что не забудете и вытащите ее перед включением духовки. (Был там, делал это… несколько раз.)

Итак, поставьте кастрюлю в какое-нибудь другое теплое место, которое вы определили. Если это не влажная среда (например, ваша микроволновая печь или холодильник), наденьте на поддон прозрачную эластичную шапочку для душа (или крышку чаши), чтобы удерживать влагу.

Дайте тесту подняться, испеките хлеб…

…и наслаждайтесь результатом!

Какие другие «теплые и уютные» способы   помогли вашему дрожжевому тесту подняться в более прохладных условиях? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.

Как покрыть тесто для хлеба

Нанесение какой-либо начинки на тесто для хлеба перед выпечкой — это отличный способ добавить вкус, текстуру, питательные вещества и внешний вид почти любому хлебу. Ландшафт вариантов огромен, и вы также можете поэкспериментировать с ним самостоятельно, когда научитесь персонализировать выпечку хлеба. В этой статье я рассказываю о двух основных методах начинки теста для хлеба – обваливание верха в чем-то вроде овса или смазывании жидкостью, такой как яичный раствор, – а также методы, обеспечивающие успех.

Два вида начинки

Я вижу два разных вида начинки, предназначенных для улучшения поверхности хлебного теста:

1. Добавление семян, зерен и/или злаков
2. Использование смывок (например, яичных смазок)

Первые представляют собой большие, более крупные кусочки, которые должны прилипать к тесту и в результате получается корочка с грубой текстурой. Такие начинки часто можно увидеть на буханках произвольной формы (в подовом стиле), хлебах на сковороде или других специальных формах (например, моей фугасе).

Вторые жидкости, которые наносят кистью, чтобы готовая корочка приобрела блестящий вид и чтобы выпечка могла подняться без образования пара в духовке. В этой категории есть несколько вариантов, каждый из которых приводит к определенной отделке: яичная, молочная, сливочная, топленое масло или сырая мука. Эти начинки больше подходят для булочек, булочек и лепешек на сковороде и обычно используются с тестом, обогащенным молочными продуктами, яйцами или сахаром (например, моими тыквенными булочками на закваске).

Вы когда-нибудь замешивали тесто для хлеба

Обычно нет, но в некоторых случаях это может иметь смысл. Например, моя бабка на закваске требует простой сахарной глазури после выпечки бабки, чтобы придать ей сладкую блестящую корочку. Некоторым булочкам для ужина можно добавить кисть растопленного сливочного масла, пока они еще теплые из духовки, чтобы придать им дополнительный блеск и пикантность. Конечно, есть также булочка с корицей, которую почти всегда можно покрыть глазурью или глазурью из сливочного сыра после выпечки.

Метод 1 для начинки теста для хлеба: крупная начинка

Посыпание теста для хлеба более крупной начинкой, такой как семечки, крупы и зерна, представляет собой бесконечную площадку для экспериментов. И вы можете либо использовать одну начинку для буханки хлеба, либо смешивать и сочетать дополнительные начинки в соответствии с вашим рецептом хлеба. Например, использование белого кунжута, как вы видите выше, в моем хлебе на подсолнечнике и на кунжутной закваске визуально поразительно, в то время как семена тыквы и семена подсолнечника имеют дополняющие друг друга вкусы и имеют восхитительный вкус вместе.

Давайте взглянем на некоторые из моих любимых начинок, которые можно использовать при выпечке буханок хлеба, будь то в произвольной форме или в форме для хлеба, а затем рассмотрим некоторые практические шаги, чтобы убедиться, что они прилипают к тесту для хлеба.

Какие ингредиенты хорошо подходят для начинки теста для хлеба?

Такие семена, как кунжут, тыква и льняное семя, приобретают аромат и дополнительный вкус, когда их поджаривают во время выпекания хлеба в духовке, подобно тому, как семена поджаривают на противне перед использованием в других целях. Овес становится хрустящим и хрустящим, придавая вкус и дополнительную текстуру. Вот список некоторых моих любимых начинок:

How чтобы начинка прилипла к тесту для хлеба

Во-первых, я люблю выкладывать начинку тонким слоем на четверть противня, расположенного рядом с моей рабочей поверхностью. Вы также можете использовать чистое кухонное полотенце или корзину / миску, и если вы обнаружите, что используете одни и те же начинки снова и снова, может быть удобно выделить круглую или продолговатую корзину / баннетон для хранения начинки.

Затем я использую два метода, чтобы начинка прилипла к тесту:

1. Положите влажное полотенце на рабочую поверхность. Раскатайте тесто на влажном полотенце, чтобы увлажнить поверхность, а затем обваляйте тесто в начинке.
2. Используйте ручной пульверизатор, чтобы сбрызнуть верхнюю часть теста после того, как оно будет сформировано, а затем обваляйте его в начинке. №

Чтобы свернуть тесто в начинку: положите его швом вверх на начинку и покачивайте влево и вправо (или по кругу, если вы формируете лепешку), чтобы обеспечить равномерное покрытие.

