Как приготовить котлеты вашей мечты

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.

Буки: соотношение ингредиентов

Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.

• Чтобы котлеты получились более вкусными и сочными, помимо жира потребуется еще лук, его должно быть не менее 10% от общего веса.
• Чтобы сделать котлеты более пышными, обычно добавляют замоченный в молоке, сливках или воде хлеб – тоже примерно 10% от веса. Хлеб можно заменить овощами: мелко натертыми картофелем, кабачками-цукини, морковью, тыквой, корневым сельдереем и тд.
• Если вам хочется добавить зелень и специи – устанавливайте свои законы, общепринятых не существует. Есть на свете котлеты, которые называются “50/50” – там половину веса составляет зелень.

Все, что ееобходимо для котлет, на месте

Веди: яйца в котлетах

Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.

Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток

Глаголь: лук

Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.

Как правильно подготовить фарш

Для фарша на мясные котлеты чаще всего используют мясорубку со средней решеткой. Пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере – фарш получится слишком тонким, и котлеты будут плотными и невкусными. Если вы готовите котлеты из разных видов мяса, для более интересной структуры можете использовать решетки мясорубки разных размеров. Скажем, смешивая баранину и говядину, говядину проверните через мелкую решетку, а баранину – через среднюю или крупную. В любом случае, нож мясорубки должен быть очень хорошо заточен – иначе мясо получится не молотым, а давленым – и в результате котлеты опять же станут немного “пластилиновыми”. Если хорошая мясорубка отсуствует, лучше порубите хотя бы часть мяса ножом, это не так уж сложно. Сначала нужно нарезать мясо небольшими кусочками, затем взять тесак или тяжелый шефский нож и рубить им горку мяса, все время поворачивая доску на 90° и перекладывая нижние слои наверх, пока не получится фарш нужной консистенции. Не переусердствуйте! Этим процессом легко увлечься. И хотя мы сейчас только о мясных котлетах, но просто к слову: на рыбные котлеты и на котлеты из птицы рубите фарш ножом всегда – так значительно вкуснее.

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Как лепить котлеты

Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.

Толщина котлеты  должна быть не меньше 5 см, вес — от 90 до 140 г

В чем панировать котлеты

Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.

Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб

Как жарить котлеты

Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке,  вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.

За первые несколько минут вам нужно создать на котлетах корочку. Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться, выделяя сок! Лучше пожарьте в два-три захода. Для корочки обычно требуется примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне. Когда корочка образовалась, уменьшайте огонь до среднеслабого и продолжайте жарить, переворачивая котлеты раз в 2–3 минуты, пока они полностью не прожарятся: при нажатии на поверхность пальцем она не должна проминаться, а при проколе должен течь прозрачный, а не красный или розовый сок. Чтобы не пережарить котлеты (или в случае если сковороды с толстым дном нет), после первичной обжарки переместите сковороду в разогретую до 150–160 °С духовку и оставьте там на 12–15 минут.

Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне

Закрывать ли сковороду крышкой?

В самом начале, пока корочка на котлетах еще не образовалась – нет, не закрывать. Иначе котлеты сразу дадут сок, а корочки не получится. Что же касается дальнейших действий, то здесь нет однозначного ответа. Все зависит исключительно от ваших предпочтений. У закрытой крышки два предназначения: 1) котлеты лучше прожариваются внутри; 2) жир из сковороды перестает забрызгивать плиту. Под крышкой корочка на котлетах становится распаренной и мокроватой, выглядят они гораздо менее презентабельно. Если вам нравится зажаристая корочка и красота, обе проблемы легко решаются. Первая – при помощи дожаривания в духовке; вторая – при помощи специальной крышки-сеточки или просто смятого куска фольги, который можно кинуть на котлеты.

Интересные дополнения к мясным котлетам

Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.

Во-первых, конечно, специи.

• К говяжьему фаршу: паприка обычная и копченая, имбирь, хмели-сунели.
• К бараньему фаршу: зира, корица, кориандр.
• К свиному фаршу: куркума, семена фенхеля, порошок или паста карри.

Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.

В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.

В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.

Лучшие добавки к котлетам — специи, ягоды и фрукты, пряные овощи и соусы

Диетические котлеты

Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.

Диетические котлеты жарьте сразу в духовке. Когда будете их лепить, слегка смажьте руки растительным маслом. Слепленные котлеты выкладывайте на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга. Включайте режим конвекции и сначала на высокую температуру – 200–220 °С, чтобы схватилась корочка. Но не надолго, минут на пять-семь. Потом уменьшайте температуру до 130–140 °С и допекайте до готовности, обычно еще минут пятнадцать.

