|
|
|
Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.
Картонные коробки закрываются на установке для закрывания картонных коробков, картонные коробки и мешки кладутся на поддон и электропогрузчиком перевозятся в хранилище с температурой -20С°. При потребительской упаковке, картофель подается в бункер весового дозатора автоматической машины «Питпак», которая расфасовывает картофель в пакеты из полимерных материалов. Пакеты с готовой продукцией перевозятся для хранения в камеру холодильную низкотемпературную с температурой -18С°.
Оборудование и расходные материалы со склада в Москве.Картофель фри: мифы и реальность
Картофель фри – один из самых популярных продуктов
ресторанов «Макдональдс». По своей известности он уступает разве что гамбургеру.
Но его успех окружен множеством мифов. Что здесь правда и что вымысел? С этим
вопросом решил разобраться журнал «Эксперт Вкуса».
Чаще всего слухи и мифы рождаются от незнания, а точнее – от боязни перед
тем, что тебе неведомо. Правдивая информация – это то единственное оружие,
которым можно противостоять домыслам. Чтобы разобраться со всеми слухами,
связанными с картофелем фри, «Эксперт Вкуса» решил посетить место его
производства – завод Fam Frites, расположенный в г. Леборк (Польша).
МИФ №1: КАРТОФЕЛЬ ФРИ ДЕЛАЮТ ИЗ ПОРОШКА
Информация о том, что картофель фри делают из порошка, – это выдумка. Скорее
всего, она родилась в головах тех недоверчивых граждан, которые ошибочно
считают, что не может уродиться картофель такого размера. «Ну посмотрите, какие
длинные получаются из него соломки!» На самом деле такой картофель есть, это
сорта Сантана, Инноватор и Рассет Бурбон. Причем, чтобы этот элитный картофель
был максимально вкусным и полезным, Fam Frites постоянно проверяет почву, где
его выращивают, на отсутствие вредных веществ и насекомых, а поля оборудованы
системой автоматического контроля орошения и использования удобрений.
МИФ №2: В КАРТОФЕЛЕ ФРИ НЕ ОСТАЕТСЯ НИЧЕГО ПОЛЕЗНОГО
Дело в том, что картофель для «Макдональдса» чистят особым способом. Сначала
клубни обдают паром. От этого шкурка размягчается. А затем ее счищают
специальными щеточками. Этот способ очистки имеет преимущество перед
традиционным, так как позволяет в значительной мере сохранить наиболее
насыщенный витаминами верхний слой картофеля. Жарится овощ в ресторанах «Макдональдс»
всего 3 минуты, тогда как в домашних условиях тепловая обработка длится дольше –
20-25 минут. Поэтому в картофеле фри в «Макдональдсе» сохраняется достаточно
полезных веществ.
МИФ №3: ДЛЯ ЖАРКИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ СОМНИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
В «Макдональдсе» используется только высококачественное натуральное растительное масло. Оно гораздо лучше адаптировано к жарке во фритюре, чем обычное масло из магазина. Во время приготовления такого масла для ресторанов «Макдональдс» к нему предъявляются повышенные требования. Поэтому в результате оно получается более устойчивым к высоким температурам и меньше окисляется кислородом воздуха.
Еще один важный момент – его своевременно меняют. Контроль качества
осуществляется при помощи специального тестера. Эта процедура – часть системы
контроля, которая внедрена в каждом ресторане «Макдональдс». Поэтому каждый
гость может быть уверен в том, что его порция картофеля поджарена на
качественном масле. Оценка— 4.5 из 5 возможных на основе 2 голосов
| ВАЖНО Жареный картофель, в частности картофель фри, – это вкусное и любимое многими блюдо. Но его вряд ли можно отнести к диетическому питанию. Поэтому людям, имеющим проблемы с пищеварительной системой, жареным картофелем лучше не злоупотреблять. |
КСТАТИ, О ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ
Вы замечали необыкновенно приятную структуру картофеля фри,
приготовленного в «Макдональдсе»? Снаружи хрустящая корочка, а внутри нежная
консистенция, напоминающая печеный картофель. Добиться такого же эффекта путем
жарки в обыкновенной фритюрнице практически невозможно.
Как же это получается?
На заводе Farm Frites картофель нарезают, бланшируют, а потом опускают в горячее
масло на 2-3 секунды. Так на еще сыром овоще образуется слегка прожаренная
корочка. Затем картофель быстро замораживают и отправляют в рестораны. При
последующей жарке корочка препятствует проникновению масла внутрь продукта.
