Блины на простокваше — 5 простых рецептов блинов с дырочками | ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Блины на простокваше – вариант вкусной домашней выпечки на скорую руку, позволяющий хозяйке быстро приготовить сытное блюдо для завтрака или ужина. Кисломолочная основа их при взаимодействии с содой делает блины нежными и имеющими миниатюрные дырочки. Блины подаются как самостоятельное блюдо, так и с различными топпингами, так и удобны для заворачивания любой начинки.

Тонкие блины на простокваше с дырочками

Тонкие блины на простокваше с дырочками в дополнении сладким топпингом будут у вас сытным завтраком для всей семьи. Тесто для них замешиваем на самодельной или магазинной простокваше с добавлением яиц, соды и растительного масла. Для тонких блинов консистенция теста должна быть немного жиже, чем для оладий.

Ингредиенты –+4 порц.

• Простокваша 500 мл.
• Яйцо куриное 2 шт.
• Сахар-песок 1 ст.л.
• Соль 1 ч.л.
• Сода пищевая 1 ч.л.
• Масло растительное 2 ст. л.
• Вода 100 мл. (теплая)
• Мука 250 гр.

Шаги 45 мин.

1. Первым делом отмерьте ингредиенты для блинов, согласно указанному в рецепте количеству.

2. В посуду для замеса теста налейте простоквашу обычной комнатной температуры. В нее разбейте куриные яйца и насыпьте сахар с солью.

3. Затем к простокваше насыпьте пищевую соду, ведь именно она сделает тесто пузырчатым.

4. С помощью миксера и на небольшой скорости эти ингредиенты перемешайте до однородного состояния.

5. Муку просейте через сито. Затем ее небольшими порциями насыпайте в жидкую основу и сразу тесто замешивайте.

6. Смесь муки с простоквашей будет иметь густую консистенцию, поэтому долейте к ней теплую воду и миксером тесто еще раз замесите.

7. В последнюю очередь налейте к тесту растительное масло и еще раз перемешайте.

8. Замешенное тесто оставьте на 15 минут для расстойки и набухания клейковины муки.

9. По истечении этого времени можете приступать к выпечке блинов. Тесто наливайте на разогретую сковородку, распределяйте ровным тонким слоем и выпекайте блины на среднем огне.

10. Обжаривайте блины по 2-3 минуты с обеих сторон и до красивого румяного цвета.

11. Испеченные тонкие блины с дырочками на простокваше перекладывайте стопкой на тарелку, и каждый блин смажьте сливочным маслом. Приятного аппетита!

Пышные толстые блины с дырочками

Пышные толстые блины с дырочками на простокваше готовятся либо на дрожжах, либо на большем количестве яиц, либо на соде. По текстуре и вкусу они получаются похожими на бисквит. Простокваша и мука берутся в равных объемах, и тесто замешивается до консистенции сметаны. В этом рецепте добавим в тесто растительное масло и будем выпекать блины на сухой сковородке.

Время готовки: 30 минут.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 12 шт.

Ингредиенты:

• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 2 ст.л.
• Сода – 1 ч.л.
• Соль – 1 щепотка.
• Ванилин – 1 щепотка.
• Простокваша – 500 мл. (2 ст.).
• Мука – 300 гр. (2 ст.).
• Масло растительное – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Ингредиенты для блинов отмерьте в указанном в рецепте количестве, и чтобы все было под рукой. В посуду для замеса теста разбейте яйца, насыпьте к ним сахар с солью и ванилином. Венчиком эти ингредиенты немного взбейте, налейте стакан простокваши, насыпьте чайную ложку соды с горкой и все хорошо перемешайте, чтобы сода вступила в реакцию.

Шаг 2. Затем к этой смеси насыпьте стакан муки, перемешайте, насыпьте другой стакан и венчиком замесите тесто.

Шаг 3. Далее в тесто налейте другой стакан простокваши и замесите тесто до однородного и без комочков муки состояния.

Шаг 4. В последнюю очередь налейте в замешенное тесто растительное масло и его еще раз хорошо перемешайте. Консистенция замешенного теста должна получиться, как у негустой сметаны.

Шаг 5. Хорошо накалите сухую сковородку. Половником наливайте на сковородку тесто, распределив его ровным слоем. При жарке блин получится пышным и толстым. Тесто перед очередным блином обязательно перемешивайте.