Как разогревать котлеты

Если вы обычно разогреваете еду при помощи микроволновки, поставьте туда же, на тарелку с котлетой, чашку с водой – так котлета получится почти такой же сочной, как, когда вы сняли ее со сковородки (только корочка будет влажной). Если греете на сковороде – сделайте небольшой огонь и накройте крышкой (а воду не подливайте, она только все портит). Но лучше всего разогревать котлеты в духовке при 150–180 °С, это займет от 8 до 12 мин., в зависимости от размера котлеты.

Идеи наших читателей:

Из чего сделаны ваши любимые котлеты?

Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.

Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.

Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей. 

Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!

Екатерина Мишина: Лук порей в индюшачьи котлеты — исключительная вещь!

Galina Zakharenko: Я кулинар внезапный и непредсказуемый, и часто экспериментальные идеи приводят к приятным результатам. Например, добавлять тёртый на крупной тёрке баклажан к котлетному фаршу. Примерно на 0,5кг мясного фарша 1 средний баклажан, 3 крупных луковицы и пару зубчиков чеснока (мелко порезать и пассеровать, а затем добавить в фарш). Иногда — по настроению — добавляю мелко нарубленную зелень. Обваливаю в манке, смешанной с мукой. Или в сухарях. Баклажан каким-то волшебным образом мимикрирует и никак не выдаёт своего присутствия в котлетах, а они получаются особенно нежные и сочные.

Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.

Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.

Ваши технологии?

Юлия Гадас: Мой главный финт с котлетами — отбивать как следует фарш. И никакого яйца, конечно. Можно ледяной воды добавить или даже колотого льда.

Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.

Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.

Котлеты в духовке:

Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.

Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.

 

Как солить котлеты:

Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.

 

 

 

 

 

Как жарить котлеты на сковороде, пошаговое приготовление

Пышные сочные котлеты – мечта любого мясоеда. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, становятся начинкой бургеров и отличным перекусом в пути. Котлетой легко утолить даже сильный голод, а главное — хранясь в холодильнике, они совершенно не теряют свои вкусовые качества.

Чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, нужно знать некоторые его тонкости. Особые правила нужно соблюдать во время формирования котлет и жарки их на сковороде. Предлагаем познакомиться с ними на примере данного рецепта ароматных, потрясающе вкусных котлет. Здесь вы узнаете, как правильно составить фарш, и как сделать из него шикарное блюдо.

Если не знать точно, сколько жарить котлеты и при какой температуре это нужно делать, в итоге можно получить продукт горелый снаружи и сырой внутри. Неправильное обращение с фаршем может привести к потере сока. Приготовленные по этому рецепту котлеты будут сочными внутри с аппетитной румяной корочкой снаружи и потрясающим ароматом.

На порцию

Калории: 188 ккал

Белки: 9.6 г

Жиры: 12.7 г

Углеводы: 9.3 г

Шаги

30 мин.Печать

• Подготовить набор продуктов. Фарш можно купить в магазине. Если готовить его дома, 250 г говядины измельчить более мелко, 250 г свинины — крупнее.

• В 500 г свино-говяжьего фарша вбить 1 яйцо, добавить измельченные в мясорубке 100 г репчатого лука и 1 крупный зубчик чеснока.

• В 150 мл молока замочить 100 г свежего пшеничного хлеба и дать постоять около 5 минут. Затем размокшие комочки отжать и тоже добавить в фарш. Посолить, поперчить массу по вкусу.

• Все хорошо перемешать. Когда все ингредиенты соединятся, примерно 15 — 20 раз отбить фарш о дно емкости, в которой он замешивался.

• Смоченными в воде ладонями сформировать из фарша котлеты. Отбить их уже в ладонях, перебрасывая из одной в другую руку тоже 15 – 20 раз. Выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.

• Жарить котлеты по 10 минут с каждой стороны на среднем огне. Точно зная, сколько по времени обрабатывать мясо термически, можно не переживать о безопасности для здоровья.

• Блюдо готово – можно подавать к столу! На гарнир подойдут каши, макароны или свежие овощи. Лучше употреблять в горячем виде.

---

Особенности приготовления

Фарш для приготовления котлет обязательно должен отбиваться. Этот процесс позволяет достичь три важные цели:

1. Котлеты легче лепить.
2. Они не разваливаются во время жарки и имеют аккуратный вид.
3. Отбитый фарш сохраняет сочность внутри.

Если на хорошо отбитые котлеты после жарки немного надавить ложкой, на тарелку должен выбежать сок.

Чтобы проверить, достаточно ли хорошо разогрето масло для жарки котлет, можно капнуть в него водой или опустить кусочек репчатого лука. Масло должно начать издавать резкий стреляющий звук. Нельзя выкладывать котлеты на плохо разогретое масло. Если сковорода с медным покрытием – они просто развалятся, сок вытечет. Если без покрытия – прилипнут ко дну.