Благодаря этому картофель фри получается не только вкусным, но и менее жирным,
чем при использовании других способов жарки.
5 ОТЛИЧИЙ КАРТОФЕЛЯ ФРИ СЕТИ «МАКДОНАЛЬДС»
Для
производства картофеля фри используются только элитные сорта картофеля – Сантана,
Рассет Бурбон и Инноватор, имеющие необходимый размер, текстуру и вкус. Кроме
того, это абсолютно природные сорта.
Благодаря особой
переработке картофеля – чистке с помощью пара, кратковременной предварительной
обжарке и быстрому замораживанию – в нем сохраняется максимальное количество
витаминов и полезных веществ.
Благодаря применению
специальной технологии картофель фри в «Макдональдсе» имеет хрустящую корочку и
внутреннюю текстуру, напоминающую печеный картофель.
Для жарки картофеля фри
в «Макдональдсе» используют только натуральное высококачественное растительное
масло, за качеством которого постоянно следят.
Жарка картофеля в
ресторане производится достаточно быстро (3 минуты), что также позволяет
сохранить максимально возможное количество полезных веществ. А уже
приготовленная порция ждет своего клиента не более 5 минут. То есть каждый гость
«Макдональдса» получает только свежеподжаренный картофель фри.
КОММЕНТАРИИ ЭКСПЕРТА
Петр Карпенко, зав. отделом диетологии Института экогигиены и токсикологии им.
Л. Медведя
Картофель – очень ценный продукт. Он является важным источником витаминов С, B1
и B2, калия, йода, натрия, магния, железа. Но, разумеется, в процессе
приготовления определенная часть полезных витаминов и микроэлементов может быть
утрачена. Известно, что длительная тепловая обработка не идет на пользу
продукту. Как сохранить в картофеле максимальное количество необходимых
организму веществ? Все зависит от способа обработки.
У крупных предприятий
общественного питания для этого есть большие возможности. Ведь им служат опыт и
знания специалистов со всего мира. К примеру, в ресторанах «Макдональдс»
применяется целый ряд инновационных технологических мероприятий по обеспечению
полезности производимых блюд. Кроме того, жесткий контроль качества и
безопасности здесь осуществляется на всех этапах: от выращивания картофеля до
его подачи клиенту. Эти современные технологии гарантируют получение
качественного и вкусного продукта.
Автор: Виктор Миронец
По материалам журнала «ЭКСПЕРТ ВКУСА»
Популярное
Как производится картофель фри
Как картофель фри McCAIN попадает с фермерского поля в ваш бизнес? Это вопрос, который задавали многие, так что вот он – процесс приготовления картофеля фри.
После сбора урожая картофель доставляется в McCAIN на грузовиках, оборудованных ленточными конвейерами для легкой разгрузки. Зимой грузовики закрывают, чтобы защитить картофель от замерзания.
При въезде на завод McCAIN каждый грузовик пересекает весы, которые взвешивают количество картофеля. Ведется запись об этом, и производителю платят за количество доставленных тонн. Из каждой партии берется образец для оценки качества и цвета картофеля.
Каждый груз должен соответствовать строгим стандартам качества, в противном случае McCAIN имеет право вообще отказаться от груза. Это гарантирует, что от фермы до вашего предприятия общественного питания попадут только самые качественные картофелины.
Картофель затем помещают в сараи для хранения до тех пор, пока он не будет готов к употреблению, после чего его очищают от камней, которые могли быть примешаны во время сбора урожая.
Затем они проходят через другой камнеудалитель, шайбу, сортировочную машину по длине и размеру и, наконец, в паровые очистители высокого давления. Следующий шаг — щетка — серия длинных круглых щеток, которые удаляют отслоившуюся кожуру. Его собирают и используют в качестве корма для скота.
Затем следует тримминг, который включает в себя удаление всех черных точек, синяков и неочищенных участков. Картофель, обожженный солнцем или ветром, а также картофель с серьезными дефектами не проходит через технологическую линию.
Картофель затем перемещается в большие резервуары для хранения, наполненные водой, прежде чем попасть на полосорез. Есть два типа – один для картофеля фри прямой нарезки, а другой – для морщинистой нарезки. Для прямого разреза картофель прокачивают через «водяной пистолет» и поперечную штриховку ножей, чтобы придать ему квадратную форму.
