простой рецепт приготовления, особенности варки

Нередко можно услышать, что зубатку считают хищной рыбой, которую нельзя есть. На самом деле блюда из нее способны обеспечит человека всеми полезными веществами. Уха из зубатки — лучшее, что можно приготовить даже в домашних условиях. Важно только правильно сварить ее, чтобы сохранить пользу продукта. Есть похлебку рекомендуется всем без исключения, даже беременным женщинам и маленьким детям.

Содержание

1. Уха из зубатки — такое готовят?
2. Советы, как готовить зубатку
3. Классическая уха из зубатки
4. Рецепт сырной ухи из зубатки
5. Калорийность блюд

Уха из зубатки — такое готовят?

Многих людей, которые никогда не видели и не ели данную рыбу, интересует вопрос: можно ли вообще варить уху из зубатки и насколько она получится вкусной? Рыба похожа на змею, имеет крупные размеры (до 1,5-2 метров в длину и весом до 20 кг!) и устрашающие клыки. Раньше люди ее действительно боялись, но сейчас зубатка считается деликатесом. Есть дальневосточная, синяя, полосатая, угревидная, песчаная.

Конечно, готовка дома из целой тушки проблематична — на разделывание придется выделить много времени. Однако в супермаркетах и на рынках можно купить голову, филе, стейки либо обрезки, идеально подходящие для ухи. Полакомиться таким кушаньем будет рад даже ребенок.

Советы, как готовить зубатку

Рыбное мясо очень нежное, ароматное и жирное, немного рыхлое. При неправильном приготовлении оно может размякнуть, превратившись в бульоне в кашу. Повара дают следующие советы:

• нарезать тушку крупными кусками, можно даже отваривать стейками;
• уха из синей зубатки отзывы о ней положительные, но сохранить текстуру поможет маленькая хитрость — натереть ломтики лимонным соком и солью;
• не стоит использовать много специй и приправ, чтобы не перебить уникальный аромат и вкус рыбы;
• часто повара варят стейки в пищевой пленке — натирают специями, заворачивают в пленку и готовят в течение 15-20 минут, снимают ее только после полного остывания продукта.

Главное — это не рецепт ухи из зубатки и не фотографии блюд, а свежесть рыбки. Определить это трудно, особенно если тушка уже разделана. У качественного продукта глаза чистые, жабры красные или розовые, а чешуя блестящая. Стейки или филе должны быть однородные с плотно прилегающей кожицей, без заветренных краев.

Цвет мякоти у хорошей зубатки молочный или слегка розоватый со светлыми участками.

Борщ

29.63%

Щи

6.32%

Рассольник

5.61%

Харчо

7.13%

Гороховый

6.85%

Уха (рыбный суп)

17.79%

Солянка

10.63%

Окрошка

5.89%

Суп-пюре

2.96%

Грибной

5.78%

Луковый

1.41%

Проголосовало: 3547

Классическая уха из зубатки

Настоящую уху варят на костре, а не на газу в домашних условиях. Все же даже дома можно сварить вкуснейшее первое блюдо из зубатки, которое понравится всем домашним. Рекомендуется добавить в похлебку крупы, чтобы сделать ее питательнее. Это может быть пшено, рис или перловка, но последняя будет вариться около 30-45 минут в бульоне. Что требуется по пошаговому рецепту:

• стейки — 0,5 кг;
• вода — 2 л;
• картофель — 4-5 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• морковь — 1 шт.;
• стебель сельдерея — ½ шт.;
• пшено — 40 г;
• масло растительное — 30 мл;
• свежая петрушка или укроп — для подачи;
• соль — около 1 ч. л.;
• перец душистый.

В кастрюлю или казан сложить овощи: половинку моркови и лука, нашинкованный сельдерей. Довести до кипения и потомить пару минут. В это время зубатку нарезать на стейки шириной по 2-3 см, кожицу не снимать! Отправить рыбу в овощной бульон и томить на медленном огне около 10-15 минут. Помешивать не стоит, чтобы ломтики не разломались. По истечении времени достать стейки и выложить на тарелку, а бульон процедить (морковь, сельдерей и лук можно выбросить).

Почистить картофель, нарубить брусками и добавить в бульон. Промыть пшено и засыпать в кастрюлю, варить вместе с картошкой 15 минут. Оставшийся лук и морковь мелко нарезать и обжарить до румяности на растительном масле. Переложить зажарку в бульон, не забыть посолить и поперчить.