Наконец, аккуратно переложите тесто с начинкой в ​​корзину для расстойки верхом вниз. Давайте посмотрим несколько видеороликов о том, как накрыть тесто для хлеба, как в форме батар (овальной), так и в форме буля (круглой).

Видео: Как намазывать тесто для хлеба, булочки (круглой формы)

Как надрезать тесто, покрытое крупной начинкой

Одна проблема при начинке теста для хлеба, особенно если начинка крупная и крупная (например, тыквенные семечки или даже овсяные хлопья), заключается в том, что лезвие (или пластина), используемое для надрезов, может зацепиться, из-за чего будет трудно врезаться в тесто в достаточной степени. В таком случае я предпочитаю вместо этого использовать ножницы: вы просто надрезаете тесто, не беспокоясь о том, что острый нож зацепится за большие начинки.

Держите ножницы под небольшим углом и надрежьте тесто с одной стороны на другую. Каждый надрез начинается с того места, где остановился предыдущий, образуя зигзагообразный узор на верхней части теста, позволяя буханке подниматься и открываться контролируемым образом во время выпекания.

Метод 2 для покрытия теста для хлеба: смазка, глазурь и мука

При выпечке булочек, батонов или булочек обычно используется яичная или молочная смазка, чтобы усилить подрумянивание и придать верхней корочке блеск . Кроме того, после выпечки булочки можно покрыть растопленным сливочным маслом для придания им блеска и сочности. Наконец, сладкие продукты могут потребовать добавления простого сахара, чтобы придать им сладкую корочку с блеском.

Как сделать, чтобы хлеб блестел сверху?

Существует два типичных подхода:

1. Яичная промывка
2. Простая сиропная глазурь

Как приготовить и использовать яичную промывку

Яичная смесь представляет собой смесь яйца (целого, только желток или только белок) и жидкости, обычно молока или сливок. Яичная смазка является основным продуктом в выпечке и часто используется при выпечке кондитерских изделий, булочек, сдобного хлеба или булочек. Яйца и молочные продукты способствуют усилению окраски за счет реакции Майяра: белки в яйцах и молочных продуктах способствуют потемнению, а жир придает им блеск.

Чтобы усилить блеск, используйте жидкость с более высоким содержанием жира (вода будет иметь наименьший блеск, сливки — больше). Чтобы усилить подрумянивание, используйте только яичный желток в сочетании со сливками.

Рецепт взбивания яиц

В небольшой миске смешайте:

• Одно яйцо (целое, только желток или только белок)
• Одна столовая ложка цельного молока, сливок или воды

Используйте кулинарную кисть для нанесения небольшого слоя смывки на тесто непосредственно перед запеканием . Если ваше тесто должно быть надрезано (нарезано), обычно лучше сначала намазать смывку кистью, а затем надрезать тесто, чтобы смывка не попала в надрезы.

Как приготовить и использовать простую сиропную глазурь

Простой сироп можно использовать, чтобы придать выпечке блеск и сладость. Нанесите эту глазурь вскоре после того, как предмет будет извлечен из духовки.

Приведенного ниже рецепта достаточно, чтобы полностью покрыть глазурью не менее двух моих бабок на закваске, которые выпекаются в духовке 9.x 4 x 4-дюймовая сковорода Pullman.

Простой рецепт сиропа

• 52 г (¼ чашки) сахарного песка
• 52 г (¼ чашки) воды

В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду. Нагревайте, периодически помешивая, пока смесь не начнет пузыриться, а сахар полностью не растворится, от 4 до 5 минут. Переложите в миску и дайте полностью остыть. Используйте кондитерскую кисть, чтобы нанести глазурь после того, как выпечка будет извлечена из духовки и немного остынет. Простой сироп можно хранить неограниченное время в герметичном контейнере в холодильнике.

Как посыпать тесто мукой

Вы можете посыпать верх булочек или буханок (белой или цельнозерновой) белой мукой, чтобы придать им более деревенский или «крестьянский» вид. Использование муки также является прекрасным способом сохранить хлеб (особенно булочки и булочки) веганским, но при этом украсить верх.

Процесс не может быть проще: перед выпечкой используйте мелкоячеистое сито, чтобы слегка посыпать верхнюю часть теста белой мукой. Для обсыпки я использую универсальную белую муку.

Как посыпать тесто для хлеба: часто задаваемые вопросы

Нужно ли поджаривать семечки перед их использованием в качестве начинки?

В качестве начинки обязательно используйте сырые семена. Поджаривание семечек усиливает их вкус, но, поскольку семечки будут на внешней стороне теста, они поджарятся, пока буханка выпекается в духовке. Поджаривание их перед тем, как положить на тесто, скорее всего, приведет к их подгоранию в духовке.

Как сделать тесто для хлеба глянцевым или блестящим сверху?

Чтобы готовый хлеб или выпечка блестели, смажьте их яичной смесью перед выпечкой или простой глазурью из сиропа после выпекания.