Шаг 6. Выпекайте блины по 2-3 минуты с каждой стороны и до румяного цвета. Испеченные пышные толстые блины на простокваше сложите стопкой на тарелку, смажьте сливочным маслом и можете подавать к столу. Приятного аппетита!

Заварные блины с кипятком на простокваше с дырочками

Вариант выпечки блинов на заварном тесте с простоквашей подобен аналогичным рецептам блинов на другой основе, а простокваша делает их более нежными. Заварное тесто гарантирует эластичность блинов и сохранение формы при использовании начинки, а сода создаст много восхитительных дырочек. Рецепт простой, блинов получится много и их можно про запас заморозить.

Время готовки: 35 минут.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 4.

Ингредиенты:

• Простокваша – 1 л.
• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 1 ст.л.
• Сода – 1 ч.л.
• Кипяток крутой – 1 ст.
• Соль – 1 ч.л.
• Мука – 3 ст.
• Масло растительное – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Простоквашу комнатной температуры перелейте в посуду для замеса теста и хорошо перемешайте с чайной ложкой соды.

Шаг 2. Затем к ней насыпьте сахар с учетом того, какую начинку будете заворачивать, если блины делаете сладкие, можете добавить больше сахара.

Шаг 3. Простоквашу обязательно посолите и все ингредиенты хорошо перемешайте.

Шаг 4. В отдельной пиале взбейте два куриных яйца.

Шаг 5. Яичную смесь перелейте к простокваше и перемешайте еще раз.

Шаг 6. Через сито насыпьте к жидкой основе муку, и ее количество может быть немного другим, так как жирность простокваши и качество муки бывают разными.

Шаг 7. Венчиком замесите тесто до однородного состояния, и текстура его будет еще густой.

Шаг 8. Затем в тесто тонкой струей и при помешивании венчиком налейте крутой кипяток.

Шаг 9. В последнюю очередь налейте три ложки растительного масла и тесто хорошо перемешайте. Консистенция его должна получиться, как у сметаны.

Шаг 10. Тесто заварное на простокваше готово. Можете приступать к выпечке блинов. Обжаривайте их с обеих сторон до румяного цвета. За время жарки блины станут ажурными и красивыми.

Шаг 11. Готовые блины можно нафаршировать любой начинкой. Приятного аппетита!

Блины на простокваше с дрожжами

Блины на простокваше с дрожжами будут у вас новым вариантом из широкой линейки дрожжевых блинов. Их также можно выпекать тонкими или толстыми и дополнять различными начинками. На простокваше блины отличаются большей пышностью и нежным вкусом по сравнению с дрожжевыми блинами на молоке или воде. В этом рецепте используем дрожжи свежие и выпекаем блины тонкие.

Время готовки: 1 час.

Время приготовления: 15 минут.

Порции: 6.

Ингредиенты:

• Простокваша – 2 ст.
• Вода – 2 ст.
• Дрожжи свежие – 50 гр.
• Мука – 4-5 ст.
• Сахар – 4 ст.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Масло растительное – 2 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В посуду для замеса теста наливаем два стакана теплой воды и растворяем в ней свежие дрожжи с сахаром.

Шаг 2. Затем к этой смеси наливаем два стакана простокваши комнатной температуры и насыпаем просеянную муку.

Шаг 3. Жидкую основу с мукой хорошо перемешиваем до однородного и без комочков состояния. Консистенция теста должна получиться как у кефира.

Шаг 4. Посуду с замешенным тестом прикрываем салфеткой и ставим в теплое место на полчаса, чтобы дрожжи начали работать. За это время тесто поднимется и покроется пеной.

Шаг 5. К подошедшему тесту наливаем растительное масло и венчиком все еще раз хорошо перемешиваем.

Шаг 6. Нагреваем сковородку и перед первым блином смазываем ее растительным маслом. Половником наливает тесто, и распределяем ровным тонким слоем.

Шаг 7. Выпекаем блины на простокваше с дрожжами с обеих сторон и до румяного цвета, как и обычные блинчики. Приятного аппетита!

Блины на простокваше без яиц

Блины на простокваше можно испечь и без добавления в тесто яиц, а получаются они не хуже традиционных. Тесто для них замешивается достаточно жидкое, с добавлением соды и растительного масла. Хозяйке нужно знать, сколько налить теста на сковородку и когда блин перевернуть, чтобы он не подгорел и остался румяным, а это дело опыта.

