Долма — фаршированные овощи по-азербайджански рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 30 мин.

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это… Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история… Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

Как приготовить «Долма — фаршированные овощи по-азербайджански» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для долмы понадобятся овощи, зелень, фарш, рис (его предварительно промыть от мути и замочить в тёплой воде на 10 минут), соль и специи.

Шаг 2 Ссылка

Готовим начинку. В сковороде обжарить нарезанный лук с 2 ст.л. топлёного масла, добавить фарш и довести до готовности, периодически помешивая, чтобы не остались крупные комочки. Если у вас фарш говяжий, то добавить в фарш 100гр сливочного масла. Вся влага в сковороде должна полностью выкипеть и когда фарш начнёт чуть подрумяниваться, выключить огонь и дать остыть. Посолить, поперчить и добавить щепотку куркумы. Перемешать.

Шаг 3 Ссылка

В остывший фарш добавляется один протёртый через тёрку помидор, измельчённая свежая зелень (у меня укроп и мята), также рис (воду слить).

Шаг 4 Ссылка

Начинка готова. Попробуйте на соль.

Шаг 5 Ссылка

А теперь готовим овощи. У баклажан срезать плодоножку.

Шаг 6 Ссылка

А теперь надо «вспороть живот». Делаем в середине продольный разрез как на картинке, но не до конца. С помощью бумажной салфетки обсушить их.

Шаг 7 Ссылка

В маленькую кастрюлю влить 1 ложку масла, дать разогреться и положить в масло баклажаны. Жарить на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны при закрытой крышке, т.к. баклажаны очень сильно шипят и «стреляют». Делается это для того, чтобы баклажаны немного смягчились, но только слегка. Не передержите, т.к. баклажанам ещё готовится вместе с фаршем.

Шаг 8 Ссылка

Готовые баклажаны немного примять руками, чтобы вышла лишняя влага и горечь. Не переусердствуйте, чтобы не помять их.

Шаг 9 Ссылка

А теперь черёд других овощей. У перцев срезать хвостики, шляпки, но не до конца, и удаляем семена.

Шаг 10 Ссылка

У помидоров также отрезаем шляпки. Маленьким острым ножом вырезаем мякоть (мякоть не выбрасываем, она пригодится), делая круговые движения. Но вырезаем аккуратно, так, чтобы стенки у помидоров не были совсем тонкими.

Шаг 11 Ссылка

Получается вот такая чашечка, в которую можно положить начинку.

Шаг 12 Ссылка

Начиняем все овощи. У помидоров и перцев закрываем «шапочку». В посуду, где готовился фарш, плотно, чтобы не осталось свободного места, укладываем овощи. Сверху заливаем овощи мякотью помидоров (измельчить ножом или в блендере). Воду не добавляем. Закрываем плотно крышку и ставим на средний огонь. Как только долма закипит, открываем крышку и готовим блюдо до выпарения жидкости. В конце должно остаться немного сока. Ею будем поливать блюдо при подаче.

Шаг 13 Ссылка

Подаётся долма так: на персону кладётся в тарелку по одному овощу, сверху поливается соком со дна посуды. Долму обязательно подают с соусом из натурального йогурта, в который выдавить чеснок. Благодаря этому соусу вы не почувствуете никакой тяжести после еды.

Как Приготовить Азербайджанскую долму — Простой Домашний Рецепт с Пошаговыми Фото

Как Приготовить Азербайджанскую долму — Простой Домашний Рецепт с Пошаговыми Фото

satsom1975

Азербайджанская долма готовится по-особенному. Сама по себе долма блюдо восточной традиционной кухни и в каждой семье его готовят с самыми разнообразными особенностями. Долма по-азербайджански готовится исключительно из свежих виноградных листьев благодаря чему во время готовки на кухне будут витать потрясающе насыщенные ароматы. Лучше всего собрать листья винограда на собственной даче: так вы будете уверены в их свежести, и так можно подобрать листья нужного размера и формы.

Приготовление долмы по-азербайджански не займет у вас много времени и сил в домашних условиях. Простой пошаговый рецепт с фото мы подготовили ниже и он значительно облегчит вам задачу. Каждый этап создания азербайджанской долмы расписан подробно и уже спустя пару часов вы сможете насладиться вкусом настоящего восточного блюда. Вы можете добавить к начинке своей долмы совершенно любые специи и зелень на ваш вкус и создать свое собственное оригинальное блюдо. Приступим к готовке долмы по-азербайджански. Возможно вам будет интересен рецепт долмы из овощей, напишите, что думаете.

Сложность: Простой

Кухня: Авторская

Общее время: 60 мин

Рецепт на 10 порций

Калорий: 191 ккал

Ингредиенты:

• Баранина 1 кг
• Курдючный жир 200 г
• Лук репчатый 2 шт.
• Кинза 1 пучок
• Укроп 1 пучок
• Мята 1/2 пучка
• Рис круглозерный шлифованный 1 горсть
• Виноградные листья по вкусу
• Катык йогурт, 1 стак.
• Вода 1/2 стак.
• Чеснок 2-3 зубчика
• Пищевая соль по вкусу

Как приготовить

1. Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления вкуснейшей долмы в виноградных листьях по-азербайджански.