Через пару минут можно возвращать в бульон отварную рыбку, разобранную на небольшие ломтики. После выключения огня засыпать в блюдо измельченную зелень и накрыть крышкой.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Надо дать ухе из зубатки простоять 15-20 минут без огня, а затем подавать.

Рецепт сырной ухи из зубатки

Считается, что при добавлении плавленого сыра, сливок и даже крупы уха превращается в рыбный суп. Не так важно, как называется блюдо, как его вкус. Сырная похлебка получается очень нежной, ароматной и сытной. На варку уйдет не больше сорока минут, а результат порадует даже гурманов. Ингредиенты для приготовления:

• филе — 1 кг;
• картофель — 4-5 клубней;
• одна крупная морковь;
• одна луковица;
• растительное масло без запаха — 2 ст. л.;
• сливочный плавленый сыр — 150 г;
• лук зеленый — маленький пучок;
• соль и специи — по вкусу;
• лавровый лист — 2-3 шт.

Первым делом следует промыть филе и нарезать ломтиками, переложить их в кастрюлю, залить 2-3 литрами воды и довести до кипения. После закипания нужно убавить огонь и обязательно снять пенку, иначе бульон будет мутным! Очищенный картофель порезать крупными кубиками, затем отправить в кастрюлю вариться на 15 минут вместе с рыбкой.

Морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать полукольцами. Обжарить овощи на масле до мягкости — на это требуется до 7-10 минут. После чего можно отправлять зажарку в суп.

Из кастрюли взять 200 мл бульона и растворить в нем плавленый сыр. Рекомендуется сделать именно так, а не добавлять сырок в кастрюлю, так как потом могут остаться комочки. Далее жидкость перелить в кастрюлю, по вкусу посолить и поперчить. Бросить пару лавровых листиков. Томить на слабом огне еще 5-7 минут, затем можно выключать газ. При подаче в рыбный супчик с сыром добавить нарезанный мелко зеленый лук.

Секрет 1

Секрет 2

Секрет 3

Секрет 4

Калорийность блюд

Блюдо	Размер порции	КБЖУ
Сырная уха из зубатки	100 г	Калорийность — 65,9 кКал, белки — 7,5 г, жиры — 2,3 г, углеводы — 4,7 г
Традиционная уха с пшеном	100 г	Калорийность — 42 кКал, белки — 3,7 г, жиры — 1,2 г, углеводы — 3,7 г
Сливочный супчик из синей зубатки	100 г	Калорийность — 35,9 кКал, белки — 2,1 г, жиры — 1 г, углеводы — 4,6 г

Зубатка — хищная, но очень вкусная и полезная рыба. В ней множество полезных элементов, необходимых для организма человека. Пользуясь пошаговыми рецептами с фото уха из зубатки получится ароматной и наваристой.

Уха из зубатки: рецепты приготовления – вкусно, сытно, то что нужно!

• 1 Особенности приготовления
• 2 Уха из зубатки с овощами
• 3 Уха из зубатки с пшеном
• 4 Уха из зубатки с рисом и овощами

Рыбные супы готовятся по похожим рецептам, но вкус у них может быть совершенно разным. Попробуйте, например, сварить суп из форели и уху из щуки, и вы поймете, насколько первые блюда из различных видов рыбы не походи один на другой. Совершенно уникальными органолептическими качествами обладает и уха из зубатки. Многие гурманы даже отдают предпочтение этому виду первого блюда перед всеми другими. Однако для того чтобы кушанье не разочаровало, нужно знать, как правильно его готовить.

Особенности приготовления

Процесс приготовления ухи из зубатки не является сложным или длительным, но он имеет определенную специфику. Для получения наилучшего результата кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

