Сколько должна бродить капуста квашеная знают специалисты кулинары | Lifestyle

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов. Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Сколько должна бродить капуста квашеная

• Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.
• Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.
• Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.
• Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.
• Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.
• Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.
• В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.
• Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

• Сколько дней квасить капусту дома
• Как понять, что капуста уже заквасилась
• Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре
  • Выбор капусты
  • Оптимальное время закваски
  • Выбор тары
  • Приготовление капусты
  • Гнет
  • Время закваски
  • Возможные проблемы
• Где и как хранить готовую капусту
• Заключение

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

• сорта капусты;
• количества соли;
• температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его

. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов.  На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать.  Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Квашеная капуста — правильный посол

Смотрите это видео на YouTube

Как определить готовность квашеной капусты (простое руководство) – Миро Стивенс

Когда я делал первые порции квашеной капусты, я всегда задавался вопросом, как узнать, когда моя квашеная капуста будет готова и как я узнаю, что она готова.

Большинство людей советуют квасить капусту в течение определенного времени, но не знают, когда она будет готова.

В этой статье я расскажу, как можно определить, что ваша капуста квасится достаточно долго.

Содержание

1. Признаки того, что квашеная каравата готова
   • Крабная каравата. Крупно кислый
   • Цвет квашена менее интенсивный
   • Нет признаков порчи или загрязнения
2. Факторы, определяющие готовность квашеной капусты
   • Температура окружающей среды и температурные перепады
   • Солевая смесь
   • Тип и качество используемых ингредиентов
3. Сколько времени ферментируется квашеная капуста
   • Вредно ли короткое брожение для квашеной капусты?
   • Можно ли слишком долго квасить капусту
4. Ключевые блюда на вынос
5. См. также
6. Референции

Признаки того, что квашеная капуста готова

Признаки готовности

Вкус квашеной капусты приятно кислый

Попробуйте квашеную капусту во время брожения

Вкус квашеной капусты должен быть приятно кислым и терпким.

Вкус домашней квашеной капусты может отличаться от магазинной.

Товарная квашеная капуста не всегда ферментируется. Он может быть заправлен уксусом, а также содержать лимонную кислоту среди других ингредиентов. Часто его также пастеризуют для консервации. Все это меняет текстуру, вкус и воспринимаемую кислотность магазинной квашеной капусты.

Цвет квашеной капусты от светло-зеленого до бледно-желтого

Квашеная капуста, приготовленная из зеленой капусты, должна иметь цвет от очень светло-зеленого до бледно-желтого. Он также может иметь очень легкий коричневый или бежевый оттенок, в зависимости от того, как долго он ферментировался.

Зеленая капуста обычно имеет цвет от зеленого до белого и в процессе брожения медленно меняет цвет от светло-зеленого до бледно-желтого. Чем дольше он ферментируется, тем более глубокий желтый цвет он может получить.

Квашеная капуста, приготовленная из краснокочанной капусты, должна иметь цвет от ярко-розового до пурпурного или пурпурного.

Краснокочанная капуста немного отличается. Он имеет фиолетовый цвет, который может стать синим во время ферментации, а затем медленно стать фиолетовым, красным и очень ярко-розовым.

Цвет вашей квашеной капусты может быть хорошим индикатором того, насколько далеко она зашла. Однако не рекомендуется полагаться только на цвет, поскольку он может ввести в заблуждение.

Квашеная капуста должна быть слегка хрустящей

Квашеная капуста должна слегка хрустеть и не должна быть мягкой или кашеобразной. Квашеная капуста должна быть хрустящей и иметь легкий скрип.

Если ваша квашеная капуста очень жесткая и хрустящая и по вкусу напоминает соленую капусту, значит, она не ферментирована или процесс ферментации еще не начался.

Мягкая и кашеобразная квашеная капуста обычно является признаком слишком длительного брожения, порчи или других нарушений брожения.

Квашеная капуста больше не пузырится

Наиболее активно брожение идет в течение первых 14 дней. Во время стадии активного брожения совершенно нормально наблюдать сильное пузырение и пенообразование квашеной капусты, увеличение твердых частиц капусты и даже вытекание рассола, особенно если в банке недостаточно свободного места.