После того, как котлета оказалась на сковороде, не нужно придавливать ее лопаткой, чтобы она получилась более плоской. Нижняя корочка запечатывается сразу же при соприкосновении с горячим маслом. При надавливании появятся трещины, через которые вытечет сок. Если нужна плоская форма, ее нужно создавать при лепке еще в руках.

Индикатор готовности – румяный цвет с двух сторон и белая, без розового, середина. Если после обжаривания с каждой стороны по 10 минут, на разрезе котлеты оказываются сырыми, нужно еще уменьшить температуру. Учитывая наличие в фарше свинины, время термической обработки уменьшать нельзя.

Как хранить котлеты

Приготовленные таким образом котлеты можно хранить в холодильнике под закрытой крышкой в течение 3 — 5 суток при температуре от +1°С до +5°С. Разогревать можно как на сковороде под закрытой крышкой с небольшим добавлением воды, так и в микроволновке.

Особенности выбора ингредиентов / Замена ингредиентов

В отличие от чеснока, который в данном рецепте не является обязательным компонентом, наличие лука проигнорировать нельзя. Он придает котлетам сочность и дополнительную мягкость за счет пышного фарша.

Предложенная в данном рецепте пропорция свинины и говядины в фарше – идеальна для приготовления вкусных сочных котлет. Говядина отвечает за насыщенный мясной вкус и консистенцию. Свинина же дает сочность и манящий аромат. Если свинины будет больше – котлеты могут получиться слишком тугими, если больше будет говядины – будет мало сока.

В некоторых рецептах вместо замоченного в молоке хлеба встречается мука. В данном случае она дает только клейковину. Замоченный же в молоке хлеб обеспечивает сочность и молочный аромат. Для данного рецепта лучше использовать свежий хлеб. Идеально – батон.

Вместо растительного, для жарки нельзя использовать сливочное масло. В таком случае котлеты просто сгорят.

Витамины

Витамины	Количество	Норма
Витамин В1	0.01 мг	1.5 мг
Витамин В2	0.006 мг	1.8 мг
Витамин В4	1.62 мг	500 мг
Витамин В5	0.032 мг	5 мг
Витамин В6	0.035 мг	2 мг
Витамин В9	1.59 мкг	400 мкг
Витамин C	1.93 мг	90 мг
Витамин Е	0.041 мг	15 мг
Витамин Н	0.151 мкг	50 мкг
Витамин К	0.1 мкг	120 мкг
Витамин РР	0.1548 мг	20 мг

Видео рецепта

Семь секретов отличных котлет. Как сделать их сочными и вкусными | Мастер-классы | Кухня

Котлеты — одно из самых важных блюд нашего повседневного рациона. Впрочем, отличные котлеты не стыдно подать гостям и на праздничный стол. Сделать котлеты не слишком сложно, но, чтобы они получились очень сочными, с хрустящей корочкой, такими, рецепт которых у вас будут спрашивать все подруги и родственницы, нужно совсем немного. Достаточно всего лишь знать несколько важных секретов приготовления отличных котлет.

Фарш из мяса

Проще сделать котлеты из фарша, приготовленного в магазине. Но гораздо более эффективно сделать фарш самому, тем более что с появлением в нашей жизни электрических мясорубок это уже не так трудозатратно.

Магазинный фарш очень сильно ужаривается, котлеты уменьшаются не меньше чем на треть, а иногда и вполовину. Если же вы делаете котлеты из мяса, качество которого вы видите, пусть даже дам есть небольшое количество жира и соединительной ткани, ваши котлеты уменьшатся только процентов на 10.

Стандартный фарш для котлет — 60% говядины и 40% свинины. Неплохо, если в мясе есть соединительная ткань, можно брать мясо с косточкой, которую потом вы используете для бульона.

Прокрутить

Если все же вы купили магазинный фарш, то лучше его дополнительно прокрутить, можно даже не один раз. Тогда котлеты из него получатся нежнее.

Дать постоять

После того как фарш готов, неплохо дать ему постоять в холодильнике хотя бы полчаса. Тогда мясо выделит клейковину, фарш станет более однородным, котлеты не будут разваливаться. Если времени на выстаивание фарша нет, вымешивайте его в течение 5-7 минут. Тогда клейкость образуется быстрее.

Большие

Лучше всего жарить не слишком маленькие котлеты, их можно легко упустить и пережарить. Большие с высокой долей вероятности останутся сочными. Их сложнее упустить. Котлеты с половину ладони поджарятся минут за 15-17.