• В продаже можно встретить разные виды зубатки (пеструю, синюю). Для супа наиболее подходящей считается синяя. Если первое блюдо сделать из пестрой зубатки, оно может иметь едва заметную горчинку.
• Приобретая зубатку, нужно убедиться, что срок ее годности не истек. Целесообразно выбирать куски, покрытые максимально тонким слоем ледяной глазури. Хозяйки часто жалуются на то, что с 2-3 стейков при оттаивании приходится сливать целый стакан жидкости, а это очень много.
• Перед варкой супа зубатку необходимо разморозить. Делать это нужно в естественных условиях, не подвергая продукт резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды ни к чему хорошему не приведет.
• Если хочется, чтобы уха из зубатки вышла наваристая, рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 20-30 минут. Затем бульон процеживают. Куски зубатки остужают, рыбное филе отделяют от шкурки и костей. Затем на рыбном бульоне варят суп, в который вареное филе зубатки кладут уже совсем незадолго до готовности блюда. Существует и другая технология приготовления супа из зубатки, когда куски рыбного филе сырыми добавляют за 5-10 минут до готовности блюда, опуская их в кипящую воду. Благодаря этому они лучше сохраняют форму.
• Основными компонентами ухи, если не считать рыбу, обычно являются картофель, морковь и лук. Для сытности в уху из зубатки можно добавить рис, геркулес или пшено. Иногда обычный набор овощей дополняют болгарским перцем, стеблевым сельдереем, помидорами. Для аромата уху заправляют мелко порубленной зеленью. Некоторые кулинары заправляют рыбный суп сметаной, сливочным маслом или жирными сливками, благодаря чему он приобретает приятные сливочные нотки.
• Если вы приправляете уху свежей зеленью, позвольте супу после введения этого компонента несколько минут прокипеть, иначе он быстро испортиться. Длительно готовить блюдо после введения зелени не стоит, иначе он станет менее ароматным.

Уха будет более вкусной и ароматной, если перед подачей к столу ей дать возможность немного настояться под крышкой.

Уха из зубатки с овощами

Состав:

• филе зубатки – 0,5 кг;
• картофель – 0,5 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• сладкий перец – 0,2 кг;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• зелень укропа – 20 г;
• вода – 1,5-2 л;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Разморозьте зубатку. Отделите филе от шкурки, костей. Нарежьте кусками размером около 2-3 см.
• Картофель почистите, нарежьте некрупными кубиками или брусками.
• Перец очистите от семян, нарежьте небольшими квадратными кусками.
• Морковь поскребите, помойте, измельчите на терке с крупными отверстиями.
• В кастрюлю влейте масло, положите в него лук и морковь. Обжарьте их до мягкости.
• Добавьте картошку, воду. Посолите. Варите 10 минут.
• Добавьте перец и зубатку, приправы. Продолжайте приготовление еще 10 минут. За 2-3 минуты до готовности всыпьте в кастрюлю мелко порубленный укроп.

Позвольте супу настояться под крышкой в течение 5-10 минут и приглашайте домочадцев к столу, если они не собрались за ним сами, привлеченные соблазнительным ароматом.

Уха из зубатки с пшеном

Состав:

• стейк зубатки – 0,25-0,3 кг;
• вода – 1 л;
• картофель – 0,3 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• соль – по вкусу;
• душистый перец горошком – 5 шт. ;
• лист лавра – 1 шт.;
• пшено – 20 г.

Способ приготовления:

• Размороженный стейк зубатки залейте водой, доведите до кипения. Подсолите воду, добавьте перец и лавровый лист. Варите рыбу 20 минут.
• Выньте стейк зубатки из бульона, бульон процедите.
• Всыпьте в бульон пшено, положите в него нарезанную кубиками размером около 1,5 см картошку.
• Переберите и до чистой воды промойте пшено.
• Морковь почистите, крупно натрите.
• Луковицу, освободив от шелухи, мелко порежьте.
• Добавьте лук и морковь в суп через 5 минут после того, как бульон снова закипит.
• Варите овощи и пшено еще 10 минут, затем положите в суп филе зубатки, отделив его от костей и очистив от кожи.
• Продолжайте готовить суп еще 5 минут.

При подаче к столу блюдо, приготовленное по данному рецепту, можно заправить сметаной, посыпать мелко порубленной петрушкой. Тогда оно станет еще более вкусным и ароматным.

Уха из зубатки с рисом и овощами

Состав:

• стейки зубатки – 0,45 кг;
• вода – 2 л;
• картофель – 0,35 кг;
• рис – 40 г;
• стебель сельдерея – 50 г;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• петрушка – 15 г;
• укроп – 15 г;
• соль, черный молотый перец – по вкусу;
• сливочное масло – 20 г.