После того, как картофель нарезан соломкой, все кусочки (тонкие ломтики) и кусочки (короткие или сломанные кусочки), которые не соответствуют спецификациям McCAIN по длине или размеру, отделяются и используются в одном из нескольких побочных продуктов (таких как Хэш Браунс).
После нарезки картофель фри направляется на оборудование для устранения дефектов, чтобы определить и устранить любые другие дефекты, а затем на бланширователи.
Это длинные цилиндрические резервуары, в которых хранится вода с температурой 82°C.
Картофель фри остается в бланшировщике на несколько минут (в зависимости от времени года). Это разрушает активность ферментов и удаляет избыток сахара. Крахмал в картофеле медленно превращается в сахар во время хранения, поэтому бланшировщик помогает постоянно поддерживать постоянный уровень сахара, чтобы картофель фри имел однородную текстуру и цвет.
После бланширования и сушки картофель фри отправляется во фритюрницу с температурой 200°C. Каждая картофелина обжаривается от ½ до 5 минут в зависимости от сорта картофеля.
Затем полоски встряхивают на вибрационном конвейере для удаления излишков растительного масла. После этого их отправляют в морозильную камеру с температурой -39°С и выдерживают 20 минут.
После этого картофель фри наконец-то готов к упаковке. Упаковочная машина взвешивает фиксированные партии (1 кг, 1,5 кг и т. д.) и складывает их в полиэтиленовые пакеты.
Затем машина складывает, запечатывает и отрезает пакет от рулона.
Пакеты с картофелем фри упаковывают в картонные коробки и хранят в холодильных камерах при температуре -23°C.
Процесс приготовления картофеля фри в McCAIN Foods почти полностью автоматизирован. Единственный раз, когда к ним прикасаются человеческие руки, это во время процессов отделки и осмотра.
Эффективность технологической линии по производству картофеля фри в компании McCAIN Foods позволяет отгружать тысячи и тысячи тонн картофеля фри каждый день.
Знаете ли вы, как делают замороженный картофель фри?
Вы когда-нибудь видели шоу «Как это сделано?» Это отличный взгляд на процесс производства многих продуктов, которые мы используем каждый день. В своей роли, в рамках программы «Маркетинг успеха клиентов», я всегда просматриваю список наших клиентов в поисках следующей большой истории успеха, которой можно поделиться, и мне нравится смотреть, что они делают. Мы обслуживаем такой широкий спектр отраслей, и каждая из них уникальна в своем производственном процессе.
Производство замороженного картофеля фри
Как вы понимаете, существует множество производителей картофеля фри. Возьмем, к примеру, Farm Frites клиента QAD. Они производят замороженный картофель любой формы и размера. Хотя я не был в их цехе, я видел эпизод «Как это сделано: замороженный картофель фри», который заставил меня задуматься о том, как, вероятно, работает их фабрика. Глядя, как картофель подпрыгивает на конвейерной ленте, пока его очищают и сортируют по форме и размеру, чтобы выбрать идеальный картофель для приготовления идеального жаркого, трудно поверить, что весь процесс, от начала до конца, может выполняться машиной — и некоторые довольно крутые машины в этом. Очевидно, что есть люди, обслуживающие оборудование, но они обычно не взаимодействуют с едой напрямую.
Вначале картофель катится по конвейерным лентам, включая большие решетки, которые вытряхивают более мелкие картофелины.
Знаете ли вы, что картофель длинной овальной формы предназначен для традиционного обжаривания полосками, а картофель меньшего размера и круглой формы сортируется отдельно и используется для приготовления фигурного картофеля фри или картофеля фри кубиками?
После этого их пропаривают и бросают в другую машину, которая очень похожа на сушилку для белья, только стены обшиты большими щетками для удаления кожуры — и все это делается без разбивания картофеля. Некоторые производители пропускают нарезанный картофель через конвейер со встроенной камерой и компьютером, который анализирует каждый картофель, чтобы определить «некачественный» картофель, после чего он удаляется с линии. Разговор о высоких технологиях!
В ходе всего процесса картофель фри перемещается от одной прохладной машины к другой, каждая из которых служит определенной цели. И этот процесс уникален для производства замороженного картофеля фри. Это означает, что компания, производящая замороженные продукты, сталкивается с проблемами и требует производственных решений, которые не нужны другим производителям продуктов питания и напитков, таким как компания, производящая свежие продукты или молочные продукты.