2. Фарш для долмы готовится просто. Нам понадобится тщательно промыть и высушить баранину, а затем измельчить ее в мясорубке. Также вместе с мясом можно измельчить и курдюк. Репчатые луковицы мы очистим и очень мелко нашинкуем острым ножом, его добавим в миску с мясом. Промоем рис в воде несколько раз и отправим его следом за луком. Нашинкуем тщательно вымытую зелень, высыпем ее к баранине. Зальем содержимое миски указанным количеством теплой воды. Солим по вкусу и хорошенько перемешиваем ингредиенты до состояния однородной массы.

3. Азербайджанскую долму мы будем готовить со свежими виноградными листьями. Чаще всего листья винограда для долмы предварительно заливают кипятком, но без этого процесса блюдо получится очень ароматным. Промываем листья холодной водой и начинаем заворачивать в них подготовленный фарш.

4. Сначала заворачиваем боковые стороны виноградного листа.

5. Затем закрываем верхнюю часть листа плотно так, как показано на фото.

6. Оставшиеся листья винограда выкладываем на дно плотной объемной кастрюли, затем выкладываем подготовленные рулеты.

7. В чайнике доведите до кипения воду, половину стакана кипятка залейте в кастрюлю с долмой, сверху накройте рулеты тарелкой, подходящей по диаметру к кастрюле.

8. Сверху накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. В течение 30 минут долма будет готовиться на среднем огне. За это время можно приготовить простейший соус к долме: смешать в миске катык с измельченным или давленым чесноком.

9. Готовое блюдо подаем в горячем виде с приготовленным соусом. Долма из баранины с виноградными листьями по-азербайджански готова.Приятного аппетита!

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить долму из баранины. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Азербайджанская долма Три сестры

Баклажан — 6 шт.; Томат — 6 шт.; Перец — 6 шт.; Подсолнечное масло — По вкусу; Соль и черный молотый…

Долма с бараниной и говядиной

300-350 г консервированных виноградных листьев; 1 кг говяжьих или бараньих костей; по 250 г мякоти баранины…

Долма с чесночным соусом

50 шт. виноградных листьев (свежих или маринованных); 250 г бараньего фарша; 250 г говяжьего фарша; 1…

Долма по-грузински

Виноградные листья — 60 шт. ; Фарш свино-говяжий — 500 г; Рис — 120 г; Специи — 2 ч.л. (красный перец,…

Ищите что-то еще?

Долма из баранины

Бараний фарш — 1 кг; Круглозерный рис — 1 стак.; Луковица — 2 шт.; Виноградные листья — 500 г; Соль —…

Как приготовить армянскую долму

Листья винограда — 50-60 шт.; Фарш мясной — 500 г; Рис — 120 г; Паприка — 1 ч.л.; Кориандр — 1 ч.л.;…

Долма из овощей

Бараний фарш — 1 кг; Лук репчатый — 2 шт.; Баклажаны — 5-6 шт. (небольшие); Помидоры — 5-6 шт.; Перец…

Готовим постную долму

Виноградные листья — 50 шт.; Рис — 1 стак.; Шампиньоны — 200 г (можно любые другие грибы); Лук репчатый…

Пасуц-долма

Свежая кинза (кориандр) 10 г; Красная фасоль 45 г; Нут 45 г; Чечевица 45 г; Квашеная капуста 25 г; Растительное…

Рецепт долмы

Укроп 1 пучок; Лук репчатый (среднего размера) 2 шт.; Фарш свиной 0,5 кг; Фарш из говядины 0,5 кг; Сметана…

Пасуц-долма

Свежая кинза (кориандр) 10 г; Красная фасоль 45 г; Нут 45 г; Чечевица 45 г; Квашеная капуста 25 г; Растительное. ..

Долма из овощей

Бараний фарш — 1 кг; Лук репчатый — 2 шт.; Баклажаны — 5-6 шт. (небольшие); Помидоры — 5-6 шт.; Перец…

Традиции изготовления и распространения долмы, маркер культурной самобытности – нематериальное наследие – Сектор культуры

Азербайджан

Внесен в 2017 г. (12.COM) в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества

© Министерство культуры и туризма Азербайджана, 2016

Традиция долмы представляет собой совокупность знаний и навыков, связанных с приготовлением традиционной еды «долма», которая представляет собой небольшие начинки (содержащие мясо, лук, рис, горох и специи), завернутые в свежие или предварительно приготовленные листья или фаршированные фруктами и овощами. Название традиции происходит от укороченного тюркского слова «долдурма», что означает «чучело». Еда распределяется между семьями или местными сообществами, при этом разные сообщества используют разные методы, приемы и ингредиенты для приготовления традиционной еды.