Способ приготовления:

• Картофель почистите, нарежьте кубиками размером около 1,5 см.
• Рис тщательно промойте.
• Поскребите, помойте морковь. Отрежьте кусок весом около 40-50 г, разрежьте его еще пополам, положите в кастрюлю.
• Промойте стебель сельдерея, нарежьте его кусками размером около 2 см.
• Очистите луковицу, разрежьте пополам. Одну половинку овоща положите в кастрюлю с морковью и сельдереем.
• Залейте овощи водой. Доведите ее до кипения. Поварите овощи 10 минут.
• Стейки зубатки, предварительно размороженные, опустите в овощной бульон. Продолжите приготовление в течение 10-12 минут.
• Извлеките из бульона куски зубатки. Процедите бульон. Использованные овощи выбросьте.
• В чистый бульон положите рис и картошку. Добавьте соль и перец. Доведите содержимое кастрюлю до кипения и поварите 10-15 минут.
• За это время натрите оставшуюся часть моркови и мелко порежьте оставшийся лук. Обжарьте овощи до мягкости в растопленном сливочном масле.
• Мясо зубатки отделите от костей и кожи.
• Положите в кастрюлю, где варятся рис и картошка, куски рыбы и поджаренные овощи. Дождитесь, когда суп снова закипит.
• Мелко порубите укроп и петрушку, всыпьте их в кастрюлю, перемешайте.
• Продолжайте варить уху 5 минут.

Поджаривая лук и морковь, к ним можно добавить ложку томатной пасты. Тогда овощная заправка придаст ухе чуть кисловатый вкус и красный оттенок, сделав ее еще более вкусной и аппетитной.

Уха из зубатки обладает неповторимым вкусом. Сварить ее можно по разным рецептам, каждый из которых хорош по-своему.

Матрица продуктов: Зубатка 🥄

Дата: 22.03.2020.

Обновлено: 28.05.2020

Копченый сом | MeatEater Cook

Все статьи Магазин Рецепты Видео Подкасты

Популярные запросы

Статьи

Темы

Рецепты

Уэйд Труонг 30 мая 2023 г.

Заметки шеф-повара

Сом — одна из немногих рыб, которых я встречаю, и мне хотелось бы, чтобы их было труднее поймать. В притоках Чесапикского залива на долю синего сома приходится до 75% биомассы рыб. Синие сомы не являются аборигенными для залива, но они зарекомендовали себя в таком изобилии, что их трудно избежать.

Если вы бросите в воду крючок с какой-либо наживкой, велика вероятность, что его найдет синяя кошка. Даже при троллинге, отсадке или забросе искусственных приманок эти хищные сомы умеют сбивать с толку и разочаровывать вас, когда они разбивают приманку, предназначенную для другого вида. Проблемы, как существующие, так и потенциальные, связанные с синим сомом в экосистеме Чесапикского залива, сложны и требуют постоянных исследований.

Что не сложно, так это налов кучи этих рыб и их вкусовые качества. Синий сом вкусный. Я не думаю, что когда-либо пил из этих вод «мутный» вкус, и в них нет недостатка.

Хотя я люблю жареного сома так же, как и все остальные, я обнаружил, что обычно у меня больше сома, чем я могу оправдать жарку. Этот копченый сом заполняет пробел между рыбой и ветчиной; Я использую копченое филе в любом блюде, которое требует того же, что и свиная рулька — дыма и соли.

Стилистически это менее нежный лосось холодного копчения и более деревенская ветчина. Вы можете съесть его прямо, превратить в пюре или добавить кусочки в гамбо или похлебку. Этот копченый сомик может пригодиться к любому блюду, которое могло бы получить пользу от копченого мяса.

Помимо рыбы, есть только два ингредиента: соль и сахар. Ключом к успеху здесь является подготовка филе перед копчением. Посол вытянет влагу и сделает мясо тверже, а также придаст ему солоноватый оттенок. Чем дольше вы оставите лекарство, тем более солеными они станут. Я считаю, что 4 часа идеально подходят для предполагаемого использования копченой рыбы.

После того, как филе посолятся, их нужно высушить, чтобы дым проник в мясо. По мере высыхания снаружи образуется пленка. Это придаст им полуглянцевый блеск, и они должны быть слегка липкими. Храните филе в холодильнике, не накрывая крышкой, или, если вы хотите ускорить процесс, используйте вентилятор или держите их в прохладном месте при комнатной температуре.