Сначала корочка

Перед тем как выложить котлеты на сковороду, ее нужно хорошо разогреть, а потом налить масла и еще прогреть, чтобы масло тоже было горячим. Потом кладете котлету и жарите 1-2 минуты, чтобы образовалась корочка. После этого, не переворачивая котлеты, жарите еще 2-3 минуты на небольшом огне. Потом переворачиваете, увеличиваете огонь — и еще 2 минуты, до образования корочки. После этого можно уже закрывать сковороду крышкой и доводить котлеты до готовности на низкой температуре.

Таймер

Не полагайтесь на свое чувство времени, лучше ставить таймер, иначе можно забыть про котлеты под крышкой и пережарить их. Впрочем, это относится не только к котлетам, а вообще ко всем блюдам. Даже если засекаете время, можно легко запутаться и забыть, сколько времени было, когда вы перевернули котлеты, к примеру.

Не тушить

Котлеты готовятся очень быстро, их не нужно держать на огне даже полчаса. Часто их заливают соусом и тушат в течение 40 и даже 60 минут. Но это приведет только к тому, что вы получите суховатые и не слишком вкусные котлеты. Если хотите соус, то лучше залить им котлеты после того, как выключите огонь. Или поставьте его на стол при подаче.

Домашние котлеты

Фото: Shutterstock.com

• 600 г говядины (лопатка, кострец, окорок)
• 400 г свинины (можно взять окорок)
• 2 средние луковицы
• 2 кусочка белого хлеба
• Соль и перец по вкусу
• 2-3 ст. л. муки

Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

Шаг 2. Белый хлеб замочить в воде.

Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш как тесто.

Совет: чтобы удалить весь фарш из мясорубки, можно после мяса провернуть в ней горбушку от белого батона, не замачивая ее.

Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

Шаг 5. Снять у хлеба корочки, вмешать его в котлетную массу.

Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке. Разогреть сковороду с маслом.

Шаг 7. Выложить котлеты и жарить на сильном огне минуту (пока не образуется корочка).

Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

Шаг 9. Повторить процедуру с другой стороны.

Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-12 минут (зависит от размера котлет).

Шаг 11. Выключить огонь, крышку не снимать, дать котлетам постоять 5 минут, после чего подавать со сметаной или томатным соусом.

Десять секретов, как пожарить самые идеальные котлеты — Четыре вкуса

Совет №1: правильно выбрать мясо
 
Самые вкусные котлеты получаются из смешанного фарша — говяжьего и свиного — в пропорции 1 к 1. Купите мякоть говядины — толстый край или шею (совершенно ни к чему брать лучшие куски для стейков). И свинину обязательно с небольшим количеством жира, например, шейку. Это придаст котлетам сочности.
 
Совет №2: сделать фарш самим
 
Конечно, для хороших домашних котлет нужен хороший домашний фарш. Рекомендуем вам сделать его самим, ведь никто не может быть уверен в качестве и составе покупного продукта.

Совет №3: использовать хорошую технику
 
На качество фарша очень влияет мясорубка. Чтобы мясо не потеряло сок, оно должно интенсивно и быстро рубиться, а не мяться. То есть, чем мощнее мясорубка, тем сочнее окажется фарш. Не стоит делать фарш в блендере, так вы, скорее всего, испортите и ножи, и мясо. Кстати, попробуйте слегка подморозить мясо. Так оно будет рубиться эффективнее и сохранит сочность.
 
Совет №4: замочить хлеб в воде
 
Конечно, фарш требует хлеба. Причем обязательно черствого! Именно такой хлеб впитает все соки, сделает фарш легким и пышным. Свежий хлеб лишь превратится в комок. С белого хлеба надо срезать корки и замочить его в воде. Часто для этого используют молоко, но в действительности жирности и вкуса оно не добавляет, а с мясом взаимодействует не всегда хорошо. Оставьте молоко (или даже сливки) для рыбных котлет. Им оно подходит отлично.
Совет №5: добавить лук
 
Еще одна деталь — лук. Он хорош и в сыром виде, и в жареном. Если вы хотите добавить сырой лук, то мелко порубите его ножом. Лук, пропущенный через мясорубку, пустит сок, который может отрицательно повлиять на сочность котлет.
 
Совет №6: не класть яйца
 
Яйца, по нашему мнению, в фарш добавлять не надо. Они как раз делают котлеты тверже. Говорят, что они помогают котлетам не разваливаться, но на самом деле для этого у нас уже есть хлеб и другие секреты, о которых мы расскажем дальше.
Совет №7: перемешать и отбить
 
Фарш нужно насытить кислородом. Для этого его надо как следует вымешать. Можно руками, а можно вилкой. Возможно, вилкой даже лучше — так он сохранит пышность. Если фарш получился рассыпчатым, и вы опасаетесь, что котлеты развалятся, отбейте фарш об стол или об тяжелое блюдо. Это надо делать уже на этапе формирования котлет. Отбивают отдельно каждую порцию.
 