Время готовки: 30 минут.

Время приготовления: 10 минут.

Порции: 2.

Ингредиенты:

• Простокваша – 1 ст.
• Вода – 0.5 ст.
• Мука – 1 ст.
• Сахар – 1 ст.л.
• Сода – 0,5 ч.л.
• Соль – 1 щепотка.
• Масло растительное – 1-2 ст.л.
• Сливочное масло для смазывания блинов – по желанию.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Первым делом отмерьте, согласно рецепту, нужное количество ингредиентов для блинов.

Шаг 2. Простоквашу комнатной температуры перелейте в посуду для замеса теста и растворите в ней указанное в рецепте количество соли с сахаром и содой. Смесь оставьте на 5 минут, чтобы сода начала взаимодействовать с молочной кислотой.

Шаг 3. Муку просейте через сито. Затем ее порционно насыпайте к простокваше, одновременно венчиком замешивая тесто. Текстура его будет густой.

Шаг 4. Добавьте к замешенному тесту полстакана теплой воды и перемешайте.

Шаг 5. В последнюю очередь налейте к тесту растительное масло.

Шаг 6. Тесто с маслом еще раз перемешайте и оставьте на 10 минут для расстойки и набухания клейковины муки.

Шаг 7. По истечении этого времени хорошо разогрейте сковородку и перед первым блином смажьте ее маслом. Выпекайте блины обычным способом и до румяного цвета с обеих сторон.

Шаг 8. Блины на простокваше без яиц перекладывайте со сковородки на блюдо, и каждый блин смажьте кусочком сливочного масла. Приятного аппетита!

Тонкие блины на простокваше с дырочками

1 2051 1

Порций:

4 человека

Калорийность на 100 гр.:

311 ККал

Время приготовления:

30 мин.

Сложность:

Простой

У каждой хозяйки, несомненно, есть любимый рецепт блинчиков. У меня это вариант их приготовления на простокваше или кислом молоке. Отличительная особенность данного блюда — необычайная тонкость и множество дырочек, которые получаются благодаря реакции между кисломолочной средой и содой. При перемешивании в тесте появляется масса пузырьков, лопающихся затем на сковороде и превращающихся в отверстия.

Тонкие блины на простокваше с дырочками прекрасно сочетаются с любыми топпингами, а также подходят для фаршировки разными начинками. Процесс готовки совсем несложен и занимает небольшое количество времени. Приглашаю ознакомиться с рецептом!

на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персон

Простокваша

0.5 стак.

Мука пшеничная

1 стак.

Сахар

1 ст.л.

Яйцо куриное

1 шт.

Сода

0.33 ч.л.

Соль

1 щеп.

Масло растительное

1 ст.л.

Не подошли ингредиенты?

Посмотри похожие рецепты

Шаг 1 из 14

Подготовьте ингредиенты по списку. Все они должны быть комнатной температуры.

Простоквашу советую использовать жирностью не менее 2,5 %. Пшеничную муку — не высшего, а первого сорта. Главное, чтобы она была не белоснежной (в этом случае зерно перемололи и очистили хлором), а слегка кремового цвета.

Яйцо нужно крупное — СО, в крайнем случае — С1. Ну и растительное масло к выпечке всегда берите рафинированное, без запаха.

Шаг 2 из 14

Приступим к приготовлению. Желательно использовать достаточно глубокую посуду. В кисломолочный продукт добавьте соду и перемешайте вилкой.

Шаг 3 из 14

Смесь начнет пузыриться — это наши будущие дырочки.

Шаг 4 из 14

Введите соль, сахар, по желанию разные ароматизаторы: ваниль, корицу. Количество сладкого песка регулируйте по своему вкусу, но имейте в виду, что именно из-за большой массы подсластителя блин при выпечке может подгорать.

Шаг 5 из 14

Вбейте яйцо. Для перемешивания лучше всего воспользоваться венчиком или миксером. Я предпочитаю взбивать руками.

Шаг 6 из 14

Просейте муку, доведите тесто до однородного состояния, чтобы ни в коем случае не было комочков.