Через некоторое время активность брожения замедлится, и сильного пузырения не будет. Обычно это хороший признак того, что самая важная часть брожения прошла.

Тем не менее, несмотря на отсутствие видимых признаков брожения, ваша квашеная капуста все равно медленно бродит и стареет. (Прошла только самая активная стадия брожения.)

Когда брожение замедляется, многие начинают пробовать квашеную капусту, чтобы определить, когда ее охлаждать, в зависимости от своих вкусовых предпочтений.

Запах квашеной капусты менее интенсивный

В течение первых 2 недель, когда ферментация наиболее активна, вы также будете наблюдать очень сильный запах квашеной капусты. Этот запах часто описывают как запах раздевалки или вонючих ног.

По мере замедления брожения постепенно исчезнет и резкий запах, заполняющий всю комнату.

Ваша квашеная капуста должна иметь более приятный кисловатый запах, но она не будет заполнять всю комнату, как это было в первые пару недель.

Нет признаков порчи или загрязнения

Как всегда, важно убедиться, что ваша закваска безопасна для употребления и с ней не случилось ничего плохого.

Признаками того, что квашеная капуста испорчена, являются странное обесцвечивание, рост дрожжей и плесени, посторонний запах и привкус.

Если вы подозреваете, что с вашей квашеной капустой что-то не так, выбросьте ее. Капуста дешевая, и рисковать ею не стоит.

Для получения дополнительной информации обязательно ознакомьтесь с моим подробным руководством по устранению неполадок при ферментации квашеной капусты, где я подробно освещаю эту тему.

Факторы, определяющие время готовности квашеной капусты

Эти факторы определяют скорость процесса брожения.

Зная эти факторы и то, как они влияют на брожение квашеной капусты, вы лучше поймете, сколько времени потребуется, чтобы ваша квашеная капуста была готова.

Температура окружающей среды и колебания температуры

Хорошей температурой для ферментации квашеной капусты считается около 68°F (20°C). При такой температуре квашеная капуста будет готова примерно через 4 недели. Однако квашеная капуста будет бродить как при температуре ниже, так и выше этой.

Чем выше температура — чем теплее — тем быстрее происходит брожение и тем быстрее будет готова квашеная капуста.

Ферментация летом часто приводит к тому, что квашеная капуста очень быстро становится очень кислой по сравнению с зимой.

Рекомендуется следить за температурой в помещении. Если в комнате, где вы держите квашеную капусту, слишком тепло, подумайте о том, чтобы изменить или переместить квашеную капусту в более прохладное место в вашем доме.

Не храните квашеную капусту в местах, подверженных перепадам температуры, поскольку это может нарушить процесс брожения. Например, не держите квашеную капусту рядом с холодильником, духовкой или плитой.

Объединение соли

Соль, которую вы используете, играет важную роль в создании среды, в которой предпочитаемые молочнокислые бактерии могут процветать и быть более конкурентоспособными.

Однако количество используемой соли также влияет на скорость брожения.

Высокие концентрации соли замедляют процесс брожения, а значит, потребуется больше времени, чтобы ваша квашеная капуста была готова. Использование слишком большого количества соли может полностью остановить процесс брожения.

С другой стороны, использование низких концентраций соли приводит к тому, что ферментация происходит намного быстрее и может увеличить вероятность порчи.

Тип и качество используемых ингредиентов

Качество продуктов и ингредиентов, которые вы используете, играют большую роль в скорости ферментации.

Лучшая квашеная капуста обычно производится из органической капусты, которая не подвергается чрезмерному опрыскиванию химическими веществами и не содержит йодированной соли, не содержащей добавок, препятствующих слеживанию. Это касается и других продуктов, добавляемых в квашеную капусту.

Использование некачественных ингредиентов не обязательно приведет к неудаче, но может замедлить скорость брожения. Например, я приготовил несколько партий квашеной капусты, используя купленную в магазине капусту, и все они отлично ферментировались.