Ингредиенты

• 2 фунта. филе сома
• 1 стакан соли
• 1 стакан сахара

Подготовка

1. Смешайте соль и сахар, чтобы приготовить лекарство, перемешайте.
2. Насыпьте примерно ¼ дюйма (1/4 дюйма) смеси для посолки на дно широкого контейнера и положите филе сома на смесь в один слой. Распределите оставшееся лекарство поверх филе. Охладите от 4 до 6 часов.
3. После отверждения вынуть филе и промыть холодной водой. Филе должно потерять достаточное количество влаги и стать твердым на ощупь.
4. Обсушите филе и положите на решетку, чтобы обеспечить вентиляцию со всех сторон. Охладите без крышки в течение 6 часов или на ночь или используйте вентилятор, чтобы высушить филе снаружи, пока не образуется пленка.
5. Когда будете готовы к копчению, предварительно нагрейте коптильню до 165°F. Коптите филе от 4 до 6 часов, в зависимости от толщины и желаемой текстуры. Более толстым филе потребуется больше времени, чем более тонким. Чем дольше вы коптите рыбу, тем суше она будет.
6. Как только филе будет прокопчено по вашему вкусу, выньте его из коптильни и дайте остыть. Охладите или заморозьте, если не используете сразу.

Войдите или создайте бесплатную учетную запись

Получайте доступ к новейшим сезонам MeatEater, сохраняйте контент и участвуйте в обсуждениях с командой и другими участниками сообщества MeatEater.

Сохранить этот рецепт

Рецепт: Уэйд Труонг

Заметки шеф-повара

Сом — одна из немногих рыб, которых я встречаю, и мне хотелось бы, чтобы их было труднее поймать. В притоках Чесапикского залива на долю синего сома приходится до 75% биомассы рыб. Синие сомы не являются аборигенными для залива, но они зарекомендовали себя в таком изобилии, что их трудно избежать.

Если вы бросите в воду крючок с какой-либо наживкой, велика вероятность, что его найдет синяя кошка. Даже при троллинге, отсадке или забросе искусственных приманок эти хищные сомы умеют сбивать с толку и разочаровывать вас, когда они разбивают приманку, предназначенную для другого вида. Проблемы, как существующие, так и потенциальные, связанные с синим сомом в экосистеме Чесапикского залива, сложны и требуют постоянных исследований.

Что не сложно, так это налов кучи этих рыб и их вкусовые качества. Синий сом вкусный. Я не думаю, что когда-либо пил из этих вод «мутный» вкус, и в них нет недостатка.

Хотя я люблю жареного сома так же, как и все остальные, я обнаружил, что обычно у меня больше сома, чем я могу оправдать жарку. Этот копченый сом заполняет пробел между рыбой и ветчиной; Я использую копченое филе в любом блюде, которое требует того же, что и свиная рулька — дыма и соли.

Стилистически это менее нежный лосось холодного копчения и более деревенская ветчина. Вы можете съесть его прямо, превратить в пюре или добавить кусочки в гамбо или похлебку. Этот копченый сомик может пригодиться к любому блюду, которое могло бы получить пользу от копченого мяса.

Помимо рыбы, есть только два ингредиента: соль и сахар. Ключом к успеху здесь является подготовка филе перед копчением. Посол вытянет влагу и сделает мясо тверже, а также придаст ему солоноватый оттенок. Чем дольше вы оставите лекарство, тем более солеными они станут. Я считаю, что 4 часа идеально подходят для предполагаемого использования копченой рыбы.

После того, как филе посолятся, их нужно высушить, чтобы дым проник в мясо. По мере высыхания снаружи образуется пленка. Это придаст им полуглянцевый блеск, и они должны быть слегка липкими. Храните филе в холодильнике, не накрывая крышкой, или, если вы хотите ускорить процесс, используйте вентилятор или держите их в прохладном месте при комнатной температуре.