Совет №8: подготовиться к жарке
 
Перед жаркой фарш должен постоять в холодильнике хотя бы полчаса, а лучше больше. Чтобы котлеты не разваливались, они должны быть не слишком большими. Но и не слишком маленькими — для сохранения сочности. По той же причине их нужно формировать без «швов», чтобы бульон не вытек. Нужна и панировка: в сухарях или муке.
Совет №9: использовать разное масло
 
Если вы взяли постное или не очень жирное мясо, начините котлеты кусочками замороженного сливочного масла. Лучше всего жарить котлеты на растительном масле с добавлением топленого. На одну сковороду среднего размера потребуется около 2 столовых ложек масла.
 
Совет №10: не переворачивать слишком часто
 
Подрумяньте котлеты с одной стороны в течение 2 минут, уменьшите огонь и потомите минуты 4. Переверните котлету и повторите то же самое. Потом закройте крышкой и доведите до готовности в течение 10 минут. Не нужно слишком часто переворачивать, чтобы не повредить корочку.
 

секретов безупречных котлет

Когда полуфабрикаты готовы, остается последний этап — термообработка.

На первый взгляд это очень простая операция, но бывает, что котлеты крошатся, превращаясь в рассыпчатую мясную массу, или, пригорая сверху, остаются внутри сырыми, или прилипают к сковороде и их приходится соскребать шпатель.

Как жарить котлеты на сковороде — основные технологические принципы

Причин этих недостатков может быть несколько.Их важно найти и исключить в самом начале приготовления жареных котлет, чтобы полностью не испортить любимое блюдо.

Во-первых, перед тем, как жарить котлеты на сковороде, было бы очень хорошо, если бы в случае неуверенности хозяйка провела небольшое тестирование, особенно если речь идет о приготовлении котлет по новому рецепту. Возьмите небольшую порцию котлетной массы, сделайте котлету массой 50-60 г и обжарьте ее отдельно. В этом случае удастся выявить какие-либо дефекты начинки и устранить их.

Вот самые частые причины выхода котлет из строя и способы их устранения:

Если котлеты в процессе жарки рассыпаются, то более вероятна ошибка при приготовлении котлетной массы из мяса или рыбы: фарш плохо выбивается, в результате чего коллаген, связывающий котлетную массу, оказывается недостаточно извлекается из мяса сока. В этом случае фарш нужно взбить до нужной консистенции, либо добавить в него яйцо и тщательно перемешать.После повторного выбивания массу необходимо выдержать на холоде не менее часа, после чего приступить к жарке фрикаделек.

Если рассыпаны овощные, зерновые котлеты, связующим компонентом котлетной массы является яичный белок, крахмал, мука или другие продукты, добавьте недостающие ингредиенты, перемешайте котлетную массу и дождитесь, пока глютеновые или белковые волокна набухнут и начинается связывание частиц. Конечно, для жарки фрикаделек нужно выбирать правильный жир и правильные блюда. Сначала о жире.Если необходима жарка во фритюре, то обязательно выбираем рафинированное растительное масло. Он не имеет запаха, а потому вкус и аромат котлет при жарке не изменится. Дымление рафинированного масла начинается при температуре выше 200ºС, и этого вполне достаточно для приготовления фрикаделек. В натуральном растительном масле (необработанном) при 110ºC микрочастицы сырья, из которого было получено это масло, начинают гореть. При нагревании эти частицы начинают прилипать к полуфабрикатам, что в свою очередь плохо отразится на вкусовых качествах готового блюда.

Если мы говорим о котлетах из птицы или рыбы, где условие требует использования сливочного масла, то нужно помнить, что на самом деле оно содержит до 82,5% жира («Экстра»), а остальное — компоненты молока, и это они начинают прилипать и застревать в горячей посуде даже при температуре ниже 100ºC. Как жарить котлеты на сковороде в таком случае?

Варианты решения этой проблемы:

Можно сочетать овощи и масло. Начните обжаривать на одной стороне растительного масла, и, переворачивая котлеты, подкладывайте под каждый полуфабрикат небольшой кусочек сливочного масла, чтобы оно впиталось прямо в каждую котлету, не прилипло и создавало желаемый вкус продукта;

Используйте топленое масло без сыворотки, состоящее исключительно из молочного жира;

Еще один резервный вариант — использовать для жарки спред или маргариновые котлеты.

Конечно, выбирая жир, необходимо учитывать состав котлет. Для некоторых овощных полуфабрикатов однозначно лучше растительное масло: например, это относится к полуфабрикатам из моркови. Но картофельные или капустные котлеты будут одинаково вкусными, если для их жарки использовать любой из этих жиров. Просто вкус будет другим, но это только добавит разнообразия. Для жарки тефтелей из свиного и говяжьего фарша вполне подойдет свиной жир. Несколько слов о посуде .На сковороде с хорошим тефлоновым покрытием можно жарить котлеты, не используя жир. Если сковорода используется правильно, по инструкции, и на ней нет царапин, то прилипание и прилипание к котлетам не грозит. Однако в этом случае, переворачивая котлеты на другую сторону, сковороду желательно накрыть крышкой, и продолжать жарить, при этом пропаривая их изнутри.