Время сбора урожая также может влиять на скорость брожения, поскольку капуста, собранная в конце лета и осенью, в среднем имеет более высокое содержание сахара. Больше сахара означает более интенсивное брожение.

Если вы используете закваску или рассол из предыдущей партии квашеной капусты, процесс брожения может начаться намного раньше. Часто всего за 24 часа капуста становится намного кислее, чем квашеная капуста, которую оставляют для брожения.

Сколько времени ферментируется квашеная капуста

Обычно квашеная капуста ферментируется от 2 до 4 недель. Большинство людей часто квасят свою капусту в течение 4 недель. В зависимости от личных вкусовых предпочтений и условий брожения квашеная капуста может кваситься менее 2 недель или дольше 4 недель.

Вот почему, по моему опыту, часто возникает путаница — у вас не обязательно есть определенное количество времени.

Условия не всегда идеальны, продукты не всегда высшего качества, и есть масса других переменных, влияющих на процесс брожения.

Так сказать.

Следуя стандартному рецепту квашеной капусты и обеспечивая хорошие условия для брожения, вы можете ожидать, что ваша квашеная капуста будет готова через 2-4 недели.

Недолгое брожение вредно для квашеной капусты?

Квашеная капуста не должна очень долго бродить.

Фактически, его можно ферментировать всего пару дней, обычно не менее 4 дней, потому что примерно на 3-4 день брожения начинается процесс брожения.

Ферментация квашеной капусты в течение 4-14 дней предпочтительнее для тех, кто любит квашеную капусту очень хрустящей, менее кислой и не беспокоится о пользе пробиотиков.

Ферментация в течение менее одной недели обычно не очень распространена, поскольку она не обеспечивает наилучшего вкуса квашеной капусты, а ее пищевая ценность не идеальна.

Большинство людей часто считают 2 недели минимальным временем, в течение которого капуста должна ферментироваться.

Можно ли квасить капусту слишком долго

Да, квашеную капусту можно квасить слишком долго. Признаками того, что квашеная капуста ферментировалась слишком долго, являются изменения цвета, такие как потемнение капусты, ее размягчение и размягчение, а также порча.

Сколько времени считается слишком долгим при брожении квашеной капусты, в зависимости от ингредиентов, условий окружающей среды и хранения.

Ключевые выводы

На скорость брожения влияет множество различных факторов. Несмотря на незначительные отклонения, можно следовать определенным рекомендациям, чтобы обеспечить неизменно хорошие результаты.

Дело вот в чем.

Квашеная капуста обычно ферментируется от 2 до 5 недель. Впрочем, когда ваша квашеная капуста будет готова, решать вам, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Многие люди варьируют время брожения в зависимости от того, как они предпочитают квашеную капусту.

Лучший совет для новичков — просто следовать хорошему рецепту квашеной капусты, а затем пробовать квашеную капусту, пока она бродит.

В зависимости от того, какой контейнер для брожения вы используете в течение первых 14 дней, вам, вероятно, придется открыть банку и отрыгнуть его, так что это также хорошая возможность попробовать его на вкус. Если вы довольны вкусом, перенесите его в холодильник, чтобы замедлить ферментацию.

Если вы используете какой-либо шлюз, вы все равно можете раз в несколько дней открывать квашеную капусту, чтобы попробовать ее. Предотвращение ненужного воздействия воздуха важно, но квашеную капусту не нужно постоянно держать герметичной.