Ингредиенты

• 2 фунта. филе сома
• 1 стакан соли
• 1 стакан сахара

Подготовка

1. Смешайте соль и сахар, чтобы приготовить лекарство, перемешайте.
2. Насыпьте примерно ¼ дюйма (1/4 дюйма) смеси для посолки на дно широкого контейнера и положите филе сома на смесь в один слой. Распределите оставшееся лекарство поверх филе. Охладите от 4 до 6 часов.
3. После отверждения вынуть филе и промыть холодной водой. Филе должно потерять достаточное количество влаги и стать твердым на ощупь.
4. Обсушите филе и положите на решетку, чтобы обеспечить вентиляцию со всех сторон. Охладите без крышки в течение 6 часов или на ночь или используйте вентилятор, чтобы высушить филе снаружи, пока не образуется пленка.
5. Когда будете готовы к копчению, предварительно нагрейте коптильню до 165°F. Коптите филе от 4 до 6 часов, в зависимости от толщины и желаемой текстуры. Более толстым филе потребуется больше времени, чем более тонким. Чем дольше вы коптите рыбу, тем суше она будет.
6. Как только филе будет прокопчено по вашему вкусу, выньте его из коптильни и дайте остыть. Охладите или заморозьте, если не используете сразу.

Когда залив дает вам сома, приготовьте рыбные тако

Пятьдесят лет назад Департамент охоты и рыболовства во внутренних водах штата Вирджиния (теперь Департамент ресурсов дикой природы, DWR) завел голубого сома в верхнем течении рек Джеймс, Раппаханнок и Маттапони, чтобы улучшить рекреационные возможности возможности рыбалки. Синий сом (Ictalurus furcatus) обитает в бассейнах рек Миссисипи, Миссури и Огайо. Там люди ловили их в коммерческих и развлекательных целях на протяжении веков, и они стали основным продуктом питания на Среднем Западе из морепродуктов. Они могут жить в течение двадцати и более лет и вырасти до веса более 150 фунтов. В своем родном ареале они ценятся за вкус, размер и спортивные качества.

В больших и богатых реках Чесапика рыба процветает, активно размножаясь и достигая огромных размеров, достигая 102 фунтов веса. Более крупные кошки (> 10 фунтов) поедают желудки («грязевые») сельди и, в меньшей степени, другую мелкую рыбу и синих крабов, но постепенно в течение последующих сорока пяти лет количество негабаритной рыбы уменьшилось. Тем временем более мелкая рыба выросла в изобилии. Сегодня, например, менее пяти процентов голубых рыб Джеймса имеют длину более 25 дюймов, а у раппаханноков эта доля меньше. Другими словами, 15–25-дюймовых «рыб размером с едока» предостаточно.

Большие кошки стали излюбленной мишенью охотников за трофеями, привлекая не только местных рыболовов, но и других рыболовов со всех концов Соединенных Штатов, особенно на Джеймс. Появились услуги гидов и турниры (посмотрите на Rod & Reef Invasives Slam), а в магазинах снастей есть специальное снаряжение для них. Развился коммерческий промысел, кормящий рынки в основном в Вашингтоне, округ Колумбия, Балтиморе и Аннаполисе. Солидная часть людей вокруг Чесапика любит их, и некоторые люди зарабатывают с ними прилично.

Капитан Майк Острандер со своим «скромным трофеем» котом. Фото Джона Пейджа Уильямса

Оглядываясь назад, можно сказать, что целесообразность их введения вызывает споры. Ученые-рыболовы знали, что голубые кошки — всеядные оппортунисты, готовые есть все, что предлагают им водные пути, но они считали, что соленость нижних рек залива будет держать их взаперти там, где они были завезены. Вместо этого оказывается, что они могут переносить большую соленость, чем было известно ранее. Годы с обильными осадками позволяют им исследовать вниз по течению, поворачивать за угол и заплывать в Чикахомини, Паманки, Пьянкатанк, Потомак и Патаксент. Они стали появляться на лесках рыболовов в самых неожиданных местах. Чрезвычайно дождливые годы 2018-19, когда в Чесапикском регионе выпало ежегодное количество осадков, соответствующее тропическим лесам умеренного пояса (65–70 дюймов), выпустили лошадей из амбара. Теперь они населяют практически все речные системы Чесапика, поедая все, что находят, и плодотворно размножаются. Спустя полвека , они прочно обосновались здесь, хотя их ареалы в низовьях рек и в главном створе залива расширяются и сужаются в зависимости от количества осадков и речного стока. Что нам с ними делать? .  «Ситуаций, которые действительно являются беспроигрышными, немного и они редки. Но управляющие ресурсами и гурманы сходятся во мнении: есть синего сома из Чесапикского залива вкусно и питательно, и это полезно для экосистемы. Порция 4 унции синий сом включает в себя 19граммов белка, всего 90 калорий и 1,5 грамма жира. И они также включают полезные жирные кислоты омега-3».