В арсенале каждой хозяйки есть набор кастрюль из разного материала. Выяснить диаметр сковороды можно: он зависит от количества котлет.Овощные полуфабрикаты лучше всего готовить в тяжелых сковородах, изготовленных из чугуна, поскольку именно такая посуда позволяет получить необходимую степень прожарки при одновременном привлекательном внешнем виде.

Также следует учитывать, что чугунная посуда нагревается дольше, чем обычные тефлоновые или керамические сковороды, но также она после нагрева долго сохраняет постоянную температуру даже после выключения плиты. Этот режим позволяет не спеша следить за процессом термообработки.Плавный нагрев также обеспечивает лучшее прожаривание полуфабриката, не обжигая поверхность.

При использовании посуды с тонкими стенками, даже с тефлоновым покрытием, нужно постоянно регулировать интенсивность ее нагрева, а для этого прибавлять или понижать температуру с помощью регулятора конфорки. При сильном огне на такой сковороде котлеты быстро поджарится сверху, оставаясь недоваренными внутри. При слабом нагреве тефлоновой сковороды котлеты скорее будут тушиться, чем обжариваться, и в этом случае у вас не получится добиться золотистой корочки.

Какой из двух способов удобнее — решать хозяйка тарелки и сковороды, исходя из оценки своих возможностей и навыков.

Сколько жарить котлеты на сковороде? Ответ очевиден: до полной готовности. Но если без шуток, то продолжительность жарки будет зависеть от используемого продукта — в каждом случае время варьируется в зависимости от плотности ингредиентов.

Начнем с того, что бургеры готовятся из целых кусков мяса или рыбы, а также из мясного, птичьего, рыбного, крупяного и овощного фарша.Время приготовления в каждом случае зависит от состава котлетной массы, температуры жарочной поверхности, влажности приготовленного фарша. Сначала все виды тефтелей обжариваются с двух сторон и доводятся до готовности на более слабом огне, под крышкой или в духовке. Толщина котлет также важна для продолжительности их термической обработки.

Но в любом случае котлеты из мяса и рыбы нужно сначала обжарить до образования корочки с двух сторон, а потом тушить еще 7-8 минут.В частности, это касается фрикаделек, в состав которых входит свиной фарш. После запекания разогрейте котлеты на сковороде, в духовке, можно запарить в собственном соку или тушить, добавив бульон, воду или специально приготовленный соус.

В каждом конкретном случае, как правило, в рецептах указывается температура обжарки и сколько котлет жарить на сковороде, хотя популярное и всеми любимое блюдо порой не требует столь подробных рекомендаций.

Рецепт 1.Сочные домашние тефтели

Состав:

Свинина жирная (мякоть) 400 г

Телятина без костей 350 г

Лук 200 г

Хлеб белый 150 г

Молоко 250 мл

Чеснок 30 г

Соль

Яйцо 1 шт.

Перец молотый, черный

Жир (для жарки)

Готовка:

Намочить черствый хлеб в молоке, размять вилкой — можно добавить в мясорубку и перемешать вместе с другими ингредиентами.Хорошо перемешайте котлетную массу и, накрыв крышкой, выдержите в холоде не менее получаса. Форма плоско-овальных котлет 120-130 г.

Жарить сначала на сильном огне по 1-2 минуты с каждой стороны, а затем тушить на среднем или слабом огне под крышкой.

Рецепт 2. Котлеты из капусты с сыром и грибами

Состав:

Капуста белокочанная, нарезанная 0,5 кг

Белый хлеб (или крекеры) 180 г

Чеснок 20 г

Сухие грибы белые (порошок) 50 г

Сыр твердый 250 г

Соль

Сметана 150 г

Перец молотый

Мука (для панировки)

Топленое масло для жарки

Готовка:

Капусту мелко нарезать, сыр (мелко) натереть, измельченные крекеры и грибной порошок соединить со сметаной.Капусту посолить и добавить измельченный чеснок, молотые специи, слегка прижать, чтобы получился сок. Соединив все подготовленные ингредиенты в котлетную массу, перемешать. Сформировать полуфабрикаты руками, смоченными в воде, и сразу обжарить при средней температуре на раскаленном жире. Варить с каждой стороны по 2-3 минуты.

Рецепт 3. Котлеты из говяжьей печени с гречкой

Состав:

Каша гречневая 250 г

Яйцо 1 шт.