Шаг 7 из 14

Влейте в посуду растительное масло — это необходимая манипуляция для того, чтобы во время приготовления блины хорошо переворачивались и не прилипали к жаровне.

Шаг 8 из 14

Просто отлично, если у вас есть отдельная сковорода, именно блинная, как правило, она достаточно толстая и с низкими бортиками. Если же такой нет, то советую взять тефлоновую или чугунную — они обладают наилучшей теплопроводимостью и идеально подходят для нашего блюда. На стальной или алюминиевой — тесто будет пригорать.

Смажьте дно кисточкой с минимальным количеством растительного жира и хорошо разогрейте.

Шаг 9 из 14

Далее небольшим половником наливайте тесто и поочередно жарьте блинчики по 1,5-2 минуты. Образовавшиеся пузырьки при обжаривании должны лопнуть, а непропеченная сторона — потерять блеск и стать почти сухой, тогда блин нужно переворачивать.

Шаг 10 из 14

Время жарки с оборота немного уменьшаем.

Шаг 11 из 14

По желанию каждый блинчик смазывайте сливочным маслом.

Шаг 12 из 14

Подавайте сразу. С пылу с жару!

Шаг 13 из 14

К блинам прекрасно подойдет сметана, мед, разные сладкие топпинги и сиропы. Если хотите, сочетайте их с икрой, рыбой или сельдью.

Шаг 14 из 14

Приятного аппетита!

1 Лайк автору

В книгу рецептов

Поделиться с друзьями:

Похожие рецепты

Смотрите также

Это интересно

11 полезных свойств ромашкового чая для лица, волос и здоровья в целом 9 продуктов для контроля за голодом (помогут похудеть)

Другие подборки

Шеф-повар Ани | Веганские блины

Перейти к рецепту

Начните свое утро с этих очаровательных, пышных, вкусных веганских блинов. Поверь мне; вы не будете знать, что они основаны на растениях. Всего без яиц и молочных продуктов , эти веганские блины сделаны из простых ингредиентов — отличный способ начать утро. В любом случае, кто не любит блины на завтрак? Я люблю блины! Я считаю, что нет такого времени дня, когда блины не были бы «идеальным» вариантом еды, будь то утро, полдень или вечер.
Чудесно легкие и пушистые , золотисто-коричневые блины, сбрызнутые теплым кленовым сиропом, дарят счастье, как ничто другое. Трудно не улыбнуться, когда на сковородке раздуваются эти прекрасные подушки чистой радости.

Удивительно, но в большинстве стран есть блины в их кулинарном репертуаре; у одних блины тонкие, у других толстые, у одних сладкие, а у других соленые; независимо от того, откуда вы родом, американские блины становятся все более популярными во всем мире. И почему бы нет? Они практически источают очарование и комфорт, а с такими названиями, как оладьи, оладьи и оладьи, как же не так? Сочетайте со свежими фруктами, ягодами, кленовым сиропом и веганским маслом.

На самом деле, блины по-американски мы наткнулись прошлым летом за тысячи миль от берегов Америки и очень далеко от цивилизации. Мы путешествовали по горам Норвегии. За поворотом мы наткнулись на этот очаровательный летний домик, окруженный сотнями коз, где голодным туристам подавали «лаппер», как вы уже догадались, американские блины. Толстые и пышные блины, подаваемые со свежим клубничным джемом или козьим сыром на ваш выбор — необыкновенное зрелище вдали от дома.

Нет ничего лучше теплого завтрака, чтобы начать день. Вот некоторые другие рецепты завтрака, которые могут вам понравиться:

• Хрустящие запеченные оладьи
• Рецепты тыквенного завтрака
• Веганские блинчики
• Овсяные хлопья Easy Healthy Overnight
• Овсяные вафли
• Серебряный доллар Блины

Веганские блины Ингредиенты:

• Растительное молоко: несладкое миндальное молоко. Не все растительное молоко свернется. Иногда в молоке могут содержаться ингредиенты, препятствующие свертыванию, не волнуйтесь, оладьи могут быть менее пышными, но все равно будут вкусными. Попробуйте другой бренд в следующий раз, если это так.
• Свежий лимонный сок: свежего лимонного сока свертывает молоко и делает блины более воздушными. Это также добавляет яркости вкусу.
• Экстракт ванили: Придает вкус и аромат блинчикам.
• Мука: Мука общего назначения чаще всего используется для приготовления блинов, но вы можете заменить половину ее белой цельнозерновой мукой, чтобы сделать блины более полезными.
• Сахар: В этом рецепте используется полностью натуральный тростниковый сахар, но вы также можете использовать коричневый сахар, кленовый сахар или кокосовый сахар.
• Соль: Достаточно одной щепотки морской соли. Вы можете отказаться от соли, если пытаетесь уменьшить потребление соли.
• Разрыхлитель: разрыхлитель, делает блины красивыми и пышными.
• Золотое молотое льняное семя: добавляет клетчатку и питательные вещества в блины и действует как связующее. Это необязательный ингредиент, но я лично предпочитаю добавлять немного клетчатки и питательных веществ, когда это возможно, и это прекрасно работает в этих блинчиках.
• Растопленное кокосовое масло: (по желанию), придает вкус и насыщенность.
• Топпинги: веганское масло, кленовый сироп, ягоды или бананы.

Как приготовить веганские блины: 

Шаг первый: В небольшой миске смешайте миндальное молоко и свежий лимонный сок. Оставьте на 10 минут. Когда молоко свернется, добавьте молотое льняное семя и ванильный экстракт.

Шаг второй: В миску среднего размера просейте муку и добавьте сахар, соль и разрыхлитель. Перемешайте.

Шаг третий: Сделайте углубление в муке и влейте в него простоквашу. Аккуратно перемешайте, добавляя кокосовое масло, стараясь не переборщить. Он должен быть комковатым.

Шаг муки: Обжарить блины на горячей сковороде до золотистого цвета с каждой стороны, примерно по минуте с каждой стороны.

Шаг пятый: Подавайте с любимыми начинками, такими как кленовый сироп, фруктовый компот и свежие ягоды.

Вариации и замены

• Замените универсальную муку на белую цельнозерновую муку, чтобы получить более полезные оладьи
• Измените форму, чтобы получить другой вид: оладьи «Серебряный доллар»
• оладьи с тыквой
• оладьи с лимонным маком
• Вкусовые сочетания: добавить щепотка кардамона в тесто для другого вкуса.

Варианты для аллергиков:

Без глютена: Замените равное количество муки безглютеновой мукой 1:1
Без орехов: Используйте соевое молоко вместо миндального молока и замените кокосовое масло маслом канолы
Без масла: замените кокосовое масло яблочным соусом
Без сои: Натурально без сои

Советы по приготовлению Лучшие веганские блины:

• При приготовлении веганских блинов очень важно готовить их сразу после смешивания влажных и сухих ингредиентов. Химическая реакция, которая происходит при взаимодействии влажных и сухих ингредиентов, создает пышный блин.
• Если вы готовите целую связку блинов перед подачей на стол, держите их в духовке при самой низкой температуре до подачи на стол.
• Аккуратно переворачивайте блин, чтобы не сплющить его. Имея это в виду, следите за тем, чтобы пузыри сверху не лопнули, прежде чем переворачивать блин на другую сторону.

Распространенные ошибки и устранение неполадок:

• Не перемешивать: Перемешивание приведет к образованию глютена в муке, что сделает блины более жесткими и плотными. Вы хотите сохранить несколько комочков, так как это сделает блины более воздушными.
• Приготовьте блины на горячей сковороде: это даст румяную корочку снаружи и мягкую, вкусную внутреннюю часть. Чтобы проверить, достаточно ли горячая сковорода, капните пару капель воды на сковороду и посмотрите, шипит ли она.

• Не оставляйте тесто на долгое время перед приготовлением блинов.
• Если тесто слишком жидкое, блинчики могут получиться плоскими. Попробуйте добавить немного дополнительной муки, по столовой ложке за раз.
• Если тесто будет сухим, оладьи будут тяжелее и плотнее; рассмотрите возможность добавления дополнительного растительного молока, по столовой ложке за раз.

Как хранить веганские блины:

• На прилавке: несколько часов.
• В холодильнике: В герметичном контейнере или пакете на несколько дней, однако было бы неплохо освежиться, поместив их в тостер на пару минут перед едой.
• В морозильной камере: В герметичном контейнере или пакете для морозильной камеры на срок до 3 месяцев. это предпочтительный способ хранения в нашем доме. Получается быстрый теплый и легкий завтрак. Достаньте из морозилки необходимое количество блинов и положите их в тостер, чтобы приготовить теплый, сытный завтрак.
• Разогрев блинов: В тостере или микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы – Часто задаваемые вопросы:

Нужно ли мне масло или маргарин в сковороде?