«Если вы не можете победить их, съешьте их» , стало своего рода девизом для тех из нас, кто здесь, на Чесапике, хочет эффективно использовать ресурсы синего сома. Как люди, живущие южнее и в долине Миссисипи, уже много лет знают, что у сома слоеное белое мясо, которое подходит для самых разных способов приготовления. Смотрите подборку рецептов ниже.

Тем временем рыбаки из Чесапика любят бороться с большими речными трофеями, часто в турнирах по отлову. Другие сосредотачиваются на едоках или радостно принимают их, когда они берут наживку, предназначенную для других видов. Фактически, по мере того, как ограничения на морского окуня ужесточаются, чтобы помочь этому виду восстановиться, рыболовы Чесапика постепенно принимают голубых кошек как законную промысловую рыбу, которую стоит взять домой на ужин. Ловля инвазивных существ в Чесапикском заливе имеет методы ловли синего сома.

Пожиратель поднимается на борт. Фото Джона Пейджа Уильямса

Водники на реках залива от Саскуэханны, Чоптанка и Нантикока до Потомака, Раппаханнока, Паманки и Джеймса ловят их в горшки, фунтовые сети и файки, чтобы удовлетворить растущий рыночный спрос. Фактически, согласно данным NOAA Fisheries, с 2015 года коммерческие выловы синего сома в Чесапике превысили вылов полосатого окуня. (Полное раскрытие: этот корреспондент является поклонником голубых сомов, несмотря на их проблемы.  Они стали любимой рыбой, которую нужно преследовать, ловить и есть. Более того, они предпочитают красивые верхние приливные участки рек Чесапика – очаровательные места, полные дикого риса. болота, белоголовые орланы, скопы, зимние водоплавающие птицы и нерестящиеся атлантические осетры и морского окуня, не говоря уже о тысячелетней морской истории человечества.)   

 

Большие кошки сильно тянут! Брайан Бремнер, член Клуба рыболовов Вирджинии. На фото Джон Пейдж Уильямс.

Угрозы и вызовы

Как обычно, возникают серьезные вопросы по поводу введения в экосистему новых плодовитых и голодных видов. Один из них связан с безопасностью пищевых продуктов. Друг, долгое время профессионально связанный с Chesapeake, спросил на днях, почему крупная продуктовая сеть продает филе дикого синего сома, пойманного в реках залива. Она читала, что как в Вирджинии, так и в Мэриленде действуют рекомендации по охране здоровья, предполагающие ограниченное потребление из-за возможных высоких концентраций ПХБ и ртути.

Голубой сомик, подолгу живущий в заливе, накапливает в организме токсины. Исследования помогли регулирующим органам определить ограничения по размеру синего сома, которых можно употреблять в пищу. Важно отметить важность филетирования и снятия шкуры с синего сома, а также быть особенно осторожным, срезая ярко-красную полосу темных мышц, которая проходит вдоль центра каждого филе снаружи. Кожа и темное мясо являются местами скопления загрязняющих веществ. На самом деле, это правило филе в наши дни является хорошей практикой для всех чесапикских рыб. Хорошее эмпирическое правило — ограничивать вылов рыбы длиной не более 24 дюймов. Это также максимальный размер, который многие переработчики морепродуктов принимают от водников. Министерство сельского хозяйства США регулярно проверяет продукты из синего сома Чесапикского залива, которые доступны в продуктовых магазинах и морепродуктах (хотя эти инспекции создали узкое место в обработке). Хорошая новость заключается в том, что эта практика удерживает крупную рыбу в воде, что является проблемой для рыболовов, которые нацелены на более крупные трофеи, при этом сокращается огромное количество более мелкой рыбы.

Другая проблема заключается в том, нарушают ли голубые сомы пищевые сети Чесапика. Они едят чрезвычайно разнообразную добычу, включая синих крабов, азиатских моллюсков, насекомых, другую рыбу и даже растительность. Их растущее число и быстрое распространение по всему региону вызвали обеспокоенность по поводу их потенциального воздействия на американскую сельдь, угрей, речную сельдь, менхадена, полосатого окуня (морского окуня), синих крабов и другие местные виды, которые играют важную роль в нашей экосистеме и экономике.