Специи

Печень 350 г

Лук 100 г

Соль

Чеснок 15 г

Мука 70-80 г

Майонез 50 г

Жир для жарки

Готовка:

120 г гречки отварить в 350 мл воды.Каша не должна быть рассыпчатой. Подготовленные кусочки печени, чеснока и лука измельчите блендером или мясорубкой. Соединить массу с кашей, добавить остальные ингредиенты, перемешать. Если котлетная масса получилась слишком жидкой, всыпьте еще муки и дайте постоять 50-60 минут. В разогретом жире выкладываем ложкой котлетную массу, как оладьи, и обжариваем 2-3 минуты с двух сторон.

Рецепт 4. Куриные отбивные в сметане с петрушкой

Состав:

Куриное филе 0.7 кг

Лук 150 г

Яйцо 1 шт.

Соль

Белый хлеб черствый 200 г

Молоко 100 мл

Перец

Для соуса:

Сметана 10% 300 мл

Мука 50 г

Чеснок 10 г

Петрушка, нарезанная

Специи

Готовка:

Намочите хлеб в молоке, нарежьте лук и куриное мясо. Добавить специи, измельченный чеснок, яйцо и приготовить котлетную массу. Замочите в холодильнике и сформируйте шарики массой 60-70 г.Дать им стечь в разогретом масле, накрыть крышкой, перемешать 10-15 минут. Смешайте сметану с мукой и специями. В густые сливки при необходимости доливаем воды. Вылить жидкость в сковороду палочками и тушить еще пять минут, накрыть крышкой, добавить зелень, дать соусу закипеть и выключить огонь.

Рецепт 5. Рыбные котлеты из филе минтая

Состав:

Лимонный сок 50 мл

Лук 100 г

Филе минтая 700 г

Яйцо 1 шт.

Масло 120 г

Хлеб 200 г

Панировочные сухари

Специи

Готовка:

Измельченный хлеб соединить с луком и рыбой, измельченной в блендере, добавить сок лимона, яйца и специи. Перемешать начинку, добавить размягченное масло и взбить массу. Остудить и сформировать плоские круглые котлеты, обвалять их в сухарях, выложить на блюдо и поставить на холод. Жарить такие котлеты лучше во фритюре, чтобы масло из котлетной массы не успело стечь в сковороду.

Как жарить котлеты на сковороде — хитрости и советы

• Готовность котлет из мяса можно проверить, надавив на котлету лопаткой или вилкой: если в результате отжима выходит прозрачный сок, через 2-3 минуты запаривания котлеты можно снимать с огня.
• Если следить за количеством поступающего в организм холестерина, то для жарки используйте только растительное масло, причем лучше, если оно оливковое, а не первого отжима. Хотя любая жареная пища достаточно вредна, вы должны попытаться свести этот вред к минимуму.
• Не используйте одно и то же масло дважды, потому что после жарки котлет на сковороде это масло превращается в токсичное вещество, содержащее канцерогены. После обжаривания фрикаделек остатки этого масла нужно выбросить. В лучшем случае их можно использовать для других деловых целей, но ни в коем случае нельзя есть.
• Чтобы сочные котлеты были сочными, необязательно использовать панировочные сухари. Сок содержит белок или крахмал.

Шри-Ланкийские рыбные котлеты {Spicy Fish Croquettes}

Я прожил год в США, и единственное, что меня до сих пор очаровывает, — это почти фанатичная спортивная культура здесь.Нельзя сказать, что это чуждое мне понятие. Мои друзья и семья родом из Шри-Ланки, Новой Зеландии (Go All Blacks!) И Австралии, трех стран, где спорт является частью их национальной идентичности, а также их де-факто основной религией, где дети моделируют свою внешность и манеры по образцу игроков в крикет и регбистов. . Однако из того, что я видел и слышал в прошлом году, я могу с уверенностью сказать, что культура игровых дней в США также не имеет себе равных.

Самым близким к «Суперкубку», который я когда-либо видел, является, вероятно, чемпионат мира по крикету, хотя он проводится каждые четыре года, и это международное мероприятие, в котором участвуют страны, поэтому, возможно, приветствие фанатов крикета будет немного более интенсивным (и на самом деле, следующий чемпионат мира по крикету начнется менее чем через три недели после сегодняшнего дня, и на этот раз чемпионат мира будет проходить в Австралии и Новой Зеландии, где многие игры проводятся на территории всего в нескольких кварталах. откуда я жил последние десять или около того лет!).Удивительно, но я никогда не принимал эту культуру, и я помню, как в моем молодом возрасте мой бедный папа превосходил численностью 3: 1 (теперь 2: 1) против просмотра спортивных передач по телевизору. Однако всякий раз, когда мы собирались вместе в игровой день, всегда появлялось одно блюдо, я имею в виду ВСЕГДА. Игровой день в Шри-Ланке НИКОГДА не будет полным без шри-ланкийских рыбных котлет {пряных рыбных крокетов}!