Хороший вопрос! Как правило, при приготовлении блинов вам не нужно добавлять масло или маргарин в сковороду. Однако это зависит от качества вашей сковороды или сковороды. Покрытая или хорошо приправленная сковорода не должна требовать масла. Но если блинчик прилипнет к сковороде или сковороде, используйте немного растительного маргарина или растительного масла между каждым блином.

Можно ли приготовить тесто заранее?

Нет, в результате получатся лепешки. Однако вы можете комбинировать сухие ингредиенты по отдельности и влажные ингредиенты по отдельности и смешивать их непосредственно перед приготовлением.

Можно приготовить блины заранее?

Да, но они могут быть не такими свежими или воздушными.

Версия для печати

Веганские блины

Начните свое утро с этих очаровательных, пышных, вкусных веганских блинов. Удивительно легкие и пышные, золотисто-коричневые блины, сбрызнутые теплым кленовым сиропом, приносят счастье, как ничто другое. Трудно не улыбнуться, когда на сковородке раздуваются эти прекрасные подушки чистой радости.

• Автор: Шеф Ани
• color»> Время подготовки: 15 минут
• Общее время: 30 минут
• Выход: На 8 блинов 1x

• 1 стакан миндального молока
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка молотого золотого льняного семени (по желанию)
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 стакан муки общего назначения
• 2 столовые ложки полностью натурального тростникового сахара
• 1/4 чайной ложки морской соли (по желанию)
• 2 чайные ложки разрыхлителя
• 1 столовая ложка кокосового масла, растопленного

1. В небольшой миске смешайте миндальное молоко и свежий лимонный сок. Оставьте на 10 минут. Когда молоко свернется, добавьте молотое льняное семя и ванильный экстракт.
2. В миску среднего размера просеять муку, добавить сахар, соль и разрыхлитель. Перемешайте.
3. Сделайте углубление в середине мучной смеси и влейте в центр простоквашу. Аккуратно перемешайте, добавляя кокосовое масло, стараясь не переборщить. Он должен быть комковатым.
4. Обжарить блины до золотистого цвета с каждой стороны. Подавать с теплым кленовым сиропом и свежими фруктами.

Примечания

Без глютена: Замените равное количество муки 1:1 Безглютеновой мукой
Без орехов: Используйте соевое молоко вместо миндального молока и замените кокосовое масло маслом канолы
Масло- бесплатно: заменить кокосовое масло яблочным соусом

без сои: без сои

 

Вы готовили по этому рецепту?

Отметить @chef.ani в Instagram

• Фейсбук
• Более

5 вопросов о пахте, которые вы стеснялись задать

5 вопросов о пахте, которые вы стеснялись задать

От редакции

Cook’s Illustrated

• Делиться:
• Электронная почта
• Распечатать

Например, как лучше всего узнать, испортилась ли пахта? Мы вынюхали все ответы для вас.

В старые времена пахта представляла собой просто жидкость, оставшуюся после взбивания сливок в масло. Поскольку непастеризованные сливки «созревали» в течение нескольких дней перед сбиванием, естественные бактерии вызывали их брожение, превращая молочный сахар в молочную кислоту, что делало полученную пахту слегка кисловатой и слегка загущенной.

Но поскольку практически все молоко и сливки в настоящее время пастеризуют при высоких температурах, процесс, который убивает эти бактерии, большая часть пахты, продаваемой сегодня, представляет собой кисломолочную пахту, полученную путем повторного введения молочнокислых бактерий в пастеризованное обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира. Часто он также усилен солью и загустителями, такими как каррагинан и крахмал.

Мы используем пахту в некоторых хлебобулочных изделиях, так как она придает легкий привкус и увеличивает подъем при взаимодействии с пищевой содой. Мы также используем его для засолки курицы перед жаркой и в качестве основы для нескольких других мясных маринадов.