См. Также

• Квашеновая каравата. Рам, Чой, Чан Сон, Ри, Джухи, Джо, Чон Су, Шин, Ю Кён, Сон, Джэ У и Ли, Джун Гу. 2021. Сезонная изменчивость хозяйственных признаков и сахаристости генотипов капусты. Чилийский журнал сельскохозяйственных исследований, 81(1), 80-91. doi:10.4067/S0718-58392021000100080
• Роза Э., Дэвид М. и Гомеш М.Х. 2001. Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в брокколи, белокочанной капусте и португальской капусте, выращенных в ранние и поздние сезоны. J. Sci. Food Agric., 81: 1145-1149. doi:10.1002/jsfa.919
• Синха, Нирмал К. и Ю. Х. Хуэй, Э. Озгюль Эврануз, Мухаммад Сиддик, Джасим Ахмед. 2011. Справочник по овощам и переработке овощей. Издательство Wiley-Blackwell.
• Мюллер А., Рёш Н., Чо Г.С., Мейнхардт А.К., Кабиш Дж., Хаберманн Д., Бенляйн С., Бринкс Э., Грайнер Р., Франц CMAP. Влияние йодированной поваренной соли на характеристики брожения и бактериальное разнообразие при брожении квашеной капусты. Пищевая микробиология. 2018 Декабрь; 76: 473-480. doi: 10.1016/j.fm.2018.07.009. Epub 2018 Jul 17. PMID: 30166176.

Как приготовить квашеную капусту

Как приготовить квашеную капусту

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для максимально удобного использования нашего сайта обязательно включите Javascript в своем браузере.

Skip to Content Menu

Поиск

Поиск

Аккаунт

Статьи

Осень — лучшее время для приготовления квашеной капусты с натуральными сортами капусты позднего брожения, которые содержат больше сахара.

Перейти в конец галереи изображений

betexion www.pixabay.com CCO

Перейти к началу галереи изображений

Капуста превращается в квашеную капусту в процессе ферментации. Соль вытягивает жидкость из капусты и вызывает брожение натуральных сахаров в капусте. Во время этого процесса вырабатываются полезные бактерии, которые контролируют вредные бактерии, а pH (кислотность) капусты меняется с низкой на высокую. Молочная кислота и другие второстепенные продукты брожения придают квашеной капусте характерный вкус и текстуру.

Penn State Extension’s Let’s Preserve: Квашеная капуста рекомендует дождаться заморозков, чтобы приготовить квашеную капусту. Хотя большую часть квашеной капусты готовят из белокочанной или бледно-зеленой капусты, ее также можно приготовить из краснокочанной капусты.

Вот еще несколько советов по успешному приготовлению квашеной капусты

• По возможности начинайте ферментацию в день сбора капусты.
• Нашинковать капусту
  • Вырезать толщиной около четверти.
  • Используйте шинковку для капусты или доску для квашения капусты.
  • Разрезать ножом.
  • Некоторые кухонные комбайны могут быть достаточно тонкими.
  • Настройте мясорубку на толщину от 1/16 до ⅛ ^{дюймов.}
• Соление капусты
  • Использование соли для консервирования или маринования
    • Это чистые соли без добавок.
    • Йодированная соль и морская соль могут вызвать обесцвечивание и предотвратить бактериальное брожение.
    • Хлопья и кошерная соль не рекомендуются, поскольку их плотность отличается от консервной соли.
  • Не забудьте использовать 3 столовые ложки соли без горки на каждые 5 фунтов капусты.
    • Точно отмерьте соль.
    • Взвешивание капусты.
• Трамбовка квашеной капусты
  • Пакуйте чистыми руками.
  • Используйте деревянный молоток для мяса.
  • Размять капусту так, чтобы вытекла жидкость.

Запомнить

• Идеальная температура для ферментации от 70°F до 75°F.
• Чем теплее в помещении, тем быстрее происходит брожение.
• Слишком теплая комната (свыше 80°F) может привести к порче.
• Квашеная капуста может не забродить, если в помещении слишком прохладно.

Готовность

• Квашеная капуста готова к употреблению, когда достигает желаемой степени кислотности.
• Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах.

Варианты для длительного хранения

• Холодильник на несколько месяцев
  • Консервы пробиотики
• Замораживание
  • Консервы пробиотики
  • Сохраняет хрустящую корочку
• Консервирование
  • Нагрев снижает содержание пробиотиков
  • Сырой пакет — процесс нагревания занимает больше времени
  • Горячий компресс — может смягчить квашеную капусту

Персонализация ваш опыт работы с Penn State Extension и будьте в курсе новейшее в сельском хозяйстве.