По мере того, как голубые кошки расселились по рекам Чесапика, ученые-рыболовы обнаружили, что они включают в себя несколько генетически различных видов, которые демонстрируют различия в росте общей популяции и отдельных рыб. Размер и скорость роста, например, у раппаханнок намного ниже, чем у джеймсов, а результаты исследований диеты у джеймсов и потомаков различаются. Помните, что синий сом – условно-патогенное всеядное животное. Они будут есть все, что найдут, поэтому в низовьях рек, где они близки к пределу своей солеустойчивости, они находятся на территории синих крабов и охотно поедают их вместе с менхаденом. Однако выше по реке они питаются менее солеными кормами, особенно обильным желудком сельди и даже растительностью, такой как семена болотных растений. Мелкие рыбы питаются разнообразной растительной пищей, а также мелкими моллюсками, личинками насекомых и червями. Надлежащее управление голубизной каждой реки с максимальной пользой и минимальным ущербом для экосистемы требует проведения собственных исследований и оценок, включая, насколько это возможно, информацию о размер или возрастной состав рыбы, выловленной как в любительских, так и в коммерческих целях.

Стратегии

Для решения этих вопросов Управление NOAA в Чесапикском заливе и Программа Чесапикского залива три года назад созвали рабочую группу по изучению синего сома. В его состав входят ученые, руководители рыбных хозяйств, водники, торговцы морепродуктами, гиды и рыболовы-любители, работающие вместе над разработкой политики, направленной на контроль большого количества мелкой рыбы; воспользуйтесь ими как свежими местными морепродуктами по разумной цене; поощрять все аспекты любительского рыболовства, включая крупную трофейную рыбу. Цели рабочей группы заключались в том, чтобы «уменьшить численность и смягчить распространение и воздействие инвазивных сомов на окружающую среду в Чесапикском заливе за счет повышения осведомленности общественности и разработки стратегий управления рыболовством, обеспечивающих здоровье и продуктивность экосистемы».

Два года назад Программа залива опубликовала 21-страничную Стратегию управления инвазивным сомом. Для тех, кто действительно обеспокоен «лимонами» (потенциальный вред, который синий сом представляет для Чесапика), но также заинтересован в «изготовлении лимонада» (осознавая возможности, которые они предлагают для свежих, полезных местных морепродуктов, рабочих мест для водников и хорошей рекреационной рыбалки). ), стоит прочитать Стратегию управления. Его элементы включают в себя повышение осведомленности общественности посредством информационно-просветительских и маркетинговых кампаний, устранение барьеров в обработке, проведение и обобщение научных исследований, разработку планов управления для конкретных притоков и, в целом, адаптацию управления голубым сомом, поскольку мы узнаем о них больше здесь, в водах Чесапика.

Да, есть обоснованные опасения, что прожорливые синие сомы могут нарушить речные системы Чесапика, но спустя полвека наука говорит нам, что до сих пор они приспосабливаются без радикального ущерба к местным запасам, таким как синие крабы, угри, или американской шад, концентрируясь на изобилии грязевой шад. Крайне важно, чтобы мы продолжали следить за запасами и соответствующим образом корректировать управление. Но прямо сейчас, когда наука также говорит нам, что нам нужно уменьшить давление на морского окуня, нам предоставляется новый ресурс как для еды, так и для отдыха. Не спорьте с тем, что дает нам наша бухта. Догоните их и съешьте с улыбкой, с лимонадом.

Рецепты

Почерневшее филе сома , от Colonial Beach Chef Rocky Denson :

1 фунт филе сома, снятого с кожи, с удаленными темными мясными жилками 2 ст. оливковое масло первого холодного отжима
¼ чашки приправы для чернения Spice Bouquet

Смажьте обе стороны филе оливковым маслом и обильно покройте их приправой для чернения Spice Bouquet. При желании добавьте дополнительную приправу. Поставьте тяжелую сковороду (желательно чугунную) на средний огонь. Когда сковорода нагреется, быстро обжарьте рыбу с каждой стороны настолько, чтобы рыба стала расслаиваться. Подавать немедленно.

Основное филе сома , жареное или быстро запеченное:
1 фунт филе сома, очищенное от кожи, с удаленными темными мясными жилками
1 чашка свежей пахты или два взбитых яйца молотая желтая кукурузная мука
½ стакана арахисового или рапсового масла

Смешайте одну чашку хлебопекарной муки и кукурузной муки в одной миске, пахту или яйцо в другой и вторую чашку хлебной муки из морепродуктов в третьей.