Когда мы задали этот вопрос сотрудникам молочной фермы, производящей пахту, которую мы используем на тестовой кухне, они сказали нам, что их продукт нужно употребить в течение пяти-семи дней после открытия. Однако рекомендации сельскохозяйственных программ в различных университетах продлевают этот период до двух недель. Тогда есть наш опыт, который показал, что охлажденная пахта не станет действительно плохой (о чем свидетельствует рост сине-зеленой плесени) по крайней мере через три недели после вскрытия. То, что оно может храниться так долго, неудивительно, поскольку в пахте много молочной кислоты, которая препятствует росту вредных бактерий. Тем не менее, мы задавались вопросом, меняется ли вкус пахты, чем дольше она хранится. Чтобы выяснить это, мы провели серию дегустаций, сравнивая блины, приготовленные на свежеоткрытой пахте, с блинами, приготовленными на пахте, которые хранились в холодильнике одну, две и три недели. Мы обнаружили, что со временем вкус блинов становится все более пресным.

И вот почему: бактерии в пахте производят молочную кислоту и диацетил, ароматическое соединение, которое придает пахте характерный маслянистый аромат и вкус (диацетил также является доминирующим ароматическим соединением в сливочном масле). Со временем пахта продолжает бродить и становится более кислой. Обилие кислоты убивает практически все бактерии, которые производят диацетил с маслянистым вкусом. Таким образом, пахта трехнедельной выдержки сохранит свою терпкость (из-за молочной кислоты), но потеряет большую часть своего характерного маслянистого вкуса, что сделает ее менее объемной. Хорошая новость заключается в том, что есть способ продлить срок годности и сохранить вкус пахты: заморозить ее.

Во-первых, не волнуйтесь, если вы на полпути к рецепту, который требует пахты, прежде чем вы поймете, что в вашем холодильнике ее нет. Вы можете приготовить простое молоко, широко рекомендуемый заменитель пахты в выпечке.

Обычный подход заключается в том, чтобы размешать лимонный сок в молоке (1 столовая ложка на чашку) и дать смеси настояться в течение 10 минут, чтобы она «сгустилась» (или загустела), прежде чем переходить к рецепту. Но, следуя этому методу и внимательно наблюдая за происходящим, мы обнаружили, что простокваша не придает молоку гладкой и густой консистенции пахты. Небольшие сгустки образовались почти мгновенно, но после 10-минутного отдыха большая часть молока совсем не сгустилась. И дальнейшее ожидание так и не придало простоквашеному молоку консистенции пахты.

Оказывается, когда лимонный сок добавляется в молоко, лимонная кислота изменяет электрический заряд казеиновых белков молочных продуктов, заставляя их плотно свертываться в комки. С другой стороны, бактерии Lactobacillus , добавляемые в молоко для производства коммерческой пахты, удаляют некоторые молекулы сахара, связанные с белками, что позволяет им образовывать гель, который со временем постепенно становится гуще.

ЭКСПЕРИМЕНТ: Итак, влияет ли выдержка после обработки молока лимонным соком на его хлебопекарные свойства? Чтобы выяснить это, мы приготовили несколько партий печенья и блинов на пахте: один набор со простоквашей, которая отстоялась в течение 10 минут, и один набор, в котором мы смешали молоко с тестом сразу после добавления лимонного сока. Все печенье и блины были практически идентичными по внешнему виду, вкусу и текстуре.

РЕЗУЛЬТАТЫ: Добавление лимонного сока в молоко просто подкисляет его, позволяя закваске в тесте выполнять свою работу — ту же роль играет пахта. Поскольку это изменение происходит немедленно, вы можете спокойно пропустить время отдыха.

Кислота в пахте помогает пищевой соде выполнять свою работу в таких рецептах, как печенье и блины. Чтобы заменить обычное молоко в этих рецептах, наиболее распространенным подходом является использование простокваши, которую мы описали ранее в этом посте. Хотя лимон обычно является приемлемым вкусом, мы признаем сомнительную привлекательность блинов с уксусом.

Исследуя альтернативы, мы обнаружили одну, которую никогда не рассматривали: винный камень, кислоту с менее заметным вкусом, которую часто используют для стабилизации взбитых яичных белков.

Когда мы использовали смесь винного камня и обычного молока (1 1/2 чайной ложки винного камня на каждую чашку молока), наше печенье и блины получались такими же воздушными и легкими, как те, что приготовлены на пахте, без примесей.