В последние недели я видел несколько удивительных закусок игрового дня в Интернете из-за Суперкубка в это воскресенье, что заставило меня тянуть к закускам, с которыми я вырос.Так что я подумал, что могу привнести здесь некоторые типичные шри-ланкийские ароматы в культуру игрового дня. Эти «котлеты» не из мясной нарезки. Они представляют собой форму крокета. У них есть «хруст», которым известны и названы крокеты, а также есть картофель и мясо. Единственное, чего я никогда не видел в этих котлетах, но видел в крокетах, — это сыр. В котлетах НЕТ сыра! Что у них есть, так это много специй! Много зеленого перца чили (например, серрано или даже халапеньо), черного перца и немного порошка карри.

Приготовление этих рыбных котлет напомнило мне веселый случай, произошедший несколько лет назад, когда я приготовила себе несколько котлет в качестве угощения, а потом так и не смогла ими насладиться! Я был у дяди в Сиднее и сделал партию из пятнадцати котлет. Потом отложила их (на стуле — большая ошибка!), А потом начала нагревать масло, чтобы поджарить котлеты. Через несколько минут я обернулся, а на тарелке осталось только трое! И плюхнулась на пол рядом с ней, и печально посмотрела на меня Зои (собака моего дяди).Я не мог поверить, что она заставила их исчезнуть так быстро, и ей пришлось выбросить оставшиеся на тарелке, так как они были покрыты дополнительным слоем ее слюны. Я приготовил их на ужин и надеялся, что их хватит на 2 дня, пока я работал над заданием (5000 слов, большое спасибо). В конце концов мне пришлось довольствоваться чашкой лапши. Хотя я не мог злиться на Зои. Только не с этими великолепными извиняющимися глазами!

Как копнуть котлеты: пошаговое руководство: рецепты и приготовление: Food Network

• Смотреть все сезоны
• Расписание ТВ
• Видео
• Магазин
• Лотереи
• Журнал
• Блог
• Показывает от А до Я
• Повара от А до Я
• Информационные бюллетени
• Рестораны

Рецепты

• Здоровый
• Семейные ужины
• Еда Easy Comfort
• Выпечка
• Наши лучшие рецепты

Посмотреть все рецепты Рецепт дня

Тушеный нут с фетой

Популярные рецепты

Чашки для яиц и бекона

Кочанная капуста

Суп с лазаньей

Тушеные куриные бедра и яблоки

Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограмму

• Нарезанный

  8 утра | 7c

• Нарезанный

  9 утра | 8c

• Нарезанный

  10 утра | 9c

• Нарезанный

  11 утра | 10c

• Нарезанный

  12 вечера | 11c

• Разбивка супермаркета

  13:00 | 12c

• Разбивка супермаркета

  14:00 | 1c

• Разбивка супермаркета

  15:00 | 2c

• Победите Бобби Флея

  16:00 | 3c

• Победите Бобби Флея

  16:30 | 3: 30c

• Победите Бобби Флея

  17:00 | 4c

• Победите Бобби Флея

  17:30 | 4: 30c

• Победите Бобби Флея

  18:00 | 5c

• Победите Бобби Флея

  18:30 | 5: 30c

• Победите Бобби Флея

  19:00 | 6c

• Победите Бобби Флея

  19:30 | 6: 30c

• Победите Бобби Флея

  20:00 | 7c

• Победите Бобби Флея

  20:30 | 7: 30c

• Сегодня вечером

  Победите Бобби Флея

  21:00 | 8c

• Победите Бобби Флея

  21:30 | 8: 30c

• Победите Бобби Флея

  22:00 | 9c

• Победите Бобби Флея

  22:30 | 9: 30c

• Бобби и Джиада в Италии

  23:00 | 10c

• Победите Бобби Флея

  12 утра | 11c

• Победите Бобби Флея

  12:30 | 11: 30c

• Победите Бобби Флея

  01:00 | 12c

• Победите Бобби Флея

  1:30 | 12: 30c

• Победите Бобби Флея

  2 часа ночи | 1c

• Победите Бобби Флея

  2:30 утра | 1: 30c

• Бобби и Джиада в Италии

  3:00 | 2c

• Победите Бобби Флея

  4 утра | 3c

• Победите Бобби Флея

  4:30 утра | 3: 30c

Посмотреть все шоу Популярные шоу

Худшие повара Америки

Разбивка супермаркета

Закусочные, заезды и ныряние

На кухне

Женщина-пионерка

Кухня

Вкусная мисс Браун

Повара Повара и ведущие

Кардеа коричневый

.