Традиция присутствует на всей территории Азербайджанской Республики и считается центральной кулинарной практикой во всех регионах. Им наслаждаются в особых случаях и на собраниях и выражают солидарность, уважение и гостеприимство. Он передается из поколения в поколение и выходит за этнические и религиозные границы внутри страны. Носителями являются традиционные кулинары, в основном женщины, и более широкое сообщество людей, которые используют долму для различных культурных и социальных целей. Традиция передается через отношения между родителями и детьми, в то время как формальная передача происходит в основном в профессионально-технических училищах и школах ученичества. Этот элемент пользуется большой популярностью в азербайджанском обществе, и его жизнеспособность обеспечивается сообществами посредством многочисленных информационно-просветительских мероприятий и мероприятий, таких как фестивали, профессиональные школы, обучающие традициям, и подготовка публикаций на эту тему.

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© 2015 Г. Абдуллаева/Министерство культуры и туризма Азербайджана

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство культуры и туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

© Министерство Культуры и Туризма Азербайджана, 2016

Долма — Azerbaijan.

az

АЗЕРБАЙДЖАН

ФАРШИРОВАННЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ

Ингредиенты​:

баранина –  180 г.
зерновой рис –  30 г.
лук –  20 г.
свежая зелень (кинза, укроп и мята) –  15 г.
виноградные листья – 40 г, йогурт – 20 г.
топленое масло –  10 г.
соль, перец, корица

Мягкую часть баранины(баранины) вместе с луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко нарезанную зелень (кинзу, укроп, мяту), соль, перец, в некоторых случаях размоченные зерна гороха. Свежие листья винограда стерилизуют в горячей воде, а соленые отваривают в воде до полуготовности.

Начинка хорошо перемешивается. В каждый лист заворачивают в среднем по 25 г фарша, собирают в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности (один час). При подаче йогурт кладут в отдельную посуду.

 

ТРИ СЕСТРЫ ДОЛМА

Ингредиенты:

бараний фарш –  163 г.
баклажан –  300 г.
помидоры –  300 г.
зеленый перец –  300 г.
лук –  20 г.
растопленное масло –  20 г.
зелень (базилик, кориандр)

–  15 г.
корица –  0,2 г.
йогурт –  50 г.
соль, перец

У баклажана срезать верхушку вместе с плодоножкой, положить в холодную подсоленную воду и нагреть до кипения. Выпекать 1-2 минуты. Сделайте в баклажанах глубокие надрезы и удалите большую часть середины. Отбираются некрупные твердые томаты. Срежьте верхушки с болгарских перцев и помидоров и выкопайте семена и мякоть из помидоров и зеленого перца. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, перемешивают и обжаривают без перерыва. Добавить в фарш рубленую зелень и корицу, перемешать, приправить баклажанами, помидорами и перцем. Фаршированные овощи собирают в неглубокую кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона и варят на собственном пару. При подаче полить их собственным соусом. Йогурт с корицей также подают в пиале.

 

КАЛАМ ДОЛМАСИ (ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ КАПУСТА)

Ингредиенты:

баранина –  162 г.
рис –  20 г.
горох –  10 кв.
лук –  15 г.
капуста –  220 г.
каштаны –  50 г.
кориандр –  15 г.
помидоры — 50 гр.
уксус винный –  10 г, или кислота лимонная — 2 г.
сахар – 5 гр., или дошаб – 15 гр.
корица, соль, перец

Фарш готовят из баранины с луком. Добавить рис, замоченный в холодной воде горох, очищенные и мелко нарезанные каштаны, помидоры, зелень, перец и соль, перемешать. Капусту отварить в горячей воде, отделить листья и положить внутрь капусты фарш по три штуки на каждую долю и завернуть в квадратную форму. Собрать в кастрюлю, залить бульоном или водой и варить. За 20 минут до готовности добавить сахар и уксус. При подаче полейте голубцы приготовленным соусом и посыпьте корицей.

 

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Ингредиенты:

баранина –  60 г.
топленое масло –  10 г.
яблоко –  200 кв.
лук –  15 г.
сахар –  5 г.
винный уксус –  10 г.
шафран, соль, перец

Фарш обжаривают на масле, добавляют в него сахар и уксус и доводят до готовности. У круглых яблок среднего размера удаляют сердцевину. Фарш закладывают в подготовленное яблоко и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут обжаренный лук.

 

ФАРШИРОВАННАЯ АЙВА

Ингредиенты:

баранина –  108 г.
айва –  400 кв.
топленое масло –  25 г.
каштаны –  25 г.
укроп –  12 г.
сахар, соль, перец

В фарш из баранины добавляют соль, травы и очищенные каштаны. У айвы удаляют внутреннюю часть, начиняют фаршем, заливают бульоном и варят на собственном пару.

 

ЩАВЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Количество ингредиентов и порядок приготовления те же, что и в фаршированных виноградных листьях. Здесь предпочитают листья щавеля. Эту начинку также готовят из листьев липы и листьев айвы.

 

СОГАН ДОЛМАСИ (ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК)

Ингредиенты:

баранина –  163 г.
лук –  178 г.